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Conocer la biografía y obra de Bartolomeo Scappi es
esencial para comprender toda una época gastronómica del Renacimiento
italiano y también saber como los productos alimenticios procedentes de
América se acomodaban en las cocinas nobles de la época en la mayor
revolución gastronómica de la historia, haciendo notar que en todo el
tratado no se habla del tomate (ver
artículo relacionado).
Si nos centráramos únicamente en lo poco que se
sabe de Scappi, sin adentrarnos en la vida
social, religiosa y política de la época obtendríamos una biografía
'descafeinada' que no aportaría nada nuevo a lo que ya hay circulando por
ahí, que por cierto es poco, porque este hombre tuvo que vivir y saber
muchas de las intrigas del Vaticano que sin duda se tuvieron que tramar en
las comidas y banquetes que hacía el Papa.
No se tiene constancia del nacimiento o muerte
de Scappi, un cocinero entonces estaba considerado como un obrero,
especulándose estas fechas y haciendo deducciones de tiempos, llegándose a
las más consensuadas sobre su natalicio en el primer decenio del siglo XVI
en Bolonia y su defunción en los años posteriores de 1570 en Roma. Por su
obra única titulada Opera (en castellano significa Obra), que dedica a otro
gran cocinero veneciano, que el mismo llama Magnífico Maestro Matteo
Barbini, se sabe sobre su primera actuación como cocinero en un gran
banquete celebrado en honor al emperador español Carlos V en el año 1536 y
que ofrecía el cardenal Lorenzo Campaggi, el cual era su patrón en esos
momentos.
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Entró al servicio de Vaticano posiblemente a
finales del papado de Pablo III, siendo posteriormente cocinero personal
de Pío V. Este Papa fue nombrado Gran Inquisidor, en 1558, por Pablo IV, poniendo en práctica los acuerdos del Concilio de
Trento. Como datos anecdóticos de su papado están el encargo que hizo al
pintor Daniele da Volterra para que cubriera con un paño la desnudez de
las pinturas de Miguel Angel de la Capilla Sixtina y la promulgación de
la bula 'De Salusti Gregis Diminici' en 1567 prohibiendo, bajo
pena de excomunión,
el lidiar toros y que en su apartado segundo dice: |
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"Por lo tanto, Nos, considerando que
esos espectáculos en que se corren toros y fieras en el circo o en la
plaza pública no tienen nada que ver con la piedad y caridad cristiana,
y queriendo abolir tales espectáculos cruentos y vergonzosos, propios no
de hombres sino del demonio, y proveer a la salvación de las almas, en
la medida de nuestras posibilidades con la ayuda de Dios, prohibimos
terminantemente por esta nuestra Constitución, que estará vigente
perpetuamente, bajo pena de excomunión y de anatema en que se incurrirá
por el hecho mismo (ipso facto), que todos y cada uno de los
príncipes cristianos, |
cualquiera que sea la dignidad de que estén revestidos, sea eclesiástica o
civil, incluso imperial o real o de cualquier otra clase, cualquiera que
sea el nombre con el que se los designe o cualquiera que sea su comunidad o
estado, permitan la celebración de esos espectáculos en que se corren toros
y otras fieras es sus provincias, ciudades, territorios, plazas fuertes, y
lugares donde se lleven a cabo.
Prohibimos, asimismo, que los soldados y cualesquiera otras personas osen
enfrentarse con toros u otras fieras en los citados espectáculos, sea a pie
o a caballo".
Fue en este año de 1567, en concreto el 17 de
enero, cuando nuestro cocinero Scappi realiza el último banquete
documentado para celebrar el primer aniversario del pontificado de Pío V.
En ese mismo año, el 1 de enero, Felipe II
publica la pragmática contra los moriscos de Granada, lo que daría origen a
las Guerras de las Alpujarras y en Londres se funda la Bolsa.
En el año 1570 se publica su tratado de cocina
Opera, pensándose que por entonces todavía vivía. En ese mismo año, el 9 de
enero, Felipe II ordena el establecimiento de la Inquisición en Perú.
