Nota aclaratoria: Este trabajo es el desarrollo de otro que me encargó la Real Academia de la Historia de España para ser publicado en su Diccionario Biográfico Español ya editado por ese organismo.

Independientemente de la biografía anunciada encontrará en este estudio, también, las de todos los cocineros del rey Alfonso XIII, así como una serie de anécdotas y retazos de la historia de España.

Biografía de Loreto Capella Olasagasti y otras cosas

El día 10 de diciembre de 1853 nace en Tarancón (Cuenca), España, Loreto Capella Olasagasti. No debía ser el niño muy fuerte, independientemente de la gran mortandad infantil de la época, ya que ese mismo día fue bautizado con agua bendecida del manantial de 'Caño Gordo', que por cierto era, a decir popular, el origen de dicha ciudad.

Tarancón es una ciudad emplazada en un lugar estratégico, ya que dista 82 kms. de Madrid y de Cuenca y 101 de Toledo, siendo en sus comienzos una población de origen celtíbera (siglo V a.C.). Por su situación esta población pasó por muchas vicisitudes en la historia, llegando en la Reconquista a despoblarse.

Un acontecimiento vendría a cambiar la vida de esta tranquila ciudad cuando la reina regente, María Cristina de Borbón y Dos Sicilias (madre de Isabel II), viuda desde hacía dos meses de Fernando VII, se enamorara de un capitán de su guardia dos años menor que ella (su difunto marido casi le doblaba la edad), con el que se casaría en secreto el 28 de diciembre de 1833. El nombre del agraciado, que calmaba los ardores uterinos de la reina regenta, era Agustín Fernando Muñoz y Sánchez, nieto de una nodriza, Eugenia Funes, que lo fue de la hija de Carlos IV, Carlota Joaquina, en 1775.

De este matrimonio morganático nacieron ocho vástagos, que la pasión de la pareja no dejaba espacio para la planificación familiar, aunque sí para los negocios, ya que amasaron una enorme fortuna haciendo inversiones tanto dentro como fuera del país, en parte gracias al banquero José de Salamanca, del que tenemos un magnífico estudio titulado 'La última cena de un baquero y doce románticos' y donde aparece el gran poeta del romanticismo español Gustavo Adolfo Becquer en una faceta poco conocida.

Como es lógico, tanto para el flamante marido, como posteriormente a la descendencia, le llovieron una ingente cantidad de títulos nobiliarios, que no estaba la cosa para que la reina se acostara con un plebeyo indocumentado, así que, entre otros, se inventaron o crearon el título de duque de Riansares y Tarancón.

Se estará preguntado a que viene todo este preámbulo en la biografía de Capella, pues bien, el duque de Riansares y Tarancón, orgulloso del pueblo que le vio nacer, construyó en Tarancón un hermoso palacio donde pensaba pasar sus días de descanso y así fue como nuestro biografiado, con treinta años, entra a formar parte de las cocinas del Palacio Real, apadrinado por el segundo duque, Fernando María Muñoz y Borbón (1838-1910).

El 1 de enero de 1883 es contratado para servir a Su Majestad el Rey D. Alfonso XII (1857-1885) como Cocinero Mayor y Jefe de Repostería, dependiendo directamente del Intendente General de la Casa Real. Este puesto tenía una dotación de 4.500 pesetas anuales, con derecho a una penalización, en caso de rescisión de contrato, que se prorrogaba anualmente, de 6.000 pesetas; además tenía derecho a vivienda y manutención en Palacio, puesto que desempeñó, ininterrumpidamente, hasta el 4 de mayo de 1894, fecha en la que pide su jubilación, pese a tener 41 años.

Poco antes de su llegada se cambian las costumbres en la mesa real, importando de Francia el servicio a la rusa, que como todo el mundo sabe, y si no lo sabía yo se lo cuento, en servir un plato tras otro, servido por la izquierda y retirado por la derecha, con un menú cerrado y sin posibilidades de variación, instaurado en el país vecino desde el año 1809 gracias a Alexander Borisovich, príncipe Kurakin (1752-1818), embajador del Zar Alejandro I. También se importó la costumbre de bautizar los distintos platos con nombres franceses y dedicados a personajes de la nobleza, algo que los hacía impenetrables para muchos comensales, que no sabían que iban a comer y, puestos en lo peor, tampoco que estaban comiendo.

