Fabricación del Garum

Creemos tener la primicia, casi mundial, de la fórmula para fabricar el garum gracias a la gentileza de María José Meana que es la autora de la traducción del libro junto con José Ignacio Cubero y Pedro Sáez.

El garum era el acompañamiento de los platos en casi toda la cocina romana, no podríamos concebir una gastronomía romana sin esta salsa. Había muchas clases de garum, siendo uno de los más preciados el ibérico de Cartagena, que al parecer se hacía con vinagre, aceite y pimienta, entre otros muchos componentes.

Para comprender la cita del libro aclaro que el liquamen se cita por primera vez e mediados del siglo I d.C., aunque también se utilizaba para hablar de líquidos. Se refiere a una salsa de garum que se diferencia de esta por los peces que se utilizan y que generalmente son más pequeños.

El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, siquieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otres veces los mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado himátion.

1. Algunos fabrican pan sin levadura echándole nitro, pues el nitro hace los panes más esponjosos, como también la carne. 2. Otros panifican sin levadura de este modo: echan uvas en agua un día antes de panificar, sacan al día siguiente las que flotan y las exprimen, y utilizando el jugo extraído en vez de levadura hacen panes más gustosos y relucientes. 3. Si quieres tener levadura para un año entero, cuando hierva el mosto en las tinajas coge la espuma del hervor, amásala con harina de mijo manipulándola a conciencia y formando una galleta, sécala al sol y guárdala en un lugar húmedo, cogiendo de allí lo que necesites y utilizándolo a modo de levadura. 4. Todos los panes que se confeccionan sin levadura son altamente vigorizantes para la actividad sexual. 5 Dice Florentino que el pan cocido en brasero, de formas sencillas y secados al sol, es digestivo, y en cambio el que se cuece en los hornos hace más pesada la digestión.

COMO CONSEGUIR QUE SEAN FÁCILES DE COCER LAS LEGUMBRES QUE SE VAN A SEMBRAR. DE DEMÓCRITO.-

1. Al sembrar, ha de mezclarse con el estiércol también nitro, pues así las dejarás listas para cocer. 2. Pero si no has realizado esta operación y quieres que las legumbres se cuezan en poco tiempo, echa en la olla un poco de mostaza y lo que se esté cociendo se deshará al instante, ya sea carne o legumbres; pero si echas demasiada mostaza, desaparecerán totalmente deshechas.

INTRODUCCIÓN

Libro editado en el año 1.998 por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Español pasó, desde el primer momento, a ser una obra desapercibida para el gran público, como la mayoría de las publicadas por los organismos oficiales; sólo dentro de círculos muy restrictivos de estudiosos en agricultura pudo tener una mejor aceptación esta obra que consideramos como básica para comprender mejor la historia de la cocina primitiva griega y romana.

El autor del libro, Casiano Baso, escribe Eclogae en el siglo VI d. C. basándose fundamentalmente en la Recopilación de prácticas agrícolas de Vindanio Anatolio de Beirut y en las Geórgicas de Dídimo y dentro de ella podemos situar su Geopónica con toda seguridad. Libro cuestionado durante mucho tiempo en la datación de su publicación original, ya que se llegó a pensar que fue escrito para el emperador Constantino VII, entre los años 912 y 959 d.C.

Es posible que muchos conceptos dados como buenos, hasta ahora, por los historiadores y estudiosos de la cocina tengan un antes y un después tras la lectura de este libro que nos revela, de forma detallada, la elaboración de muchos productos, no solamente de producción agraria, sino también de la cocina clásica. Sólo la formula para hacer garum, del que todos pensaban perdida para siempre, merece de por si la edición de este libro, pero cada página es una delicia donde se mezclan experiencias y creencias religiosas que nos hace conocer la historia desde dentro.

Ameno e instructivo me hizo emocionarme en muchos de sus párrafos porque estaba descubriendo cosas que otros, con mayor erudición de yo, sólo atisbaron y no pudieron demostrar, ya que las informaciones obtenidas les venían de forma truncada o imprecisa de textos que se copiaban y se deformaban con el tiempo.