Pío V murió el 1 de mayo
de 1572, unos meses
después de que la Liga obtuviese un gran triunfo en la
batalla de Lepanto (7
de octubre de 1571).
Pese a no tener muchos dato de su biografía se cree que
Bartolomeo Scappi fue un personaje de notable relieve comparable a otras
figuras del Renacimiento.
Por la estructura del tratado más bien parece
que Scappi fue el aglutinante de un grupo de expertos, entre los que se
encontrarían maestros de rituales cortesanos y escritores, entre otros, de
ahí la importancia de este libro ya que da testimonio sobre las costumbres
de la época.
En su obra, su sello es inconfundible debido a su
concepción unitaria y al valor educativo y didáctico para la gente de su época.
El título del libro, “Opera” (Obra en español) está
plenamente justificado ya que en él se realiza una verdadera síntesis del
trabajo diario que se lleva a cabo en una cocina.
El contenido de “Opera” está subdividido en seis libros:
el primero, en forma de razonamientos que el autor imagina hacer con Giovanni su
discípulo, trata del cocinero, de las dotes y aptitudes que éste debe poseer y
de las estancias que le son propias, de la manera de construir ambientes para su
uso como cocinas, de la utilización de los enseres, de los métodos para conocer
los buenos alimentos y de conservarlos sanos.
El segundo trata de los diversos
tipos de carnes, de cuadrúpedos y de aves, domésticos y salvajes, y de la forma
de realizar salsas y sabores.
El tercero trata de los pescados, de su aspecto y
naturaleza, de la manera de cocinarlos y conservarlos, de las diversas formas de
cocer verduras y huevos y de hacer sopas de todo tipo.
En el cuarto hace una
lista de los alimentos según las estaciones.
El quinto trata de la manera de
confeccionar pasteles, tartas, frituras y todos tipo de dulces.
El sexto trata
de los alimentos más adecuados para personas enfermas y convalecientes.
Índice del libro Opera:
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Primo servizio di credenza
Bicottelli di marzapane
Mostaccioli napoletani
Pignoccati freschi
Offelle reali
Fucaccine sfogliate fatte con butiro
Alici acconce con olio, aceto et origano
Lingue di bove salate, cotte in vino, tagliate in fette
Caviale su le fette di pane, servito con sugo di melangole sopra
Galli d’India arrostiti allo spiedo, serviti trinciati con capparetti e
zuccaro
Salsiccioni cotti in vino tagliati in fette
Bottarghe tagliate in fette, scaldate su la graticola, servite con olio,
aceto e pepe sopra, ovvero sugo di limoncelli o di melangole
Sommata dissalata, cotta in vino, tagliata in fette, servita con sugo di
melangole e zuccaro sopra
Aringhe cotte su la graticola in insalata
Presciutto cotto in vino e poi sfilato, servito con sugo di melangole e
zuccaro sopra
Capparetti acconci con uva passa, zuccaro et aceto rosato
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra
Pasticci di capro di sei libre per pasticcio, serviti freddi
Carpioni, serviti freddi, con aceto rosato e zuccaro
Gelo di piedi di vitella, con polpe di cappone sotto
Anguille salate acconce
Pasticci sfogliati pieni di biancomagnare
Schinale acconcio
Olive di Spagna
Uva fresca di più sorte |
Primo servizio di cucina
Pasticcetti sfogliati d’animelle di vitella battute, d’una libra per
pasticcio
Crostate di latte e fegato di storione
Ortolani arrostiti allo spiedo con sua crostata
Fravoline e linguattole cotte su la graticola, servite con suo sapor sopra
Quaglie tramezzate con libre otto di salciccia, arrostite allo spiedo,
servite con melangole tagliate sopra
Pasticci di trute di sei libre per pasticcio, serviti caldi
Fagiani ripieni arrostiti allo spiedo, serviti freddi
Cefali grossi, cotti sulla graticola, serviti con uva passa e suo sapor