No debió ser muy satisfactoria la labor de Loreto Capella, ya que su sucesor en el cargo, Eduard Capdeville, que ocupaba el puesto desde el 16 de junio de 1894, dejó escrito antes de su marcha, en 1899, lo siguiente: "Encontré al llegar que los servicios se hacían en pésimas condiciones, no solo de trabajo, sino de higiene y limpieza: los obreros obedecían a regañadientes, había celos, rivalidades, por lo que el servicio sufría a diario y sobre todo, las mejores provisiones desaparecían hacia cualquier otro lugar salvo las mesas reales".

El puesto que dejara vacante Capdeville es ocupado por un ayudante de cocina, llamado José da Casa y Fernández, que ingresó en 1885 con un sueldo de 1.125 pesetas, y que va ascendiendo en el escalafón hasta que el 10 de julio de 1900 llega al cargo de jefe de cocina de la Casa Real, puesto que desempeñó hasta el 23 de noviembre de dicho año en el que muere, según el médico real, de unas 'fiebres atóxicas'.

El puesto queda vacante hasta el 1 de marzo de 1902, fecha en el que lo ocupa el francés Alfonso Berger, a propuesta de la Reina Regente, siendo, desde mi punto de vista, el primer gran cocinero profesional de la Casa Real ya que sistematiza la cocina de Palacio, marchando a París para estudiar el nuevo sistema de cocina del hotel Ritz. En su contrato hace que se incluyan las condiciones de tener autoridad sobre todo el personal; pide dos ayudantes y un pastelero, con sueldo de 250 pesetas al mes para cada uno, más alojamiento y alimento en el Palacio para ellos. También solicita el derecho de poder cambiar de proveedores y tener comunicación directa con el Intendente General de la Real Casa. En lo personal solicita un sueldo anual de 5.000 pesetas y, en caso de rescisión de contrato de 6.000 pesetas, así como derecho a vivir con su esposa en el palacio y los alimentos incluidos. Este cocinero cesa a petición propia en 1907, siendo el primero en la historia que lo hace.

Es interesante resaltar como se efectuaba la contrata de frutas en el año 1906, ya que se pagaba, independientemente del tipo que fuera, a un preció único de noventa céntimos el kilo; la frutería encargada del abasto estaba situada en la calle Mayor, 24 de Madrid, la cual estaba regentada por María Villas, y que  delega en su hijo, más adelante, la gestión para seguir suministrando al Palacio Real, pero al precio de una peseta y veinticinco céntimos el kilo en cualquier época del año "precio moderado, dada la especialidad y esmero que ha de darse a dicho servicio".

En este tiempo Loreto Capella Olasagasti aprovecha su reciente y magnífico curriculum y en 1901 inaugura la primera academia de cocina de España en sociedad con el también cocinero Félix Ibarguren 'Shishito' o 'Xixito', según se desprende de la publicación de una carta abierta dirigida a Loreto Capella en el diario 'La Voz Guipuzcoana', publicada el 30 de enero de 1907, con la firma del literato, filatélico y gastrónomo Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como Dr. Thebussem. La academia estuvo ubicada en los sótanos de la Real Sociedad Económica Vascongada de Amigos del País, Palacio de Bellas Artes de San Sebastián y que estuvo en funcionamiento hasta el 27 de febrero de 1913, cuando un incendio la destruyó totalmente.

En febrero de 1907 Loreto Capella entra de nuevo al servicio de la Casa Real, con un sueldo de 4.000 pesetas, en sustitución del Oficial Primero de la Real Cocina M. Chevriot, que había cesado por incompatibilidad con su compañero y jefe Berger, el cual, como ya he anunciado, dimite ese mismo año y en su carta de despedida deja de nuevo en evidencia las deficiencias de las cocinas reales cuando dice: "...prefiero dejar el puesto que no pensé nunca abandonar, antes de ver desorganizado un servicio por el bien del cual he gastado energías durante cinco años, incluso en detrimento de mi salud”.         

