No es este libro de cocina el más antiguo que se conoce, pese a esos ‘pseudos’ investigadores y copistas que todavía siguen anclados en el pasado, por lo que recomiendo leer mis artículos dedicados a la ‘Loca Historia de la Cocina’, en concreto el titulado ‘Las recetas más antiguas de la humanidad... hasta hoy’. 

Volviendo al motivo de este artículo, y centrándonos en nuestro biografiado, he de aclarar que su libro de recetas titulado 'De re coquinaria' nos llega con una dudosa fiabilidad en todo su contenido, ya que los copistas han ido adaptando las recetas según los tiempos y los lugares. Existen otros libros, o mejor dicho, fragmentos de ellos, que también son dignos de mención por la fiabilidad con la que nos llegan a nuestros días, me refiero, por ejemplo, al escrito por Arquestato, poeta y gastrónomo griego del siglo IV a. C. del que nos quedan los retazos trascritos por Ateneo de Naucratis en el siglo III.

   En la historia hubo tres Apicio y todos fueron grandes gourmets, el primero de ellos vivió en la época de Sila, sobre el año 100 a.C., y del cual decía Ateneo que sobrepasaba en intemperancia a cualquier ciudadano romano. Otro de los Apicio era un  patricio en la época de Trajano y que fue el descubridor de la conservación de las ostras. Pero el más famoso de todos fue Marco Gavio Apicio del cual se piensa que nació aproximadamente en el año 25 a.C. y su vida fue un desenfreno y una extravagancia constante. 

Su  libro 'De re coquinaria' que llegó hasta nuestros días es un manuscrito del siglo IX que se encontró en el año 1517 en un convento de Fulda (Alemania), localidad relativamente cercana a Frankfurt. Dicho manuscrito fue trasladado a Roma y se sabe con certeza que después se copió varias veces,  ya que se conservan varios códices en la Biblioteca Vaticana. Puedo decir que la edición más antigua que se conoce de Apicio son dos incunables, uno de Milán de 1498 u otro de Venecia, sin fecha,  pero que se considera anterior a 1500. Después vienen las cuatro ediciones del siglo XVI, la de Venecia de 1503, la de Basilea de 1541, la de Lyón de 1541 y la de Zurich de 1542. No se vuelve a reeditar hasta el siglo XVIII que se hacen cuatro ediciones. Las primeras traducciones a las lenguas modernas se hacen ya en el siglo XIX y XX. La italiana es de 1852, la alemana de 1909, la francesa de 1933 y la inglesa (Editada en Chicago) de 1936.

   Como es de lógica, la fiabilidad y la exactitud del texto, en el caso que en realidad sean de Apicio dichas recetas, es muy difícil de saber porque los copistas lo hacían con el ánimo de hacer algo útil y no por interés literario, sustituyendo o añadiendo recetas nuevas según sus intereses. El simple hecho de que no se pudieran obtener los ingredientes es razón más que suficiente para la exclusión de algunas de ellas.

   De re coquinaria se divide en diez partes o libros que son: 1.Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias. 2.Artopus. Estofados, picados, etc. 3.Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar. 4.Pandecter. Generalidades. 5.Osprión. De las verduras. 6.Tropherter. De las aves. 7.Polyteles. Excesos y exquisiteces. 8.Tetrapus. De los cuadrúpedos. 9.Thalassa. Del mar. 10.Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