sopra
Polpette di vitella di quattro once l’una ripiene, arrostite allo spiedo,
servite con suo sapor sopra
Anguille grosse arrostite allo spiedo con sua crostata
Mezi capretti di dietro arrostiti allo spiedo, serviti con sugo di
melangole sopra
Tortiglioni fatti con butiro e zuccaio
Pollanche d’India arrostite allo spiedo, servite con capperetti e zuccaro
sopra
Lamprede grosse sottestate, servite con suo sapor sopra
Conigli arrostiti allo spiedo, coperti di cencero, serviti con pignoli
ammogliati sopra
Calamarotti fritti, serviti con sugo di melangole sopra
Piccioni in adobbo soffritti, serviti con suo sapor sopra
Orate grosse cotte su la graticola, servite con limoncelli tagliati sopra
Fricassea di capro con cipolle battute soffritte sopra
Frittate rognose con presciutto et erbicine battute, di otto ova l’una
Ravioli senza spoglia, serviti con cascio, zuccaro e cannella sopra
Tortore gioveni arrostite allo spiedo con sua crostata
Porcelletti, cioè storioncini piccoli scorticati, tagliati in pezzi;
arrostiti allo spiedo, serviti con uva passa cotta nel vino e zuccaro e
cannella sopra
Porchette di latte pelate, arrostite allo spiedo
Suppe di lumache cavate
Lodole tramezzate ogni due con un fegatello di pollo in la rete, arrostite
allo spiedo
Cannoncini d’ova ripiene di due ova per cannoncino
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Secondo servizio di cucina
Teste di storione e d’ombrina alessate, servite con fiori di borragine
sopra
Teste di vitella alessate, servite con petrosemolo e melangole in bocca
Sapor bianco d’amandole
Pezzi di lucci grossi cotti in bianco coperti d’agliata
Capponi appastati alessati coperti d’annoletti, serviti con cascio, zuccaro e
cannella sopra
Spigole grosse in pottaggio con amandole peste e prugne e visciole secche
Palombelle in brodo lardiero
Pezzi di storione stufato con vino, zuccaro, butiro e cipolle intiere
Oche alessate, servite con papardelle, cotte, e cascio, zuccaro e cannella sopra
Pasticci di lamprede di tre libre per pasticcio, con suo sapore dentro
Anatre salvatiche di terra sottestate, servite con cardi alessati e brodo di
pollo sopra
Suppa d’ova sperdute di dieci ova per piatto, servite con cascio, zuccaro e
cannella sopra
Piccioni casalinghi stufati con navoni gialli e gola di porco
Calamari grossi ripieni in pottaggio
Pasticci di lingue di vitella con suo sapor dentro
Ove dure ripiene coperte di suo sapore
Petto di vitella ripieno alessato, servito con petrosemolo sopra
Torte di nosetti alla milanese
Faggiani mezi arrostiti allo spiedo e poi alessati con cavoli bolognesi, e otto
libre di cervellati serviti con esse materie, e cascio e cannella sopra
Pezzi di tonno sottestati, serviti con suo sapor sopra
Grattonata di quattro mezzi capretti dinanzi, servita con sugo di limoncelli
sopra
Pasticci di tartarughe di terra di tre per pasticcio
Gelo schiavone
Vaccina salpresa, alessata, servita con petrosemolo sopra
Polpettoni di vitella d’una libra l’uno arrostiti allo spiedo, serviti con suo
sapor sopra
Agliata per sapore
Pasticci di mezzi lepri dinanzi in pezzi, d’un mezzo lepre per pasticcio
Fravolini e corvetti marinati, serviti con suo sapor sopra
Gelo di carne in cannoncini
Tordi arrostiti allo spiedo, coperti di capirottata alla spagnola
Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro e grani di melogranate sopra
Pezzi di trute grosse di cinque libre l’uno, cotti in vino alla milanese
Mostarda per sapore |
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Terzo servizio di cucina
Lonza di vitella arrostita allo spiedo, servita con fette di cedro sopra
Linguattole grosse fritte, servite con melangole tagliate sopra
