Este artículo comprende el periodo desde el nacimiento a la muerte de Carlos III, no su reinado que comenzó en 1759, quede esta nota aclaratoria para no confundir al lector. La historia del abastecimiento y cocina en la corte por tanto es desde el año 1716 a 1788.
La alimentación en la corte española es como mínimo sorprendente y prueba de ello son las comidas de los infantes en la época de Carlos III, cuyos ejemplo podemos apreciarlos con lo que alimentaban al Infante Felipe a la edad de tres años:
Sopa con sustancia de ave; guisado con ave del tiempo; asado con una pieza de ave de cebo; huevos frescos a mediodía y noche; un platillos de bollos y barquillos.
Para la princesa María Ana Victoria, futura esposa de Luis XV de Francia, a la edad de ocho años se le servía lo siguiente: Almuerzo: Huevos frescos o sopa. Comida: Sopas. con una polla con dos pichones; Platos. Ternera asada, guisado de ternera, seis pichones rellenos, tres pollas. Asado de siete piezas. Postres: Torta de crema, pan relleno con pernil. Cena: Lo mismo. A medio día: Trinchero de una polla y un perdigón. Los domingos olla podrida. Los días de vigilia cinco platos de pescado fresco y cuatro de huevos.
Como vemos algo impensable en el día de hoy si no queremos llevar al niño a urgencias del hospital por indigestión, pero esa costumbre de comer bien es lógico que también lo sea de los adultos de palacio sin distinción de sexo o edad como veremos ahora.
El abate Alberoni, un año antes del nacimiento de carlos III, escribe el 1 de enero de 1765 al conde de la Rocca lo siguiente sobre las aficiones culinarias de la madre de Carlos III: "Soy admitido con la Reina, que no me regatea su confianza. Con insistencia me ha encargado que provea su mesa de los suculentos embutidos italianos y de buen vino de Parma. Ayer mismo me pidió le enviase un plato de macarrones, a los que es aficionadísima".
En el año 1739 con motivo de la jornada de la raya o frontera francesa se le sirve, tanto para el almuerzo y la cena, a la futura esposa del infante Felipe lo siguiente: Dos sopas con una polla y con dos pichones la otra. Cuatro principios: Lomo de ternera, dos pollas rellenas, fricandeaux y torta de cinco pollas. Asado de dos pollas, dos pollos, dos pichones y una perdiz. Dos postres: crema y pernil.
La carne es abundante, hay mucha caza, y se cambia el gusto de la carne carnero por la de vaca y ternera; a los proveedores se le permite vender al público lo que sobra en palacio a precios regulares en sitios llamados puestos o despensas que son destinados por la Sala de Alcaldes, quedando exenta la carne de ternera que se puede vender en su casa porque conviene que esté fresca por lo delicado del género, estando reglada por decreto de S.M. de fecha 10 de agosto de 1683.
En 1751 el proveedor de ternera tiene su ganado pastando en el Valle de los Molinos de Guadalerza, terrenos arrendados al Colegio de las Doncellas de la ciudad de Toledo. En dichos terrenos podían albergar hasta setecientos animales.
En 1763 la Junta de Abastos decreta que se pague el derecho a diez reales por cada ternera que se necesite en la Casa Real y en 1786 encontramos este escrito del Duque de Medinaceli sobre la mala calidad de la carne: "Ayer 3 del corriente por la noche no pudo el Rey comer la ternera que se le sirbió por no ser de buena calidad, y teniendo entendido que esta noche sucederá lo mismo, y que el abastecedor no hace caso de las prebenciones que se le hacen dispondrá V.M. que con arreglo a la contrata se busque otra de calidad correspondiente. Aranjuez 4 julio 1786".
La caza la suministran a palacio dos cazadores de Majadahonda y uno de Alcobendas, lo cuales se quejan de quedar en la miseria cuando es época de veda.
En cuanto al pescado se sabe que en el año 1739 el entrante de la Corte, Manuel de Herrera, se compromete a traer a Madrid, entre los meses de octubre y marzo inclusive, de seis a ocho cargas de pescado fresco diarios de los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander. Teniendo para su conducción veinticuatro paradas de machos para no detenerse y que lleguen frescos, pero lo condiciona a que se le deje venderlo en la Corte en el lugar que se le asigne y que debe de ser cómodo para compra y venta y la conservación de dichos alimentos. En esta contrata se hace la salvedad que no se pueden fijar los precios con antelación "por la suma costa que tienen y la variedad de precios que pueden tener en los puertos donde se cargan ya que a veces hay muchos". De igual forma se estipula que los arrieros que transporten el pescado puedan elegir casa en los lugares por los que pasen y que no les obligue la justicia el hacerlo en los mesones, de esta forma se podría recambiar de prisa las recuas y tener mayor limpieza y seguridad. También solicitan que no se les pueda embargar los animales y poder tener derecho de tanteo en los puertos, sin exceder de lo que pueda transportar la recua para surtir la Casa Real. En caso de que no se consuma la cantidad de pescado en palacio pasado el día de su entrada se autoriza a venderlos, los que queden, a los revendedores de la Corte y para evitar que los servidores especulen con el pescado se solicita que se fije una cantidad de libras y arrobas y no se les obligue a más y no se les detenga ni registre hasta la entrada en la Corte. Se obligan por ocho años, a contar desde 1739, siempre que nadie le haga la competencia. Por las cargas cuyo peso oscile entre doce y trece arrobas se pagará 45 reales por cada una incluidos todos los derechos. Hasta entonces se había pagado 30 reales. No se les podría apremiar si no conseguían pescado en los puertos "por estar los mares inquietos", ya que ellos también están perjudicados al tener que pagar las recuas de animales de transporte. De igual forma se obligan a llevar una carga a los Reales Sitios de San Ildefonso y San Lorenzo del Escorial, siempre que allí se le dé aposentamiento para la venta de él y el ganado.
