Con motivo de la exposición del libro ‘Fait de cuisine’, escrito del maître Chiquart, en la Mostra: Cortes y Ciudades del Cuatrochento en los Alpes Occidentales, que se celebró en Turín en el año 2006, tuve la suerte de conocer este volumen, editado por primera vez en el año 1420, gracias a mi amiga y compañera en la revista CIBERJOB, Montse Borrás, que me procuró una copia en uno de sus viajes a ese país.

Todo hace indicar que el texto que llega hasta nuestros días es una copia efectuada en los primeros años cuarenta del siglo XV hecha por Jean de Dudens, clérigo de la bella ciudad de Annecy, sin que se tenga conocimiento de que existan otras.

El texto está escrito en letra gótica cursiva y el volumen es modesto comparado con otros de la época.

La importancia de este libro es grande, como iremos descubriendo, ya que, independientemente de las fastuosas recetas de cocina, encontraremos relaciones políticas y culturales de la época dentro del contexto de poder entre los distintos estados, los cuales rivalizaban entre sí creando las primeras relaciones diplomáticas basadas en la cultura y las buenas formas, alejándose de la fuerza que caracterizó toda la Edad Media, y donde la cocina ocupa un puesto preeminente como consecuencia de ser lugar donde se celebraban todos los acontecimientos y que mostraban la autoridad del estado.   

Sería inútil desbrozar el libro ‘Fait de cuisine’ si previamente no montamos los decorados, a modo de teatro, que nos faciliten reconocer los simbolismos y permitan hacernos accesibles los entramados políticos y sociales de la época, que por cierto fueron el germen de la cocina que conocemos hoy, eso sí, con la complicación de mostrar todo el poder del estado en ceremonias donde la religión, católica en este caso, y la estratificación social tenían una importancia que hoy nos puede parecer extraña y donde, también, ciertos componentes alimenticios, sobre todo las especias, mostraban la singularidad y el refinamiento de la corte en cuestión.

Entre los siglos XIV y XVI se produce el gran cambio en la concepción del poder en Europa, se pasa de mostrar al poderoso señor como el más fuerte y más temerario para trocar su imagen en la del hombre de estado, con grandes capacidades administrativas y diplomáticas y que por traslación era la que mostraba en la mesa y en los grandes acontecimientos públicos. Ya no se presenta el noble, ante su pueblo o ante sus vecinos, como un gran tragaldabas, por el contrario ahora es alguien que se cuida en la palabra, es un hábil organizador de eventos, moderado en sus gestos, cuidadoso en extremo no sólo en la alimentación, sino también en todo lo que le compaña como si fuera un rito, de ahí la elegancia en la mesa, la presentación de los platos, la riqueza en la vajilla y la mantelería, la música que acompaña a las comidas y los espectáculos.

Es cierto que ya un siglo antes había preocupación en las buenas maneras en la mesa, algo que se convirtió en ‘casi’ un género literario, siendo el máximo exponente en Italia las cincuenta cortesías en la mesa escritas por fraile laico Bonvesin de la Riva, el cual dice que la mesa debe de ser un lugar de serenidad y conversaciones agradables, donde se habla poco y si se hace no se debe de molestar a los otros comensales para no faltar al principio de hospitalidad. Indica  las posturas a tener en la mesa: no se debe de apoyar sobre ella, no se debe acercar demasiado la cara al plato, no hacer ruidos mientras se come, no meterse los dedos en la boca para limpiarse los dientes; no comer mucho, pero tampoco demasiado poco; no llenar mucho los platos; no emborracharse; no beber de prisa antes de haber tragado el bocado que se está masticando; no hurgar en la mesa; no poner demasiado pan en las sopas o en las salsas; no estornudar o toser de modo ordinario. Como podemos comprobar algo básico en la vida de hoy pero que en aquellos tiempos había que enseñar como etiqueta a los guarros comensales que se sentaban en las mesas de los señores, que por cierto tampoco eran un derroche de buenas costumbres.