Pavoni nostrali arrostiti allo spiedo
Olive di Spagna
Uva fresca di più sorte
Pezzi di storione arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
Lepri grossi arrostiti allo spiedo coperti di civiero, serviti con coriaridoli
confetti
sopra
Carpioni, overo trute di due libre l’una accarpionate, servite con aceto rosato
sopra
Capponi grossi cornuti ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con melangole
tagliate e zuccaro sopra
Sgombri, triglie e soveri fritti, serviti con limoncelli tagliati sopra
Pasticci di lomboli di seccaticcia di sei libre per pasticcio
Tinche riverse ripiene, cotte su la graticola
Gelo di carne in quadretti
Ove mezze dure monde, infarinate e fritte, servite con zuccaro sopra
Sapore di visciole
Polpettoni di vitella d’una libra l’uno, arrostiti allo spiedo, coperti di
sapore d’adobbo
Suppe d’ove di trute
Pasticci di teste di capretto senz’osso, ripiene, di tre per pasticcio
Pescaria di fontanile, o pesciolini di fiume fritti, serviti con sugo di
melangole e sale sopra
Piccioni di ghianda arrostiti allo spiedo, serviti con olive senz’osso sopra
Ravioli con spoglia alessati, coperti di cascio, zuccaro e cannella
Arane fritte coperte d’agrestata
Pasticcetti piccoli d’uccelletti di sei per pasticcio
Gelo di lucci con polpe di triglie cotte in vino sotto
Spalla di castrato rifatta involta nella rete e poi cotta su la graticola,
servita con limoncelli tagliati e zuccaro sopra
Lucci grossi ripieni arrostiti allo spiedo, serviti con suo sapor sopra
Teste di ruffalotto cotte in vino, servite fredde con fiori sopra
Sapore di visciole
Ginestrata in minestra
Tartarughe di terra fritte, servite con melangole tagliate sopra
Sommata dissalata, involta nella rete, arrostita allo spiedo, servita con
limoncelli tagliati e zuccaro sopra
Triglie e orate grosse fritte, servite con melangole spaccate sopra
Panzette di vitella ripiene alessate, tagliate in fette, fritte nella padella e
poi coperte d’agliata
Sarde grosse fritte, servite con limoncelli tagliati e sale sopra
Ove affritellate, coperte di zuccaro e cannella, servite con sugo di melangole
Beccacci e gallinacci arrostiti allo spiedo, serviti con sua suppa sotto
Torte di pere, servite fredde
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Quarto et ultimo servizio di cucina
Pasticci di pere e mele d’otto pomi per pasticcio
Torte di mele appie con mostaccioli
Pasticcetti di tartufoli di mezza libra per pasticcio
Fiadoncelli pieni di pignoli et uva passa
Pasticci di cotogne, di quattro per pasticcio
Gelo di carne in forma di mezo rilevo
Torte bianche marzapanate
Pasticci di latte, overo corone di crema grandi
Torte di salviata
Pasticcetti d’ostreghe, di quattro per pasticcio, trovandosene
Gambani femine nostrali cotte in vino e spezierie, serviti caldi con aceto e
pepe
Suppe di telline cavate
Un lavoriero di pasta voto
Gongole romanesche cotte su Ia graticola
Ballari anconetani cotti su la graticola, come le gongole |
Secondo et ultimo servizio di credenza
Tartufoli stufati con olio e sugo di melangole e pepe
Tartufoli crudi, serviti con sale e pepe
Cotogne cotte allo spiedo, servite con zuccaro et acqua rosa sopra
Pere caravelle cotte al calore del fuoco, servite con folignata sopra
Pere cotte in vino e zuccaro, servile con anaci confetti sopra
Grani di melegrane, serviti con zuccaro sopra
Persiche duraci monde in vino bianco
Cotogne intiere, cotte in vino, zuccaro e cannella
Cardi, serviti con sale e pepe
Marroni arrostiti, serviti con sale, zuccaro e pepe
Pere e mele di più sorle
Casci marzolini di due libre l’uno spaccati
Raviggioli fiorentirii
Cascio parmigiano in fettucce
Neve di latte, servita con zuccaro sopra
Cialdoni fatti a scartocci
Ciambellette di monache |