HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN MILITAR EN EUROPA DURANTE LOS SIGLOS XIX Y XX (SEGUNDA PARTE)
Artículo de Miguel Krebs
Mayo 2008
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I EUROPA TRAS LA CAÍDA DE NAPOLEÓN El siglo XIX tras la derrota de Napoleón, fue un constante hervidero de conflictos donde fundamentalmente predominaron las razones económicas para la expansión de naciones e imperios. Inglaterra tratando de conquistar territorios para poner en circulación sus mercancías producto de la revolución industrial; Rusia con el dominio sobre los turcos y su intento de encontrar una salida al Mediterráneo; Italia para echar a los Franceses y Austriacos de su territorio y proclamar finalmente la unidad italiana que desembocará en el Reino de Italia; Prusia tratando de anexar territorio Austriaco para conformar la Federación del Norte, germen del imperio alemán. El 13 de mayo de 1858, Guillermo Federico IV, rey de Prusia, poco antes de abandonar el trono a favor de su hermano Guillermo I, firmó una orden en la cual reglamentaba la alimentación de las tropas en tiempos de paz, que en su artículo 23 establece que la alimentación de los soldados durante la marcha deberá ser administrada por quien le dará alojamiento y deberá ser igual a la ofrecida en la mesa de ese establecimiento. “Para evitar perjuicios y demandas excesivas se administrará diariamente ½ libra de carne, además de verduras y sal, tanto como corresponde para un almuerzo y cena, además del pan diario necesario -hasta 1libra y media – y el soldado no podrá reclamar desayuno ni bebidas”. En dicha reglamentación se estipulaban los pagos a los proveedores y también las cantidades de alfalfa, heno y paja que debían suministrar los almacenes reales para el alimento de los animales y las obligaciones que tenían los municipios para el pago de dicho forraje además de las facturas presentadas por los proveedores. En definitiva, la clásica organización germana. En cuanto a España, vivió desde la muerte de Fernando VII momentos políticos de gran agitación que terminaron con la revolución de 1868 al derrocar a la reina Isabel II, dejando un vacío de poder. En la búsqueda de un monarca para España, el General Prim propone a un integrante de la familia de los Hohenzollern para ocupar el trono vacante, al que el emperador francés Napoleón III, sobrino de Napoleón Bonaparte se opone por temor a quedar atrapado en medio de los dos países, desembocando en la guerra franco prusiana de 1870. Austria y Hungría terminarán formando una Monarquía Dual, el imperio Austro Húngaro, ejercido por la casa de los Habsburgo que al cabo de unos años comenzarán a tener conflictos entre ellos. Es así que a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX llegaron a gestarse distintas alianzas entre Inglaterra, Alemania, Italia, Rumania y el imperio Austro Húngaro que recelaban de Rusia, considerándola como potencial enemigo, dispuesta a expandirse sobre los Balcanes y aun así, se firmaron también con ella distintos acuerdos.
II LA FIEBRE DE INVENTOS Y PATENTES En 1850 el norteamericano Gail Borden está tratando de desarrollar unas galletas de carne elaboradas con carne deshidratada y harina, pero abandona el proyecto para ponerse de lleno a investigar sobre la conservación de la leche en forma más o menos indefinida y termina inventando la leche condensada, la que será requerida por el Ejército de la Unión durante la guerra de secesión. También para esa misma época, Gustavus Franklin Swift nacido en Massachussets, que de pequeño abandonó sus estudios para trabajar en la carnicería de su hermano, monta con catorce años su propio establecimiento y a partir de allí, realiza los primeros intentos por enviar carne faenada a distintos puntos del país sin que se corrompa por problemas de distancia y temperatura. Para 1878 termina fabricando sus propios vagones frigoríficos alimentados con barras de hielo que por un sistema de ventilación, refrigeraban todo el vagón manteniendo la carne en buenas condiciones para su transporte. En 1860 el emperador Napoleón III de Francia, ofrece una recompensa para quien pueda elaborar un sustituto de la