Independientemente a los comensales, la cocina se procuraba de elementos exóticos y caros como signos de lujo y ostentación, como ejemplo está el uso de las especias, haciendo especial hincapié en productos como el ‘momun melegueta’, que es una especie picante que provenía de las costas del golfo de Guinea o el jengibre blanco, por el contrario la pimienta, muy común entonces, era escasa en los banquetes. De igual forma las especias eran utilizadas también por su función terapéutica, ya que durante todo el medioevo la relación entre la farmacología y la dietética eran muy fuertes, incluso se puede decir que esta costumbre llegó hasta el siglo XVII. Los médicos insistían en utilizar las especias como condimentos adecuados para volver más digeribles los alimentos, siempre bajo la premisa de los cuatro humores: lo caliente, lo frío, lo húmedo y lo seco, de modo que, por ejemplo, la pimienta era propicia para equilibrar la frialdad y la humedad de los alimentos como el pescado o las verduras.

La presentación de los platos, como un signo aristocrático, se hacían con decoraciones de colores semejantes a los esmaltes o los metales que aparecían en heráldica y para ello usaban colorantes naturales entre los que se encontraban las hojas y yerbas para el verde; canela para los marrones, azafrán para el dorado y amarillo; uvas, pasas, ciruelas, higadillos de pollo o pan muy tostado para el negro; moras para el celeste; henna para el rojo.

Toda esta parafernalia, esta ostentación y este rito sólo estaba al alcance de muy pocos, un microcosmo de personas que mantenían, como ya he indicado, una jerarquía estricta en forma piramidal mientras el pueblo, osea casi todos, comían como podían y cuando podían por lo que sólo debe de tenerse este estudio como válido en el sentido de saber como disfrutaban los poderosos.     

En primer lugar debemos colocar a los figurantes de este banquete en los lugares adecuados de nuestro escenario imaginario: en un rincón los músicos, los bufones y los bailarines; una gran chimenea encendida si hace frío, en el centro una gran mesa con forma de U y con los invitados sentados en el lado externo, donde nosotros también lo haremos; todos colocados en orden jerárquico, más al centro más importante, en los extremos los menos; en el centro, en una posición más alta, para dominar todo, el duque. La mesa casi vacía, sólo la mantelería y cucharas que más parecen indicar el lugar de cada comensal, rebanadas de pan y platos de oro o plata, los cuchillos son portados por cada uno de los invitados traídos desde sus casas, es la costumbre, no hay tenedores porque todavía no se habían inventado, ver mi artículo dedicado al tenedor. Es importante lavarse las manos al menos dos veces durante la comida, una antes de empezar y otra a la mitad de esta.

Comienza la función, por la otra esquina del escenario aparecen los camareros con grandes bandejas de comida, el servicio es el llamado a la francesa, un conjunto de comidas servidas a la vez. Cada comensal escoge la cantidad y alimento que más le gusta, siendo servidos en primer lugar los de mayor rango social, de forma que hay una selección automática con los alimentos donde los últimos solamente poden degustar lo que ha sido dejado por otros en las fuentes, así que a nosotros casi no nos llega casi nada, no somos nobles y nos han colocado en el extremo de la mesa.

Es hora de describir los servicios y los platos que nos ofrecen y para ello que mejor que los servidos en 1403 por el maître Chiquart en honor del duque de Borgoña y ofrecido por Amadeo VIII.

Se ofrecen dos servicios con seis platos cada uno, formados por dos menús servidos a la vez, el primero de carne y el segundo de pescado, 24 platos en total: 12 de carne y 12 de pescados.

PRIMER SERVICIO: 

 ENTREMES:

Cabezas de jabalí con las fauces echando humo 

SEGUNDO SERVICIO 

 ENTREMES:

Una autentica fantasía, el llamado por el maître Chiquart ‘el alto castillo con una fuente del amor’ de la que daré la receta al final de este estudio y que aconsejo no perdérsela porque es toda una obra de arte. 

Después de leer y saborear el espléndido banquete que se celebró en 1403, contenido en el libro ‘Fait de cuisine’ y escrito por el maître Chiquart, ya se nos antoja que estamos deseosos de saber quien era este personaje, asegurando al lector que quedará satisfecho antes de terminar de leer este estudio.

