Nota: Este trabajo fue publicado por la revista, perteneciente al Museo do Pobo Galego, 'ADRA' en su número 4 en el año 2009, estando el original en gallego. La traducción que aquí ofrecemos es de Mercedes Fernández-Couto Tella.
El Depósito Legal de la obra es: C-2367-2005 y el ISSN: 1886-2292, publicándose en este sitio con la autorización del Museo do Pobo Galego.

Bien se que no hay nada
nuevo bajo el cielo,
que antes otros pensaron
las cosas que ahora yo pienso.
Y bien, ¿para que escribo?
Y bien porque así somos,
relojes que repetimos
eternamente lo mismo...
                                                                                                 Rosalía de Castro. Follas novas.

PRÓLOGO DEL ESTUDIO

No podíamos imaginar el tesoro que teníamos en nuestras manos cuando, a principios del año 2007, organizamos una serie de menús conservados en la Real Academia Galega[1]. La sorpresa fue en aumento al ir comprobando que todos y cada uno de ellos encerraban, más allá de lo que puramente enseñaban, un trozo de la historia de Galicia; unos eran homenajes importantes y otros no tanto, pero todos ellos en conjunto formaban un mosaico, que hablaba secretamente de la evolución y de los logros de esta sociedad.

Con este hilo conductor, el de los menús, quisimos recomponer no sólo los momentos puntuales de las celebraciones, como si fuesen una fotografía, si no que creemos haber conseguido una película en la que observamos costumbres sociales perdidas y recomponemos fragmentos de historia desde un punto de vista más desenfadado y anecdótico. Para este primer trabajo[2]  nos centramos en seis banquetes que muestran la vida gallega entre los años 1891 y 1904, momentos suficientemente representativos de la situación de Galicia en una España industrial que, con pereza, intentaba integrarse en Europa. 

1891. Tui: ¿El primer banquete en homenaje a la lengua? 

1.1.- Antecedentes de estos juegos florales

Galicia afronta su entrada en el siglo XX sumida en la misma crisis política que el resto del estado español. A finales del siglo XIX, y como consecuencia de la inestabilidad y de la pésima política del estado, renacen los sentimientos galleguistas que se muestran ahora como regionalismo de cara ya al nacionalismo.

Los primeros juegos florales de la época moderna nacen en Cataluña en el año 1859 como imitación de los occitanos que se celebraban anualmente desde 1324, basados en tres ejes: patria, fe y amor, y donde los poemas galardonados recibían tres premios o flores: Englantina para el mejor poema patriótico, Viola para el religioso y Flor natural para el amoroso.

A imitación de ellos se celebran en Galicia una serie de juegos florales que fueron los precursores de los de 1891, los únicos totalmente en gallego.

Los primeros juegos florales se ofician en A Coruña el 2 de julio de 1861, aniversario de la retirada de los ingleses, bajo el mecenazgo y organización de José Pascual López Cortón. No se concedió la flor natural, sólo un accésit otorgado a Francisco Añón que fue el único de los premiados que presentó la composición en gallego.

Tras estos primeros juegos se celebraron otros, como los juegos del 10 de agosto de 1861 en Pontevedra, donde es premiado Fernández Anciles por su poema “A noite de San Xoán”. Los juegos de Santiago del 29 de julio de 1875, donde intervinieron figuras tan destacadas de las letras gallegas como Murguía, Lamas Carvajal y Salvador Golpe. El certamen gallego literario-musical de Pontevedra de agosto de 1886, convocado por la revista El Galiciano –con la obligación de escribir en gallego- es presidido por Murguía que hace una apología del gallego (en castellano). Y por último los celebrados en Betanzos en agosto de 1886.

Todos estos certámenes abocaron a una conciencia en defensa de la identidad como pueblo que culminaron con la celebración de los Juegos Florales celebrados en Tui en 1891 y que de alguna manera fueron los que forjaron el nacionalismo.

Para explicar y defender estos Juegos Florales se publica en Santiago os Estatutos pr’o bon réximen d’os Xogos Froraes de Galicia en los que el Consistorio dice: “perséguese un grande ideal o d’o renacemento dunha nacionalidade, cuasique morta e olvidada, por medio d’a literatura, d’as tradiciós, e d’a historia”. 

1.2.- Un entierro, unos Juegos Florales y un banquete

En este mismo año de 1891, y unos meses antes de la celebración de los juegos, son exhumados los restos de Rosalía de Castro, que descansaban en el cementerio de Adina, en Iria Flavia, para ser trasladados al panteón de gallegos ilustres en la iglesia de San Domingos de Bonaval, en Santiago de Compostela.

