El periodista y escritor Néstor Luján nació en Mataró el 1 de marzo de 1922, hijo de un maestro guarnicionero del cuerpo de artillería, el cual se trasladó a vivir a Barcelona, aprovechando ‘el Dorado’ que ofrecía la Exposición Universal de 1929, cuando nuestro biografiado tenía siete años.

Una vez comenzada la Guerra Civil española, en aquellos entonces estaba Barcelona en manos de los republicanos, es llevado al pequeño pueblo de Santa María de Martorelles, en el término de Mollet del Vallés, mientras su padre, al lado de los militares alzados, era movilizado. Es en este pueblo, en plena adolescencia, cuando se despierta su afición por la lectura gracias a la magnífica biblioteca del padre de un amigo de nombre Antoni de Vilanova, allí lee los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós o la Historia de España de Modesto Lafuente, entre otros, dejándole una huella tan imborrable que en su madurez repetiría en sus reuniones que leer en la juventud es imprescindible para formarse y que aquello que no se lee de joven ya no se aprende.

En los años 1942 y 1943 escribe para la revista falangista Alerta, en ella da rienda suelta a su deseo social e intelectual de juventud, reivindicando la gran literatura (que tanto se preocupó el régimen franquista de ocultar) de Lorca o Valle Inclán, efectuando una crítica mordaz e intelectual de los valores morales y éticos de la época. Como consecuencia de esto la revista es clausurada por el gobierno.

Obtiene el título de licenciado en Filosofía y Letras en este año, 1943, y el de periodismo en el año 1952.

En 1943 entra a formar parte de la plantilla de redactores de la revista Destino y es en ella donde se forja como el gran periodista que fue hasta su muerte. Allí conoce, y trabaja, junto a personalidades de las letras tales como Pío Baroja, Álvaro Cunqueiro (al que le debo una biografía), Josep María Pla, Santiago Nadal o Josep María Sagarra, al cual admiraba. Más tarde conocería a Francisco Umbral y Ana María Matute, toda la flor y nata de la literatura moderna española. En el año 1958 pasa a ser director de dicha revista, cargo que ocupó hasta el año 1975, fecha en la que fue condenado por el franquismo a un año de cárcel, más por la línea del periódico que por un artículo en concreto, como pasó con otros muchos periódicos y revistas de la época.

Es en la revista Destino, en el año 1963, donde escribe una columna semanal titulada "Carnet de ruta" y donde, por primera vez, conoceremos al Luján gastrónomo, allí nace su pseudónimo de Pickwick en honor al inmortal personaje de Carlos Dickens, Samuel Pickwick, dando comienzo a un género literario, desdeñado hasta entonces, en el que se entremezcla la historia, la literatura, la antropología cultural y la gastronomía de forma magistral. Todos estos artículos fueron recopilados por Juan Perucho en el año 1970 y publicados por la editorial Taber bajo el tituló "La estética del gusto".

Su pluma era valiente, sobre todo en épocas difíciles en cuanto a las libertades de expresión, ya en nuestro artículo dedicado “La historia del hambre tras la guerra civil española” reproducimos un artículo de Luján titulado “Si no existiera el estraperlo” en el que denunciaba la escasez de alimentos con estas palabras:”En estas dos últimas semanas la Comisaría de Abastecimientos ha repartido lo siguiente: en la semana penúltima repartió un racionamiento compuesto de aceite refinado de ignoramos que producto y desde entonces nuestra imaginación está intentando representarse cómo puede  ser el aceite en bruto, a razón de un octavo de litro por persona, café a razón de cincuenta gramos y alubias, éstas de excelente calidad a razón de doscientos gramos. La última semana nos vimos favorecidos por azúcar blanco, bacalao, pasta para sopa y manteca vegetal. Ahora bien, considerando los precios de la carne, de los huevos, de la leche y demás comestibles inasequibles a la mayoría de los bolsillos modestos, desearíamos que estos racionamientos fueran acompañados de un folletito explicativo de qué platos pueden cocinarse con bacalao, pasta de sopa y azúcar blanco que es lo que pueden comprar las clases humildes o bien que menús pueden construirse en una larga semana con aceite, café y alubias”.