Según estudios de Antonella Salvatico, la cual indagó en los archivos centrales de los ducados de Borgoña y de Saboya, se tiene constancia que en los últimos años de la centuria de 1300 de la existencia de un Chiquart que ejerce de cocinero al servicio del ducado de Borgoña. En 1400 pasa al servicio del conde de Saboya, que más tarde sería  duque, y que en años sucesivos se le nombra como jefe de cocina, puesto que desempañaría durante treinta años, fecha en la que aparece otro Chiquart, un tal Guglielmo, que en primer lugar es llamado ‘famulus coquine’ y que en 1434 continúa trabajando como paje de cocina.

Por las investigaciones de Salvatico se sabe que Chiquart se casó en 1408 por lo que es fácil deducir que el tal Guglielmo bien podía ser hijo de nuestro biografiado, algo normal en todas las cocinas de Europa de heredar el oficio del padre. Guglielmo continúa al servicio del duque hasta que este es nombrado Papa, para pasar a prestar sus servicios en la cocina de su hijo y heredero Ludovico, por lo menos hasta la mitad de la centuria del siglo XV.

Pero, siempre existe un pero en toda investigación, hay una discordancia en los nombres que hace pensar en una saga de Chiquart porque el cocinero Chiquart de 1400 en la corte del duque de Borgoña se llamaba Francisco Chiquart alias ‘Besey’ y el que aparece en 1428 al servicio del duque de Saboya es llamado Chiquart Amizco, todo un problema sin resolver.

Pero si esto nos parece poco encontramos a un Guglielmo Chiquart en la corte de los Borgoña en el año 1390 que recibe un reembolso por unas compras efectuadas como ocasión de una misión a caballo del duque, así que tenemos a dos Guglielmos en un espacio de cuarenta años, ¿tío y sobrino?.

La enseñanza práctica que obtenemos de todo esto, independientemente de los líos de parentesco, es la gran interrelación entre los ducados de Borgoña y Saboya, los cuales rivalizaban entre sí en todos los campos, ‘robándose’ unos a otros personal cualificado del más alto nivel, expertos en todos los campos, desde el cultural al artístico, básicos para articular toda la vida ducal. 

Este libro de cocina presenta varias particularidades que lo hacen interesante: la primera de ellas es que no se escribe a instancias del maître Chiquart, sino que es una exigencia de Amadeo VIII de Saboya, el cual insiste, según se lee en el libro, a su cocinero en la necesidad de hacerlo, pese a las reticencias de este. La razón parece clara, existe la necesidad de reorganizar y perfeccionar los instrumentos de la corte ducal. Todo ello lleva a que en 1430 se decreten los estatutos del ducado, dando así una coherencia geopolítica, proporcionando a la corte de los Saboya el lugar que buscaba en las relaciones internacionales.

El libro escrito en 1420 encaja dentro del contexto de las órdenes dictadas al duque a Jean d’Orville, más conocido como Cabaret, para que redacte la primera crónica de los Saboya, visitando todos castillos y abadías del ducado, estando elaboradas entre los años 1417-1419.

Nada parece dejado al azar, todo encaja dentro del rompecabezas que hacen de los deseos de poder de Amadeo VIII la razón de su existencia.

El comienzo del libro, como veremos más adelante, con una invocación a Dios y una dedicatoria del duque Amadeo, le siguen unas instrucciones prácticas redactadas con la preocupación de servir de indicaciones para ‘hacer la fiesta honorablemente en honor al señor que hace la citada fiesta donde se prepararán los fastuosos y lujosos banquetes en los cuales había reyes, reinas, duques, duquesas, condes, condesas, príncipes, princesas, marqueses, marquesas, barones, baronesas y prelados importantes del estado y nobles’. Siguen a continuación las recetas, para continuar con otra serie de recetas para enfermos y una parte compuesta de poesías, citas clásicas, otras recetas y la mención a un banquete ofrecido por Amadeo VIII en honor del duque de Borgoña en 1403, que también transcribo.

