De fama universal, pese al snobismo que mantiene, lo hace legendario. El restaurante Maxim's tiene, desde sus principios, una aureola de pintoresquismo contradictorio que lo hace merecedor de ser el símbolo, no sólo de París, si no de toda la historia de la última centuria en la restauración.

   A finales del siglo XIX el local donde actualmente se asienta este restaurante, en la rue Royale, era una heladería regentada por un napolitano llamado Imoda, hombre con un gran concepto visionario en la política futurista pero un pésimo psicólogo de masas y peor comerciante en una Francia todavía resentida por las heridas de las guerras contra los germanos, enemigo natural de Francia durante siglos.

   Era el día 14 de julio de 1.890, día de fiesta nacional en Francia, y al Sr. Imoda no se le ocurrió otra idea que la de engalanar su heladería con banderas de toda Europa, entre otras la alemana, hemos de aclarar que también en ese día se celebraba el veinte aniversario de la derrota estrepitosa de las tropas galas ante su enemigo del norte y dada la fecha tan inoportuna y al sentir 'patriotero' de los franceses las cosas no le salieron bien a este hombre que seguramente soñaba con una Europa unida. Lo cierto es que el pueblo llano se sintió indignado y como energúmenos destrozaron la tienda, signo evidente del poco sentido del humor que tienen los franceses que han olvidado a lo largo de su historia una de las palabras del lema de su escudo nacional, fraternite, con tanta frecuencia fue olvidada que su guillotina inundó las calles francesas de sangre casi durante doscientos años, pero esto es para contarlo en otro lugar no en Historia de la Cocina.

   Lo cierto es que la heladería del Sr. Imoda se quedó sin clientes, por lo que a este pobre hombre sólo le quedó la oportunidad de vender lo único que le había quedado en pie, el local, y seguramente marcharse a su país, no sin antes llorar amargamente y recordar escatológicamente a los antepasados de todos los franceses.

   Por aquel entonces un barman del Reynolds, un bar americano, Máxime Gaillard,  junto a unos socios estaban buscando un lugar donde poner un restaurante de comida barata, esencialmente dirigida a obreros y cocheros, y encontraron este local que por su ubicación parecía prometer. El Sr. Máxime Gaillard murió en un año y con el seguro de vida que le dieron a sus socios, 100.000 francos, sus compañeros agradecidos continuaron con el negocio al que pusieron el nombre de su fundador, pero, para eso eran ex-empleados de un bar americano, añadieron el genitivo sajón a su apellido, quedando como Maxim's. De esta forma nace en 1.893, casi sin querer, uno de los restaurantes más refinados del mundo, Chez Maxim's.

   Como todo en esta vida, el estar en el lugar justo en el momento preciso, hace que las cosas suban al cielo o se hundan en los mas tenebrosos infiernos y en este caso un grupo de jóvenes millonarios tomaron este restaurante como lugar de reunión, fueron Max Lebaudy y sus amigos los que lo hicieron famoso y la Exposición Universal de 1.900 la que terminó por catapultar su fama más allá de sus fronteras naturales. Por aquel entonces amenizaban las cenas la orquesta cíngara de Boldi y era el centro de reunión tanto de extranjeros como de millonarios, aristócratas, mujeres galantes y toda la fauna imaginable de un París que se asomaba tímidamente a la llamada Belle Epoque.

   Maxim's entró de forma fulgurante en la literatura con la famosa obra teatral 'La dame de Chez Maxim's' de Georges Feydeau, cuyo cartel reproducimos el pié de este artículo; Ives Mirande escribió sobre el botones Gerard en 'Le chasseur de Chez Mixim's' y por último en la romanza del conde Danilo en 'La viuda alegre', tercer acto.

   Toda la nobleza europea, los millonarios mundiales, los artistas de moda, todos pasaron de forma obligada por sus mesas y nos resultaría pesado para con nuestros lectores hacer una relación de sus visitantes más importantes y toda recogida por Jean Mauduit en un célebre libro dedicado a este restaurante con anécdotas muy jugosas.

   Hoy con sucursales en lugares tan alejados como Pekín y su filial para el pueblo Mining nos hace verlo como un gran monstruo dormido. En París su bodega sigue siendo de consideración con sus más de 1.200 clases de vinos y su sabor, demasiado barroco para nuestro gusto, a Belle Epoque, algo rancio pero apetecible, un lugar histórico y catedral del buen comer a precios de escándalo. 