Tras su paso por la revista Destino pasa a dirigir la revista de tirada mensual Historia y Vida del Grupo Godó (época en la que comencé a ser su fiel seguidor), simultaneándolo  con artículos en los diarios Avui y La Vanguardia. Es en la primera de ellas donde experimenta con la historia de la gastronomía, aunque como el mismo diría "He escrito desde enterramientos, cuando era redactor del Noticiero Universal, hasta editoriales políticos, pasando por crítica de toros, literarias, de boxeo y tenis, de ballet y música, crónicas de viajes y evocaciones históricas, reportajes políticos y crónicas gastronómicas", o como se dice por Andalucía, había tocado todos los palos dentro de su profesión de periodista, aunque donde destacó con más fuerza fue en el terreno gastronómico, editando 22 libros, y también en el de la tauromaquia.

En 1974 se le otorga el Premio Nacional de Gastronomía.

Dentro de Néstor Luján, como en las caretas de la tragedia griega, habían dos hombres, el erudito, el intelectual y estudioso y el hombre mundano que se entrega a los placeres de la vida y que se dejaba mecer por los aduladores de turno en busca de mejores vidas. Esta coexistencia, o lucha interior, se va decantando en su época postrera por lo fácil y engañoso de un mundo hueco consecuencia de la burguesía catalana. Por su piso de la Diagonal de Barcelona pasan todo tipo de periodistas, escritores y mercachifles que amenizan sus reuniones y de camino admiran su fabulosa biblioteca, no hay que olvidar que era un gran bibliógrafo, existiendo en sus estanterías gran cantidad de libros raros que fue adquiriendo durante toda su vida. Su pluma fácil hace que se dedique a escribir casi por encargo, traicionándose a sí mismo, circunstancia de la que se dio cuenta cuando era demasiado tarde. Necesitaba dinero fácil para satisfacer sus caprichos culinarios y sus lujos y es cierto que lo ganaba, de ahí la auto traición que padeció en sus últimos años de vida

Nace su fama de hombre mundano, alegre e ingenioso, se le aplican los calificativos de 'Bon vivant' y se olvida la fuerza moral de su pasado, llegando a ser una caricatura de si mismo, como le ocurre a muchos personajes célebres que se dejan llevar por la fama; atrás quedaron en el olvido su columna semanal "Al doblar la esquina", donde de forma mordaz burlaba la censura impuesta por la dictadura y mostraba al lector todo aquello que se le robaba a sus ojos en un país que moría lánguidamente y donde lo importante eran los vencedores y no la patria.

Como buen gastrónomo también lo fue en el campo de la enología, no se entiende una cosa sin otra, y para muestra basten los siguientes botones recopilados por mi amigo y compañero Jaime Ariansen:

Padeció un cáncer de laringe del que fue operado el 15 de diciembre de 1995 con éxito, pero todo se complicó como consecuencia de una asepsia de  quirófano que lo llevó a la muerte el 22 de diciembre del mismo año, siendo enterrado en el cementerio de Collserola de Barcelona a las 10,45 del día 24 de diciembre. Nos dejó una herencia incalculable con más de 25.000 artículos y entre otros muchos los libros de cocina: Libro de la Cocina Española con Juan Perucho, 1970; El libro de la Cocina Española, 1977; Viajes por las cocinas del mundo, 1983; La cocina Moderna, 1985.

Rescatado casi del olvido nuestro compañero Jaime Ariansen, como buen peruano de honor, recopila estas perlas dedicadas a la cocina de ese gran país:

“Dos platos que pueden servirnos para contrastar los caracteres peculiares de las cocinas:  el “cebiche de pescado”, propio de toda la costa del Pacífico; las “papas a la huancaína”, de alta montaña, que es un guiso a base de patatas,” ... 

El plato más característico de la cocina peruana, y quizá de la gastronomía de todos los países americanos ribereños del océano Pacífico, es el “cebiche de pescado”, que suele ser la corvina.  ... “un pescado que se sirve crudo, rociado y macerado, tan sólo, con zumo de limón y naranjas agrias.  Es un condumio original muy digno de ser tenido en cuenta entre los platos especiales que en el mundo existen” ...  

... “la base del “cebiche” es, como decíamos, la corvina, un pescado grande, parecido a la lubina, que abunda en las costas del país y que, por no encontrarse en otra latitud, se sustituye por diversas especies de pescados de carne blancas ... 

... “el ácido cítrico produce sobre la carne de pescado los mismos efectos que la cocción- se suelen consumir en el Perú como entremés”... 

