UN PEQUEÑO ESTUDIO SOBRE LA ALIMENTACIÓN EN LA CORTE DE FERNANDO VI

Continuando el monográfico sobre la alimentación en la corte de los primeros Borbones que reinaron en España, y como segunda parte de esta serie, me referiré al reinado de Fernando VI, heredero del trono tras la muerte de su padre Felipe V.

Se podría decir que los trece años (1746-1759) que duró el reinado de Fernando VI fueron de transición y afianzamiento de la política exterior de España, ya iniciada por su padre, que tan maltrecha quedó con el último de los Austrias, Carlos II, y que consistió en mantener una política pacifista y neutral con respecto a las otras potencias europeas y siguiendo un modelo absolutista ilustrado. Para tal fin contó con la inestimable ayuda de Zenón Somadevilla Bengoechea, marqués de la Ensenada (1702-1781) y José de Carvajal y Láncaster, hijo del marqués de Linares (1698-1754).

A este rey se le debe la fundación en 1752 de la Real Academia de Bellas Artes San Fernando, siguiendo con la política emprendida por su padre de la renovación cultural del país. También, tras su boda con Bárbara de Portugal, e influenciado por ella, se consigue con el Tratado de Madrid de 1750 intentado resolver el problema de las colonias americanas poniendo fin a los contenciosos con su vecina Portugal.

Este continuismo en la política de estado y de gobierno interior se mantuvo también, como no, en las cocinas de palacio, incluso la elección en la contratación de cocineros seguiría siendo la misma, personal francés.

Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard, jefes de cocina de Boca de la Reina.-

Tras la muerte de Chatelain en 1745 (ver artículo dedicado a Felipe V) y ascendido a Contralor honorario y Veedor de Viandas Pedro Benoist, le sucedieron otros dos franceses, Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard. Existe un informe del Contralor Benoist fechado en 1745 en el que recomienda a estos profesionales para ocupar los cargos de cocineros que dice así:

"Que a Matheo Herbé, otro Ayudante que sigue en antigüedad a los antecedentes, hijo de Nicolás Hervé, que lo fue también, por ser sujeto (como verdaderamente lo es) de desempeño y suficiencia en su ministerio, de buenas costumbres y modales, como lo tiene hecho ver antes de ahora y se verificó en la jornada que se hizo a Fuenterrabía en el mes de Diciembre del anterior año de 1744, con motivo de dirigirse a Francia la Sra. Delphina, en que fue sirviendo de Jefe se le concedan los honores de tal y que a Juan Lebegué, Ayudante que es de la enunciada cocina por ser de conocida y particular habilidad en su profesión, el cual se providenció viniese de aquel reino, por encargo del difunto Exmo. Sr. Duque de Atri (que fue Mayordomo Mayor de la Reina), por estar allí en este concepto, y que esto mismo hace constar después de su arribo según el común sentir de los que pueden hacer opinión, se le concedan también los honores de Jefe para que repartiéndose la Real servidumbre entre los dos con el referido carácter y estando el suplicante (Benoist) a la vista de todo se consiga se haga el más puntual Real Servicio, lo que no dudo se logre por este medio, siendo muy propio el que si lo acreditasen así la piedad de S.M. les consuele y atienda honrándoles con las plazas de Jefes en propiedad con el mencionado sueldo de 60 reales cada uno, con la calidad de que desde luego ha de correr a su cargo y cuidado el apronto y suministro de los géneros que fueren precisos para ejecutar las reales viandas, quedándole al citado Don Pedro Benoist la honrosa privativa inspección de la superioridad para ordenar y vigilar lo que contemplare por conducente a la conducción de tan importante fin..."

En 1746 ambos cocineros, Hervé y Lavegué, eran todavía ayudas de la Real Cocina de Boca de la Reina con honores de Jefes de las Reales Viandas, para pasar posteriormente a Jefes. Durante todo el reinado de Fernando VI continuó como jefe de la Real Cocina de Boca de la Reina Mateo Hervé en la corte de Madrid y Lavegué pasó a serlo de la reina viuda, Isabel de Farnesio, trasladándose al Real sitio de la Granja. El segundo jefe de las cocinas de la reina viuda fue José Jacquemard desde su llegada de Francia en 1757 hasta el fallecimiento de esta, Isabel de Farnesio, en 1766. Lavegué fue sustituido en la corte del rey por Juan Bautista Blancard.