Maison Dorée.-

   Restaurante mítico estuvo situado en el número 20 del boulevard de los Italianos, junto a la Opera, lugar de recuerdos memorables para el que escribe este artículo, con restaurantes de primera, con su museo de cera, con ese gran sabor parisino que hace de la zona algo inolvidable. Se funda en el año 1.841 en lo que fuera el café Hardy y cierra en 1.907 para convertirse primero en oficina de correos para posteriormente albergar oficinas bancarias.

   En este restaurante comieron Víctor Hugo, el rey Eduardo VII, la familia Rothschild, Alejandro Dumas y tantos y tantos famosos. Su bodega se componía de más de 80.000 botellas de los mejores vinos del mundo.

   Se cuentan tres historias ocurridas en este restaurante muy curiosas y que nos ponemos a relatar:

   La primera de ellas tiene como protagonista al futuro Eduardo VII, el que una noche fue atacado a bastonazos por un marido furioso, en el fragor de la batalla llegaron los camareros gritándole al marido ofendido: Déjele, es el príncipe de Gales, a lo que respondió, bien lo se; por esto le pego y siguió a bastonazos  con él hasta que el Don Juan pudo escapar como pudo.

   La siguiente historia está relacionada con la arrogancia y el desprecio que tienen alguno de los clientes por los trabajadores en todos los lugares del mundo, en este caso no referimos al hecho ocurrido entre un camarero del restaurante y un seudo-intelectualoide muy famoso en su época, un tal Xavier Aubryet, el cual la tenía tomada con el citado trabajador, hasta que un día éste le estampó dos sonoras bofetadas cansado ya de tanta impertinencia y tras las cuales le inclinó para decirle educadamente y cerca del oído: Y antes de ser despedido quiero advertir al Sr. que desde hace seis meses escupo todos los días en su plato.

   Pero la historia verdaderamente alucinante tuvo lugar una noche en una cena en la que participaban el director de la Ópera de París, Néstor Roqueplan, con el banquero español José de Salamanca (ver nuestro artículo dedicado es este hombre) y otro banquero francés del que no existe constancia de su nombre. En la citada cena se consumió vino de forma generosa y de calidad, ya que llegó a pagarse por una botella Castillo de Johannisberg la cantidad de 80 francos, el equivalente a unos mil euros. Bajo los vapores del alcohol, no se explica de otra manera, y a eso de las 4 de la mañana, decidieron hacer algo original y nunca visto, para lo que se le ocurrió a Roqueplan que lo mejor que podían hacer era quemar el establecimiento, a lo que el banquero español propuso que antes de hacerlo y para saber a cuanto podría ascender la cuenta era mejor preguntar al dueño del establecimiento cuanto podría costar, llego su propietario, el Sr. Verdier muerto de miedo y les dijo que dos millones de francos, precio al que parecía que estaban conforme los tres comensales y sin mediar palabra el banquero español se dirigió con un candelabro en la mano en dirección a los visillos del establecimiento, entonces el Sr. Verdier con tranquilidad les invitó a reflexionar sobre su bodega y los vinos irrepetibles que tenía y que se perderían irremediablemente, lo cual casi sería un crimen contra la humanidad. La reflexión sensata del dueño del local que hizo que el Sr. Roqueplan ordenara a los camareros que desalojaran las bodegas, eran varias distribuidas por categorías en distintas plantas. Como la operación se alargaba preguntaron los chulos de turno que cuanto tiempo necesitarían para vaciarlas a lo que respondió el dueño que por lo menos 24 horas. Visto lo cual y como estaba ya cerca el amanecer decidieron irse a sus casa para volver al día siguiente para efectuar su fechoría. Ni que decir tiene que al día siguiente y tras la resaca ya ni se acordaron, o no quisieron acordarse de lo ocurrido, por lo que se salvó de las llamas el restaurante.

   Investigando sobre este restaurante hemos rescatado casi del olvido dos recetas memorables de la Belle Époque, una de ellas del restaurante del que acabamos de contar estas sabrosas historias y otra del también celebérrimo La Tour d'Argent y que reproducimos en nuestra sección Recetas Magistrales, sus nombres son respectivamente: Huevos Auber y Canard au sang, esperamos que sean de su agrado. Salud.

Maison Dorée de Barcelona a principios de 1.900