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HISTORIA
DEL ALFAJOR EN LATINOAMÉRICA (Argentina, Perú, México, etc.) |
Trabajo de
Miguel Krebs |
Septiembre
2011
Es lamentable
observar con que liviandad todo el mundo opina sobre un determinado
tópico sin el menor esfuerzo de corroborar si los datos que lo
contiene son verdaderos. Desde esta Web hemos advertido en más de
una oportunidad el flaco favor que le hacen al lector en busca
información seria, los responsables de páginas y blogues destinados
a difundir la historia de la gastronomía, copiando y pegando
artículos y datos, sobre los cuales no tienen la más pálida idea.
Este comentario
viene a colación a raíz del artículo que me he propuesto escribir
sobre la historia del alfajor en Latinoamérica como estudio
adicional al publicado en abril de este año por Carlos Azcoytia.
Además de recurrir a material bibliográfico serio, sea de
bibliotecas públicas o privadas, uno acostumbra a rastrear las
distintas Webs vinculadas al tema en cuestión, para buscar algún
dato más que avale la investigación, pero la realidad, es que todo
lo que se encuentra, son copias de copias de un material
originalmente mal concebido, pero que todos los “copiadores” dan por
cierto.
Y es así que no solo
los sitios dedicados al alfajor se multiplican al infinito con sus
errores, sino que además, los propios fabricantes utilizan esos
argumentos para darle una pátina historicidad al producto, tratando
de convencer al incauto lector, qué eso que fabrica, tiene sus
orígenes en antiguos recetarios de origen hispano-árabe.
En todas estas Web
se menciona a la palabra alfajor como derivada de la voz árabe Alaju
o Alajur, que significa relleno, sin que se tenga un fundamento para
afirmarlo.
En un trabajo del
filólogo, dialectólogo y catedrático español
Manuel Alvar López sobre geografía
lingüística de los dobletes alajú y alfajor, clarifica un texto
ambiguo de Mateo Alemán (Guzmán de Alfarache)*, demostrando
que alajú es castellanismo frente a alfajor, que sería andalucismo,
y Francisco Gomez Ortín, religioso franciscano, filólogo,
investigador y escritor,
concluye que ya en el siglo XIV se
constata la presencia de esta pareja de vocablos admitidos luego
como sinónimos en los grandes Diccionarios españoles. Ismael
Galiana en su libro “Insólita Murcia” define la palabra
alfajor, dando además, detalles de su elaboración: “Alfajor: Palabra
castellanizada del árabe, significa panal de miel. Una torta de
miel, almendras y avellanas, esencia de bergamoto, una pizca de
canela y anís, emparedada entre obleas. Se elabora principalmente
cuando es tiempo de navidad, en casas y pequeñas confiterías, sobre
todo en el Noroeste murciano.” En la ciudad de La Cruz, la familia
de El Florete, (Salvador García Sandoval) y sus hijas Loli y Fina,
hacen los alfajores a brazo (a mano).
“El
alfajor empieza a hacerse echando miel buena a una caldera que se
pone al fuego, y una cosa importantísima es dejarla que suba cuatro
veces, ni más ni menos, apartándose después y echándole raspadura de
limón, canela, avellana fina (no cacahuete) y almendra picada. La
avellana y la almendra no deben estar molidas, sino picadas si puede
ser en un mortero de piedra, para que salgan trozos, pues al molerla
sale hecha harina y no se aprecia tanto su sabor. También se le
agrega pan de rosquetes caseros, molidos, quedándose todo ello hecho
una masa pesada, y ya de ahí se echa con una cuchara a la oblea. Es
conveniente mojar la cuchara en anís para evitar que esta masa se
pegue a la cuchara. Se echa en una oblea, y tras extenderlo, se
cubre con otra oblea. Es importante en el alfajor la oblea. Toda la
familia Florete confecciona también las obleas. Se prepara una masa
muy blanda de harina de trigo, se echa en un molde redondo o especie
de tenazas, llevando un círculo arriba y otro abajo. Una vez echada
la masa, se cierra y se pone tan solo unos segundos en el fuego,
sacándola de inmediato y recortando los ribetes
“
Pero este
alfajor de origen árabe no tiene ninguna similitud con el alfajor
que conocemos en América Latina más que su nombre. Según
Juan A. Frago
Gracia,
Catedrático de
Historia de la Lengua Española: “La
criollización del léxico hispanoamericano hizo que palabras que sólo
tuvieron alcance regional en la Península Ibérica se hicieran
generales o cobraran una enorme difusión en Indias, circunstancia
que se entiende muy bien comparando la suerte que, por ejemplo, han
corrido allende y aquende el Atlántico términos como alfajor y
maceta, como muchísimos más”
A juicio de
Francisco Gómez Ortín,
la difusión del
arabismo alfajor tiene estrecha vinculación con la llegada de
esclavas moriscas a las Indias. “No se olvide que las moriscas,
muchas de ellas en calidad de esclavas, pasaban allá para ejercer de
criadas, niñeras y cocineras, al servicio de gente noble o hidalga”.