Pero deseo que sea su traductora y autora del libro 'Geopónica o Extracto de Agricultura' de Casiano Baso la que haga su presentación:

Creo firmemente haber tenido la mayor suerte que le pueda caber a un traductor de lenguas clásicas: la posibilidad de traducir una obra extensa y completísima, sin lagunas textuales y en una edición admirable con un texto asombrosamente bien establecido, una enciclopedia casi exhaustiva de saberes agrícolas y ganaderos de la antigüedad, como son las Geopónicas, amena y repleta de curiosidades, no traducida en su totalidad sino a una lengua tan ajena como el siríaco; un texto, en resumen, que era un terreno virgen, un mundo por explorar, una aventura.

Pero lo bueno no acababa ahí, puesto que se me ofrecieron entusiastas dos comentaristas sin cuya orientación una simple filóloga malamente habría podido acertar en la traducción de muchos vocablos: José Ignacio Cubero, un ingeniero agrónomo apasionado por Varrón y Columela, y Pedro Sáez, historiador de la Antigüedad y especialista en temas de agricultura antigua. Creo que la alianza no podría haber sido más fructífera.

La obra, además, resultó agradecida en cuanto a que al no tener pretensiones artísticas -sin dejar por ello de estar bien escrita- las estructuras sintácticas no presentaban casi problema, estando las mayores dificultades en aspectos de vocabulario botánico o identificación de especies y variedades vegetales, y en hacer justicia a la riqueza del léxico técnico en el campo de las tareas campesinas.

Es una obra heterogénea porque, al estar compuesta de extractos de distintos autores, de mentalidad y orígenes diversos, se mezclan la ciencia rudimentaria, la sabia experiencia y las creencias mágicas, con lo que los consejos y recomendaciones que se dan tienen valores muy distintos según nuestra actual perspectiva. Pero en toda la obra reconocemos y admiramos esa relación del hombre con la tierra, esa eterna lucha por lograr de ella y arrancarle sus mejores frutos.

kiyo no sé si esto es lo que quieres, un beso

La forma de ver el mundo nos parecería hoy sorprendente, algo entre mágico y real, de donde se pasa de una inocencia pasmosa a una experiencia de años y que hoy casi nos parece contemporánea. En su libro VII, dedicado al vino hemos entresacado estas enseñanzas y también estas curiosidades:

Capítulo 5.- Sobre la apertura de las tinajas y qué normas hay que observar en el momento de su apertura. De Zoroastro.

1. Hay que abrir las tinajas teniendo en cuenta la aparición de los astros, porque en dichas ocasiones el vino se agita y no se lo debe tocar. 2. Si abres la tinaja de día tienes que hacer sombra al sol para que los rayos no penetren en el vino. 3. Y si es de noche, como a menudo invita la necesidad, cuando vas a abrir la tinaja has de hacer sombra a la luz de la luna.

Es interesante leer todo el rito del trasiego del vino, un organismo vivo que en la época de la recolección de la uva, como se dice en la actualidad en mi tierra, se pone en celo y cambia su estructura y su sabor. Nos habla de que si se trasvasa en luna llena el vino se convierte en vinagre, de la uniformidad en la temperatura para que no pierda sus facultades, de que según dice Hesíodo el vino que se ha de beber debe de ser de la parte alta o la baja de la tinaja con estas palabras: "Al comienzo y final de la tinaja hartarse, en el medio escatimarlo".

La cata del vino, según recomendación de Florentino, debe de hacerse cuando hay viento del norte o bóreas porque es cuando está limpio y quieto. Recomienda no probar el vino en ayunas porque el gusto se embota, no probarlo después de haber bebido vino, ni con mucha hambre, tampoco después de haber ingerido alimentos muy salados.

También nos enseña la forma de como podemos timar a los compradores de vinos con dos trucos: el primero de ellos es remojar con un buen vino aromático una vasija para que piensen los compradores que son las emanaciones del vino recién echado. El segundo truco es guardar en las bodegas quesos y nueces para que cuando entren en ella tengan tentación de probar estos alimentos y engañar el sentido del gusto.

