'La Gazeta de Madrid' el domingo 6 de noviembre de 1661 daba esta noticia sobre el nacimiento del hijo del rey Felipe IV,  el cual sería el heredero al trono del país más poderoso del mundo, España, y que llevaría el nombre, cuando reinara, de Carlos II: “un robusto varón, de hermosísimas facciones, cabeza proporcionada, pelo negro y algo abultado de carnes”, claro está que se mentía descaradamente porque el rey había tenido un hijo enfermizo y con taras genéticas, prueba de ello es lo que informaba el embajador de Francia a su rey Luis XIV: "El Príncipe parece bastante débil; muestra signos de degeneración; tiene flemones en las mejillas, la cabeza llena de costras, el cuello le supura” y asusta de feo", dos formas bien distintas de definir a un niño recién nacido.

Su cuerpo era tan frágil que tuvo que ser criado por 31 nodrizas hasta los 4 años, tiempo en el que las tuvieron que quitar, no porque ya no le hicieran falta, sino porque ya parecía casi obsceno ver al niño chupar la teta de esas señoras rollizas. No comenzó a andar hasta los 10 años y nunca aprendió a leer o escribir bien, pese a tener los mejores profesores del mundo. El pueblo, siempre deseoso de reírse de los poderosos cantaba esta canción:

"El Príncipe, al parecer,

por lo endeble y patiblando,

es hijo de contrabando,

pues no se puede tener ..."

No es mi intención la de contar su reinado sino es desde el punto de vista gastronómico, sólo hacer este preámbulo para situar al rey dentro de su aspecto físico y social de forma somera.

Carlos II padecía una enfermedad genética llamada Síndrome de Klinefelter que se caracteriza, por tratarse, quizá, de una variante de mosaicismo con fórmula 46XY/47XXY, con talla normal y sin ginecomastia y sin embargo, siempre con azoospermia, retraso mental, y a veces lesiones cardiacas y tiroiditis auntoinmunes. Como vemos tenía un gen doble X. Don Gregorio Marañón le diagnosticó de Panhipofisarismo con progeria (senilismo), por lo que pasó de niño a viejo sin pasar por la madurez. Aparte de todo esto padecía diarreas constantes, posiblemente por su glotonería, no masticar bien los alimentos y su monomanía de comer chocolate, siendo sus últimos días de vida marcados por la sucesión, llegándose a exorcizar al monarca lo que motivaría su apodo de "El Hechizado". En el fondo un pobre desgraciado que nació, para su infortunio, en una época donde la medicina estaba más cerca la brujería que de la ciencia.

A sus 18 años, su pequeño cerebro y su noble corazón estaban ilusionados con su próximo enlace matrimonial que precisamente había comenzado a negociar don Juan José después de la Paz de Nimega en 1678. Fue María Luisa de Orleans, la primera esposa de Carlos II, no estaba enamorada del monarca, el pobre tenía poco para embrujar a las mujeres, y a falta de sexo la pobre se refugió en la comida pese a los consejos de los galenos de palacio, que como hemos visto no merecían mucho crédito.

María Luisa tenía sólo 17 años cuando fue tomada por esposa el 18 de noviembre de 1679, era sobrina de la hermana de Carlos II, María Teresa, esposa a su vez de Luis XIV de Francia.

Esta afición a la comida en exceso la llevó a la muerte a los diez años de casada y sin haber probado hombre (que se sepa) pero bien alimentada. Su especialidad eran los asados pese a las advertencias de uno de sus médicos, Juan Lorenzo Franchini, el cual le decía: "Absténgase de tan nocivos alimentos", pero ella a escondidas se los hacía traer por el retrete; paradojas de la vida, los alimentos entraban por el mismo sitio por donde salían de palacio. De tanto comer no pudo superar uno de sus ataques de estómago y, según su biógrafo Vera, estas fueron sus últimas palabras a sus damas de compañía: "No os aflijáis y escarmentad en mí, pues mis excesos me han puesto en tal estado...", dicho lo cual pasó a 'mejor vida' como se dice vulgarmente, lo cual siempre puse en duda ya que nadie que esté cuerdo desea morirse, por lo que deduzco que no debe de ser tan 'mejor' y mucho menos 'vida'.