Manuel Alvar López
agrega además: “Así, el alfajor sigue
siendo un término meridional. Los alfajores andaluces se llevarían a
América y ahí siguen con su denominación, aunque se hacen con otros
productos.
De manera que es un
error sostener que el alfajor que se produce en Latinoamérica es de
origen árabe, porque como queda dicho, originalmente se trata de una
combinación de frutos secos y azúcares que dan como resultado final,
un producto muy parecido al turrón. El alfajor en España es parte
del surtido de golosinas o dulces navideños que además lo integran
polvorones, mantecados y turrones. En cambio el que se fabrica en
los países latinoamericanos tienen todos el mismo principio (con
excepción de México y República Dominicana) y que en el artículo 761
bis del Código Alimentario Argentino lo define taxativamente: “Se
entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más
galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por
productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias
o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar
revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de
repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o
partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren
admitidos en el presente Código.”
Los “expertos”
insisten en afirmar que el origen del alfajor nuestro encuentra sus
raíces en las tortas de alfajor fabricadas en Valverde del Camino,
en la provincia de Huelva, Andalucía, dado que en su elaboración, la
masa de alfajor, como se relata más arriba, se la coloca entre dos
obleas hechas con la misma pasta que se emplea para fabricar las
hostias. Si solo se trata de emparedar un relleno, podríamos decir
también, que un turrón o un sándwich es un alfajor.
Luego en las copias
de copias leemos que
debido
a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes
de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América,
comentario que hace Janet Long Towell en su libro “Conquista y
comida: consecuencias de encuentro de dos mundos”. Pero este
comentario lo toman estos “copiadores” a pie juntillas lo que lleva
a creer que había una verdadera industria del alfajor y que la
tripulación también se alimentaba de alfajores como hoy los
concebimos.
En un informe conocido como “Viaje
a su costa, del Alcalde provincial del muy ilustre Cabildo de la
Concepción de Chile, Don Luis de la Cruz”,
redactado el 6 de junio de 1806, relata como es ese trayecto “rodeado
de peligros y casi sin defensa entre los pueblos bárbaros, tratando
de indagar los pasos de la cordillera, para descubrir algún camino
carril que pudiese servir de tránsito de mercaderías, en caso de que
quedase cortada la comunicación marítima a causa del bloqueo por
parte de Inglaterra” En dicho informe, Luis de la Cruz comenta:
“…y tras él le mandé a Carripilun…
media docena de quesos, una porción de panes esquitos de dulce, otra
cantidad de bizcochos, harina tostada, cruda, y dos
cajas de alfajor.”
Nótese
que no dice alfajores, sino, alfajor, con lo cual debo suponer que
se está refiriendo al alaju, que seguramente el ejército realista
debía tener en sus despensas, traídas desde España.
En 1859 se publica el primer libro de cocina en
Puerto Rico con un título kilométrico: “El Cocinero puerto-riqueño.
Formulario para confeccionar toda clase de alimentos, dulces y
pasteles, conforme a los preceptos de la química y la higiene y a
las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puerto-riqueñas.”