Para saber si el vino o el mosto tiene agua Demócrito aconseja que se debe de echar en el recipiente una manzana o piruétanos o una langosta (saltamontes) o una cigarra y si flotan quiere decir que el vino es puro y si se hunden es que contiene agua. Otro truco era el untar con aceite una caña, un palo, un papiro o una ramita cualquiera el cual se seca antes de introducirlo en la cuba o recipiente y al sacarlo si contiene agua esta se deposita en pequeñas gotas en el palo. Otro método es tomar una olla de barro y meter vino en ella y colgarla durante dos días, si rezuma humedad es que contiene agua. Otro método, éste más científico, es el echar vino sobre cal viva, si contiene agua dice que disolverá la cal, pero si es puro la cuajará. Otro método es echar vino en una sartén con aceite hirviendo, si salta y crepita es que contiene agua. Por último aconseja empapar una esponja nueva con aceite y taponar con ella la boca de una vasija o recipiente, después ponerlo boca abajo y si contiene agua dice que se derramará atravesando la esponja.

Africano nos enseña la forma de separar el vino del agua de la siguiente forma: Se echa alumbre líquido en la vasija de vino; se tapona con una esponja empapada en aceite, se inclina y caerá sólo el agua.

Africano también no dice el método para que un vino no se altere jamás, el método como veremos entra más en lo mágico que en lo racional, ya que nos dice que si grabamos en las tinajas las divinas palabras: "Probad y ved que el Señor es bueno" o si eso mismo lo escribimos en una manzana y la echamos dentro del recipiente jamás se alterará.

El método para tratar un vino que empieza a agriarse nos lo ofrece Tarentino con la siguiente fórmula: "Llena de agua buena una olla nueva, tápala cuidadosamente y ponla en el fondo de la tinaja, luego tapa la tinaja dejándole algún espacio con aire y a los tres días hallarás el vino restablecido y el agua con olor; así pues, sigue haciendo esto hasta que el vino se recupere por completo. 2. Otros echan en el vino una cincuentava parte de leche de cabra y lo tapan durante cinco días, luego vierten el vino en otro recipiente y lo tapan durante diez días, y el vino no se altera.

Hemos de advertir que todo lo aquí dicho sólo es una ínfima parte del contenido del libro, sólo aquellas cosas que nos parecieron más llamativas son las que hemos copiado o adaptado, por lo que si está interesado en tener esta joya debe ponerse en contacto con la traductora.

Varrón nos enseña la forma de convertir un vino blanco en tinto y viceversa de la siguiente forma: "Mezcla ocho dracmas de sal sin refinar en diez cótilas de vino tinto. Consigue el mismo resultado echando en el vino suero de leche; y si se queman sarmientos de vid blanca y se echa la ceniza en el recipiente, removiéndolo y dejándolo cuarenta días, el vino será blanco. El blanco será tinto si se le agrega ceniza de sarmientos negros.

Demócrito nos dice que para tratar un vino estropeado por veneno de alimaña se debe de introducir dentro de la tinaja un pan caliente o un anillo de hierro y eso eliminará el veneno.

Africano da ciertos consejos muy útiles para estropearle el vino al vecino para que no nos haga la competencia y consiste en masticar col silvestre y echar el jugo en el vino.

El mismo Africano nos aconseja que para no oler a vino, después de haberlo tomado, es conveniente masticar lirio de caverna, o lo más curioso, el poder tomar mucho vino y no embriagarse para lo cual lo antiguos griegos aconsejaban asar un pulmón de cabra y comerlo, o tomar en ayunas cinco o siete almendras amargas, o col cruda antes de beber, pero lo más sorprendente es ponerse una corona de ramas de pinillo, o decir el verso de Homero al tomar la primera copa, "Tres veces, desde el monte Ida, retumbó el prudente Zeus".

Demócrito en el capítulo 32 del libro VII propone una fórmula para librarse del deseo de vino: "Recoge el jugo que mana de los sarmientos tras el corte y dáselo a beber al alcohólico junto con la bebida sin que él lo sepa, y se librará del deseo de vino". En el siguiente capítulo Bericio nos dice que debemos hacer para que los borrachos recuperen el sentido: "Las cosas que hacen que los borrachos recuperen el sentido son: beber vinagre de un trago, comer rábanos, los pasteles de miel y las tortas".

