Es muy difícil distinguir en las primeras décadas del descubrimiento de las batatas y las patatas a cuál de ellas se referían los escritos de la época, ya que era un tubérculo nuevo y desconocido, de similares características, que creaba confusión entre las gentes del pueblo e incluso entre la clase científica, de ahí que crea importante desterrar algunos escritos y también el papel tan importante que tomó la batata en la historia de España durante más de trescientos años.

Como todo tipo de cosas traídas de las Indias debían pasar previamente por Sevilla, donde estaba situada la Casa de la Contratación, único punto de contacto final del comercio con las Indias. He indagado, en primer lugar, en los trabajos de un hombre, médico y biólogo, que se dedicó al estudio, con fines médicos y farmacológicos, de todo lo que venía más allá del océano.

En una primera aproximación el único indicio de su llegada estaría en leer los tres libros y sus anexos de Nicolás de Monardes y Alfaro, pero en lugar de aclarar la situación aún la hace más turbia si cabe, por lo que me he permitido trasladar o citar algunos párrafos de su obra titulada ‘Primera y segunda y tercera partes de la historia, medicinas de las cosas que se traen de las Indias Occidentales que sirve a la medicina’, aunque el título completo es más largo porque también hace referencia a la nieve y su uso en la alimentación, un tratado sobre la piedra bezoar y un diálogo sobre las propiedades del hierro en la farmacopea, entre otros, que se editó en Sevilla en el año 1574.

El motivo de acudir a Monardes es consecuencia de que en su huerto, que estaba situado en pleno corazón de Sevilla, justo en plena calle Sierpes, centro geográfico de la ciudad, el laboratorio donde experimentaba con todas las plantas que se traían del Nuevo Continente, siendo el autor de la obra antes referenciada y que fue durante dos siglos base de estudio en toda Europa. 

Es difícil, como ya he comentado, saber si Monardes se refiere a la patata o a la batata en su libro ‘Las cosas que se traen de las Indias Occidentales…’ ya que confunde a ambas, como he comentado, de modo que cuando en su libro tercero hace referencia a una fruta que se cría bajo tierra, a la que no da nombre, dice al describirla: “Enviáronme del Perú una fruta muy graciosa, que se cría debajo de tierra, muy hermosa de ver, y muy sabrosa de comer, esta fruta ni tiene raíz ni produce planta alguna, ni planta la produce a ella, sino que se cría debajo de tierra como se crían las turmas que llaman de tierra…” donde cabría preguntarse si ya para entonces eran conocidas las patatas, porque da por sabido que el lector debe de conocer las turmas o patatas. Pero si se sigue avanzando en la lectura de éste tercer libro se encuentra un poco más adelante, cuando habla del casavi o yuca, otro tubérculo, y donde escribe sobre la batata: “Las batatas, que es fruta común en aquellas tierras (se refiere a Perú), tengo yo por mantenimiento de mucha sustancia, y que son medias entre carne y fruta, verdad es que son ventosas pero esto se les quita con asarlas, mayormente si se echaren en vino fino: hacen de ella conserva muy excelente, como carne de membrillos y bocadillos y cubiertas, y rayadas, y hacen potajes, cocinas, torta de ellas muy excelentes: son cubiertos para hacer sobre ellas cualquier conserva y cualquier guisado: hay tantas en España, que de Vélez Málaga cada año aquí a Sevilla, diez y doce carabelas cargadas de ellas: siembra de ellas mismas puestas las chicas, o pedazos de las grandes en sus camellas de tierras labradas, y nace muy bien, y en ocho meses están las raíces muy gordas, que se pueden comer y usar de ellas: son templadas, y guisadas o asadas ablandan el vientre, crudas no son buenas de comer porque son muy ventosas y duras de digestión”.

Gonzalo Correas (1571-1631), en su ‘Vokabulario de refranes’, editado en 1627,  escribe: “Que lo que tiene peligro y dificultad no se ha de estimar tanto como lo seguro, aunque valga menos; patatas son buenas; vinieron de Indias: ya las hay en Andalucía”, es evidente que se refiere a la batata, ya que en Andalucía hasta bien entrado el siglo XVIII no existe constancia de las plantaciones de patatas y si de la batata en Málaga, tanto es así que en el libro ‘Tratado de materia médica’, editado en 1794, dice que sirven de sustento las batatas de Málaga, especialmente las de Torrox y otros lugares de la costa y en concreto: “En la costa de Málaga sirve de alimento diario a la plebe, y en España se consume grande abundancia de batatas en muchas y varias especies de dulces”.