Una de sus recetas son las roscas de alfajor, en la que se dan los
ingredientes para preparar alfajor al estilo murciano, pero
utilizado como relleno dentro de una masa a base de harina, aceite y
zumo de naranja agria, que en forma de rosquillas son horneadas.
En la Argentina, el
alfajor es la golosina por excelencia que junto al sándwich de
milanesa, la pizza y la empanada, forman la base del Fast Food
vernáculo, aporte que la gastronomía argentina ha heredado de los
inmigrantes italianos y españoles arribados a nuestro país a
mediados del siglo XIX. Y como de inmigrantes se trata, también es
habitual encontrar en Internet, otra afirmación producto de ese
fanatismo provincial, afirmando que el químico francés Augusto
Chammas, arribado a la Argentina en 1840, instaló en la provincia de
Córdoba en 1869, una pequeña industria familiar dedicada a la
confección de dulces y confituras siendo él pionero del alfajor en
el país, cuyo mayor mérito fue transformar a esta golosina cuadrada
en redonda. ¿Quién dijo que el alfajor era cuadrado?
Lo único que se sabe
de este químico francés, es que vivió en la rue San Martin 171, en
París; que obtuvo el 31 de agosto de 1825 una patente para la
preparación de una crema cosmética llamada de “Bengala” y que el
rey de Francia, Luis Felipe de Orleáns, le concedió el 13 de
noviembre de 1837, las patentes para un producto odontológico contra
dolores de muelas, más un polvo alimentario pectoral y analéptico
(estimulante) llamado Palmyrere. Llama la atención que Auguste
Chammas, haya decidido radicarse ese año en estas tierras, teniendo
en cuenta que los franceses, a raíz de los permanentes conflictos
que mantenían con el gobierno argentino, no eran de la simpatía ni
de los porteños ni de los provincianos.
Pero
contradiciendo la versión de que Auguste Chammas haya sido el
inventor del alfajor en la Argentina, hay pruebas que demuestran lo
contrario. En 1851
Don
Hermenegildo Zuviría,
apodado “Merengo”, inaugura uno de los primeros boliches en Santa
Fe, destinado al despacho de bebidas y venta de alfajores.
“Cuando
se realizó en Santa Fe la Convención Constituyente de 1853 la
pequeña ciudad que abarcaba unas pocas manzanas**, conservaba todas
sus características coloniales y carecía de hoteles o fondas para
brindar alojamiento a los Convencionales. Por esa razón se dispuso
que se ubicaran en los conventos de franciscanos y dominicos, en
algunos cuartos del antiguo colegio de la Compañía cuyo edificio se
encontraba administrado por el Cabildo y finalmente en unos pocos
cuartos de alquiler. El más caracterizado y recordado en la
tradición santafesina era el que alojó a José Banjamín Gorostiaga,
ubicado en la esquina suroeste de las calles 3 de Febrero y San
Gerónimo, frente a la Casa de Gobierno; allí funcionaba la
confitería de Hermenegildo Zuviría, apodado Merengo, en cuya planta
alta estaba el cuarto de alquiler. Este Merengo dejó para los
santafesinos los característicos alfajores que nos representan.”
Efectivamente, en la
planta baja, Hermenegildo Zuviría fabrica el alfajor santafesino,
mientras que en el piso superior, los constituyentes Delfín Huergo,
Juan María Gutiérrez y José Benjamín Gorostiaga dan forma a la
Constitución Argentina. Fiel reflejo de la antigua tradición y
popularidad de los
Alfajores Merengo, lo
constituye sin dudas otro relato literario de un reconocido autor
santafesino,
Mateo Booz.
"Y transcurre ese 1º
de mayo de 1853 y poco a poco los convencionales, cumplida su
misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya hicieron, rumbo a
sus provincias. Agregan a los equipajes unos Alfajores de Merengo
para que saboreen las esposas, las hijas, las novias que allá los
esperan. Y llevan sin duda algo más, el recuerdo feliz de sus días
en Santa Fe."