Lo cierto es que la reina murió de 12 de febrero de 1689 a consecuencia de una apendicitis aguda con reacción peritoneal posiblemente causada por las pócimas que le suministraban para quedarse embarazada, incluida la dieta de 'friuras' o alimentos fríos con los que los matasanos creían que la ayudarían a concebir. Su vida en la Corte española tuvo que ser un sufrimiento ya que con los experimentos médicos pasó hambre, dada su glotonería, y tuvo muchos episodios de diarreas y problemas intestinales.

A los diez día de su muerte, que según cuentan fue terrible para el rey porque la amaba, el Consejo de Estado propuso un nuevo casamiento para el monarca, el cual lo acogió con alegría e ilusión, eso explica el llamado 'dolor del viudo/a' cuando nos damos un golpe en el codo que es muy doloroso pero se pasa casi de inmediato. La elegida era la princesa María de Neoburgo, cuyos únicos méritos eran que venía de una familia muy prolífica, su madre había tenido 23 hijos, lo que hoy se llama ser una coneja, lo cual daba muchas oportunidades de un embarazo si María salía a su madre. El casamiento se celebró en Valladolid el 4 de mayo de 1690, como vemos sólo pasaron quince meses de duelo por la pobre María Luisa.

La segunda esposa del monarca fue la que pagó los desafueros gastronómicos de su antecesora, los doctores formulan una lista de costumbres alimenticias para preservar su salud. Se le prohíben las legumbres y 'otros alimentos grasos', pero puede tomar sopa de verdura, evitando las hierbas 'cálidas', como el mastuerzo, el repollo, ajos o nabos. También le prohíben las especias, sobre todo la pimienta que es sustituida por la canela, tomada con moderación. La carne debe de ser de carnero de un año o dos, pudiendo tomar igualmente ternera, gallina, capones, pollos, pavos, perdices alondras, pero nunca palominos, liebres, conejos, lechoncillos ni gansos. De vísceras sólo los hígados de gallina, capones y pollos. Los huevos los debe tomar frescos sorbidos, nunca hervidos o fritos. El pescado sólo fresco el lenguado y el resto salado, aunque sea de río. Para beber, agua hervida con escorzonera, vino blanco y oloroso mezclado con agua de forma moderada.

Esta dieta de 'friuras' también debía extenderse para cuando los monarcas salen algunas tardes al campo, como por ejemplo cuando visitaban el Santuario de la Virgen de Atocha y donde las fiambreras deberían llevar las siguientes viandas: 12 ciruelas de Génova, 2 pérsigos, seis huevos, media docena de rosquillas de yema, 2 panes de boca, 1 cuarterón de pan común, 1 limonada para beber hecha con 1 libra de azúcar, 2 azumbres de vino, 4 limones y 1 arroba de nieve.

Cuando el rey salía al El Pardo, Colmenarejo o la Zarzuela era acompañado de seis criados de cocina, los cuales debía alimentar también a la Camarera mayor, damas y caballeros, guarda damas y gente de campo y como ejemplo veamos que se comió el 10 de diciembre de 1692 en El Pardo:

"1 cozido con ave; 2 aves de zevo asadas y mechadas y lonja de tozino de Algarrobillas; 1 plato de regalo, 1 gigote de ave; Barquilla de 6 libras de ternera; 1 ave de zebo y una tonja de tozino de Algarrabillas; 4 pichones en platillo carnero y cardo; tortilla de 6 huevos frescos con tozino de Alagarrobillas; 6 higadillos frescos; 12 huevos frescos abuñuelados; 1 olla podrida; 4 perdices estofadas con ternera; Plato de regalo para la Reina Nuestra Señora; ave de zevo con gigote para S.M."

El suministro de pescado, no sólo en el reinado de Carlos II, era muy delicado por la rápida descomposición de estos animales y tenemos referencias muy reveladoras del problema que acarreaba su consumo a pesar de las salazones o escabeches, de hecho baste leer lo ocurrido el 16 de agosto de 1696: "El Rey, totalmente repuesto, ha salido ya en público; pero la Reina tuvo ayer grave ataque de fiebre, que se atribuye a un pastel de anguilas, del cual comieron también la Condesa de Berlips, la azafata y la enana de la Reina, y a todos hizo daño, Se murmura si estaría envenenado".

Se intentan hacer piscifactorías y se decide construir en la Casa de Campo un estanque de veinticinco metros de lados cercado de piedras "con huecos y agujeros para que puedan hacer sus habitaciones y para las espadañas y otras cosas que se han de echar en el suelo para cama". También se intenta lo mismo con los cangrejos que se traen de Valladolid para los viernes y las vigilias, los cuales se conservan en Valdemorillo en unas charcas al cuidado de una familia, a los cuales se pagan a real la pieza pero tenía sus problemas como leemos: "...por las dificultades debajo del agua y porque los jabalíes de los montes del Escorial los persiguen mucho y van a comérselos".

