Nada me resulta tan nostálgico como bucear en la historia de los restaurantes de cualquier parte del mundo, sobre todo porque son parte indisoluble de la vida de las ciudades y que permanecen escondidos, como fantasmas, a la espera que alguien los recuerde para seguir vivos en la memoria colectiva.

He desempolvado papeles que ya creía perdidos de mi juventud, gracias al tesón de mi amigo en esto por el gusto a la historia de la cocina el chef de cocina Sergi Meiá, al que le dedico este estudio, he encontrado apuntes de mis paseos por una Barcelona llena de vida, a caballo entre una España castrada por el fascismo de Franco y otra que era la puerta hacia una Europa democrática en años difíciles en todos los sentidos.

Era en mis ratos libres, cuando paseaba en las mañanas por las Ramblas o la Baja de San Pedro, donde tomaba apuntes de esa Cataluña que se disipaba irremediablemente aplastada por la bota del progreso salvaje y donde se perdían historias de esta ciudad irrepetible para dejar paso a frías oficinas bancarias o simplemente modernas y lúgubres agencias.

En este paseo hacia el pasado quiero desenterrar los míticos restaurantes barceloneses que hicieron de esta ciudad, con su parte contributiva, una de las principales capitales de Europa y de los que hoy día se sabe tan poco.

No fue Barcelona ciudad de buenos restaurantes hasta bien entrado el siglo XIX, tanto es así que el jesuita P. Marsili de Olot en su libro ‘Crisis de Cataluña hecha por las naciones extranjeras’ cuenta como en el siglo XVII era raro el comercio de botellería, pastelería y fondas con estas palabras: “No había en Barcelona botica de comer. Guardábase esto con tanto rigor que yendo un día un ciudadano en Barcelona por la calle y viendo la primera botica de vino y golosinas que un valenciano había puesto, soltó la capa y fue dando voces por la ciudad diciendo: ‘Via fora, lladres!’. Espantóse la gente, pensaban que se había tornado loco. Fuéronse tras él, que iba caminando a la Casa de la Ciudad, fueron a avisar a los consellers que fulano, hombre honrado, iba hacia allá como loco. Entró el loco cuerdo dando voces y habiendo entrado en la Casa de la Ciudad, descubrió su locura tan cuerda y dichosísima diciendo: ‘Una botiquilla de comer y beber ha puesto un valenciano. Si no lo remediáis, perdida será la templanza, castidad, valentía de nuestra ciudad’”.

 Aparte de esta anécdota hay que destacar como una de las primeras fondas, que después llegó a ser el restaurante decano de Barcelona, fue el establecimiento llamado Culleretes, fundado en el año 1786, y cuyo nombre le viene como consecuencia de la cucharilla de metal que se usaba para los postres, toda una expectación para la época.

El primer gran restaurante, siempre hablando de calidad, se fundó en el año 1861 en la Plaza Real número 12, su nombre ‘Grand Restaurant de France’, que más tarde fue conocido por el nombre de su propietario: ‘Justin’, nombre acorde con los gustos de la época donde todas las excelencias culinarias tenían nombre francés. Este establecimiento ofrecía a los comensales un cuidado servicio, desde una distribución compuesta por un comedor en el patio interior, que era iluminado por una claraboya, a pequeños saloncitos particulares donde se celebraban comidas de negocios o cenas íntimas. Las mantelerías eran finas, de hilo, la vajilla de Limoges y la cubertería de plata, pero sobre todo su cocina era de un refinamiento inalcanzable, a lo que habría que sumar su excelente bodega.

Monsieur Justin fue el primero que enseñó a comer a la francesa a la burguesía catalana y sus precios desde luego estaban acorde con la calidad del servicio; según una guía de 1896 el almuerzo costaba desde cuatro pesetas y la cena desde cinco, haciéndose famosa la frase, como consecuencia de estos precios, de ‘sopar de duro’.

Tal era la fama de este restaurante que el mismo Justin decía que formar parte de su cocina estaba tan cotizado que un pinche o un ayudante de camarero necesitaban tantas recomendaciones para formar parte del equipo como un funcionario en Madrid para tener un empleo en el ministerio de Gracia y Justicia. A tanto llegaba el prestigio de servir en esta casa que después de aceptado el aspirante debía pagar, como en la casa Real, quinientas pesetas en concepto de entrada.

Desde sus comienzos Justin contó con una ayuda inapreciable, su maître Antoine, también francés, que fue el qué supo sugerir sabiamente a la clientela los menús y la forma de armonizarlos con los vinos, así como su impecable comportamiento con los camareros, enseñándoles las formas elegantes de los mejores restaurantes parisinos.

