Quizá pueda parecer una excentricidad para el lector el ver un estudio tan completo dedicado a la historia del cangrejo y su utilización en la dieta, único hasta estos momentos, pero para mi descargo les cuento que a principios de febrero de este año 2008 recibí un correo en el que se me solicitaba información desde la Empresa de Gestión Medioambiental (EGMASA), perteneciente a la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía en España, ubicada en Granada, para completar, con datos históricos, un trabajo destinado a la posible reinserción de las especies autóctonas de cangrejos de río, que en la actualidad están en vías de extinción en toda España como consecuencia de la sobreexplotación, la contaminación de los ríos y principalmente por la intromisión del llamado cangrejo americano y la enfermedad que les acompaña, la llamada peste del cangrejo europeo, la afanomicosis.

Una vez que comencé mis investigaciones me llevé la sorpresa de encontrar más información de la que en un principio podía imaginar, pese a ser el cangrejo, tanto de río como de mar, un producto alimenticio de escasa influencia en la alimentación humana, o al menos así pensaba hasta que encontré la suficiente información como para escribir un libro sobre el tema y que aquí de forma reducida intentaré plasmar con la esperanza de poner luz donde antes había sombras.

En la península ibérica el marisqueo de los hombres y mujeres primitivos está lo suficientemente documentado, gracias a las excavaciones arqueológicas, como para no poner en duda que de forma estacional era el alimento que sustentaban a las poblaciones ribereñas y costeras. Prueba de ello son, por ejemplo, los yacimientos del Embarcadero del río Palmones en Algeciras, la cueva de Gorham en Gibraltar y Retamar en Puerto Real todos en la provincia de Cádiz o los de Hoyo de la Mina e Higuerón de la Victoria en Málaga, así como otros cientos o miles repartidos por toda la costa peninsular y que el urbanismo salvaje de nuestras playas está haciendo desaparecer irremisiblemente.

El ser humano, al ser omnívoro, aplica a su dieta el dicho que 'todo lo que se menea a la cazuela' o mucho mejor este otro de 'que todo lo que no mata engorda'  y el cangrejo cumple estos dos condicionantes, que por otra parte son básicos en la dieta.

Las primeras referencias escritas que he encontrado datan del siglo I de nuestra Era y se le debe a Gayo Plinio Secundo, un militar que nació en Como en el año 23 y que murió en la bahía de Nápoles durante la erupción del Vesubio en el año 79, el cual dedicó parte de su vida a la observación del mundo que le rodeaba, escribiendo una enciclopedia de la naturaleza, compuesta por 37 libros, titulada 'Historia Natural', de donde saqué mis primeras informaciones sobre los cangrejos; casi toda ella está enfocada al aprovechamiento de los recursos naturales en beneficio los seres humanos y su utilización en la farmacopea, así como una descripción de las tierras conocidas y su fauna.

La primera observación sobre los cangrejos la encontramos en su libro VIII, 97 y 98 donde cuenta como los ciervos picados por un falangio, que es un tipo de araña, o por otro tipo de animal semejante se curan comiendo cangrejos o como los jabalíes se curan las enfermedades con hiedra (por ser purgante) o comiendo cangrejos, sobre todo los arrojados por el mar.

La descripción de los cangrejos y sus costumbres las podemos leer en su libro IX, 95, 97, 98 y 99, donde cuenta como dentro de la clase de animales que carecen de sangre, las langostas están provistas de un caparazón frágil. Están ocultas durante cinco meses al año. Son semejantes los cangrejos, que se ocultan durante el mismo tiempo; al comienzo de la primavera ambos se desprenden de la vejez renovando la piel, como las serpientes. Continúa describiendo los que, según su criterio, son de la familia de los cangrejos cuando dice: "Son especies de cangrejos las langostas, los bogavantes, las maeae, los paguros, los heracleóticos y otros menos conocidos. Las langostas se diferencian de los demás cangrejos por la cola; en Fenicia se llaman 'caballos', porque son tan rápidas que no se les puede atrapar. El cangrejo es de larga vida, y tiene ocho patas, todas dobladas oblicuamente; la hembra tiene la primera pata doble, el macho sencilla. Además tienen dos patas con pinzas dentadas; solamente mueven la parte superiores de esas patas anteriores, la inferior está inmóvil". Para seguir con esta descripción morfológica y de costumbres: "El brazo derecho es siempre mayor. Algunas veces se reúnen muchos. No son capaces de atravesar la boca del Ponto; por esta razón salen del agua, dan la vuelta por tierra y es visible el camino que marcan. Pinotheras se llama al más pequeño de toda la especie, que por esa razón suele ser víctima de ataques. Su astucia consiste en ocultarse en el caparazón vacío de una ostra y, conforme va creciendo, emigrar a otras de mayor capacidad" y termina esta tanda con las siguientes descripciones, siendo la última sorprendente por la falta de rigor y superchería: "Los cangrejos, cuando se asustan, caminan hacia atrás a la misma velocidad que hacia adelante. Luchan entre sí como carneros, atacándose con las antenas. Curan las mordeduras de las serpientes. Dicen que cuando pasa el sol por delante de la constelación de Cáncer, los cangrejos muertos en terreno seco se transforman en escorpiones".