Sobre la cerveza encontramos un comentario de Leontino al hablarnos de otras bebidas que también embriagan, pero es interesante copiar el artículo: "De las bebidas, la que antes produce embriaguez es el vino; en segundo lugar, aunque sea paradójico de oír, el agua; en tercer lugar las bebidas fabricadas a partir del trigo y la cebada, que son las más consumen los bárbaros; en cuarto lugar la bebida fabricada con sorgo y con avena; embriaga también la bebida hecha con mijo y con panizo. Los que se embriagan con más facilidad son los ancianos y todos los que están resfriados; las mujeres menos que los hombres con la mezcla, pero también ellas se embriagan con la cantidad".

Soción nos habla de las otras clases de vinos o licores que se obtenían de otras plantas o granos, de modo que nos cuenta lo siguiente: "El fruto joven del mirto y del cornejo macho molido y exprimido, da vino. Dan vino igualmente los granos de la granada limpios y exprimidos, una vez eliminados los granos centrales. Algunos hacen vino también con higos verdes del modo que sigue: en un recipiente de barro que haya contenido vino echan hasta la mitad de higos y luego llenan el recipiente con agua limpia, probándolo a continuación, y cuando sabe a vino lo cuelan y lo consumen".

Distintas maneras de preparar los vinos y otros aperitivos y de todas las formas en que se puede preparar el vinagre

Dicen que el olivo se introdujo de esta manera: Estando la tierra toda cubierta de agua en un principio, y habiendo surgido la luz por primera vez en Atenas, Atenea y Poseidón, enamorados del lugar, porfiaban por fundar una ciudad con su propio nombre. Y Zeus, queriendo hacer cesar la discordia entre ambos, les dice: El que done a la ciudad el bien más precioso, ése ha de poseerla. Así pues, Poseidón la adornó con puertos y fondeaderos, mientras Atenea hizo brotar en la acrópolis un olivo, frondoso y cargado de frutos, que ciñó además con una corona; y cuando fue visto por todos obtuvo la victoria, y llamaron a la ciudad, con su nombre, Atenas. Derrotado pues Poseidón, se retiró a sus dominios habituales. Desde entonces los jueces de las competiciones dan también a los vencedores en los juegos la corona de acebuche. Se alivia además y se quita el dolor de cabeza de forma natural escribiendo Atenea en una hoja de olivo y atando la hoja a la cabeza con un hilo.

Merece la pena no desaprovechar la compatibilidad del olivo con la vid, que Florentino menciona en el undécimo libro de sus Geórgicas: pues dice que si se injerta olivo en vid no sólo hacen racimos, sino también aceitunas. Afirma que contempló un árbol así en casa de Mario Máximo y que probó su fruto, apreciándola saborear un grano de uva y cibera de aceituna al mismo tiempo. Dice que tales plantas se dan en Libia y que se llaman en lengua del país uvolivos. Hay que poner, pues tutores capaces de sostener el peso del olivo; pero no le atemos tutores si vamos a injertar de forma distinta. Perforemos la vid a ras de tierra e introduzcamos el retoño del olivo, para que se apodere tanto del dulzor de la vid como de la grasa natural y del alimento de la tierra. Más tarde, si le quitamos retoños y los trasplantamos, cosecharemos el fruto de la vid con menos daño al no estar sobrecargada; y conservará el cruce incluso cuando arraigue por sí sola. El fruto que nace de ella se llama elaiostáphylos.

Del fruto del terebinto, molido en la muela como la aceituna y exprimido, se obtiene aceite; y también se cuesco sirve para alimentar a los cerdos y como combustible. Dan aceite asimismo el sésamo y la nuez, quitándoseles la cáscara y, evidentemente, también exprimidos.