mantequilla, obviamente para ser utilizado por las fuerzas armadas y luego, para el pueblo. Nueve años más tarde, el químico francés Hippolyte Mège-Mouriés patenta la margarina, recibiendo el premio prometido por el emperador, sobrino de Napoleón Bonaparte. El alemán Justus Liebig, considerado por algunos como el padre de la química orgánica, fue el inventor del extracto de carne que con el aporte del ingeniero alemán Georg Christian Giebert, fundan en noviembre 1863 en el pueblo de Fray Bentos, República Oriental del Uruguay, la Fray Bentos Giebert & Co, empresa destinada a la producción y exportación de extracto de carne y productos derivados como el Corned Beef, lenguas en conserva conocidas como “Tongues to keep” made Fray Bentos, carne en salazón, cueros, cebo y fertilizantes. En un principio con capitales holandeses, y luego con la inyección de capitales ingleses, se transformará en la Liebig´s Extracto of Meat Company Limited, más conocida por sus siglas LEMCO, la que para finales de siglo producirá caldos en cubos y carne enlatada con la marca Oxo, que llevarán los soldados ingleses en sus mochilas a lo largo de la primera guerra mundial. Es paradójico el hecho de que una empresa de origen alemán, termine alimentando a las tropas inglesas como consecuencia del trasiego de capitales internacionales lo que confirma una vez más, que para las multinacionales no existen banderas ni países. El único patrón es el dinero. Durante la guerra civil norteamericana, Gail Borden inventor de la leche condensada, basándose en el mismo principio patenta la concentración de zumos de fruta y sidra en tanto que en 1863, John Lawson Johnston un carnicero escocés, desarrolla su Johnston´s Fluid Beef, un caldo líquido a base de carne de vacuno. La primera empresa en fabricar carne en conservas en los Estados Unidos, es Armour & Co, fundada en 1867 por los hermanos Armour y dirigida por Philip Armour Danforth los que junto con la Kuhn, Loeb and Company, Swift y Edgar Morris, formarán un monopolio de distribución que el gobierno disolverá en 1905. Es a partir de la guerra entre Francia y Prusia donde se impondrá la sopa de guisantes concentrada como alimentación del ejército comandado por Otto von Bismarck, inventada por el cocinero y fabricante de conservas berlinés, Johann Heinrich Grüneberg en 1867. El estado prusiano le compra a Grüneberg su invento e invierte una considerable cantidad de dinero para montar una fábrica donde se emplean 1.700 trabajadores llegando a producirse durante el período de guerra entre 4.000 y 5.000 toneladas de este alimento. Su nombre puede prestarse a confusión dado que se la conoce como “salchicha de guisantes” (Erbswurst) ya que era efectivamente un cilindro de pasta deshidratada a base de harina de guisantes, grasa animal, panceta desgrasada, sal, cebolla y especias, dividida en seis porciones y empaquetada en forma de embutido. Es el primer alimento concentrado elaborado en forma industrial aunque hay antecedentes anteriores de este procedimiento. Esta Erbswurst fue sometida a prueba durante seis semanas en los comedores de los cuarteles y tras comprobar su buena digestibilidad y tolerancia, se proveyó a cada soldado de una considerable ración de esta sopa concentrada de guisantes, acompañada como siempre de pan. Pero al cabo de varios meses esta sopa produjo hartazgo en las tropas debido a su monotonía ya que no tenía variantes en sus sabores y por otra parte, la falta de conservantes hacía que el tocino se volviera rancio en relativamente poco tiempo. En 1889, los hermanos Knorr tomaron a su cargo la producción de este concentrado que hasta el día de hoy se sigue fabricando y empleando en las raciones de combate del moderno ejército alemán.. Sin embargo el intento por encontrar un método eficaz para conservar los alimentos estuvo en la mente de muchos químicos, farmacéuticos y cocineros, concientes de llegar a hacer una fortuna con ese invento sabiendo que el principal comprador serían las fuerzas armadas. Hubo también quienes detrás de este intento albergaban un interés social destinado a paliar el hambre de mucha gente. En lo que resta de este siglo se van a producir