...“Las “papas a la huancaína” son un plato, como hemos dicho, casi alpino:  queso blanco diluido en leche con guindilla, cebollas, sal, yemas de huevo, zumos de limón y de naranja, y aceite.  Se vierte esta salsa sobre las patatas enteras.   Las mejores patatas para este preparado son las de fécula amarilla, originarias del mismo Perú”... 

... “ la cocina peruana es una de las más ricas y diversas de Latinoamérica.  ... la cocina de los Andes usa, y quizás abusa, del “ají”, pimiento que pertenece a la misma familia de los chiles mexicanos.  En el sur del Perú, el ají rojo tiene una sabor tan violento como su mismo encendido color.   Generalmente, se sirve aparte, y para el no habituado es aconsejable que coja una pedacito y frote con él la carne, pues sólo los grandes “amateurs” pueden llegar a morderlo.  El ají más conocido es el llamado “mirasol”, de un color amarillo anaranjado, menos fuerte que el anterior, y cuya pulpa es más bien dulce y perfumada; en cambio, sus semillas son las realmente picantes. 

... el “sancochado”, una sopa, hecha con caldo de buey, en la que figuran maíz, patatas, yuca y diversas legumbres; y se sirve primero la sopa y luego el cocido.  Los “chupes” peruanos se diferencian de los chilenos por el añadido de la leche.  La  “causa a la limeña” es posiblemente un plato de origen inca, a base patatas plato de origen inca, a base de patatas  sazonadas con sal,  pimienta, jugo de limón, aceite de oliva, así como cebolla y ají picados.  En la versión señorial de la “causa a la limeña”, esta especie de puré se sirve en porciones individuales acompañando a los condimentos más refinados. 

... Los “escabeches”.  La palabra procede de un término árabe medieval que quería decir “guiso de carne en vinagre”.  La perdiz escabechada peruana se cuece en una cacerola donde se ha vertido previamente aceite, vinagre y cebolla, a los que se pueden añadir zanahoria, perejil y el omnipresente ají, y una vez cocida se deja enfriar.   

... “el olluquito de charqui, carne seca de buey cocida con patatas: el “ají de gallina”, filetes de pollo picados bañados con una salsa de guindilla y servidos con arroz; las papas rellenas de carne y cebolla; la “carapulcra”, que debe tener su origen en el término “rostro bello”, y es una expresión de castellano antiguo que designa un guiso que puede ser tanto de cerdo como de pollo, y que va acompañado de distintos aderezos, como patatas, cebollas, ajo, cacahuetes, huevos duros y distintas especies.  El “tamal de cazuela” es un guisado con carne e ingredientes parecidos a los anteriores, que se recaliente, y por esta razón también se llama “dormido”. 

El “anticucho” es un plato típico que se confecciona con pequeños trozos de corazón de buey o de ternera a los que se le extraen sus partes fibrosas y se les deja marinar toda una noche en vinagre aromatizado.  Se sirve en pequeños espetones., ..... mientras se asa a la brasa, se espolvorea con una salsa picante hecha de ají y especies.  La carne se empapa así de esta salsa, lo que no impide que se vuelva a sazonar con los mismos ingredientes antes de comerse.  .... se venden en las calles de cualquier población del Perú, como entremés reconfortante.

De su libro "Diccionario Luján de gastronomia catalana", Ediciones La Campana, Barcelona, 1990, extraigo, sólo con la intención de acercar a este magnífico escritor y investigador gastronómico a aquellos lectores que no lo conozcan, el capítulo dedicado a la lenteja:

"No me gustaría olvidar una legumbre que ha sido fundamental en la alimentación humana, sobre todo en Occidente. Me refiero a la humilde, nutritiva y calumniada lenteja.

La lenteja, que viene de la palabra latina lenticula, fue uno de los alimentos predilectos en Egipto. De Egipto pasó a Roma y fue muy apreciado por los poetas antiguos. Así, Virgilio la alabó en sus Geórgicas y Marcial en sus Epigramas. El naturalista Plinio, que lo sabía todo con una ingenua suficiencia, remarca que hay dos tipos de lentejas: una más redonda, más pequeña y más negra, y otra de la forma de una lenteja ordinaria, definición que me parece traída por los pelos por su obviedad. Pero Plinio, quien además de pretender saberlo todo, se lo creía todo, loa las grandes virtudes nutritivas de la legumbre y añade, con cierto misterio, que "las lentejas tienen el inconveniente que perjudican la visión".

