Los antiguos griegos y romanos fueron célebres por sus vinos, y han dejado abundantes testimonios literarios, científicos, artísticos y materiales de sus modos de cultivo de la vid; producción, elaboración, calidad y usos de consumo del vino, así como las prácticas socioculturales asociadas a la vid y el vino.

Los vinos especiados, llamados vina condita, en latín, fueron de los más apreciados entre los antiguos, no sólo por sus virtudes gustativas, sino, sobre todo, por sus muy variadas aplicaciones medicinales. Estos vinos, cocidos y endulzados con miel, se obtenían dejando macerar en mosto o en vino hierbas de olor y especias, como granos de pimienta, azafrán, hojas de nardo y pétalos de flores, según demuestran algunas recetas del Arte culinaria de Apicio.

Ahora bien, de la enorme variedad de licores obtenidos de la maceración de un producto vegetal en vino, el más célebre, tanto en la época antigua como en la moderna, sin lugar a dudas, ha sido el absinthium: vituperado, alabado, e incluso prohibido a lo largo de su historia, hoy en día, puesto nuevamente de moda, se ha vuelto una bebida “de culto”, por así decir, como lo demuestran ciertos sitios en Internet, donde se venden botellas raras, afiches, copas y otros objetos relacionados con la absenta.

Aquí me parece oportuno señalar que la absenta moderna es un aguardiente, obtenido por medio de la destilación, mientras que el absintio de los antiguos griegos y romanos era producto de la maceración alcohólica. Sin embargo, la distinción entre destilados y licores no siempre resulta clara, pues no sólo se refiere al procedimiento de fabricación de la bebida, sino también a la adición, o no, de algún endulzante (miel, azúcar, melaza), durante su elaboración. En consecuencia, el ajenjo romano, como todos los demás vina condita, es un licor, porque se elaboraba por maceración o infusión, pero, además, en casi todas las recetas que tenemos consta que se le agregaba miel.

Botella y copa de vino. Museo del Bardo, Túnez

“Absenta”, “absintio” o “ajenjo” son las denominaciones en español para la bebida de elevada graduación alcohólica, fuertemente anisada y elaborada a partir de la Artemisia absinthum. Mientras que “ajenjo” es el nombre castellano de la planta que, muy amarga y aromática, contiene un alcaloide de propiedades febrífugas y digestivas (antiparasitarias, antiinflamatorias, antisépticas, antiespasmódicas y carminativas), las cuales fueron bien conocidas desde la Antigüedad.

En efecto, el vino de ajenjo ―llamado apsinthítees, en griego― fue considerado un tónico excelente por los antiguos griegos y romanos, quienes distinguieron diversas clases, según el lugar de procedencia de la planta: el gálico (también llamado santónico, por el pueblo de los Santones, en dicha provincia), el póntico y el itálico (Plinio, 27, 28, 45).

El ajenjo proveniente del Ponto fue el más popular, quizá por ser también el de mejor calidad (Dioscórides, 3, 23), y es el que mayoritariamente aparece mencionado para hacer vino de ajenjo. Existían diversas maneras de prepararlo, Dioscórides (5, 39) dice que

Por su parte, Plinio (14, 109) explica que el vino de ajenjo se hace agregando una libra de ajenjo del Ponto a veinte litros de mosto, el cual se hace reducir a su tercera parte, o también se obtiene simplemente añadiendo al vino los pedúnculos del ajenjo. Parecida es la receta que se encuentra en el Arte culinaria de Apicio (I, ii), para hacer 

Incluso a finales del siglo VI de nuestra era, se seguía repitiendo, como un lugar común, la indicación de “ajenjo del Ponto”, seguramente con el sentido de “ajenjo de la mejor calidad”; así se advierte en el los Extractos de agricultura o Geopónica, de Casiano Baso, donde aparece la siguiente receta para hacer el vino de ajenjo (8, 21): 

En todas las recetas es claro que los antiguos no obtuvieron el ajenjo por medio de la destilación, sino por la maceración de la planta en vino o en mosto. Además, griegos y romanos de la antigüedad hicieron uso de esta bebida casi exclusivamente con fines terapéuticos, tal como lo prescribe Casiano Baso, quien sin duda se basa en la sólida tradición médica que lo antecede.