Existe un documento, sin fecha, del reinado de Fernando VI muy interesante sobre los alimentos reales y sus precios expresados en reales de vellón y maravedises que se transcriben a continuación:

"Vianda grande que se sirve a S.M.
Comida. Dos sopas: Una de pasta con su gallina y otra de pan con dos pichones. Platos segundos: Un lomo de ternera, otro con 6 pichones, otro de 6 pollas, otro de 6 perdices. Estos platos se remudan según lo que da el tiempo de sí. Asado: Un plato compuesto de 6 piezas. Postres: Uno de pastelería y otro de lo que produce el tiempo. A la cena se sirve la misma vianda sin diferencia ninguna. Por toda esta vianda así de mediodía como de la noche se paga a los cocineros de la servilleta, 9 doblones de a 60 rs. diarios, que hacen, en rs. de vellón 540.

Extraordinarios que diariamente se sirven y pagan separados: 2 trincheros diferentes por los que se pagan 12 rs. y medio por cada uno 25 rs., 1 polla de cebo guarnecida 15 rs., 2 perdigones 15 rs., 1 chocha 15 rs., agachadizas 10 rs. 1 molleja de ternera 5 rs., 1 trinchero de aumento 15 rs, otro de la cocina nueva 10 rs., 2 platos de peavx de España 30 rs. De aumento una polla por la noche 6 rs. Por la compostura de diferentes aves y géneros que en el discurso del año envía S.M. a la cocina para que se le sirvan, se regula 10 rs. diarios.

En el discurso del año y en virtud de real orden se ejecuten por las cocinas de boca diferentes pastelones de la caza que S.M. trae y se satisface por cada uno al respecto de 1 doblón a los cocineros de la servilleta y no pudiendo darse punto fijo a este gasto se regula por el de 60 pasteles los que se hacen, cuyo importe es al año 3.600 reales y al día corresponden 9 rs. 29 mrs. Por 4 trincheros que además de los antecedentes se sirven de aumento diariamente se les abona 35. Por las 2 ollas podridas que se le sirven a S.M. dos veces en la semana a precio de 30 rs. y otra la víspera de Pascua, por la que se abona 90 rs. se les paga al año 3.210 rs. que en cada día corresponde 8 rs. 33mrs. Asimismo se les abona 2 rs. diarios por las brasas que suben en las escalfetas del cubierto, para calentar las reales viandas 2. Por los gastos extraordinarios que ejecutan los referidos cocineros en mrs. de compra de serones, lías, cuerdas, tinajas, cazuelas de barro y otros que ocurren menores en el discurso del año se regulan diariamente 3. Total 214-28.
Panetería: A la cocina se entrega para las reales viandas dos panes diarios, que a 1 real cada uno valen 2 rs. Más un pan de boca para las salvas 1 r. 42 l. de pan 42 rs. 4 picatostes a medio real cada uno 2 rs. Total: 47 rs.

Cava: Para las beberías de los dependientes de la cocina de boca se entregan 18 cuartillos de vino diarios que hacen 4,5 azumbres, que a precio de 28 rs. la azumbre, importan al día 14 rs. 30 mrs. A los jefes de dicho oficio se les considera en los 6 meses de verano 8 l. de nieve diarias, que importan en los referidos 6 meses 1.456 l. y a precio de 12 mrs. suman inclusos 2.912 mrs. que se abona por el derretido a razón de una 6ª parte del todo, 20.384 al año y al día 56 mrs, que hacen 1 r. 2 mrs. Total 15 rs. 32 mrs.

Sausería y frutería: Azumbre y media de vinagre, a 16 rs. azumbre 102 rs. Géneros que sirven para la real mesa de S.M. por el oficio del ramillete: 2 corbellas, una al mediodía y otra a la noche, a 33,5 rs. cada una 67 rs. 1 ensalada 15 rs. Mermeladas, jaleas y frutas con almíbar 15 rs. Por las batatas que por dicho oficio se le sirven diariamente a la Reina 3 rs. Total 100 rs.

Géneros que se suministran a este oficio (el del ramillete) en el discurso del año.

Cava: En los 182 días que incluye el verano se les considera a los Jefes de este oficio 8 l. de de nieve y en dicho tiempo hacen 1.547, que a 12 mrs. cada una importan 18.564 mrs. en dicho tiempo, que corresponde al día 51 mrs., que hacen 1 r.17mrs.

Panetería: Por este oficio se entregan a dicho oficio 27 l. de pan cada día que a real cada día importan 27 rs. 6 bollos de leche, a 2 rs. cada uno, 12 rs. Total 39 rs.

Busería y potagería: Por este oficio se entregan diariamente al del ramillete arroba y media de carbón, que a 29 cuartos, 5 rs. 4 mrs. Total 145 rs. 21mrs.".

Tras la muerte de este rey le sucedería en el trono Carlos III, del cual nos ocupamos en el siguiente artículo.

Bibliografía básica de María de los Ángeles Pérez Samper de la Universidad de Barcelona