adelantos muy importantes en materia de conservación de alimentos que para el inicio de la primera guerra mundial, estarán desarrollados convenientemente como para proveer la demanda que exigirán los ejércitos a lo largo de los cuatro años que durará la guerra. En 1870 la compañía norteamericana Anglo-Swiss Condensed Milk Company fundada por los hermanos Page, se instala en Suiza para fabricar la harina de leche y competir con la sociedad Henri Nestlé que para ese entonces ya había desarrollado la leche en polvo. Ante este competidor, Nestlé también comienza a fabricar leche condensada. Años más tarde, ambas empresas se fusionarán bajo el nombre de Nestlé. También ese mismo año los hermanos Carl Heinrich y Alfred Knorr, siguiendo los pasos de su padre, comerciante de harinas y especias, traen de Francia la idea de preparar sopas a partir de alimentos deshidratados para la cual compran tierras y un molino para sus trabajos de experimentación en Heilbronn, una ciudad al norte de Baden-Wurtemberg en Alemania. En 1886 lanzan al mercado las sopas concentradas en tabletas y en 1889 en los clásicos cubitos además de mantener la producción de su clásica Erbswurst. Los franceses que habían perdido la guerra ante Prusia en 1871, culpan en parte esta derrota a la falta de una buena alimentación de sus soldados y Napoleón III concede un contrato para suministrar un millón de latas de carne de vacuno durante los próximos tres años a John Lawson Johnston, aquel carnicero escocés que había experimentado con su Johnston´s Fluid Beef. Otro alemán, Julius Maggie que también estaba experimentando con alimentos concentrados, pone a la venta en 1884, la primera harina de legumbres compuestas de judías y guisantes para expandirse por todo el país como un alimento económico para el pueblo que ya venía padeciendo de hambre por los bajos salarios y malas condiciones sociales producto de la explosión industrial. Pero lo cierto es que mientras en Europa todos daban muestras de entendimiento firmando pactos y acuerdos de mutua protección, en el patio trasero se estaban armando hasta los dientes previendo que en cualquier momento se iban a las manos, y como entre vecinos de cualquier comunidad, comenzaron a producirse roces que desembocaron fatalmente en la primera guerra mundial.
III RODANDO, RODANDO, SE VA COCINANDO Las causas por las que Alemania decidió apoyar al imperio Austro Húngaro para entrar en primera guerra mundial tienen su correlato en los conflictos sociales por los que atravesaba el 2º Reich para 1890, entre los sectores obreros y las clases dominantes, originando una serie de revueltas internas. El proletariado padecía seriamente de desnutrición por el alto costo de los alimentos lo que dio origen, como ya hemos visto, al nacimiento y desarrollo de empresas como Maggi y Liebig o Knorr que tenían interés, además del comercial, en cumplir seriamente una función social y lograr que el trabajador pudiera alimentarse sanamente por muy poco dinero, básicamente con los caldos concentrados de carne proveniente de argentina o las preparaciones a base de polvos de hornear como en el caso de los productos del Dr. Oetcker. Toda la casta militar se manejaba independientemente del Reichtag (parlamento) a través de decretos imperiales, y los impuestos indirectos se volcaron a fortalecer tanto al ejército como a la marina de guerra cuyo objetivo era consolidar sus intereses coloniales. Por su mala política exterior, Alemania estaba enemistada con casi toda Europa y solo tuvo como aliado al imperio Austro Húngaro al que apoyó cuando dio comienzo la gran guerra. En medio de este panorama y por la experiencia adquirida en las confrontaciones anteriores, las fuerzas armadas alemanas comenzaron a preocuparse por la alimentación de sus soldados que hasta finales de siglo XIX, poseían todavía sus propios utensilios para cocinar en forma individual, práctica que retrasaba considerablemente las marchas durante las operaciones militares. Recién en 1908 se incorporó la cocina rodante que fuera inventada por el alemán Karl Rudolf Fissler de la empresa Fissler de Idar – Oberstein, en el año 1892, que rápidamente se impuso en