El hecho que existan en este libro unas instrucciones prácticas la hacen distinta a otros libros de cocina de la época, ya que el autor, además de los ingredientes, indica las fases de ejecución de las recetas y las operaciones manuales requeridas. Como en todo libro de la época recomienda continuamente la limpieza y sugiere las posibles alternativas a tener en consideración en caso de imprevistos, especificando los distintos tipos de recipientes y cacerolas a utilizar.

Sobre los servidores hace el perfil para cada tipo de trabajo, donde algunos tienen que ser expertos para que se les pueda confiar la responsabilidad para preparar un plato o una salsa, otros deben ser musculosos para poder quitar las cacerolas del fuego o las carcasas de los animales, otros deben ser buenos para  limpiar las vajillas y  cuberterías.

Chiquart especifica la estructura que se debe usar para la cochura de los alimentos. En el caso que el banquete no tenga lugar en una de las residencias ducales subraya la necesidad de disponer de lugares adaptados a la preparación de las comidas, de tener una carnicería, una pastelería y una panadería y un lugar destinado a la preparación de las salsas.

La importancia de este libro, de los que hay pocos relacionados con la cocina en la Edad Media, no más de una treintena en el siglo XIV, le hacen algo valioso e inestimable, siendo un testimonio de la función de enlace entre el área cultural franco-borgoñona e italo-mediterránea desarrollada por el ducado de Saboya.  

 Si nos quedamos con la intriga de saber que era el Biancomangiare, el Alto castillo con una fuente del amor (que figura entre los entremeses del banquete) o como se hacía un caldo o potaje de Saboya, entre otros muchos platos, ahora es el momento de saber como se elaboraban.

En primer lugar quiero mostrar la receta y la artística forma de como se confeccionaba el Alto castillo con una fuente del amor porque es digno de conocer, ya que hasta su presentación a los comensales era acompañada con todo un montaje escenográfico para sorprender a todos, con la consiguiente admiración con respecto al patrón de la casa.

 Receta del Alto castillo con una fuente del amor.-

Para preparar un plato elevado, un castillo, se necesita disponer como base una amplia camilla para que la porten cuatro hombres, sobre esta camilla se alzarán cuatro torres, una en cada ángulo, que estén guarecidas de pertesque (un elemento defensivo en madera), encima de cada torre deben haber ballesteros, arqueros que defienden el castillo, en cada torre habrá una antorcha o un cirio para que haya luz y también habrá ramas de diversos tipos de árboles sobre los cuales se pondrán todo tipo de flores, frutos y pájaros. En la corte habrá en el pie de las torres, por orden, una cabeza de jabalí decorada con blasones y dorada y que lance llamas, un gran lucio cocido de tres maneras, el tercio de la cola frito, el tercio del centro hervido y el tercio de la cabeza asado sobre el gratín, puesto con cuidado a los pies de la segunda torre y mirando hacia el jabalí (se necesita decir las salsas para el lucio, la parte frita con naranjas, la hervida con una buena salsa verde ácida con vinagre y la asada con zumo de limón verde), al pie de la tercera torre habrá un cochinillo dorado que mira hacia el exterior lanzando fuego y al pie de la cuarta torre un cisne desplumado y revestido y que también lanza fuego. En la corte en el centro de las cuatros torres se encontrará una fuente de amor, del grifo de esta fuente brotara agua de rosas y vino claro, sobre la fuente habrá jaulas que contengan palomas y otros pájaros voladores. En la parte mas alta del castillo deben de haber estandartes, banderas y  banderolas y al lado de la fuente un pavo desplumado y revestido. Chiquart quiere instruir a aquel que preparara el artificio del pavo, para hacer una obra de cortesía y de honor a su señor: se coge una oca grande y gruesa, se le atraviesa con un palo y se asa bien con cuidado a fuego vivo, adornar con la librea del pavo y meterla allí donde esta el pavo, al lado de la fuente de amor de manera que haga la rueda con las alas extendidas y el cuello elevado, un palo en el cuello permitirá tenerla derecha como si estuviera viva, para hacer esto el cocinero no debe desplumar todo el pavo sino solamente quitarle las alas para revestir la oca y quitarle la grupa del pavo donde las plumas nacen juntas, cuando se ponga la oca en pie debe de haber una serie de palitos de modo que la oca haga la rueda como un pavo vivo. En las troneras de alrededor de la corte debe de haber pollos desplumados revestidos y dorados, puercoespines dorados, manzanas doradas hechas de carne, vasis de España (son una especie de albóndigas cocidas metidas dentro de un contenedor de terracota, y metidas con un palo, hechas de carne y doradas).Se hace una obra modelada que consiste en perros, liebres, jabalíes, cazadores con sus cuernos, perdices, gambas y un delfín, todo esto modelado con guisantes y con habas; las cortinas del castillo se modelan con carne, estas ceñirán todo el castillo y llegan hasta la tierra para que no se vean a los hombres que llevan el castillo. A unos dos pies de tierra de altura las cortinas se pintan para que parezcan ondas y grandes flujos marinos y dentro se pintan peces y galeras llenas de hombres armados, de forma que parezca que vienen a asaltar al castillo del amor, castillo que parece que esta puesto sobre una gran roca en medio del mar, entre estos hombres unos serán arqueros, otros con lanzas, con escaleras, con la cara en la tierra, alguno muerto... en el interior de las cortinas hay tres o cuatro jóvenes que tocan muy bien la ribeca (instrumento musical de cuerda con forma de media pera), el laúd, el salterio, el arpa y que tengan una buena voz para  cantar canciones armoniosas, dulces y agradables para que parezcan sirenas en medio del mar. Apropósito del pavo, que ha sido creado con un artificio de Chiquart, se coge, se limpia se enjuaga bien, se le mete un palo y se le pone a asar, cuando esta casi asado se le  pincha con clavos y si no está bien asado se vuelve a asar. 