Las especias y hierbas aromáticas en el año 1676 la Potagería de la Casa de la Reina entrega a diario orégano y yerbas de jardín para sazonar la vianda, además de perejil, cilantro, hierbabuena, cebollas y ajos para la cocina. Para la confitería dos libras  de pimienta, azafrán, clavo, nuez  de especia y canela para la vianda. Como ya hemos contado el consumo de canela era elevado porque había que añadir cada mes cinco libras para hacer agua de los monarcas y sus damas.

Un elemento del que se conoce poco por el público es el consumo de nieve y la bebida fría. Los cocineros Pedro Mejía y Francisco Franco, de los cuales hablaremos en las biografías de los cocineros reales, comentan la nueva moda de la clase elegante de tomar las bebidas frías y los sistemas de enfriar que iban desde sólo agua a salitre, nieve, al aire o en sótanos o cuevas en vasijas de barro.

En el año 1673 la Cava distribuye en el Alcázar en invierno diecinueve azumbres de nieve cada día y en verano, con un reparto perfectamente organizado, se gastan cuarenta y tres azumbres. La nieve llegaba a palacio a las seis de la mañana y se distribuía en pequeñas cantidades a lo largo del día hasta las 10 de la noche, lo cual suponía un gran trabajo para los trabajadores de la Cava. Pese a todo las 'Señoras Descalzas Reales' se quejan en el mes de agosto de 1684 porque no se les suministraba nieve con los calores del verano; la reina dispone que se les asigne cuatro libras diarias en verano.

La nieve forma parte de la ración y desde el mes de mayo a octubre se reparte entre los nobles unas seis arrobas del Mayordomo mayor, llegando a tal abuso que en 1684 los comerciantes, y en su nombre el municipio, presentan una queja ante palacio tras el incidente protagonizado por unos soldados que se llevaron las cargas de nieve alegando que eran para el rey.

En 1696 la reina, Mariana de Neoburgo, enferma como consecuencia de los 'remedios' que le aplican los médicos con el fin de impedir un aborto, inexistente por todo lo que hemos contado de Carlos II con sus problemas de impotencia y distrofia. El doctor Gelee escribe lo siguiente: "Me ha rogado que no permita le den medicinas sino las que acostumbra a tomar, para limpieza del estómago cargado de flemas y perturbado por el abuso de bebidas heladas: lora cum agaricum".

Ya desde principios de 1600 se tomaba como refresco nacional la aloja, tanto es así que en 1640 los alojeros se constituyen en gremio junto a los barquilleros y para deleite de los lectores hemos rescatado su receta de la mano de Gerónimo Pardo de 1661 y que es: "Agua de río 30 libras; 4 onzas de levadura antigua; 3 libras de miel muy buena; media onza de polvos de gengibre y pimienta larga; 3 dracmas de canela; dacma y media de clavo; 1 dracma de nuez de espacia. Todo lo cual se mezcla en un orden fijo".

Sobre los refrescos sólo se bebía agua de canela hasta la llegada de la segunda esposa del rey que se impuso el vino como bebida. En 1683 a la reina María Luisa de Orleans, primera esposa del monarca, se le sirve a diario seis azumbres de agua de limón, seis de agua de canela, seis de leche engarapañada, cuatro de sorbetes y cuatro de naranjada. Respecto a esta última bebida tenemos su fórmula y que era la siguiente: "nueve celemines de sal, treinta y dos libras de azúcar, dieciocho onzas de canela, veinticuatro limones y seis naranjas. A veces se le hace vino de membrillos. El coste asciende a 60 reales diarios".

En 1695 se reconoce que casi nadie bebe en palacio agua de canela porque todos se han pasado al vino.

Sobre la cerveza en el reinado de Carlos II sólo se conocen a dos fabricantes: Juan Herniersamp y Enrique Colemans.

En cuanto al vino se conoce al proveedor, llamado Andrés de Torrejón y Morales, que suministra vino de Esquivias en las siguientes cantidades: Para el año 1675, 27.660 cantaras; para 1677, 23.870; 1678, 25.948 cantaras; 1679, 23.939; 1682, 17.109; 1683, 22.688 y para 1685, 23.387 cantaras, como se puede apreciar al final se consumía bastante vino en la corte.