alemania y su diseño fue imitado por los ejércitos de otros paises. La cocina de campaña o cocina rodante, ofrecía la ventaja de facilitar significativamente la preparación de las comidas que además podían ser elaboradas durante la marcha o bien, mantenerlas calientes. Al principio de la Primera Guerra Mundial, se cocinaba en ella solo carne vacuna pero luego se utilizó la de caballo, que generalmente se lo faenaba cuando era herido o moría durante los combates, aunque también pasaron por estas cocinas de campaña, carne de burro, buey, cordero y cabra. La utilidad de este artefacto permitió que no solo se lo empleara para cocinar, sino que además tuvo otros usos que iban surgiendo a medida que las circuntancias y la inventiva de los soldados la ponían a disposición de sus necesidades, de manera que sirvió también para hervir la ropa como medida higiénica o para hervir agua, necesaria en el caso de los hospitales de campaña. La introducción de la cocina rodante dio origen a un nuevo concepto en la logística militar, evitando demoras para recibir el alimento ya listo allí donde se acampaba o combatía, práctica que llevó al reemplazo de los utensilios de cocina individuales que portaba el soldado, por una fiambrera que contenía en su interior una cuchara y un tenedor en tanto que la bayoneta era el sustituto del cuchillo. No obstante, la costumbre de preparar la comida en forma individual se mantuvo por un tiempo para las tareas de vigilancia en puestos estratégicos alejados del centro de distribución. La cocina de campaña se ubicaba en un terreno llano próximo al regimiento y allí se la ponía en funcionamiento si no había urgencia en preparar la comida, de lo contrario se la iba cociendo durante la marcha. Su traslado se hacía sobre un carro de madera de dos ejes tirado por uno o dos caballos dependiendo del volumen ya que había dos modelos, el Hf.11 para compañías de 125 a 250 hombres y el modelo Hf.12 para la provisión de 60 a 125 hombres. La primera tenía una capacidad para 200 litros y la segunda de 125 litros, ambas alimentadas a leña y construidas con una capa exterior de cobre, por dentro de níquel y entre ambas paredes, un aislamiento de glicerina que evitaba que la comida se quemara. En la parte superior central tenía una tapa que poseía una mordaza de seguridad y en el centro un orificio de ventilación con lo cual se cocinaba a presión, acelerando el proceso de cocción. Se completaba esta instalación con una marmita de 90 litros y en el otro modelo de 60 litros, con un grifo en la parte inferior para hacer café. Posteriormente se le agregaron termos que eran sujetados con cinchas para su transporte, destinados al reparto de comida allí donde la cocina rodante no podía llegar. El cucharón y otros utensilios del cocinero estaban guardados en un cajón, su fusil agarrado en la parte posterior del carro y la chimenea se rebatía durante el transporte. En cuanto al cocinero, que por regla general era un suboficial, también hacía las veces de cochero cuando los carros eran tirados por caballos o era conductor de vehículos motorizados cuando comenzaron a emplearse camiones. La unidad de cocina siempre la componían tres personas y el resto eran ayudantes para pelar patatas, limpiar la verdura, cortar leña, buscar agua y limpiar el equipo de cocina que casi siempre estaba activa, “bajo vapor”, lista para proveer en cualquier momento café, te o caldo. Las preparaciones hechas en estas cocinas rodantes eran inspeccionadas y controladas ocasionalmente por oficiales o asistentes y a poco de entrar en funcionamiento, recibieron el apodo de “Gulaschkanone” (cañón de gulash, en referencia a la típica comida de cuchara húngara y preferida en las mesas alemanas). Durante el tiempo que duró la guerra, se fueron agregando nuevos modelos a partir del rediseño de las anteriores tanto en su aspecto funcional como en los materiales empleados para su construcción. Un punto importante fue el suministro de agua potable en el frente de guerra para lo cual se envasó agua de fuentes naturales y también se transformaron las instalaciones de algunas industrias para obtener agua filtrada y mineralizada artificialmente.