Importante es resaltar los animales que figuran en las cuatro torres del castillo, ya que no están ahí simplemente como adornos, cada torre representa, de forma simbólica, a cuatro altos cargos del gobierno de Amadeo VIII muy próximos al conde y que según Antonella Salvatico estos eran: Bonifacio de Challant, mariscal y comandante de Saboya, el cual tenía en su escudo un jabalí; Giovanni de la Baume que era mariscal de Francia y gobernador de París, el cual tenía un cisne en su escudo; Humberto de Lurieux que era un poderoso caballero y que en su escudo tenía un dragón; Giovanni de la Chambre, miembro del consejo ducal y en cuyo escudo tenía un pavo. Todo un derroche de saber hacer en el terreno de la política de estado. 

Biancomangiare divido en cuatro colores.-

El biancomangiare en un único plato dividido en cuatro colores: rojo, azul, oro y plata. Para entender este preparado, para quien lo haga, se debe tomar una gran cantidad de almendras, se limpian bien, se machacan y se sumergen en un caldo de buey o de carnero, se coge caldo de buey y de carnero, atentos a la sal, se cuela en una cacerola amplia, se le pone jengibre blanco en polvo, se le agregan las almendras y se le saca la leche a las almendras, se divide esta leche en cantidades iguales en cuatro ollas limpias y se pone a calentar sobre un brasero de fuego de carbón. Se coge una gran cantidad de almidón para ligar el caldo, se lava y se pasa por el colador y se pone en la olla hasta que el caldo esta bien ligado de modo que cuando se metan los cuatros compuestos en el plato no se mezclen entre si, esto igual en las cuatro ollas.

Para hacer el alimento de oro, desleír azafrán en un poco de caldo, sin exagerar y ligarlo bien.

 Para el rojo: en una cacerola limpia para freír se pone un buen aceite claro, se calienta y se purifica, se pone una gran cantidad de alcanna planta originaria de Marruecos (henna), teniendo cuidado que este limpia, se le hace hervir y se pasa por el colador y se vierte en el aceite de la olla, el caldo se pondrá rojo.

Para el azul: gran cantidad de tornasol se deslíe en la leche de almendras hasta que se vuelva azul y se cuela y se pone en la olla con el caldo y se le añade almidón y se liga bien.

Para la plata se coge almidón, se calienta con el caldo, se pasa por el colador, se mezcla con el caldo de la olla, se liga bien y ya está. 

Con estos cuatro colores se pueden representar ‘casi’ todos los escudos heráldicos dando la sensación que la comida está hecha con esmaltes y metales preciosos. 