Se constituye la Asociación Regionalista Gallega, cuya Junta Central acuerda organizar unos juegos florales en los que sólo se podrán presentar trabajos en gallego y que deberán celebrarse todos los anos, algo que al final no ocurrirá ya que este será el primero y el último. El lugar será elegido por sorteo y en esta primera vez le toco a Tui; se hace la correspondiente convocatoria -en gallego- y es firmada el 20 de abril de 1891 por Manuel Murguía como presidente, Salvador Cabeza de León como secretario, Ernesto García Velasco, Manuel Fernández Herba, Eugenio Domínguez, Augusto González Besada e Alfredo Brañas como vocales; se fija la fecha del evento para el 24 de junio de ese mismo año, y se acuerda una reunión para el 18 del mismo mes, con el fin de evaluar los trabajos presentados.

El evento tuvo tanta repercusión que la Comisión de Fiestas de San Telmo, para realzar el acto, pospone para los días 23 y 24 el certamen de gaitas y bailes regionales con el fin de colaborar en el esplendor de las fiestas. Por su parte, las autoridades locales y el consistorio se encargan de adornar el pueblo, que fue engalanado con banderas y gallardetes y una soberbia iluminación.

Llegado el día -que por cierto, era miércoles- y antes del banquete que se deja para el final de este estudio, se reunieron en el teatro Principal los organizadores y las fuerzas vivas del pueblo, a una hora tan española como son las 5 de la tarde. En el escenario, abarrotado por lo que vamos a ver, estaba un representante del obispo, el rector del seminario, una representación del ayuntamiento, el juez de partido, el gobernador militar, el comandante del cañonero Segura, el alcalde del vecino pueblo portugués de Valença do Minho, los miembros del consistorio y los de la Xunta de Tui, así como los representantes de otras Xuntas de Galicia. Pese a estar tan apretados, el alcalde de Tui, Areses, declaró abierto el acto y Manuel Lago González procedió al discurso de apertura, aunque ya estaban bien apretados. Tras los discursos del presidente Murguía y del secretario Cabeza de León, el jurado emitió su veredicto en el que premiaban a los escritores: Eladio Rodríguez González, Martín Díaz Spuch, Juan Barcia Caballero, Urbano González Varela y Filomena Dato Muruáis. Acabó el acto con un discurso de Alfredo Brañas que a la sazón era el mantenedor de los juegos.

Como fin de los Xogos Florais, el día 26 de junio de 1891, se celebró el banquete que estudiamos. El lugar del evento fue el mismo donde se celebraran los juegos, el teatro de Tui, y fue ofrecido por la Xunta a los componentes del Consistorio de los Xogos de Tui, a los de la Xunta de Santiago, a los demás de Galicia, a las autoridades, a la prensa y a los poetas galardonados; en total algo más de sesenta comensales. Para tal acto se había adornado el teatro y se había dejado entrar al público, que desde los palcos y plateas presenció los brindis.

A la hora de los discursos  se destaca, por lo anecdótico, que el primero en tomar la palabra había sido un “andaluz entusiasta de Galicia” -según el periódico Patria Gallega- de apellido Utrera, que saludó al Consistorio en nombre de la Xunta Rexionalista de Tui, a continuación el representante de la Gaceta de Galicia, el señor Lens, que, también según Patria Gallega, fue muy aplaudido por “su fácil y amenísima improvisación” y así fueron desfilando con sus discursos, entre teloneros y pesos pesados, todos los oradores y poetas hasta llegar a Murguía, que puso el broche final a los juegos, siendo “aplaudido y hasta vitoreado”. A las doce da noche se cerró el acto, momento en los que todos se retiraron con, es suponer, dolores de estómago por lo comido y de cabeza por lo escuchado y bebido.  

1.3.- Análisis de la carta y del menú

En formato de 17x12 cm. Con una factura clásica y sobria, a dos colores y sobre una cartulina de buen cuerpo, la carta centra su decoración en una orla situada en el ángulo superior izquierdo. La letra capital en rojo, con orla y un fondo punteado como de filigrana se convierte en el arranque de dos grecas que enmarcan lo más destacable: el acto y los responsables.

En la redacción de la carta se sigue la moda reinante en la época y su composición está acorde con otras muchas -que se relacionan con banquetes solemnes- tanto en el diseño como en la redacción en francés con la particularidad, en este caso, de realzar el nombre del  plato en gallego, hecho este más relacionado con facilitar la comprensión de aquello que se iba a  comer que con un acto de exaltación al idioma, aunque de todas formas se mataban dos pájaros de un tiro.

La costumbre de escribir los menús en francés comenzó en el reinado de Felipe V, que impuso la costumbre y el gusto por la cocina francesa, hasta el punto de que no se concebía una casa noble o familia de alta posición que su cocina no estuviese servida por un francés, como jefe de cocina o director.

