LA COCINA DE LOS JESUITAS,

común modo DE GUISAR, que observaban en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús.

Sevilla. Imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, donde se hallará, 1818.

Organizando mis libros  encontré este pequeño manual que usaban los Jesuitas para la cocina en sus casas a principios del siglo XIX y me pareció interesante hacer una reseña y de paso conocer algo acerca de sus utensilios, ingredientes y técnicas de elaborar los alimentos en su comunidad. 

El texto comienza haciendo una advertencia al lector sobre el aseo y la limpieza.

Anuncia, como primera medida la importancia de la limpieza, no sólo en la cocina, sino también en la persona del cocinero y otras que le ayuden, y más estricta aún en la elaboración de la comida :” la limpieza esterior [sic] es indicio de la interior”, (p:7) lo que implica, el barrer diariamente el piso, mantener ordenados los implementos que se van a utilizar, lavarse las manos repetidas veces, conservar la tabla de tajar la carne libre de residuos y estar pendiente de sacar la ceniza a la basura. 

Alerta, así mismo, al cocinero, a la hora de hacer su labor con los alimentos,  usar el agua necesaria para su cocción y dar el tiempo preciso para la preparación de cada plato lo que significa no cocinar de prisa. En cuanto a los condimentos aconseja  medir la cantidad  para cada guiso teniendo la precaución de no pasarse y finalmente servir a tiempo de la hora y no hacer esperar a los comensales. 

Como se advierte, eran muy estrictos en este campo coquinario, esto lo hemos observado en otros tratados de cocina de tiempos anteriores. 

En el Indice podemos recoger las principales preparaciones de esta casa: 

-         Guisos de carne: antes de exponer las recetas, se toman el trabajo de explicar cómo debe ponerse una olla para preparar la carne, lo primero es dejar desangrar los pedazos de carne por 3 o 4 horas, luego se lavan y se depositan en la olla con agua sobre el fuego. Si durante su cocción sale espuma, es imperioso sacarla con una espumadera, luego se pueden ir añadiendo otros ingredientes hasta que de un hervor, momento en que se condimenta y se sala.

En este capítulo se describe la disposición de la olla podrida, la asadura, la chanfaina, y los cubiletes. Pertenecen a este segmento las sopas, las salsas (Tomate y perejil) así como la preparación de la carne en diferentes cortes como en cazuela: carne partida en pedazos del tamaño de una nuez; en jigote, pedazos como avellanas; en picadillo, es decir en partes muy pequeñas; en albóndigas o sea molida y luego en bolitas y en mechado que consiste en agujerear el pedazo de carne e introducir ajos y tocino, o algunas veces, verduras.

  Clasifica a su vez la manera de cocerla: en pebre que es una vez asada se troza en tamaño de nueces; en estofado, cortándola a cuadros y hervirla en un caldo; en encebollado también a pedazos guisada junto con la cebolla; en pepitoria se refiere a carne partida, refrita y luego cocida con agua; en cazuela en cuyo procedimiento  primero se cuece en agua y luego se asa; y en salmorejo cuando se corta la carne en pequeños trozos y se pone a cocinar en agua, luego se muele y deslíe en aceite y caldo. 

Estos platos incluyen también aves como las perdices en fricasé, asadas o borrachas; los pollos y las gallinas en ajo,  carne de conejos en adobo, cabritos en cochifrito, guiso de zorzales, ternera, lenguas, pies de  puerco y jamones. 

-         Guisos de pescado: Para la época de Semana Santa tiene un apartado donde especifica los platos de los viernes y cuaresma, lógicamente se refiere a los pescados como corvina, sollo, salmón, mero, pescada, barbos, atún, bacalao y sábalos.

Su preparación varía con respecto a la carne,  hay recetas, en caldereta consiste en  cocinar el pescado con condimento por los dos lados, en adovo donde especifica que este debe ser “basto” es decir utilizando pimiento, ajos, orégano, sal, vinagre y poca agua, en este caso se fríe enharinado; o en escabeche.  Siempre recomienda servir el pescado con limón o agrio de naranja. 

-         Potajes para escudillas: en este capítulo propone una gran variedad de platillos  desde verduras, legumbres hasta huevos y morcillas, siendo las más comunes las lentejas y los garbanzos, su diversidad refleja los comestibles que representaban la manutención de estos religiosos:

Espinacas con garbanzos: plato típico de tapas, asegura que también se prepara como colación reemplazando los garbanzos por pasas.

Castañas con arroz: aquí utilizan además de las castañas y el arroz, miel, aceite y sal.

Arroz con leche natural: al servirlo se le echa azúcar y canela.

Panatela de viernes: lo describe de la siguiente manera: “En el perol donde se ha de hacer se pondrá un poco de aceyte [sic] y en él se freirá cebolla picada, y se echará caldo de pescado o agua, y la especia y todo dará un hervor. Después se sazona de sal y se le echa miel o azúcar y agrio si quieren; poco a poco se va echando el pan rallado y tostado, meneándolo al mismo tiempo hasta que habiéndose incorporado dé un hervor” ( p:51) termina diciendo que ha de sacarse blando por que se empapa.