   Hombre dedicado a los placeres paso por la vida derrochando su gran patrimonio en bacanales donde hacía ostentación de su homosexualidad y de su escandalosa lujuria por la comida, llegando a ser uno de los personajes más famoso de Roma. De él escribieron Plinio, Juvenal, Marcial y Séneca, éste último fue el que hizo más popular a nuestro biografiado, de él habla en su CXX Carta a Lucilio donde refiriéndose a la fastuosidad de los patricios de la época neroniana dice: "Competir en riqueza con Licinio, en festines con Apicio, en delicias con Mecenas". También en su 'Tratado para consuelo de su madre Helvias' explica Séneca la muerte de Apicio de la siguiente forma: "El fin de este Apicio es necesario que sea conocido. Como había consumido en festines las liberalidades de príncipe y el enorme tributo del Capitolio, se sintió abrumado por las deudas y se vio obligado por primera vez a pasar cuentas. Calculó que todavía le quedaban diez millones de sestercios y como si con diez millones tuviera que vivir con el hambre más estrecha, puso fin a su vida envenenándose. ¡Que gran fastuosidad era ésta para quien diez millones de sestercios eran una miseria! Es que se ha de creer que lo que importa no es la suma del dinero sino la suma del deseo. Hombres han existido a quienes les ha dado miedo diez millones de sestercios y han huido de este dinero que otros tan ardientemente desean. Pero a este hombre de alma tan depravada le fue saludable la última bebida; cuando comía y bebía tóxicos no solamente se deleitaba sino que se envanecía con su inmensa gula exhibiendo sus vicios, atrayendo la atención de la ciudad con su intemperancia e incitando a que la juventud, propensa por sí misma a las malas inclinaciones y a los malos ejemplos, le imitara".

   Sobre su final también nos habla Marcial diciendo: "Ya habías entregado, Apicio, sesenta millones de sestercios a tu estómago y te quedaban tan sólo diez millones más. Desesperado de no poder soportar esta amenaza de hambre y sed te has bebido como último trago un vaso de veneno. Nunca, Apicio, mostraste más glotonería".

He de aclarar que, cuando se suicidó, lo que él llamaba 'su ruina' era el equivalente a más de tres millones de los euros actuales, toda una fortuna.

   Sofisticado y excéntrico hasta el extremo en lo referente a la gastronomía llegó a alimentar a sus cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes, matándolos por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas.

   Fue tan admirado que hasta existieron, según cuenta Séneca, sectas, los apicianos, que se dedicaban a los placeres de la mesa, incluso este autor cordobés habla de él como si se dedicara a la cocina práctica en su 'Tratado de Vida Beata' cuando cuenta: "Mira a Nomentano y a Apicio que guisan todas las viandas, o como dicen ellos, todos los bienes de la tierra y del mar, y que gustan en la mesa de animales de todos los países". También organizó un concurso gastronómico para cocinar los salmonetes con una salsa de sus propios hígados y cuya receta ha llegado, y se usa, hasta nuestros días. Organizó célebres bacanales, como en la que se comieron cinco mil lenguas de flamencos rosa y un número parecido de sesos de ruiseñor.

   Tanta fue su fama que en su época era llamado el 'vino de Apicio' o el 'arte de Apicio' con ponderación a las mejores cosechas o la más selecta cocina. 

En lo referente a ‘su’ libro hay que hacer notar que tan sólo siete de las recetas, de un total de cuatrocientas ochenta, pueden ser consideradas de su invención, ya que sobre una veintena llevan el nombre de otros autores y una docena el nombre de la localidad de donde eran famosas. Entre  los nombres de los autores a los que hace referencia se encuentran un tal Terencio, un Alejandro, un Vitelio, un Tarpeio, un Frontino, un Lucrecio, un Cayo Macio, un Cómodo, un Vardo, un Frontino, un Flacco, un Celsino, un Trajano y un Passenio y entre las localidades de donde saca otras recetas están Alejandría de Egipto, Tarento, Tierra de los Partos, Baia, Ostia y Numidia. 

Si algo se ha de hacer notar sobre este libro de cocina, sobre todo por los entendidos, es el uso continuado del garum en casi todas las recetas, ya en su forma de liquamen o de cualquier otra, así mismo el uso de una planta desaparecida hoy, el silphium, de la que escribí hace ya tiempo un artículo y que sería interesante investigar.

  A continuación adjunto a este artículo algunas de sus recetas, las cuales distan mucho del gusto actual, escogidas más por lo excéntricas que por su calidad.

Cuatro recetas de Apicio