En la revista ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ número 60 de fecha jueves, 22 de febrero de 1798, página 113, en el apartado dedicado a la Agricultura se publicó un interesante trabajo titulado ‘Extracto de una carta sobre las batatas de Málaga’, que comienza con estas palabras: “Para entender mejor esta noticia ha de saberse, que al tiempo mismo que las batatas se forman en la tierra, arrojan fuera unos vástagos muy poblados de hojas que enredados entre sí, cubren todo el terreno, y los labradores llaman ramo”.

Tras explicar todo el proceso de su cultivo, cuidado, riego y recolección, que hace de forma minuciosa, termina dicho trabajo con un apartado que lleva por título ‘Conservación de las batatas, sus diferencias y usos’ donde nos enseña la experiencia que habían adquirido los labradores en los trescientos años de cultivo en España y también, y esto es importante, el comercio y uso que hacían de ella.

Con respecto a su conservación aconseja dos métodos, siendo el primero: “Dentro de la tierra, en aquel estrecho lecho, ó sepulcro que al formarlas les labra la naturaleza”, consiguiendo por dicho método que se conservaran entre cuatro o cinco meses, de modo que los labradores podían venderlas fuera de temporada a mejor precio, dando el consejo de que debían las ramas conservarse verdes y asidas a las batatas, ya que si se helaban o se cortaban los tubérculos se corrompían o se perdía la cosecha.

El segundo método advierte que es menos perdurable pero, si se tenía cuidado, estaba menos expuestas a las inclemencias del tiempo y que consistía en almacenarlas en lugares frescos pero nada húmedos ni aireados. “Más para eso es indispensable que sean cogidas en buena sazón y que no estén golpeadas, pues de otro modo la falta de sazón, y golpes que reciben las roza, pudre ó corrompe; y la corrupción de unas infecciona las otras”.

El comercio y uso de las batatas nos abre una puerta hasta ahora poco explorada y en definitiva poco o nada conocida porque, pese a aparecer poco en los libros de cocina de la época, dicho tubérculo era una gran fuente de ingresos para aquellos que las cultivaban, de modo que dice: “Los labradores ó venden las batatas ó las comen: se venden á los patrones ó capitanes mercantes de la mayor parte de las provincias marítimas de España, que las exportan en embarcaciones á sus puertos, para surtir de este fruto á los pueblos inmediatos, y enriquecerse con su comercio; de que resulta también á estos cosecheros un lucro que merece ser considerado; pues solo las batatas del Arraijanal (que es un corto término comprehendido en los de esta ciudad y su jurisdicción) (1) venden anualmente los labradores fruto que les asciende á mas de 200.000 reales. También las venden á los arrieros que proveen de este fruto á alguna de las provincias interiores del reyno”.

La forma de cocinarlas, dependiendo del poder adquisitivo del comensal, era muy variada y así leemos: “Los pobres por no tener facultades para otra cosa; se contentan con comerlas cocidas sencilla mente en agua, á que quanto mas, suelen añadir un poco de sal. Otros las comen asadas en el rescoldo ó en hornos. Así asadas, ó las comen asadas solas, ó con leche y azúcar: otros para comerlas las ponen en compotas: los extranjeros, como tan apasionados á la manteca de Flandes, suelen disponerlas en esta forma: van haciendo trozos ó ruedecitas delgadas, y colocando éstas en una cazuela en diferentes lechos, después ponen sobre la batata una porción de manteca, y en esta disposición la ponen en una hornilla donde á fuego lento, al mismo tiempo que se derrite la manteca con su fuego, va cociendo la batata, y ya cocida se rocía de azúcar y canela para comerla: de suerte que cada uno consulta con sus facultades ó arbitrios, para satisfacer, ó á su necesidad, ó á su gusto”.

