Titulo:                  LA CIENCIA EN LA COCINA Y EL ARTE DE COMER BIEN.

                            Manual práctico para las familias (790 recetas) y en Apéndice

                                  LA COCINA PARA LOS ESTÓMAGOS DELICADOS.

Edición N° 35. Primera edición en español, dedicado “A Loris” del famoso recetario del Sr Artusi desde su aparición en 1891.

Indice General:

-          A propósito de Pellegrino Artusi y su obra por Mauricio Fabri: quien asegura que “La cocina artusiana se inspira en la moderación, el buen gusto y la sobriedad, cualidades que deberían apreciarse y perseguir en todas las épocas”. (p: 15)

-          Criterios de traducción: esta versión toma como texto base la última edición publicada en vida del autor, es decir la N° 14 en 1910. (p: 23) Usa un lenguaje imperativo explicito en el cual invita al lector a realizar las recetas.

-          Glosario de voces escogidas: donde aclara algunos conceptos de mundo coquinario.

-          La historia de un libro que se parece a la historia de la cenicienta: aquí expresa las dificultades que se le presentaron para editar el manual.

-          Un prefacio: donde el autor  habla de sus manjares y su sencilla preparación, advirtiendo que él mismo los preparó varias veces.

No hay necesidad de ser un cocinero profesional “Bastan la pasión, mucha atención y una precisa dedicación” (p: 41) para  preparar estos platillos,  comenta el autor, además de usar los mejores ingredientes.

-          El autor a sus lectores: es un aviso donde expone la importancia del sabor y el gusto, comparándolos con la vista y el olfato, en el sentido de apreciar una pintura u oler un perfume, todos necesitan la misma sensibilidad.

-          Algunas normas de higiene: Asegura que el hombre al llegar a los treinta y cinco años, no necesita del médico, ya que en ese momento debe conocer su cuerpo y saber lo que le hace daño. Da consejos sobre la vestimenta, sobre todo en el cambio de estaciones, sobre la vivienda, los alimentos y el ejercicio. Insiste en el reposo del estómago después de las comidas.

Respecto a las bebidas embriagantes expresa en sus  propias palabras “mal, muy mal se portan los que se dejan vencer por el vino” (p: 51) y más adelante, insiste cuando expone la receta de “Arenques ennoblecidos”: “señores bebedores, no os atreváis a comer este arenque, no va bien con vuestro vulgar paladar” (p: 386)

-          Explicación de algunos términos: “que por tratarse de vulgar toscano, no todos entenderían” (p:55)

-          Poder nutritivo de las carnes: corresponde a una tabla de valores nutricionales de las carnes. Según el nivel nutritivo, clasifica las carnes en: caza menor y pichón; vaca; ternera; volatería; ternera de leche; cordero; caza mayor; cordero lechal; cerdo y pescado. Sin embargo esto podría ser relativo porque puede variar según la alimentación y las circunstancias ambientales en que se encontraba el animal. 

-          Frustata: expresa su crítica con la siguiente cita: “El mundo hipócrita no quiere darle importancia al comer; pero luego no hay fiesta, civil o religiosa, en la que no extienda el mantel y no se intente zampar de lo mejor.” (p: 60).  

-          Recetas: La parte principal con las 790 recetas

La obra tiene un especial atractivo ya que sus recetas son muy variadas, éstas están clasificadas y las podemos encontrar según el contenido:

-         Caldos, gelatinas y salsas;

-         primeros platos: sopas y pastas rellenas;

-         pastas de diario y de vigilia;

-         platos fríos que son “esas cositas apetitosas que se ponen en la mesa para comerlas después del primer plato” (p: 142);

-         salsas que según el autor “la mejor salsa que podéis servir a vuestros invitados es una cara simpática y una sincera cordialidad” (p: 148);

-         huevos; “los huevos, después de la carne , ocupan el puesto de honor entre las sustancias nutritivas” (p: 158)

-         hojaldres y masas para rebozar; como la “pasta boba”, la “pasta de hojaldre”, “la masa para frituras” y “la masa para pasteles”. (p: 168)

-         rellenos; se refiere a los rellenos para pollos y rellenos para pasteles.

-         fritos; presenta recetas de “manzanas fritas”, “melocotones fritos”, “o el “frito de Garisenda”. (p: 206)

-         carnes hervidas; “A veces para comer la carne hervida de buena gana, se acostumbra a guisarla luego…” (p: 294)

-         entremeses: o “platos de menor importancia, que se sirven entre un plato y otro” (p: 207);

-         guisos: “los guisos, generalmente, son los platos que más despiertan el apetito” (p: 226);

-         fiambres; es el alimento que despues de cocido se come frío.

-         Hortalizas y legumbres: las cuales “diluyen la sangre y amalgamadas con la carne, la vuelven menos nauseabunda, pero el mayor o menor uso de las mismas, en cualquier país, depende en gran parte del clima” (p: 314);

-         platos de pescado: especificando temporadas y tipos de pescados, “considero que el pescado, por ser un alimento poco nutritivo…” se debe alternar con la carne (p:357);

-         asados, “el asado, por lo general, es preferible bien sabroso por lo tanto, deberéis ser generosos con la sal cuando se trate de carnes de ternera de leche, cordero lechal, cabrito, aves de corral y cerdo…” (p:396);

-         repostería; con pasteles, postres, hojaldres, budines, galletas, bizcochos, brioches y pastas.