No hay duda de que más de un comensal sentiría como un rompecabezas elegir la comida si no conocía el idioma de Robespierre, cuestión todavía más complicada por los nombres rebuscados con que cada cocinero bautizaba sus creaciones, algo que tuvo –y todavía tiene- que padecer el sufrido comensal ante las genialidades lingüísticas de los profesionales de la cocina.

Centrándonos en el contenido de los alimentos y en su posible elaboración, contamos con el  asesoramiento de Sergio Fernández Guerrero, profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, para poder descifrar lo que se esconde detrás de los nombres de los platos ofrecidos en el banquete.

Es difícil, sólo con un nombre, saber exactamente todos los ingredientes de un plato, pero con lógica se puede adivinar su composición y su preparación, de modo que el lector pueda degustar con la imaginación este banquete como si formase parte de los convidados y, si tiene interés, pueda repetir en su cocina todo o parte de lo deglutido.

Siguiendo el orden establecido en el menú esto sería lo que se comió:

1.-  Sopa fina: se deduce que es una sopa elaborada a partir de un hervido de carne y verduras, tipo cocido, de lo que sólo se utilizaba el caldo, que se adornaba con las verduras troceadas y, costumbre de la época, acompañado de “florores” de hojaldre para dar más distinción al plato.

2.- Raxo con cogordos: solomillo de cerdo marcado en la sartén o en la parrilla y después estofado junto con las setas hasta que quede blando. Si tenemos en cuenta la moda de hacerlo como en Francia, a la fuerza hay que pensar que las setas se cocinarían con vino blanco, sal y un poco de mantequilla. El líquido sobrante se reduciría y se utilizaría como parte de una salsa o bien ligado, tipo “velouté”, como una crema o salsa espesa.

3.- Salmón â  alicantina: Salmón al horno acompañado de una salsa salmorreta alicantina compuesta por tomates, cebolla, perejil, aceite, ajos, vinagre, chiles, sal y pimienta, todo aplastado y pastoso.

4.- Polos salteados: este plato se repite en otro homenaje, en concreto en el dedicado a Luís Argudín Bolívar en el año 1900, por lo que no deseando repetirlo, haremos aquí un único estudio sobre su elaboración.

En primer lugar se fríe en aceite de oliva cebolla y ajos pelados y cortados con un ramillete de hierbas aromáticas, como pueden ser: tomillo, orégano, romero, etc., retirándolo del fuego cuando esté todo dorado.

En una tartera aparte se fríe, en un golpe de sartén fuerte, pechugas y patas de pollo sazonadas con sal y pimienta, posiblemente se añadiría algo de mantequilla o aceite de oliva para darles más sabor. Una vez dorado se le añade vino tinto y blanco a partes iguales, se baja el fuego para que cueza durante unos quince minutos lentamente y se acompaña todo con algunas verduras como pueden ser: apios, pimientos dulces y zanahorias. Se le sume el primer frito realizado y  se deja cocer durante otros quince minutos. 

5.- Lagosta â  rusa: hecho con una macedonia de legumbres, mayonesa y la langosta cortada en dados, todo emulsionado. Se adereza dentro de una ensaladera y por arriba se le colocan láminas de langosta, napados con mayonesa, trufa, huevo duro y pepinillos. Para que, efectivamente, sea a la rusa se mete todo en un molde y se colocan los medallones de langosta alrededor, y se sirve en raciones individuales.

6.- Pastel de pichós: es una terrina de hojaldre o volován relleno de pichón, tipo paté pero más jugoso.

7.- Filetes â xardineira: filetes guisados con dados de verduras, que primero fueron hervidas y después rehogadas, servidas de guarnición.

Después de los helados, sorprendentemente, aparece un pavo con cogordos, que en realidad no es un pavo americano, pues por el otro enunciado Poulé truffe sabemos que se refiere a una pularda o gallina de Guinea. Se asaba con láminas de trufa entre la piel y la carne que se transparentaban con el calor así, además de estética, ganaba muchísimo en sabor. Este modo era muy propio de los franceses, sobre todo de las regiones de Perigourdine e Perigueux. Para asarlo se hacía con grasa de cerdo o albardado (cubierto con láminas de tocino) y se acompañaba de setas: pinícolas, aéreus, edulis, etc.

Ya en los postres nos encontramos en primer lugar con un Budin de ron que es como un flan, pero en su interior se ponía a menudo un pan tipo brioche aderezado con ron.

Como segundo postre se sirvió un Pastelón â  inglesa que es un pastel no individual y sí para varias personas, aunque no tenemos constancia de ese apellido “a la inglesa” es de suponer que se haría con frutos y frutas secas y empapado con algún tipo de licor u otra bebida alcohólica.

Como se puede ver no era una comida típica gallega y sí de alta cocina, con ingredientes que no eran del país e influenciada por la cocina de las grandes solemnidades.

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