IV EL PAN NUESTRO DE CADA DIA El alimento básico para todos los ejércitos desde tiempos inmemoriales ha sido la infaltable ración de pan. En la Gran Guerra cada división alemana tenía a su disposición una compañía de panadería compuesta de 380 soldados, 140 caballos y 50 cocheros y su arma principal era el horno 90 Vfw.1, que se introdujo en 1890, tomando como base un modelo anterior empleado en Prusia en 1875 durante la guerra franco prusiana. Básicamente se trataba de una cisterna construida en chapa de hierro montada sobre un carro de dos ejes que era tirado por dos caballos percherones y acompañado por una máquina de amasado, carpas para el estibado de los panes, carros de transporte y un equipo de limpieza. Con cinco de estos hornos alimentados indistintamente a leña, carbón o turba, se lograba hornear diariamente 9.600 panes de 1 kilo y medio cada uno para proveer 19.200 raciones diarias, es decir que cada soldado recibía 750 gramos de pan. En funcionamiento normal durante las 24 horas, la compañía panadera consumía entre 160 y 190 kilos de combustible y entre 8.000 y 10.000 litros de agua. La máquina de amasado tenía un rendimiento de 1.800 kilos por hora (unas 8 horas de funcionamiento), pero en aquellos lugares donde el frente de combate se mantenía estable se instalaron panaderías fijas. De todas maneras les era más difícil trasladar toda la parafernalia panaderil con sus hornos, amasadoras, carpas, tanques de agua y demás utensilios que transportar comida. Este pan que se denominó Kommissbrot (Pan de la mili) era amasado a base de harina de centeno, trigo y levadura y se lo estibaba pegado uno al lado del otro de manera que solo tenía, después de horneado, un costra blanda y oscura y se separaba con la mano, tomando la forma de una caja, muy similar al pan de molde. A principios del siglo XVI este pan era horneado en las panaderías reales solamente para el ejército y con el tiempo se fueron construyendo además de Berlín, en Minden, Dresden y Wündorfen y en la actualidad estos edificios permanecen como monumentos históricos. El Kommissbrot era solamente horneado en las panaderías fijas y rodantes del ejército y en parte, se lo conservaba en los moldes en que habían sido horneados. Cuando comenzó a escasear la harina, como consecuencia del bloqueo marítimo inglés, los ingredientes se mezclaban con aserrín. Durante el período que media entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial, el Kommissbrot trascendió a la esfera civil y fue horneado por las panaderías comerciales, pero no era identificado como pan integral, sino como pan negro, de miga compacta y costra blanda. En 1915 se introdujo para la población, y por supuesto para el ejército, el pan de guerra, cuyos componentes eran 60% centeno, 30% trigo y 10% harina de patata con lo cual se dejó de hornear aquellos panecillos blancos a los que estaban acostumbrados los alemanes y se reemplazó por el cuadrado pan negro o pan de mezcla que la población no pudo evitar del todo hasta 1936 en que se reglamentó la obligatoriedad de elaborar el pan en proporciones exactas, como lo había sido antiguamente, pero en 1939, con el estallido de la Segunda Guerra Mundial, el pueblo volvió a incluirlo en su dieta. Ya en 1917, cuando la crisis había calado hondo en todos los sectores de la sociedad alemana, las proporciones de los ingredientes para la panificación eran absolutamente variables y dependían de lo que se disponía en ese momento, llegando a emplearse en el mejor de los casos harina de salvado, nabos, productos celulósicos residuales de los procesos de la madera, el reciclado de productos comestibles, aserrín y paja, todos ingredientes que componían el pan que no solo podían resistir los estómagos de los prisioneros rusos, que tenían fama de comer cualquier cosa, sino también el de los soldados alemanes y la población civil. Al respecto, el problema que se les había planteado a los alemanes con los prisioneros de guerra, sobrepasó los cálculos previstos al principio del conflicto porque se pensó que tendría corta duración, pero hacia el final de la Primera Guerra Mundial se habían contabilizado unos 2.4 millones de prisioneros entre rumanos, rusos, franceses, belgas, británicos e italianos, a los que había que alimentar. Los prisioneros ingleses y franceses lograron sobrellevar mejor las dificultades de la alimentación debido a que recibían encomiendas con víveres de sus familiares, pero los rusos fueron los que llevaron la peor parte sufriendo graves problemas de desnutrición y consecuentemente enfermedades que acabaron con gran parte de ellos.
V MATAR EL GUSANILLO Cuando la situación en el frente se complicaba para el suministro de víveres, se hacía llegar la comida en contenedores aislados de madera dentro de los cuales se colocaban enormes perolas con la comida preparada y en otros casos, cuando los centros de aprovisionamiento estaban alejados del lugar de las operaciones, se cargaban las cocinas ya encendidas sobre vagones de ferrocarril y se las transportaba hasta las cercanías, de manera que durante el viaje, que podía tardar algunas horas, se iba cocinando o se la mantenía caliente hasta llegar a la zona de distribución donde varios soldados de cada compañía tenían la tarea de transportarla hasta las trincheras. El problema se agravaba cuando las líneas de abastecimiento eran bombardeadas o interrumpidas, quedando los frentes desprovistos de alimentos y dependiendo del lugar donde se encontraban, los soldados requisaban viviendas y comercios abandonados para llevarse todo lo que fuera comestible, pero cuando quedaban aislados de los centros de abastecimiento en el medio de la nada, rodeados de grandes extensiones de tierra, no les quedó más remedio que echar mano a roedores y todo bicho viviente que circulara por las trincheras para poder sobrevivir.