Escudilla de almendra; escudilla de batatas; cazuela de tomates; empanadas y albóndigas de pescado; ensaladas con  espárragos, berenjenas, cardos, coles, apio, escarolas y calabaza; criadillas de tierra; varias clases de sopas; platos con harina de trigo como las torrijas, gachas, migas; platillos de huevo de los cuales destacan los huevos mejidos, huevos revueltos, tortillas guisadas, albóndigas de huevo y huevos moles; no podían faltar la natilla de leche y de leche de almendras ni las aceytunas [sic]. 

Termina con una lección para hacer morcillas y la diferencia entre la especia fina compuesta de azafrán, clavo, nuez moscada y pimienta y  la especia basta conocida como jengibre, culantro, cominos y pimiento. 

Comentarios 

Las recetas no tienen la lista de ingredientes  ni las cantidades para cada plato, sin embargo describen muchas maneras de preparar los alimentos. 

Parece que usaban variados condimentos, los que figuran en las recetas nos dan cuenta de ello: perejil, limón, azúcar, ajos, vinagre, azafrán, comino, cilantro, orégano, canela, clavo, mostaza, hinojo, tomillo y laurel. 

Sin querer cansar al lector,  termino con una lista de los utensilios que tenían para ayuda en el fogón, de los cuales, algunos ya desaparecieron y otros, todavía hacen parte de una batería culinaria:

Olla, espumadera, cazuela, parrillo, perol, plato, vasija, cuchillo, mortero, horno, parrilla, almirez, cuchara, torteras, lebrillo, mesa, tapas, colador, escudillas, tabla, palillos, pámpanas, borcelana, tinaja, cedazo y caldero. 

Se sabe que los jesuitas siempre fueron muy buenos administradores, conocidas haciendas progresaron bajo su mando, generalmente consumían lo que producían en la huerta y lo que llaman “de estación” sin embargo sabían aprovecharlo. 

Para complementar el artículo se consultó el libro de Luis San Valentín “LA COCINA DE LOS MONJES”, quien hace referencia a la comunidad Jesuítica, el autor comenta que esta congregación se autorizó en 1563 tomando el nombre, para ese entonces, de teatinos, igniguistas y jesuinos, orden creada por San Ignacio de Loyola. En cuanto al sustento de la compañía, asegura, que generalmente la preparación de la comida estaba a cargo de un fraile o religioso que desempeñaba el oficio de  cocinero dentro de la comunidad, incluso hasta hace poco, a principios del siglo pasado, en los colegios de Jesuitas, todavía se conservaba esta tradición.  

Los comensales debían ajustarse a ciertos requisitos “entre los que podemos señalar: acomodación a las prescripciones de la regla monacal; acomodación a los productos propios de la localidad, sobre todo a los de la huerta y establos de la casa; tendencia al manejo y empleo habitual de productos simples aunque sustanciosos (verduras, hortalizas, carnes de vacuno y ovino, legumbres) lo que San Ignacio llamará ´manjares gruesos´; elaboración para conservas y variada repostería” (p: 8) 

A diferencia del anterior libro, San Valentín, enumera los ingredientes con las respectivas cantidades y precisa la manera de hacerlo. 

Receta de La  cocina de los Jesuitas.

Bacalao frito 

Remojado, lavado, hecho porciones y cocido se freirá, después se mojará en una gacheta que el día antes se habrá compuesto con agua, harina y sal. Después se vuelve a freir de modo que quede dorado con mucho aseo, y que no esté mucho tiempo porque se endurece. (p: 48) 

Receta de La cocina de los monjes.

Jesuitas de Burgos.

Troncos de merluza con ensalada 

Ingredientes

1 ½  kilos de merluza congelada de la parte delantera en 12 trozos.

1 taza de harina

6 claras de huevo a punto de nieve

½ litro de aceite

1 limón (el zumo)

sal 

En una fuente se disponen los trozos de merluza, sazonándolos con sal y limón. Aparte en un bol se vierte la harina, incorporando agua, poco a poco, hasta lograr una papilla consistente a la que añadiremos las claras para seguir batiendo hasta conseguir una crema en la que rebozaremos la merluza. En una sartén, se vierte el aceite, se arrima al fuego y cuando tome temperatura elevada se van friendo los troncos por tandas hasta dorarlos. Se sirven acompañados de una ensalada. ( p: 85) 

Bibliografia 

LA COCINA DE LOS JESUITAS. Sevilla. Imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, 1818. Reeditada en 1994 por Portada Editorial.s/l. 

SAN VALENTIN, Luis. LA COCINA DE LOS MONJES. Grastronomía. Alianza Editorial. 1998. Madrid. España.