Botella cilíndrica y copas siglo II d.C. del Museo de Mérida (España)
Fotos de la autora

Hipócrates, por ejemplo, recomienda el ajenjo para inducir la menstruación y para relajar el cuello uterino; por su parte, Celso lo prescribe, en ayunas, para contrarrestar la inflamación y el dolor abdominal (4, 12, 4); mezclado con hidromiel, nueces amargas y anís, para iniciar la alimentación del enfermo, después de la abstinencia a causa de la fiebre (3, 24, 3); en forma de vino ligero, adicionado con pimienta, mostaza y piñones, para promover la orina (2, 31, 1), y, a modo de “píldoras” diuréticas, también receta las hojas del ajenjo, trituradas con miel y pimienta (4, 15, 3). En tanto, Paladio (11, 14, 17) refiere que para hacer un vino de ajenjo saludable contra la peste y que ayude al estómago

Asimismo, en el libro De Medicina veterinaria ―aunque de autoría discutida, atribuido por muchos al propio Paladio― aparece la receta de una infusión de ajenjo, útil contra la peste: “se echa hierba de ajenjo en agua caliente y se la dosifica a los campesinos en ayunas” (I, 1). Una infusión parecida también es recomendada por Casiano Baso (Geopónica, 2, 47, 7), para darla a los trabajadores en lugar del vino de ajenjo: cuando éste falte, “les administraremos ajenjo, añadiéndole agua muy caliente y llevándolo a ebullición”.

Hay que pensar que muchas de las prácticas de los antiguos griegos y romanos respecto a la fabricación y al empleo de los vinos especiados y de hierbas fueron conservadas durante la Edad Media y el Renacimiento, sobre todo por necesidades médicas. Por ejemplo, en el siglo xiii, el célebre médico, Arnaldo de Vilanova escribió un pequeño tratado, De vinis, acerca de las propiedades medicinales de los distintos tipos de vinos y de los alcoholes de él obtenidos.

Al respecto, Carlos Azcoytia me ha hecho conocer la obra de Alonso de Herrera, escrita en 1513 y titulada Agricultura general que trata de la labranza del campo, y sus particularidades: crianza de animales, propiedades de las plantas que en ella se contienen, y virtudes provechosas a la salud humana, en donde (libro IV, capítulo X) el autor explica:

En las palabras de Alonso de Herrera sobre el ajenjo, hay que advertir un valiosísimo testimonio no sólo acerca de la continuidad de las aplicaciones medicinales de dicha hierba, sino, además, sobre la fabricación y el consumo de la absenta como destilado, pues Herrera explica que “su zumo hace todas estas operaciones, mas por ser amargo, toman el agua de ellos [los asensios] sacada por alquitara”. Aquí hay que recordar que el aguardiente fue llamado aqua ardens o aqua vitae, por lo tanto, cuando Herrera prescribe el “agua” de los asensios obtenida por la alquitara, es decir, destilada en un alambique, nos encontramos frente a la que probablemente sea una de las primeras referencias a la absenta obtenida por destilación.

En consecuencia, me parece necesario tomar con cautela las versiones de la historia de la absenta que afirman que esta bebida fue descubierta por un médico suizo, en la última década del siglo xviii. Sin embargo, lo que resulta incuestionable es que su exitosa comercialización inició en Francia, bajo la marca de Henri Louis Pernod, a partir de 1796.

Enseguida, la “musa verde” ―como fue conocida― causó verdadero furor y se volvió la bebida preferida de poetas y artistas de fines del siglo xix y comienzos del xx: Rimbaud, Verlaine, Wilde, Van Gogh, Gauguin, Lautrec y Picasso fueron algunos de los grandes genios de la época afectos a la absenta, cuyo impulso creador inmortalizaron en varias de sus obras. Por citar algunos ejemplos, en pintura: Manet, El bebedor de absenta (1859); Degas, Absenta (1876); Van Gogh, Naturaleza muerta con botella de absenta y copa (1886); Lautrec, Bebedor de absenta (1888) y Monsieur Boileau en el café (1893); Picasso, El bebedor de absenta (1901), Mujer bebiendo absenta (1902), Copa de absenta (1911) o Botella de Pernod y copa (1912).