Tras el ‘Justin’ siguieron otros restaurantes de no menos renombre como fue el caso de ‘El Suizo’, que estuvo ubicado en la Rambla del Centro, número 31, con puerta trasera a la plaza Real, número 17, que primitivamente fue fundada en el mismo año que Justin, 1861, por un suizo llamado Mario Zanfa. No duró demasiado el negocio en su poder ya que pronto lo cedió a un italiano llamado Juan Maffioli y a otro socio de éste llamado Starna que lo hicieron restaurante en el año 1866. No fue mucho el tiempo que permaneció en manos de éstos el negocio, ya que sus descendientes lo vendieron de nuevo a uno de sus empleados llamado Miguel Matas, el cual, junto a su hermano Juan, que era chef de cocina, levantaron definitivamente el prestigio del negocio hasta su cierre definitivo, el 30 de marzo de 1949.

Existen anécdotas e historias curiosas de este restaurante, cuya clientela estaba surtida por políticos, hombres de negocios o agente de bolsa y donde se celebraba, en un saloncito del entresuelo, en la noche de Reyes, las votaciones del prestigioso Premio Nadal de novela.

Sin ser un restaurante elegante, por lo menos no tanto como otros de la época, sí tenía una cocina muy celebrada y de la que habría que destaca un plato que tiene historia: el arroz a la Parellada. El nombre de este plato fue consecuencia de una fructífera colaboración entre el cliente, el camarero y el cocinero del restaurante. Julio Parellada era un adinerado caballero catalán, dueño y habitante del palacio donde hoy día está ubicado el Ateneo de Barcelona en la calle de Canuda, (vía que huele a libros y que está situada entre Las Ramblas y el Portal de l’Angel), el cual dilapidó toda su fortuna en los placeres de la vida, que para eso tenía el dinero, para disfrutarlo sin tener que dar explicaciones a nadie. Este gourmet era cliente habitual del Suizo y ahora comienza la historia de este mítico plato: Un buen día hablando con el camarero, que por cierto se llamaba Jaime Carabellido, le solicitó un arroz especial que no tuviera ni huesos ni espinas, orden que fue transmitida al cocinero que solícito se lo preparó. Tanta aceptación tuvo que otros clientes comenzaron a pedir un Parellada, hasta que por fin, dada su popularidad, se incorporó a la minuta del restaurante.

Otro de los restaurantes míticos fue el Martín, al que siempre llamaron los barceloneses ‘Can Marten’ y que estaba situado frente al Liceo, en la Rambla del Centro número 5. Curiosamente era un piso primero, estando los bajos ocupados por la ‘Librería Verdaguer’, hoy desaparecida.

Su propietario, según el escritor Joseph María de Sagarra (1894-1961), era francés, aunque también he encontrado que era barcelonés según Miguel Regás en su libro ‘Una generació d´hostalers’ publicado en 1952 y donde dice que se llamaba Muntaner, algo que dejo a otros por investigar.

Siguiendo con el escritor catalán Joseph María de Sagarra quiero transcribir lo que habla de este restaurante en su libro ‘Memorias’ donde narra la cena de los Juegos Florales, inicio de todos los nacionalismos en España (me refiero a los Juegos Florales que comenzaron a mediados del siglo XIX), de 1912 donde ganó un accésit a la edad de dieciocho años y donde cuenta: “El viejo Martín sirvió platos dignísimos, en auténtica vajilla de Limoges y en aquel local que tenía un no se qué de fonda de sisos (taberna barata, llamada de seises por ser ese, en cuartos, el precio más corriente), pero con paredes adornadas con damascos rojos y molduras doradas; y también tenía un no se qué de cosa ligeramente clandestina o ligeramente turbia, evocadora de las comilonas ochocentistas con las sopranos entradas en carnes que dibujaba Pedró y los propietarios del Liceo que parecían un ataúd, pero que no hacían ningún cumplido cuando llegaba la hora de hacer el salto del tigre. Cuando pienso en el comedor de Can Martín, sin poder remediarlo me vienen ganas de llorar...”

Su cocina hizo famosa sus mamelotes de anguilas, sus gigots de rosada o sus grillades.

La gran noche de Can Marten fue sin duda la del 31 de diciembre de 1913, cuando se estrenó Parsifal de Richard Wagner en el Liceo barcelonés. Comenzó la representación a las diez de la noche, al concluir el primer acto se procedió a un descanso de hora y media, que fue aprovechado por los espectadores, la flor y nata de la sociedad barcelonesa, para cenar en éste restaurante, después continuó la ópera, la cual terminó a las cinco de la mañana, todo un record.

Continuando con la historia de los restaurantes en barceloneses dejando para una segunda parte otro estudio sobre lo que fueron las casas de comidas, cafés y cervecerías, entre las que se encuentra 'Els Quatre Gats' entre otros.

Entre los restaurantes de lujo, el barco enseña de todos ellos, fue sin lugar a dudas el ‘Maison Dorée’, un restaurante con clase que acogió a toda la intelectualidad barcelonesa.