Claro está que estas formas de cocinarlas estaban muy bien para los lugares relativamente cercanos de los centros de producción, por eso, más adelante, indica la forma de elaborarlas para su exportación en una incipiente industria conservera que en España tardó bastante en arrancar y así encontramos como, al igual que la patata era conocida y usada como alimento en Europa, la batata era casi exclusiva del país: “Con todo, el medio que para el uso de las batatas ha prevalecido en este país, y por el que han logrado ser conocidas, no solo en las mas de las provincias de nuestra España, mas también en otros reynos de Europa, á donde por su notable distancia no puede llegar en su natural esta delicada fruta, es el de sus almibares y confitados. Se confitan, pues, las batatas enteras, dando a los almibares que se usan en esta operación el punto respectivo para que puedan reblandecerse y recalarse, y tomar aquella consistencia que necesitan para ser guardadas, encaxonadas y conducidas á otros países: y á esta batata confitada así la llaman natural”.

Pero no era esta la única forma de comercializar un producto, que según parece era netamente un producto español, también se hacía almibarando las batatas en pedazos para introducirlas en tarros u orzuelas de barro con almíbar o “Hácese también de lo más fino de la masa de la batata, y del almibar, en una pasta espesa, de forma que pueda dividirse en pedacitos como de dos bocados, y cada uno de éstos se baña en almibar de mucho punto; y á esta llaman batata cubierta”.

Se hacía también otro almíbar, el llamado polvo de patata que consistía en la misma masa almibarada comentada anteriormente pero más concentrada. Dicho polvo consevado en tarrillos de barro se comía con cuchara y era más grato al paladar si en el momento de comerlo se mezclaba con polvo de limón, naranjas de la china o de picotas.

Termina el informe con estas palabras: “Este es el uso que hasta ahora se ha hecho, y aun se hace de esta exquisita fruta; y aun si se hiciesen de ella los experimentos que ha hecho la química con otras muchas raíces y plantas, no dudaría enumerarla entre aquellas que beneficiando la naturaleza humana, enriquecen la medicina”.

También es de comprender que no sólo en España se cultivaba la batata, aunque no tengo constancia de que fuera con los mismos resultados de comercialización, y donde, por poner un ejemplo, transcribo una publicación de E. de Coulibeuf, el cual publicó en el ‘Moniteur de París’: “Durante un viaje que hice desde 1863 á 1866, en el cual recorrí todos los estados de la gran república americana, me fue fácil averiguar que las batatas y patatas se cultivan especialmente en la Carolina, Georgia, Virginia, Ohio, Maryland y Kentucky, comarcas de donde son originarios estos tubérculos, y las enfermedades que destruyen este producto agrícola son allí desconocidas. 

Aun cuando la agricultura está poco cuidada en aquellas inmensas llanuras, se debe este buen resultado á la atención que aquellos labradores dispensan al cultivo de las patatas”.

Evidentemente Coulibeuf, pese a su gran prestigio, no sabía que la batata y la patata fueron exportadas a Estados Unidos por Thomas Hariot, capitán de la flota de Walter Raleigh, en el año 1586 para combatir las hambrunas de los emigrantes ingleses en el Nuevo Mundo, pero eso ya pertenece a la historia de la patata.    

El Raijanal en la actualidad está integrado dentro de la ciudad de Málaga y hasta hace poco era zona verde, algo que quiere cambiar el consistorio municipal con el nuevo P.G.O.U. donde desaparecerían estos terrenos históricos para construir una zona residencial, una de las muchas salvajadas que se han hecho en las costas españolas, donde se especula con el suelo y se han destrozado yacimientos arqueológicos de vital importancia para conocer nuestro pasado, caso de Marbella o Benalmádena y donde los políticos de turno y los promotores, cegados por el auge turístico y el enriquecimiento rápido no han dudado en destrozar todo el legado cultural. Una vergüenza porque lo mismo ha ocurrido en el litoral de Huelva y de Cádiz, todo con la anuencia de la dictadura de Franco y la Junta de Andalucía y donde las grúas y las excavadoras han hecho desaparecer ciudades, poblados y factorías de salazones fenicias, cartaginesas, griegas, romanas y árabes, para eso sirven los ‘salvapatrias’ en la llamada, ya por muchos, la dictadura de la democracia.