En
Santos Vega o Los mellizos de la
Flor”, rasgos dramáticos de la vida del gaucho en las campañas y
praderas de la República Argentina
(1778-1808), de Hilario Ascasubi, escrito en 1851 y editado en 1859
por la Imprenta de la Caridad, uno de sus versos dice:
Y usté, señora madrina
a este hombre cuidemeló
Sí, sí, dijo doña Estrella
Tome ahijao: y se le arrimó
nada menos que un relleno
de pavo, o que se yo
una limeta de vino
y un pedazo de alfajor
También se menciona el alfajor como dulce o golosina
en
las Poesías del poeta venezolano André Bello, en
Canto II La Enfermedad, de 1844.
Pero curiosamente la palabra alfajor tiene otra
connotación para la literatura gauchesca, cuyo origen es
desconocido, pero que en boca de ciertos personajes, permite deducir
desde que época se tiene conocimiento de este producto en nuestra
tierra.
El sinónimo de alfajor corresponde a facón, faca o cuchillo.
En Juan Moreira, de Eduardo Gutiérrez (1878-1880), el protagonista
dice: En cuanto se ponga delante de mí lo voy a ensartar en el
alfajor
como quien ensarta en el asador un costillar de carnero flaco.
También en el periódico político bisemanal El Torito de
los Muchachos, editado en 1830, dice: “Hay una mezcla de
formas populares y cultas en los versos, mezcla que se acentúa al
considerar no ya las formas sino el léxico y la expresión. Tanto lo
hace el hombre ilustrado como el orillero de Buenos Aires, tanto el
aldeano español como el paisano rioplatense, y a éste se le agregan
expresiones de uso frecuente en otros lugares del país. Voces como
alfajor,
aparcero, badana, bagual, etc”.
En
Los tres
gauchos orientales
(coloquio
entre los paisanos Julián Giménez, Mauricio Baliente y José
Centurión sobre la Revolución Oriental
en circunstancias del desarme y pago del ejército) de 1872,
el escritor uruguayo Antonio Dionisio
Lussich Griffo, hombre que cultivó la literatura gauchesca, pone en
boca del gaucho Centurión el siguiente verso:
Tengo en el dedo un anillo
de una cola de peludo,
pa peliar soy corajudo
y ande quiera desencillo
le enseño al gaucho más pillo
de cualquier modo a chuzíar,
y al mejor he de cortar
si se descuida un poquito,
le he de enterrar yo tuitito
mi
alfajor
hasta pasar.
En “Una
excursión a los indios ranqueles”,
escrito como apostillas en 1870 en el diario La Tribuna, por el
periodista, político y militar Lucio V. Mansilla, y publicada como
libro en 1875, dice en uno de sus párrafos: “Una
noche casi me desgracié con mi suegro. Si no es por Regina, le meto
el alfajor
hasta el cabo, por
mal hablado.
Y para cerrar con un último ejemplo, valga este
verso del Martín Fierro, de José Hernández: “El
poncho a medio envolver/ y el alfajor en la mano/ Con el
corazón en Dios/ y en el santo escapulario/De nuestra virgen del
Carmen.”
Tomado de la
fábrica de alfajores
Havanna
En la Argentina, cada provincia, ciudad o pueblo se
caracteriza por tener al menos una marca de alfajor que las
distingue de las demás, sea por el relleno elaborado con productos
típicos de la región o por la calidad de la masa de sus tapas. En
Buenos Aires, existe una docena de marcas muy bien posicionadas en
el mercado local, pero solo Havanna tiene trascendencia
internacional debido a su estrategia de marketing, por lo que es
común ver sus productos en los Free Shop de las terminales aéreas y
marítimas, además de comercializarse en el extranjero.