Caldo o potaje de Saboya.-

Un potaje de Saboya, indicaciones para quien se encargara de preparar este potaje:

Se cogen los pollos y la carne que se vayan a preparar, se prepara el pollo y se mete a cocer con cuidado y la carne se pone a hervir con los pollos, se coge un trozo grande de cerdo salado, se limpia bien y se pone a cocer junto con lo anterior; se coge salvia, perejil, hinojo y mejorana, se hace un ramillete y se pone a hervir; se coge una gran cantidad de perejil, se maja en el mortero; se coge jengibre blanco, granos del paraíso (especie africana melegueta), un poco de pimienta; en el caldo se mete la cantidad suficiente de migas de pan para ligarlo y cuando este ligado a punto se mezcla con el perejil y las especies y se pasa por una tela para filtrarlo, se le añade vino y zumo de limón en la cantidad adecuada  y de todos los ingredientes que se mencionan hay que ponerlo de modo que no haya ni mucho ni poco, hecho esto se pone todo a hervir en una marmita grande y limpia, si el potaje resulta demasiado verde se le añade azafrán y se volverá de color verde vivo. En el momento de preparar los platos se pone la carne en los platos y se hecha encima el caldo. 

Sorprende observar que no se dicen cantidades como en las recetas modernas, dejando al cocinero la libertad de añadir ingredientes, lo que hace de estas recetas casi irrepetibles.

Guiso de ciervo.-

Instrucciones para quien deba de preparar esta plato:

Se coge el ciervo, se corta en buenos trozos y se los lava muy bien, se meten en un buen caldero con agua limpia y cuando hierva se espuma con cuidado; cuando este bien espumado se saca del caldero, se mete en agua fresca en otro cacharro y se lava bien otra vez, después se le deja escurrir sobre un madero.

Se coge una gran cantidad de tocino, se mantecan todos los trozos y se meten a cocer en una marmita o en un buen caldero limpio y grande, se coge caldo de buey o de carnero, se llena hasta la mitad la marmita o el caldero, se le añade vino muy bueno y después se ponen las especias: jengibre blanco, granos del paraíso, canela, pimienta, nuez moscada, macis y clavo, todo en una buena cantidad; se coge salvia, perejil, hinojo y mejorana, se lavan se hace un ramillete y se le añade al caldo, se prueba todo y se le da al servicio para que lo sirva.  

Sopa jacobina.-

Tenéis que tener unos buenos capones, según lo grande que sea el banquete, 100 o 200 capones bien gordos y otra volatería si no hubiese bastantes capones. Se asan bien y cuando se desmembran  los bueyes se cogen los huesos con el tuétano, se lava bien y con cuidado, se les pone a hervir en un buen caldero junto con un buen trozo de carnero; después tendremos un quintal de buen queso de caprone y de brie de la calidad mas fina, se le quita la corteza y se lava con cuidado y se corta en trocitos. El cocinero al que le ha sido ordenada preparar la sopa debe tomar entre 200 o 300 panes y cortarlos en rodajitas, tostarlas con cuidado hasta que tomen un color rojo sin que se quemen y después meterlas en barriles limpios. Sobre un madero limpio se corta el pan tostado para la sopa, se cogen los platos de oro, plata o estaño y se pone con cuidado el pan y sobre él el queso. Se cogen los capones, se separan en trozos: las alas, los muslos, las espaldas, la pechuga se desmenuza y se esparce sobre la sopa, después se toman trozos del capón, alas, muslos, espaldas y se ponen sobre la sopa, hay que asegurarse que en el caldo del tuétano de buey y de carnero la carne este buena y suave, se cuela el caldo en una gran marmita, se prepara un ramillete de salvia, perejil, mejorana y hinojo, se limpian y se mete en el caldo y se hace de modo que el servicio donde se sirva la sopa este en un fuego de carbón, que la marmita que contenga el caldo este en un fuego de carbón para que este hirviendo y después se echa el caldo sobre el plato.

Pasteles de pescado.-

A quien se encargue de prepararlo: debe coger su pescado, unas buenas tajadas de ventresca de atún gruesos, filetes de carpa, unas buenas anguilas frescas y todo esto en una cantidad necesaria para las tartas que les han sido mandadas preparar.