Debió, seguramente, Loreto Capella de ejercer de nuevo como Cocinero Mayor hasta el 5 de noviembre de 1908, fecha en la que toma el cargo Gastón Macheral, recomendado por el VIII marqués de la Torrecilla, D. Andrés Avelino de Salabert y Arteaga, Mayordomo Mayor de Su Majestad (1864-1925), algo que no debió de gustarle en demasía a Loreto Capella porque en el mes de mayo del 1909, tras varios enfrentamientos con su jefe, es obligado a jubilarse de nuevo, esta vez de forma definitiva, quedándole una pensión de 936 pesetas, que no pudo disfrutar hasta el año 1917 porque le fueron retenidas como consecuencia de deudas contraídas con la Casa Real antes de dejar su primer cargo.

Loreto Capella Olasagasti fallece, seguramente en Madrid, el 31 de mayo de 1929, a la edad de 75 años.

Para terminar con esta saga de cocineros, los últimos que sirvieron a los Borbones y a la monarquía hasta la coronación del actual Rey de España, D. Juan Carlos I, sólo resta terminar la biografía de Gastón Macheral, al que le fue concedida la cruz de plata de Isabel la Católica en el año 1909 y subida de sueldo a 5.000 pesetas anuales, antes cobraba 4.000. De 1914 existe un certificado firmado por el médico Dr. Julio Robert en el que dice que Macheral padece de ciática, por lo que debe de guardar cama. El 18 de mayo de 1920 pide 25 días de permiso para tomar las aguas en el balneario catalán de Vichy. En septiembre del mismo año enferma en Santander, adjuntando un certificado del Dr. Mata en el que dice que padece asepsia de la mano derecha a la que tuvo que operar. Dimite el 12 de enero de 1921, dejando en su puesto a su segundo Teodoro Miguel, último cocinero de la Casa Real, ya que el 14 de abril de 1931 se instaura la república y con ella el exilio del monarca a Roma.

ANECDOTARIO

La historia de una chocolatera famosa.-

De mi trabajo dedicado a la historia del chocolate en España entresaco esta curiosa anécdota de una chocolatera gigante que había, en tiempos de Alfonso XII y XIII, en el Palacio Real:

En los escritos de José de Castro y Serrano que firmaba con el seudónimo “Un cocinero de Su Majestad”, nos cuenta que Alfonso XII “entre 7 y 8 de la mañana pide chocolate. Don Alfonso es muy afecto a este desayuno español; lo prefiere al café y al té de alemanes e ingleses”. También este autor cuenta de una gran chocolatera que había en el Palacio Real, la cual no sabemos si todavía existe, que era de los tiempos de Carlos III y que tenía una capacidad para contener cincuenta y seis libras de chocolate, o lo que es lo mismo, dos arrobas y cuarto, que traducido a kilos es de veinticinco con ochenta, y que pese a su descomunal tamaño “se maneja con facilidad y lo hace exquisito”.

Sobre esta gran chocolatera cuenta este autor lo importante que fue a lo largo de todo el siglo XIX con ocasión de los pronunciamientos, motines y algaradas tan famosas en aquella época y de cómo era, la chocolatera, casi un monumento a la Libertad al contar que: “La chocolatera histórica de Palacio no se ha movido más que en esos días de terribles pruebas por que han pasado en España la monarquía y el orden social. Cuando Madrid ha estado envuelto en colisiones sangrientas, por razón de las cuales Gobierno y Corte han acudido a rodear y defender al Monarca, nosotros, sus más humildes súbditos, hemos descolgado entre angustias la enorme chocolatera y servido al numeroso concurso lo único que en esos momentos era posible: pastas y chocolate”.

Una nueva bebida llamada champán.-

Pese a que el champán fue descubierto en el año 1688 por el monje Perignon en Francia no fue una bebida del predicamento de la Corte española hasta el reinado de Amadeo I de Saboya, rey de España entre 1870 y 1873, para definitivamente ser aceptado por los Borbones tras el exilio de Isabel II cuando trajo los gustos franceses, en cuanto alimentación, a la Corte.