Este restaurante fue inaugurado en el año 1903 por lo hermanos franceses Pompidor, los cuales llegaron a Barcelona en la exposición universal de 1888 donde abrieron un restaurante en la Plaza Real que llevaba su nombre. ‘Maison Dorée’ estaba ubicado en la plaza de Cataluña, dentro de un conglomerado de cafés y lugares de diversión entre los que se contaban el café ‘El Continental’ y la cervecería ‘Munich’, siendo el lugar exacto de su ubicación el solar que hoy ocupa el banco BBVA.

Su decoración era confusa, pero elegante, de una época de algún rey Luis de Francia, que le daba un ambiente de suntuosidad y alegría. Se puede decir que este restaurante rememoraba al otro del mismo nombre que existía en París, del que también tenemos su historia, y que llegó a ser el mejor de la capital de Francia en el Segundo Imperio.

Este establecimiento barcelonés tuvo al gran chef Blancher en la dirección de su cocina y que hizo famoso sus macarrones a la italiana, que estaban aromatizados con trufas, tal y como lo exigía en Francia el comilón compositor de ópera Gioacchino Rossini.

El cubierto de sus primeros años, que constaba de cuatro entradas, costaba un duro (cinco pesetas) y del que han quedado referencias de ser pantagruélicos. En sus salones se celebraron fiestas y fue lugar de tertulias y donde concurrieron personalidades tales como Santiago Rusiñol, el arquitecto Puig i Cadafalch, Isidoro Nonell, Ramón Casas y un largo etcétera.

Existe una anécdota narrada por el imborrable, en mi memoria, maestro Néstor Luján en la que contaba que en un día feliz, en un alarde de britanización, apareció el siguiente anuncio: “Five o’clock tea a las siete de la tarde”, todo un derroche de ingenio o de torpeza pero lleno de gracia.

Caricatura de la revista 'Cu-cut!' de 1903 donde ironiza sobre la competencia en la alimentación en Barcelona.

Otro restaurante de fama, aunque algo efímera, fue el que regentó un francés llamado Jean Pince y su esposa en la calle Raurich primero y después en la de Fernando esquina a la de, igual forma, Raurich. Sus propietarios no eran cocineros lo cual no quitaba la excelencia de su cocina que era dignamente llevada por un excelente chef llamado Jordi. El establecimiento era conocido por ‘Can Pinsa’.

Hay que destacar, aparte de su éxito gastronómico, que en abril de 1902 moría en sus salones de un ataque al corazón, mientras asistía a un banquete, el célebre doctor Bartolomeu Robert que fue alcalde de Barcelona, presidente del Ateneo, de la Sociedad Amigos del País y de la Liga Regionalista; eminente médico que trabajó de forma altruista contra las epidemias de fiebre amarilla de 1874 y la del cólera en 1885 que asolaron Cataluña y que asistió al rey Alfonso XII en sus últimos momentos.

No deseo olvidar ninguno de los más importantes primeros restaurantes de la Ciudad Condal y ya para no cansar más haré un repaso rápido a otros, que sin pertenecer a esa élite de míticos sí fueron las delicias de los estómagos de sus visitantes; ente ellos estaba el ‘Lyon D’Or’ al que asistían no sólo las clases adinerada de la ciudad, sino también los llamados menestralía o burgueses de la época. Este restaurante en su decoración abusaba de un repujado gótico teatral y petulante y cuyo propietario era un personaje que podría definir, como mínimo de pintoresco, el poeta y negociante Enric Vilalta, un nostálgico de su París natal y un apasionado del mar. Este hombre, enamorado también de las cervecerías alemanas, imaginó una de gran categoría y de esta idea nació ‘Refectorium’ que dirigió Miquel Regás y que estaba ubicada en la Rambla Centro con un éxito inesperado, a tanto llegó que a los seis meses de su inauguración debió ponerse un retén de la fuerza pública para poner orden en la cola que se formaba en sus puertas, debiendo destacar su decoración modernista. Vilalta también fue propietario de otros de los restaurantes, que más que por su cocina si era famoso por su aforo, el del comedor del hotel ‘Mundial’ que cerró sus puertas antes de 1918 para ser utilizado desde ese año por los Servicios de la Junta de Obras del Puerto de Barcelona.

Otros restaurantes, pero ya de menor categoría fueron ‘’El Nuevo Noé’ sito en el Paseo Colón y plaza de Antonio López; el ‘Gambrinus’ que era lugar de cita de la colonia alemana y que estaba ubicado en la Rambla de Santa Mónica; el ‘Gran Café Restaurante Pelayo’ y su filial ‘El Petit Pelayo’ que hoy es el restaurante  ‘Baviera’ en la Rambla, 127; el ‘Café de la Alhambra’ en el Paseo de Gracia que tenía la particularidad de no estar embaldosado y en el suelo había arena dando al cliente la sensación de comer en un jardín, eso sí, polvoriento. 

Como he comentado la segunda parte de este estudio estará dedicada a las casas de comidas, cervecerías y cafeterías de principios del siglo XX en Barcelona.

Bibliografía utilizada: Apuntes tomados por el autor de este artículo de Néstor Luján en 1969.