Pero no sólo se bebía vino español, ya que la reina Mariana Neoburgo era muy aficionada a los vinos de su tierra alemana, existiendo un memorial de Nicolas Doige, fechado en 1692, en el que cuanta las dificultades pare traer lo solicitado por la reina, cuya comisión tardó 234 días, teniendo que pagar derechos de aduanas en cada villa que atravesó con el cargamento (Nimega, Colonia, etc.) los fletes, la descarga en Cádiz y el transporte a Madrid.

Pero fue el médico Christien Geleen, que llegó a Madrid para cuidar de la salud de la reina Mariana, el que critica a los médicos españoles  que no usan la quina de la forma debida, achacando muchos de los males del rey a que bebe poco vino, produciéndose un cambio en el uso de las bebidas, pasando los refrescos a ser sustituidos por el vino.

Al final los alimentos de la corte se convirtieron en un gran negocio para muchos y con ello el despilfarro hace que todo se descontrole en cuanto a los gastos, baste leer este comentario de la época: "No se tiene por señor el que no tiene despensa, ni aún por caballero de importancia. En las oficinas del Palacio y en las casillas hay a todas horas bebidas y comidas guisadas a donde acuden los criados de los consejeros y aún toda la gente que quiere".

La madre del rey, Mariana de Austria, complica aún más las cosas al querer dar atenciones especiales a sus damas, las cuales reclaman en las meriendas más y mejores alimentos y bebidas que la propia reina. En 1690 su Contralor manda: "que se prevenga algún refresco de empanadas y dulces en forma de merienda para las damas y demás señoras, que cienen con S.M., con más abundancia de la que se suele llevar a los atados, y que también se leve escusa baraja al Buen Retiro". Su nuera, María Luisa de Orleans, no quiere ser menos y encarga a su mayordomo, el marqués de Villamaine, que se sirva meriendas a sus damas de cámara "de géneros o frutos que permita el tiempo". Inútiles fueron las quejas del Contralor que intentaba ahorrar hasta en los azucareros del monarca.

Existe un proverbio en España que dice: "No cabíamos en casa y parió la abuela" cuando se quiere dar a entender que algo va mal al final va a peor, pues eso mismo pasaba con los gastos de cocina como consecuencia de la cohorte de médicos que siempre pululaban en derredor de los reyes que siempre estaban enfermos y los cuales se les daba las mismas atenciones que los profesores. En 1693 se dice lo siguiente: "Uno de los tres géneros, un xigote de carnero de dos libras y en lugar de este un varco de ternera de las mismas libras, una olla de dos libras de carnero y un quarteron de tozino y otro plato dulze de huevos hilados o huebos molés, o varquillas de conserva para los huevos hilados o huebos molé, se dan 18 huebos, uhna libra de azúcar, media libra de viscochos y un quarteron de azitron. Y las barquillas han de ser seis y lo correspondiente dellas". 

Los privilegios alimenticios llegan a su cenit en 1687 cuando se le dan al Secretario de Cámara dos platos: el asado y el cocido, y otros dos al Ayuda de Cámara y por la noche lo mismo a los Ayudas de dormir; del resto es dueño el Sumiller, el cual los puede repartir como quiera.

Para terminar este trabajo, que continúa con la biografía de los cocineros de Carlos II, contaré algunas anécdotas relativas al servicio de mesa, como fue el caso de las mantelerías que eran de paño y procedían de los Países Bajos, eran de tipo adamascados con vainica y alemaniscos con dimensiones que oscilaban entre tres varas y media y las cinco de largo por dos de ancho. Hay que destacar las que se encaprichó, en 1694, Mariana de Austria, de tipo montería y que se confeccionó en Flandes. El barco que la traía naufragó y fue robada, pero tras mil peripecias llegó a su destino, eso sí, cuando Mariana ya había muerto.

También decir que a la muerte de Carlos II dejó dos copas de cristal con pie guarnecido con diamantes y rubíes con oro y esmaltes que le habían servido para escanciar el vino.

El rey murió en el año 1700 y en su autopsia se describía esto: “ El corazón del tamaño de un grano de pimienta, los pulmones corroídos, los intestinos putrefactos y gangrenosos, en el riñón tres grandes cálculos, un solo testículo, negro como el carbón y la cabeza llena de agua”.

Así termino el reinado de los Austrias en España al que le seguiría el de los Borbones hasta el día de hoy.