-         tartas y dulces de cuchara; con panes, panettone, focaccia, roscas y pizza.

-         siropes;”…son bebidas agradables y refrescantes, muy oportunas para los calores veraniegos …” (557)

-         confituras; “Las confituras y gelatinas de fruta…forman parte de la composición de platos dulces” (p: 562) Se usan como postre y  tentempié.

-         licores; con  naranja, limón, cidra, y anís, preparados también en elixir, ponche y rosoli.

-         helados;”… el uso de las bebidas heladas, con ayuda de nieve y de hielo es de origen oriental… la moda de los helados fue introducida en Francia hacia 1660…” ( 578)

-         recetas y apuntes varios: en este apartado hace un resumen de la historia del café, del te y del chocolate, agrega aquí  otras preparaciones. Se remite al glasé y modo de glasear y a las especias refinadas. 

Todas las recetas están elaboradas con  ingredientes naturales y de manera sencilla. Algunas veces los ingredientes figuran aparte y otras van dentro de la preparación del plato descrito. 

De la misma manera nos ilustra acerca de los productos más utilizados en sus platillos de sal como, los huevos, la nuez moscada, asi como, los de condimentar como la cebolla, el perejil, el apio y me atrevería a decir que el  parmesano. Igualmente tienen algún comentario, anécdota o consejo, siempre encaminado a valorar la gastronomía y la cocina.  

Otro aspecto interesante es que además de presentar la receta con sus ingredientes, tiempos, técnicas de cocción y algunos dibujos, Artusi dedica tiempo a otras explicaciones relacionadas con  la higiene, química, biología, historia y geografía entre otras, así como, a referencias y anécdotas de personajes históricos, (Ej: el pollo a la Marengo era el predilecto de Napoleón) reyes, dioses o poetas, aportando valiosa información para el lector. Sobra decir su amable manera de escribir, familiar y cotidiana lo que seguramente también atraía adeptos.  

Las recetas que presenta Artusi en este libro son recopiladas de diferentes lugares y personajes, amigas o conocidos, incluso de otros tratados culinarios y países, así mismo, cuenta con recetas para vigilia y cuaresma, experimentándolas personalmente con sus ayudantes. Una en particular es la sopa de ranas, donde además de explicar la metamorfosis de este anfibio y sus propiedades, expone la receta especificando previamente que “el caldo de rana al ser refrescante y dulcificante, se recomienda en las enfermedades del pecho…” (p 110)  

Presenta platos señoriales y caseros, de invierno y de verano, algunos son especiales por ser preparados para tiempos navideños, para el carnaval o para ceremonias importantes, otras simplemente por su buen sabor. 

-         Apéndice: La cocina para los estómagos delicados: indica los alimentos más convenientes para un estómago con problemas para la digestión.

-         Platos aconsejados: para cada mes y los días festivos del año.

-         Tentempiés: se trata de almuerzos sencillos organizados en las tabernas o comidas informales. (p: 630)

-         Indice alfabético

-         Indice de recetas por materias. 

Comentarios:

Por la época en que se escribió la obra, surgen datos curiosos, sobre todo en las medidas no muy precisas, en los utensilios y hasta en los ingredientes que de pronto, parecen extraños. Algunos ejemplos respectivos serían: “una nuez de levadura”, “una pizca de sal”, “un pellizco de perejil”, “espesor de un escudo” o un “trocito de…”. Usaba la “tajadera” para picar, la “lama de un cuchillo”, un “tamiz de hojalata de ojos anchos, o de alambre”, una “ruedecilla dentada” para cortar o la “aguja de mechar”,”la sorbetera” para los helados,  el “molde para barquillos”, la “maza para machacar” y el “canuto de hojalata”, Pellegrino, prefiere también las “cacerolas de cobre estañado”. De los comestibles encontramos el “lardo” que es lo gordo del tocino y lo utiliza para freír, el “queso fontina” semejante al gruyer pero más grasoso, “la focha” o pájaro – pescado, pues son autorizados para comerlos en cuaresma, cuya  carne es negra y desabrida.  

"En las grandes ciudades un buen cocinero es, si se puede comparar, como un general de la armada en un vasto campo repleto de trincheras con numerosas y valerosas legiones donde puede demostrar todas sus proezas" dice Artusi. (p 215)  

Este cocinero y sus reflexiones enseñan al lector las costumbres culinarias de su tierra, defiende los nombres de los platos de uso popular y evita referirse a extranjerismos, procura por su parte, elaborar los platos con productos naturales y en cocción lenta. El Sr. Artusi expresa conceptos muy adelantados para su época, se muestra generoso en sus apreciaciones, algunas revaluadas pero pertinentes para ese siglo. Confiesa la delicadeza de su estómago, revela los platillos de moda y delata sus gustos personales. 

Su intención fue aportar la más completa información gastronómica a sus lectores. Esta nueva edición no es sólo un libro de cocina es una obra llena de emoción y de cariño alrededor de la comida. 

Para leer toda la biografía de Pellegrino Artusi presiones aquí.