Coger todo cortarlo con cuidado y cocerlo en un caldero grande y limpio, cuando está cocido se le apoya sobre la mesa limpia y se eliminan las escamas y las espinas y se tritura con cuidado. Tendremos higos confitados, ciruelas secas y dátiles, se les corta finamente a dados, se cogen piñones se limpian con cuidado, uvas escarchadas se lavan de modo que no haya pepitas y todo esto se toma en una cantidad adecuada a la farsa de pescado que hemos preparado; se lavan muy bien todos estos frutos en vino blanco y se mezclan en una sartén con el pescado; se coge otra sartén limpia donde se purifica un buen aceite claro, se le agrega este aceite a la farsa, se pone a cocer sobre las brasas removiendo continuamente con un cucharón, se coge polvo de especias finas y se le agrega con mucha azúcar. Ordenar a vuestro pastelero que haga una base de tarta grande y pequeña.

Pasteles o tartas parmesanas de pescado.-

Ahora yo, Chiquart, quisiera explicar a aquel que vaya a preparar la receta que debe tomar ventresca de atún que se encuentra donde hay peces de mar, si no hubiera, una cantidad equivalente de pescado de agua dulce, como filetes gruesos de carpa, anguilas o filetes gruesos de lucio en una  cantidad suficiente para hacer el numero de tartas que se han pedido.

Se cogen uvas, ciruelas, higos, dátiles y piñones en la cantidad necesaria para el número de tartas que se vayan a preparar; se tritura el pescado, se lava y se le pone a cocer con cuidado. Cuando esta bien cocido se retira sobre una mesa o un escurridor limpio y se desescama, se le quitan las espinas muy cuidadosamente sin que quede ninguna, se tritura finamente el pescado, a la uva se le sacan las pepitas, los piñones se limpian muy bien y los higos, las ciruelas y los dátiles se cortan a daditos, se les lava en vino blanco y se cuelan, luego se mezclan con el pescado.

Además se necesita perejil, mejorana y salvia, en cantidad suficiente y sobre todo hay que poner mas perejil y menos del resto de las hierbas, se lavan bien y se trituran después se mezclan con el pescado.

Se coge un buen aceite claro y limpio, se mete todo en una cacerola grande y limpia y se pone a fuego fuerte. Tendréis también que tener un ayudante con un cucharón grande y limpio que mezcle todo con energía, hacer de manera que vuestra leche de almendra sea densa y se la filtra con mucho almidón, se mete todo dentro de la cacerola para ligarlo, después se le ponen las especias al pescado y se mezclan con energía. Las especias son: jengibre blanco, granos del paraíso,  bastante azafrán para dar color, un poco de pimienta, clavos y mucha azúcar en polvo fino y una cantidad razonable de sal; haced de manera que vuestro pastelero haya preparado ya con cuidado las bases para las tartas, cuando estén las bases se le mete dentro una cantidad de esta farsa adecuada, buscar una gran cantidad de trozos grandes de anguilas se cuecen en agua y después se le fríen en aceite limpio y se escurre, luego se le quitan las espinas se  meten 3 o 4 pedazos esparcidos; se cubren las tartas, se meten en el horno y cuando estén cocidas se ponen en el plato y se sirven. 

Guiso de perdiz.-

Quien deba hacer este plato, coge las perdices las limpia bien y las recompone las en manteca, le clava un palo y las asa en su punto, después se disponen sobre una tabla limpia se cogen una tras otra y se desmiembran, dejando las alas enteras, se corta a pedacitos la pechuga como si lo cortáseis delante de vuestro señor y los ponéis en platos de plata, si no tenéis bastantes platos de plata, se ponen en una cacerola limpia; se coge una gran cantidad de salsa camelina (salsa especiada de color camelo) y se une de modo que todo se impregne, se pone también un poco de mostaza para darle un poco de gusto y agraz (zumo de limón)  para bañar todo. En base a la cantidad de carne se cogen  unos riñones, se trituran muy finos y se les añade azúcar, sal  en cantidad razonable y se pone a hervir, cuando se sirve , se dispone todo bien en los platos de servicio. 