VI VIDA CUARTELERA En cuanto a la comida que se suministraba en los cuarteles, antes y al principio del conflicto, era para todos por igual, sin distinción entre soldados y suboficiales, en tanto que los oficiales comían en sus casas, restaurantes o en el casino de oficiales. Para los suboficiales y oficiales casados, el ejército les proveía alojamiento dentro de los cuarteles. A la hora de comer los soldados formaban una fila en las grandes cocinas, cada uno con su plato de loza en la mano bajo la atenta mirada de un encargado del grupo y un suboficial, para que el suministro se realizara ordenadamente. Un cocinero y su ayudante vestidos con delantal y gorro blanco, servían la comida junto a una enorme marmita modelo 1880 alimentada a leña, y un segundo cocinero agregaba la guarnición que extraía de otra marmita más pequeña. Los soldados vestían obligatoriamente un delantal azul, no solo para comer sino para cualquier otra actividad en la que pudieran ensuciarse durante las labores que no fueran estrictamente de entrenamiento. A partir de 1882 se instalaron cocinas en todos los cuarteles, pero no había cocineros profesionales los que recién se incorporaron en 1915 y a los que no se les exigía la preparación de platos muy elaborados. El personal de cocina era supervisado por un suboficial y ocasionalmente se contrataba personal femenino para fregar y pelar patatas. Los nuevos cuarteles que se levantaron a partir de 1905, estaban provistos de comedores donde se servían comidas calientes. El desayuno y la cena, antes de estas reformas, eran consumidas en barracas donde se alojaban entre 16 y 22 hombres al mando de un suboficial, una modalidad similar a la Centubernia del castellum romano, en la que se alojaban grupos reducidos para cocinar, comer y realizar todo tipo de trabajos y esparcimiento. Una costumbre que se mantuvo hasta el final de la Segunda Guerra Mundial en las guarniciones fue la del soldado que por la mañana y por la tarde cumplía con la orden de buscar el café en las grandes cafeteras esmaltadas. El pan era suministrado por la panadería del cuartel, recibiendo cada hombre tres raciones diarias y cada tres días, se repartía durante la comida, las raciones de margarina, mermelada y embutido. Al soldado se le administraba una alimentación nutritiva de acuerdo a los modernos conceptos de la época, consistente en cocidos de patatas legumbres, grasa y carne. De este panorama se desprende, tal como ocurrió en siglos anteriores, que muchos civiles optaron por incorporarse al ejército con vista de asegurarse una buena alimentación diaria además de un sueldo. Pero esta situación de privilegio de la que venían gozando las fuerzas armadas, pronto desapareció al estallar la guerra y Alemania, que fue sometida a un bloqueo por parte de Inglaterra, se vio obligada a implantar un plan de racionamiento que repercutió más sobre la población civil que sobre la militar.
VII APRETARSE EL CINTURÓN El conflicto que en un principio se había estimado de corta duración y ante la carencia de muchos productos de primera necesidad, obligó a la población civil a poner en práctica un plan de economía y reciclaje para la mayoría de los rubros y todo llegó a sustituirse, desde la suela de los zapatos por madera, el cuero por tela, el café por la achicoria y los aromatizantes naturales por los sintéticos para dar sabor a productos que por su procesamiento perdían sus cualidades sápidas. Hasta 1916 Alemania tenía todavía una buena provisión de carne vacuna pero comenzó a mermar ante la falta de forraje que originalmente se importaba de Francia, situación que llevó a sacrificar la existencia del ganado para ser procesado por la industria conservera que para ese entonces, había desarrollado nuevos métodos de conservación, lo que permitió un mejor racionamiento y distribución de los alimentos. La hambruna había llegado a situaciones tan extremas en Alemania que la administración militar de la alimentación promovió la matanza de alrededor de dos millones de perros por considerarlos animales domésticos inútiles de alimentar.
Bibliografía utilizada: -
Napoleón.
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