Si bien la industria alfajorera en el Perú, no tiene
la expansión ni el consumo de la Argentina, mantiene sin embargo
una fuerte tradición en la elaboración con una diversidad de
rellenos y masas. El alfajor de penco (probablemente
su origen derive de la voz indígena penco (pen:
encuentro; co: agua),
está formado por tres capas de una masa redonda muy fina, rellena de
miel de caña y manjar blanco (dulce de leche); el más típico dulce
de la repostería peruana, el alfajor de Trujillo, originario de
Lambayeque, también conocido como King-Kong, por su tamaño, está
compuesto de cuatro tapas gruesas, en forma rectangular y rellenas
de manjar blanco con higos, machacado de membrillo y nueces; otro
alfajor hecho a base de chuño (papa deshidratada) relleno de
chancaca (jugo de caña seco) y otra variedad a base de harina de
maca (una especie herbácea, de raíz
tuberosa, de la familia de las crucíferas que tiene la apariencia de
un
trompo).
Tomado de
Estrellita del Sur
El alfajor chileno, que es un dulce tradicional de
pequeño tamaño hecho a base de huevos, harina, mantequilla y pisco,
rellenos de manjar blanco, es una receta que disputa su paternidad
con el alfajor peruano.
En el resto del continente americano el alfajor
tradicional se sigue fabricando a base de fécula de maíz, más
conocido como alfajor de maicena, haciendo referencia a la marca
comercial (Maizena) de esta harina conocida en todo el mundo. Si
bien el relleno del alfajor puede ser a base de dulces de frutas, el
predominante en casi todos los países Latinoamericanos es el dulce
de leche, manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, que es una
variante caramelizada de la leche.
En cambio los alfajores de origen mejicano y
dominicano, difieren totalmente de los detallados hasta aquí, que
solo tienen en común su nombre. El primero es un dulce preparado
con coco rallado, azúcar, leche evaporada y se le da color a la
superficie con colorante vegetal rojo, mientras que el alfajor
dominicano es un clásico de la cocina criolla hecho a base de
casabe natural, casabe tostado, jengibre, azúcar, coco y su forma
tradicional es romboidal.
Cartel de la Fiesta
Nacional del Alfajor en Minas (Uruguay)
* Ver nota sobre el alajú(r) o alfajor de Carlos Azcoytia.
** Manzana, terreno de 100 mts. por 100 mts- que conforman la
cuadrícula de las ciudades trazadas por los conquistadores.
BIBLIOGRAFÍA:
Acha, Zapata Sergio. “La terminología culinaria en Benvenuto
Murrieta.” Documento en línea obrante en:
http://academiaperuanadelalengua.org/files/zapata_0.pdf Fecha de
lectura, 13 de agosto de 2011.
Augusta (Murra) Alfaro Ibarra. “Alfajor Dominicano.”
Documento en línea obrante en:
http://www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detalle-articulo.php?omArticleID=87
Fecha de lectura
Booz, Mateo. (Seudónimo de Miguel Ángel
Correa) “Aleluyas del Brigadier” Publicado en 1955.
Editorial El Litoral. Santa Fe. Argentina.
Gastroteca On Line:
http://www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detalle-articulo.php?omArticleID=87.
Fecha de lectura, 11 de agosto de 2011
Galiana, Ismael. “Insólita Murcia” Pág. 221. Publicado en
1996. Servicios de Publicaciones. Universidad de Murcia.
Gianello, Leoncio. “Historia de Santa Fe”.
Publicado en 1955. Editorial El Litoral. Santa Fe. Argentina
López Rosas,
José Rafael. “De
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Publicado en 1955. Fondo Editorial de la Provincia de Santa Fe.
Argentina
Newton,
William.
“The London journal of arts and sciences, and repertory of patent
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Publicado en 1838. Londres, Inglaterra.Newton,
William
“The London journal of arts and sciences, Vol. 11 y 12”
Patentes francesas.
Pág. 161. Pag.308. Publicado en 1938. Londres. Inglaterra.
Ortín, Gomez Francisco. “Un capítulo de lexicología gastronómica.
Precisiones diatópicas sobre las voces alfajor / alajú.”
Documento en línea obrante en:
http://www.tonosdigital.com/ojs/index.php/tonos/article/viewFile/349/248
Fecha de lectura, 13 de agosto de 2011.
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