En 1767 se da la picaresca que los pescados que, desde entonces se traían desde Valencia, se cobraban por tres parejas de barcos tirados por bueyes, bou, se vendían por todo el recorrido hasta la Corte y algunas veces llegaba poco o ninguno por lo que se decida por el Consejo destinar a una persona para que en Valencia vigile las remesas diarias de pescado.
Otro hecho fraudulento es el ocurrido en 1775 cuando un tal Juan Martínez, tratante de verduras con puesto fijo en la Plaza Mayor, el cual compra algunas cargas con el pretexto de que son para las cocinas reales encareciendo el producto al acapararlo. El Repeso expone al Mayordomo mayor de palacio el problema que se planteaba porque los pobres "hacen de ellas su principal mantenimiento". Al final se averigua que dicho individuo sólo tenía permiso para abastecer de caza, volatería, carnes y pescado, pero no de verduras, por lo que se le multa.
Loa padres de Carlos III, Felipe V y su esposa, almuerzan por la mañana en 1726 huevos frescos y en 1743 pasados por agua o como acompañamiento de las sopas de caldo claro. Los infantes lo toman frescos (sorbidos).
En 1739 el príncipe Fernando toma una sopa de fideos con una gallina, así sigue hasta que es adulto, pero en palacio se toma pasta de diversas formas, desde tomar los macarrones acompañado de pichones hasta comerlos en timbal, existiendo una sustanciosa diferencia de precios dependiendo del tamaño, de modo que los fideos finos tienen un precio de 5 reales y los macarrones 3.
Con respecto a la fruta se le sirven a los príncipes y a los infantes pero el rey no es muy aficionado a ella.
Los dulces tienen una mención aparte ya que todos los reyes de España siempre fueron muy golosos tomando al final de las comidas las tabletas, las suplicaciones, las almojavanas, las tortas, las empanadas y los hojaldres, incluso las frutas se confitan. El azúcar que se emplea es de Holanda, Francia y Martinica.
En el siglo de Carlos III es confitero de palacio la casa de Rodrigo de Pozas que tenía el obrador en la plazuela de Santo Domingo, pagando 2.600 reales al año al apoderado del Duque de Granada.
El agua, que hoy es algo sin importancia gracias a las conducciones tenía en aquella época suma importancia, aunque casi nunca se tomaba sola, se utilizaba para la elaboración de refrescos y desde Felipe IV sólo se bebe agua de la Fuente del Berro de Salamanca la cual acompaña a los monarcas allí donde se encuentren; de hecho en 1765 un tal Luis Larraga, vecino de Calatayud, pierde dos machos que conducían el agua en el viaje que hizo la Archiduquesa a Cartagena "por haberlos cargado demasiado para que no faltase".
También se suministra otras aguas para la limpieza, entre ellas las de Puerta Cerrada, que en 1726 le acarrea al aguador de la Real Casa, Juan de Arévalo, una causa criminal por el exceso y contravención en la toma, por lo que se le condena a una multa de doce ducados de vellón que se le descuentan de la primera paga.
En 1775 hay doce aguadores que hartos de cargar dos cantaras cada uno que pesan más de tres arrobas cuando están llenas y que deben subirla ciento cincuenta y seis escalones, deciden hacer una garrucha para que desde el caño de la fuente suministrar agua a las posadas de las criadas evitando de esta forma que se moje la escalera evitando accidentes de los que transitan por ella. Este proyecto se deja en suspenso porque entonces haría falta más mano de obra, ya que tendrían que poner a un hombre que tirara de las garruchas y otro que las recibiera.
Un hecho anecdótico y relacionado con el agua lo tenemos en 1786 cuando el Mayordomo mayor escribe al Marqués de Santa Cruz sobre la captura de un cajón con setenta y dos paquetes de rapé que encontraron en uno de los carros que conducen las arcas del agua. Al año siguiente se vuelve a repetir el incidente pero esta vez el contrabando era de cacao.