Añádele al aceite, limpio de todo alpechín y en plena ebullición, triple cantidad de agua hirviendo, aunque no demasiado, y un poco de sal molida y muy pulverizada, removiendo y agitando para que se incorpore perfectamente, y déjalo un tiempo en reposo hasta que el agua que agregaste quede en el fondo a modo de alpechín. A continuación retira el aceite que queda encima con el utensilio antes citado, es decir, con un cucharón, remuévelo otra vez del mismo modo con agua tibia, repitiendo la operación, y aparta limpio el resto del aceite. Luego mezcla con él jugo de hojas tiernas de olivo machacadas, para que capte de ellas una cierta acritud y amargor, y cuando el aceite se haya asentado, a los tres días o incluso en el mismo día, consúmelo. Otros echan en un almirez aceite onfacino, o en cualquier caso bueno, y lo extienden, y cuando lo necesitan consumen el aceite como hispano.

Elige aceitunas grandes y sanas cogidas con las manos, hazles una incisión alrededor con una caña aguzada y échalas así en un recipiente nuevo sin empegar esparciéndoles sal muy ligeramente, y después de que se haya diluido ten preparada en otro recipiente, si es posible miel, y si no, arrope y hojas de cidro, y pon las aceitunas en este aderezo para que el líquido las cubra. Mezclan también algunos con este aderezo semilla de hinojo, de alcaravea, de apio y de eneldo, y consiguen un aliño de aceitunas excelente y maravilloso que la mayoría desconoce.

Coge, junto con las ramitas que vienen adheridas, aceitunas grandes, por supuesto las mejores, negras y muy enteras, y luego, tras sumergirlas en agua fría, déjalas secar sobre zarzos. Échalas así en una cubeta y vierte aceite sobre ellas, esparciendo un quénice de sal triturada por cada nueve quénices de aceitunas, y remuévelo con las manos suavemente para que no se agrieten al chocar unas con otras. Acto seguido pon las aceitunas en el recipiente echándoles por encima ojimiel, el líquido ha de cubrirlas, tápalas así con ramas de hinojo y guárdalas.

Recogen aceitunas blancas y las ponen en remojo con agua de mar seis días. Luego las ponen en un recipiente y les echan por encima mosto recién exprimido, pero sin llenar mucho los recipientes para que el mosto no rebose al hervir, y cuando hierve lo calafatean alrededor. Otros echan un puñado de sal antes de verter el mosto y luego las aceitunas, y cuando hierve lo calafatean alrededor.

Echa en un recipiente cibera reciente antes de que se seque alternando con las aceitunas, y luego calafatéalo alrededor.

Coge las aceitunas más sanas antes de que se pongan negras, después de partirlas sobre una tabla échalas en agua caliente, a continuación sácalas y déjalas escurrir en una cesta, espárceles sal no muy triturada. Al día siguiente llena con ellas un recipiente, añadiendo un puñado de sal y tapándolo con ramas de hinojo. Otros al partirlas, les quitan el hueso y les esparcen sal triturada con comino y ramas de hinojo, añadiendo luego un buen mosto y tapándolas

Machaca agallas de roble y alumbre con vinagre hasta que adquiera consistencia de tinta y pinta con ello lo que quieras en el huevo, y cuando se seque al sol el dibujo sumerge el huevo en una salmueras fuerte, cociéndolo una vez que se haya secado, y al quitarle la cáscara encontrarás el dibujo. Si recubre con cera el huevo, pintando sobre ella hasta que los dibujos dejen ver la cáscara, luego lo dejas en remojo en vinagre por la noche y al día siguiente retiras la cera, encontrarás la impresión de los dibujos, visible por efecto del vinagre.