Aconsejo leer mi estudio sobre la historia del champán es España para comprender mejor que se bebía y cuales eran los gustos alcohólicos en los reinados de Alfonso XII y XIII en la Corte española.

El siglo XIX y la cerveza.-

De nuestro monográfico dedicado a la cerveza extraigo el capítulo 'El siglo XIX y la cerveza':

Tras la lucha contra los franceses, para alcanzar la independencia de las tropas napoleónicas, España cae en decadencia tras siglos de mala gestión de sus recursos y una falta absoluta de modernización de su sistema político y militar; las colonias americanas se independizan poco a poco tras la pasividad de un reino débil y una nobleza fuerte y feudal que a falta de visión de futuro sólo pensaba en la riqueza del momento sin crear las bases de un horizonte floreciente. Ese fue el momento de los viajeros ingleses, enemigos inmemoriales de los españoles, que tras la ayuda militar del duque de Wellintong habían hecho las paces de forma fugaz, con se enemigo mortal, claro está que ya España no era país que robar por más tiempo, ya lo habían hecho durante siglos y ahora sólo era lugar de descubrimientos, como lo era la India, sólo que en nuestro caso estábamos más cerca; aquí recalaban historiadores y escritores que contaban el embrujo de nuestras pobres ciudades y nos trataban en sus escritos poco menos como bandidos y gentes de mal vivir; entraban por Galicia o por la nueva frontera de Gibraltar.

Entre todos ellos estaban dos historiadores 'de pacotilla' que recorrieron el país en busca de fama en su país tras difundir la idea de una España pobre e inculta, uno de ellos era Richard Ford, el cual por motivos ajenos a su afán de historiador vino a nuestro país por estar su mujer enferma y necesitada de un clima caluroso y seco; tras recalar en Sevilla, donde dejó a su señora, se dispuso a descubrirnos entre los años 1833 y 1836 y, llegado aquí, siempre se me escapa una sonrisa cuando recuerdo la lectura de su famoso libro titulado 'Gatherings from Spain', éxito de ventas en su época en Inglaterra, donde de forma erudita intenta explicar nuestra historia a sus congéneres y de como los españoles se reían de él al contarle las cosas, ejemplo de ello es cuando comenta sobre un monasterio de Soria y cuenta lo siguiente: "La biblioteca, en otros tiempos magnífica, ha sufrido la suerte de la mayor parte de las bibliotecas españolas. Entre los personajes famosos enterrados aquí están el San Sacerdote, Martín Fina Joia y muchos de los legendarios franceses que vinieron en ayuda de Enrique II contra don Pedro.", como vemos San Sacerdote estaba enterrado allí y el famoso Martín Fina Joía, sin lugar a dudas el sentido del humor español con los extranjeros siempre fue igual de mordaz, eso me recuerda cuando nos vino de visita el 'hermanísimo' del presidente norteamericano Bush y el tío capullo dice en un brindis: "Viva la república española" a lo que el Rey, D. Juan Carlos I, al día siguiente, en una recepción, le dijo: "Le ruego que le de saludos al rey de Estados Unidos".

Pues siguiendo con la historia, el tal Richard Ford, comenta lo siguiente sobre la cerveza: "Esta bebida como tantas otras cosas en España ha degenerado mucho", cosas de la vida, no sabía el tonto ese que no había degenerado nada, es que nunca fue buena hasta algunos años después de su partida cuando se instalaron en el país cerveceros alemanes y alsacianos. En 'el país de los imprevistos' como el denominaba a España cuenta sobre la cerveza inglesa: "La cerveza inglesa es escasa y cara. Entre muchos ingenios absurdos de las leyes aduaneras españolas, existía el estar prohibido la cerveza inglesa en barriles y también las botellas vacías; pero se admite la cerveza prohibida en las botellas prohibidas, por el principio, sin duda, de que dos negativas aduaneras constituyen una afirmación para la Hacienda".