Mantequilla de almendras.-

Para explicar a quien debe preparar este plato es necesario que se procure una gran cantidad de buenas almendras dulces, se les quita la piel, se les lava muy bien y se meten en un mortero en el que no haya ninguna traza de ajo; para machacarlo, se machacan con energía amalgamándolas con agua templada; se pasan por una tamiz muy limpio sobre un plato grande de plata, después se pone todo sobre una cacerola limpia y se pone a fuego fuerte, mezclando continuamente con un cucharón fino, sin que se cueza mucho, se le agrega un poco de sal. Una vez cocido se coge un filtro de paño limpio y resistente, se extiende sobre un plato de plata y se vierte encima la mantequilla que se envuelve con este tejido, después se estruja bien para que salga el agua que contiene, se abre el paño y se pone en un  plato limpio de plata. Tenemos que tener una gran cantidad de azúcar molida y mezclarla con la mantequilla de almendra, si se quiere una mantequilla de otros colores debe poner la mitad de esta mantequilla en otro plato de plata y mezclarla con azafrán en polvo para ponerla de color amarillo. Cuando llega el momento de preparar los platos para servir se cogen los platos de oro y de plata y se pone en cada uno mantequilla blanca en una parte y al lado mantequilla de color amarillo. 

Caldo con hígado.-

Para dar indicaciones a quien debe preparar una vinagreta: debe coger los hígados de cerdo, se lavan y se meten en el grill a cocer sobre brasas bien calientes hasta que este bien cocidos, luego se ponen en una tabla bien limpia y se desmenuzan en pequeños dados, se coge cebollas en gran cantidad, se limpian, se trituran muy finas y se sofríen con un buen trozo de manteca; para el caldo se coge un estupendo vino claro, el mejor que se pueda, en cantidad adecuada al caldo que se quiere preparar y se le añade caldo de novillo o de carnero; se coge pan blanco, se corta en rodajas y se tuesta en el grill hasta que tome un color rojo; se pone a empapar en el vino mezclado con el caldo, cuando este bien empapado el pan se cogen las especias: jengibre blanco, granos del paraíso, un poco de pimienta, cinamomo en gran cantidad y sal, se mezcla todo, se pasa por un colador bien limpio y se pone a hervir, una vez que ha hervido se le añade el hígado sofrito y se sirve. 

Salsa jensse.-

Para dar indicaciones a quienes harán la jensse: se debe preparar pan que sea grande y bueno según la cantidad de salsa que se quiera preparar, rallarlo bien y con cuidado; sobre un paño se coge una olla limpia y se cuela dentro de la olla caldo graso de buey o de carnero teniendo mucho cuidado que no esté muy salado; se cogen huevos, se mezclan con el pan preparado y se agrega al caldo poco a poco, girando continuamente con un cucharón de madera; después se le agregan las especias, jengibre blanco, granos del paraíso, un poco de pimienta, azafrán para darle color y se ajusta de agraz (zumo de limón o vinagre), se pone a hervir todo junto y se sirve. 

Manzanas cocidas con leche de almendras.-

Para dar indicaciones: debe coger unas buenas manzanas varverinas, limpiarlas con cuidado y cortarlas sobre platos de oro o de plata. Tenemos que tener una cacerola de terracota bien limpia donde se mete agua limpia y se pone a hervir en brasas claras, se le añaden los trozos de manzanas para que hiervan dentro, hay que tener también las almendras dulces en gran cantidad, se les quita la cáscara, se lavan bien y se trituran en un mortero que no sepa a ajo, se bañan con el jugo en el cual están cociendo las manzanas, cuando las manzanas estén cocidas se sacan se apoyan en un tablero limpio y se cuela el agua con las almendras, de manera que se haga leche que sea buena y densa y se mete a hervir sobre brasas claras, limpias y sin humo con apenas un poco de sal, mientras esto hierve se trituran finamente las manzanas con un cuchillo fino y limpio y luego se les mete en la leche con mucha azúcar, cuando el médico lo pida se pondrá en unos boles de oro o de plata