Los efectos perniciosos de la absenta fueron discutidos desde muchos años antes de que fuera prohibida su fabricación y venta, en 1915. En su libro El almotacén, editado en 1868, el doctor en farmacia, José Oriol Ronquillo advertía de los efectos “funestos” del absintio, tanto si se consumía puro como diluido en dos o tres partes de agua, según era la costumbre, porque a “los efectos del alcohol concentrado reúne los de los aceites esenciales venenosos que las plantas le han cedido por la destilación”; pero, además, porque, a fin de obtener el color verde brillante que la caracterizaba, con mucha frecuencia la bebida era adulterada agregándole sulfato de cobre, con lo cual las propiedades del ajenjo se volvían aún más nocivas. Mientras que el doctor César Chicote, Jefe del laboratorio químico y micrográfico municipal de San Sebastián, en su libro de 1897, Alimentos y bebidas. Investigación de sus alteraciones y falsificaciones, explica que cuando el alcohol empleado en la elaboración del ajenjo no está correctamente rectificado, el producto resultante es “extraordinariamente perjudicial”, porque, además, “las materias colorantes no son siempre debidas a plantas inofensivas, habiéndose encontrado ajenjos cuya coloración era debida a sales de cobre, goma-gutta, índigo, etcétera.”[2]

A pesar de estas y otras similares advertencias de los científicos de la época, acerca de que la absenta constituía un verdadero estupefaciente de efectos similares a los de un narcótico, que alteraba a tal punto el sistema nervioso que llegaba a provocar la locura, e incluso la muerte, España fue el único país del mundo donde, no obstante su prohibición, la absenta se siguió elaborando y consumiendo hasta bien entrado el siglo xx. Sin duda, este hecho puede explicarse por prácticas culturales, de origen muy antiguo, que se mantuvieron con escasas variaciones hasta nuestros días.

Seguramente, en muchos hogares se fabricaban tónicos, vinos y aguardientes, para el consumo doméstico y para ser usados como remedios caseros, con recetas de tiempos ancestrales. Muestra de ello son los recetarios que circulaban en pleno siglo xix, como el Tratado de jarabes, aguas destiladas, licores por destilación, vinos por imitaciones y helados, impreso en Barcelona en 1840, donde aparecen dos recetas referidas al ajenjo. La primera para preparar un jarabe que “ayuda a la digestión, fortifica el estómago y mata las lombrices” (p. 7); la segunda, para hacer “agua” destilada de ajenjo (p. 39):

El origen de la extensísima tradición que, como espero haber demostrado, tiene la manufactura y el empleo de la absenta en tierras iberas, puede remontarse hasta el siglo I de nuestra era, cuando el escritor gaditano, Columela (12, 34), decía que

 

 

Bibliografía:

André, J. 1981: L'Alimentation et la cuisine à Rome. Les Belles Lettres. Paris.

Billiard, R. 1997 (réimp. de l’ed. 1913): La vigne dans l’Antiquité. Jeanne Laffitte Reprints. Marseille.

Bouvier, M. 2001: Les saveurs du vin antique. Vins d’hier, vignerons d’aujourd’hui. Errance. Paris.

Lejavitzer, A. 2006: “Algunas recetas médicas en De re coquinaria de Apicio”, Noua tellus 24 (1): 123-139.

Peñín, J. 2000: Diccionario Espasa Vino. Espasa Calpe. Madrid.

Tchernia A.; Brun, J.-P. 1999: Le vin romain antique. Glénat. Grenoble.

2002: Diccionario integral de plantas medicinales. RBA Libros. Barcelona.

Documentos electrónicos

http://www.absinth-guide.de

http://www.absinthebuyersguide.com

http://www.absinthemuseum.com

http://www.campari.com

http://www.cinzano.com

http://www.chartreusse.fr

http://www.martini.com

http://www.oxygenee.com