Parece ser que, según los clásicos, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias pues tenían una curiosa condición, según Apiano de Alejandría, que fue recaudador de las contribuciones romanas en su país y escribía con la prosa metálica y antipática del hombre que maneja demasiado dinero: "Al comer lentejas de Egipto, el hombre se vuelve alegre y divertido". En opinión de Apiano, esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorones y desesperados fue la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.

Las lentejas han tenido siempre muchos enemigos. La gente de mi generación, la de quienes sufrimos la guerra civil, recordamos con escalofríos unas lentejas de pésima calidad, que la voz popular decía procedentes de Méjico, y que fueron casi la única alimentación de los últimos meses de la guerra civil. Recuerdo que se las denominó "píldoras del Dr. Negrín", un chiste bonachón y precario, producido, imaginamos, por el progresivo debilitamiento de quienes las comían.

Pero los auténticos enemigos de las lentejas fueron los médicos de la época medieval. Efectivamente, aquellos sabios creían que las lentejas provocaban epilepsia y locura, creencia que casi ha perdurado hasta nuestros tiempos. De pequeño conocí a un médico rural y empírico que calzaba alpargatas -motivo por el cual le llamábamos "doctor Espardenyot"- que aconsejaba no dar lentejas a los niños para evitar futuros trastornos mentales. Las necedades que los galenos de las facultades de los siglos XVII y XVIII llegaron a decir sobre las lentejas podrían figurar en una antología del disparate. Aquel sabelotodo, Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Obra de Agricultura (Alcalá 1513), afirma que las lentejas "son frías y secas, engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia". Como males menores, según Alonso de Herrera, producen dolor de cabeza y, sobre todo, acarrean pesadillas espantosas. Dañan la vista, producen estreñimiento -en particular si han sido cocidas con agua de lluvia- y convierten a los hombres más viriles en melindrosas féminas.

Igualmente, el doctor Luis Lobera de Ávila, que fue médico de cabecera del emperador Carlos V y lo acompañó por toda Europa, literalmente delira al iniciar en su Banquete de nobles caballeros (1530) el capítulo de las lentejas: "Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra". Y todo esto, que no son más que dislates, sin el menor fundamento, la ciencia antigua lo aceptó al pie de la letra.

A mí me gustan mucho las lentejas, las como muy a menudo y jamás he experimentado sueños horrendos, ni he padecido epilepsia, ni me han provocado indigestiones y no tengo ningún síntoma de lepra. Las como de diversas formas, estofadas, como acompañamiento de la caza (a la manera de la gran cocina del imperio austrohúngaro), salteadas con sobrasada y también en purés y sopas. En este sentido debo subrayar que uno de los primeros restaurantes del mundo, La Tour d'Argent, de París, presenta con el nombre de "Potage Tour d'Argent" la mejor receta de lentejas que conozco. Hay que decir que en la preparación de este plato figuran las dos legumbres que más me gustan, que son la alubia roja y la lenteja.

Por cierto, acerca de este plato se recuerda la tiranía del verdadero renovador de La Tour d'Argent, Frédéric Delair. Antes de la guerra del 14, el gran duque Vladimir de Rusia, acompañado de su mujer y de un impresionante sequito, fue a cenar a la Tour d'Argent. Pidieron el puré que lleva este nombre y que Frédéric consideraba como una de las cosas más excelentes que habían salido de sus fogones. El gran duque parece que lo apreció con un admirativo silencio pero la gran duquesa probó una cucharada, debió de encontrarlo grosero e indigno de su paladar y, dejando la cuchara dentro del plato, comenzó a charlar como un papagayo con sus acompañantes. Entonces, ante el asombro de todos y sobre todo de aquel vacía-botellas que fue el duque Vladimir -una docena de champagne Clicquot en una noche en Maxim's-, Frédéric se levantó y, tras retirar el plato de la duquesa, dijo, tieso y glacial: "Alteza, con el debido respeto, cuando no se sabe comer una sopa como ésta, mejor no pedirla".

Se hizo un silencio impresionante, el gran duque tosió como un búfalo, la gran duquesa pareció dudar entre hacer azotar al insolente maître hasta la muerte o fingir no haberlo oído; pero Frédéric ya se alejaba. La duquesa agachó la cabeza y no se habló más de ello".

En homenaje a mi amiga Mamen Puertas Bonilla que me dejó tan vacío.

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