El hielo, por ser en aquellos tiempos difícil de obtener y conservar, siempre me interesó y de la cual ya hablo en el artículo dedicado a Carlos II y que ya en su reinado Pedro Xarquíes construye en la actual Glorieta de Bilbao los primeros depósitos subterráneos para conservar la nieve que se trae desde la sierra del Guadarrama.
En la época de Carlos III se tiene noticia de la existencia de un administrador de la Casa Arbitrio de la Nieve llamado Manuel Domingo Lorente, el cual solicita en 1754 que se ordene que se le deje sacar y tomar libremente nieve de toda la sierra que necesite "sin embargársela ni embarazarle nadie y sin pagar derechos de los ventisqueros de la Morquera, Vailadero y el Ratón. Si se acabara, iría a otros lugares de la sierra de Segovia. Si hay que sacarlo de El Escorial, el monarca abonará a los monjes el arriendo de los pozos. El millón y la sisa lo pagará del remanente de lo que vendiera después de suministrar a la Casa Real, que no paga ningún derecho".
Como consecuencia de la nieve se elaboran los refrescos teniéndose la primera referencia a la horchata en el mes de enero de 1729 la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete y veinte de naranja de la China y la cual, me refiero a la horchata, estaba valorado en seis reales las veinte azumbres.
En 1786 unos valencianos, que vendían ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en Málaga, Murcia y Cartagena, dato este a tener en cuenta para el estudio de este refresco.
El chocolate no pasaba por las cocinas dado lo preciado que era, su custodia le correspondía al Oficio de Guardajoyas y como tal se le tenía y que no fue conocido en Europa hasta pasado un tiempo pese a que nos quieran robar hasta la historia, no tuvieron bastante con hacerlo con los galeones.
Lo cierto es que en Francia lo introduce la hija de Felipe IV, la infanta María Teresa, cuando se casa con Luis XIV y una de sus damas conocida por la Molina, cuyos dientes estaban negros de tanto comer chocolate, lo populariza.
La preparación de chocolate, al molerlo, era duro y como prueba de ello lo tenemos en una petición fechada en 1721 hecha por Cebrián Díaz que solicita un puesto como portero de cadena porque "ha asistido a moler y hazer el chocolate para S.M. desde treinta años atras y ha quedado imposibilitado".
Para los reyes el mejor regalo que podían hacer era el del chocolate y de ello tenemos muchos testimonios como puede ser el de la infanta Ana Victoria que le escribe a su madre Isabel de Farnesio el 1 de noviembre de 1730 lo siguiente: "Querida madre: Me preguntáis si el chocolate es para mí y yo te digo que sí y para tomarlo algunas veces y creo que no le hará mal un poco de vainilla". Enviando también Isabel a su hijo Carlos cargamentos de chocolate como el que hizo en abril de 1734 que se componía de 130 libras de cacao a 39 reales la libra, 2 libras de canela a 6 reales, 1/2 libra de azúcar en pan a 13 reales, 85 libras de casonada a 8 reales y resma de papel blanco.
Un dato curioso es cuando Carlos III vino del reino de Nápoles para ocupar el trono de España, hizo la travesía en en el 'Real Fénix' con una escuadra del marqués de la Victoria, al cual obsequió al desembarcar en Barcelona con varias arrobas de chocolate por "valor de muchos pesos" que habían sobrado de las provisiones del viaje.
Ya en España Carlos III regala chocolate a su familia italiana y al Papa y llega por ejemplo en 1759 desde Nueva España el siguiente cargamento: 50 turrones de cacao Soconuzco, 4 cajones de chocolate en pasta, 2 cajones de polvo de piñol y 12.000 vainillas, desembarcando en la Coruña y desde allí un arriero maragato de Andiñuela (provincia de León) los lleva a Madrid y cobra trece reales por arroba que transporta, llegando otras veces el chocolate en navíos franceses de la Compañía de Oriente.
Hasta 1754 los huéspedes ilustres invitados por los monarcas acostumbraban a dejar propinas para tener contentos a los cocineros, a partir de esta fecha cada gentilhombre que jura y los pajes que comen por primera vez en la corte dan una propina de ocho pesos al repostero. En el año 1749 se acuerda que el mozo de aparador se quede con las propinas, pero a cambio va a su costa la ejecución de salsas y ensaladas.
Para terminar algo tan especial como lo que se le daban de comer a los animales de palacio, como fueron en el año 1785 los diecinueve pececillos chinos de colores que le regaló el cónsul de Holanda, a los cuales se les cambiaba el agua tres veces al día y le daban pedacitos menudos de hostias como única comida, pero no fideos como los que tuvo antes porque se les murieron.
Y como algo digno de contar por lo racista, al margen de Carlos III, fueron los animales a los que daba de comer la cocina real con Felipe II y que incluía a "un tigre, cuatro gatos de Algalía y un negro que los cuidaba".
Datos obtenidos principalmente del libro 'La Cocina de Palacio' de María del Carmen Simón Palmer