Casi todos los campesinos cuajan quesos, con una sustancia inicial que algunos llaman suero y la mayoría de ellos denominan cuajo; el mejor es el de los cabritos. También la sal tostada cuaja la leche, al igual que el látex de higuera y las ramitas tiernas o las hojas de éstas, los pelos que salen en las cabezas de las alcachofas, que no son aptos para el consumo, la pimienta y la molleja de la gallina doméstica, que dentro de sus tripas se encuentra parte como envoltura para el excremento. El ganado dará mejor leche si pasta alquequenje y en mucha mayor medida mielga real. La leche se conserva tres días si el día antes de transportarla la echas en un recipiente, la hierves y la trasvasas a otro, removiéndola con una cañaheja o con una caña hasta que se enfríe, y le echas un poco de sal. El queso se mantiene tierno mucho tiempo preparando semilla de cártamo con un poco de agua tibia, o incluso echándola en miel tibia. El queso se conserva si después de ser sumergido en agua potable y secado al sol se dispone en recipientes de barro con ajedrea o con tomillo, separados los quesos unos de otros en la medida de lo posible y echándose luego por encima vinagre dulce u ojimiel hasta que el líquido se esparza por todas partes y los cubra. Algunos conservan el queso metiéndolo en agua de mar. El queso se mantiene blanco sumergido en salmuera, pero si se lo pone sobre humo queda más firme y más picante. Al parece cualquier queso queda más inalterable si se mete entre legumbres, sobre todo entre almortas o guisantes. Pero si por ser viejo se pone duro o amargo hay que espolvorearlo con omé l'sis (una harina obtenida de la cebada sin tostar) e introducir el queso en agua, retirando después lo que quede en la superficie.

Un método que proponía Bericio para saber si la leche estaba aguada era el introducir un junco en la leche y al sacarlo dejarlo gotear sobre una uña, si resbala enseguida se supone que estaba bautizada, pero si se mantiene era pura.

Sobre la forma de elaborar mélka, que es un preparado de leche agria, se hacía de la siguiente forma: La llamada mélka será instantánea y de mejor calidad si echas vinagre fuerte en recipientes de barro nuevos y pones éstos sobre ceniza caliente o fuego suave, o sea, sobre un brasero de carbón; y si el vinagre hierve un poco, retíralo del brasero para que no rebose de los cacharros, añade leche en esos mismos cacharros y ponlos en un cofrecito, en un armario o donde queden inmóviles: y al día siguiente tendrás mélka mucho más buenas que las conseguidas tras una laboriosa preparación. NO obstante, cambia de cacharros después de uno o dos usos.

La carne se mantiene fresca mucho tiempo, una vez limpia y seca, si se pone en sitios sombríos y húmedos, en el norte mejor que en el sur. Recubierta de nieve o con paja por encima resulta más agradable. A los animales destinados a la salazón no debe administrárseles bebida desde un día antes. Al preparar la salazón es preciso extraer los huesos de la carne; la sal tostada es más adecuada para la salazón, . De las vasijas en las que se va a preparar la salazón, las mejores son las que han contenido aceite o vinagre. La de cabra, oveja y ciervo se salazona muy bien si, luego de haberla espolvoreado, sal una vez desprovista y exprimida de jugo y sangre, se vuelve a espolvorear con sal y a continuación se deja preparada en orujo de uva sin separar el pellejo d los granos, de manera que no tenga contacto entre sí sino que el espacio intermedio esté relleno de orujo. Pero si le viertes encima además mosto dulce la dejarás mucho más buena.

Hay que machacar escanda, aventarla, echarla en agua hirviendo y exprimirla; a continuación triturar yeso blanco, tamizarlo fino y mezclar poco a poco, con la escanda machacada de nuevo, una cuarta parte de arena muy blanca y fina con parte del yeso; prepárese en los días del Can (días de calor, en el mes de junio), para que no se agríe. Y cuando se haya machacado todo, críbese con una criba gruesa. El mejor farro es el que resulta del primer tamizado; el segundo en calidad, el que sigue; y el peor, el tercero.

El llamado trigo alejandrino ha de ser remojado, machacado y secado al calor del sol; a continuación se repite de nuevo el proceso, hasta que se desprenda la cáscara y la fibra del trigo. Así es como hay que secar y guardar la sémola obtenida del buen sorgo.

La cebada, una vez mojada, se machaca, se seca al sol y luego se guarda del modo siguiente: se le esparce por encima su propia cáscara, pues la conserva. Tiene que haber una parte de agua por diez de cebada. Se tritura esparciéndole sal gorda. Del mismo modo se obtiene hordiate también de trigo.