También por la misma época estuvo de visita el romántico francés Théophile Gautier que cuenta como se tomaba la cerveza en los cafés españoles de la siguiente forma: "Podéis beber una botella de cerveza de Santa Bárbara con limón; pero esto exige algunos preparativos: primero presentan una cubeta y un cucharón como lo de mover el ponche, luego se adelanta un camarero con una botella lambrada que descorcha con mil precauciones, salta el tapón y se vierte la cerveza en la cubeta donde de antemano se habrá vaciado una garrafita de limonada, se mueve bien todo, se echa en los vasos y se bebe", lo que hoy en mi tierra se llama una clara y que se toma mucho en verano para mitigar la sed evitando que por la transpiración maree menos al contener menos alcohol. Casi en las postrimerías del siglo XIX la resistencia a beber cerveza era épica en muchos casos, como lo demuestra el gran polígrafo español Marcelino Menéndez y Pelayo, gran bebedor, que en 1882 ataca a este vino de cebada diciendo que el beber mucho de ese líquido embota el espíritu y "donde el fermento de insípida cebada en la cabeza sombras y pesadez va derramando".

Un rey del pueblo y juerguista: Alfonso XII.-

La madre de Alfonso XII, Isabel II, tuvo una vida muy disoluta en cuanto a su sexualidad, algo que le alabo, quizá porque le impusieron un marido homosexual; lo cierto es que el futuro rey, es casi seguro, no era hijo de Francisco I, sino del general Francisco Serrano y Domínguez o del capitán de ingenieros Enrique Puig Moltó, ambos amantes de la reina 'casi' oficiales, independientemente de otros muchos ocasionales que tuvo, que esta señora era de armas tomar y machos a los que cabalgar.

Esta herencia libertina de la madre fue un capital que bien supo administrar y gastar su hijo que era muy conocido en los ambientes más 'canallas' de aquella sociedad que en apariencia era tan timorata y que me hace recordar lo que me contó una anciana cuado yo era muy niño, referente a cuando Alfonso XII vivía en Sevilla en el palacio de Santelmo (después seminario y finalmente de la Junta de Andalucía), y que le pasó a su padre, el cual tenía un pequeño puesto de aguardientes, en lo que hoy son los jardines del Cristina.

La historia es la siguiente: El rey solía escaparse de noche del palacio, para, de incógnito, vivir su 'otra' vida, algo que estaba en boca de todos. Una noche de invierno, ya de vuelta, casi amaneciendo, Alfonso recaló en el puestecillo de este hombre, que estaba a esa hora trabajando porque los obreros al ir al tajo, como se dice en mi tierra, les gustaba tomar su copa de aguardiente para entrar en calor y así alegrar sus penas. Como decía, el rey departió con todos una amigable charla, ya que era persona campechana y muy simpática, y a la hora de marcharse dijo: "perdonen que no me haya presentado, aquí les dejo mi tarjeta de visita" y puso en el mostrador una moneda de cinco pesetas de plata donde estaba impresa su cara, al principio todos rieron pensando que era una broma, pero tras unos segundos se quedaron pálidos, habían estado bebiendo y riendo con el rey como si fuera uno de ellos.

Esta forma de ser, tan próxima al pueblo, le trajo más de un disgusto con los servidores de la Corte, tanto es así que en 1885, tras declararse un  brote de cólera en Aranjuez, el monarca, sin contar con la aprobación del gobierno, visitó a los enfermos, algo que fue casi un delirio de afecto por parte del pueblo. Ese mismo año, el 25 de noviembre, moría de tuberculosis, seguramente contagiado por alguno de los muchos miles de sus súbditos que la padecían y que había en aquel entonces en España.    

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA UTILIZADA:

- ARCHIVO DEL PALACIO REAL. Cajas 1139/11 y 15869;

- IBARGUREN, FÉLIX, “La cocina práctica. Tratado y recetas de comida de vigilia y colaciones”, segunda edición de 1896, edit. Imprenta, librería y papelería F. Jornet;

- Diario La Voz Guipuzcoana de fecha 30 de enero de 1907;

- PARDO DE FIGUEROA, MARIANO (DOCTOR THEBUSSEM), “Cuarta ración de artículos”, edición 1902, edit. Sucesores de Rivadeneyra (Madrid);

- SIMÓN PALMER, MARÍA DEL CARMEN, “La cocina de Palacio 1561 – 1931”, 1997, edit. Castalia ;

- Web oficial del Ayuntamiento de Tarancón.