Sobre los cangrejos de río se puede leer su libro XXXII la fórmula contra todos los venenos y que en su párrafo 53 nos dice: "Los cangrejos de río machacados y bebidos con agua cuando están frescos, o bien en forma de ceniza preservada, son buenos contra todos los venenos, especialmente contra la picadura del escorpión, con leche de burra, y si no hay, de cabra, o cualquier otra; es necesario añadirle vino también; machacados con albahaca matan a los escorpiones", siendo ésta última recomendación recogida del galeno griego Dioscórides. Más adelante recomienda el jugo de los cangrejos de río con harina de cebada para combatir las llagas de los oídos.

Para terminar con Plinio que mejor que transcribir las cualidades que tiene el cangrejo en la farmacopea, todas ellas incluidas en su ya mencionado libro XXXII, 78, 88, 90, 101, 103 y 105 que dicen que para sanar las úlceras de la boca, pinchando previamente el tumor, para que no se hagan heridas, con un huesecillo de la cola del pez marino llamado rana, siendo su fórmula la de pulverizar el cangrejo de río o quemarlo con miel o que los cangrejos machacados y disueltos en una hemina (un poco más de un cuarto de litro) de agua suavizan las anginas en gargarismos o bien bebidos en vino y agua caliente, así mismo machacados y bebidos con agua son astringentes; con vino blanco provocan orina; después de arrancarles las patas, hacen expulsar los cálculos en dosis de tres óbolos de cangrejos con una dracma de mirra y otra de iris o que machacados y mezclados con leche de burra son buenos para los desgarros musculares y las torcedura. Termina esta larga lista de cualidades del cangrejo con la fórmula para sanar las fístulas anales si se aplica la ceniza del cangrejo de río o de mar, aquí no hace distinciones aunque sí menciona a ambos, mezclada con aceite.

De Claudio Eliano, nacido en Praeneste en la provincia de Roma capital, en el año 175 y muerto en el año 235, que fue discípulo de Pausanias, tenemos testimonio de los cangrejos en su enciclopedia titulada 'Historia de los animales', donde nos espera la primera sorpresa sobre una forma de capturarlos y contenida en su libro VI, 31, donde nos cuenta: "Los pescadores de cangrejos han discurrido el empleo de música como cebo destinado a que piquen en él. En efecto, los capturan con una flautilla (este es el nombre del instrumento utilizado por ellos). Lo que ocurre de la siguiente manera: los cangrejos están  metidos en sus escondrijos y los pescadores inician una suave melodía. Los cangrejos que la oyen acceden a salir de su escondite como atraídos por un hechizo (esto mismo es contado por Plutarco en su 'De sollertia animalium'), luego llevados del placer que experimentan salen incluso fuera del mar, mientras los pescadores, sin dejar de tocar, van retrocediendo marcha atrás. Aquellos los siguen y, así, son recogidos en tierra seca".

En su libro VII, 24, 30 y 31 hace una descripción de estos animales, que en parte coinciden con las ya referenciadas de Plinio, comenzando con las clases de cangrejos existentes con estas palabras: "Tengo entendido que hay diferentes especies y diversas familias de cangrejos. Los hay de roca, pero también el fango cría cangrejos y las algas marinas y la arena. Sus formas y denominaciones son muchas. De entre ellos, los llamados corredores (éste es nombre que mejor les cuadra) vagan de acá para allá, pues ni se resignan ni es lo suyo estarse parados y quietos en el mismo sitio, sino que deambulan por los litorales, que es, propiamente, su lugar de nacimiento, pero a veces se marchan incluso más lejos, como hacen los hombres aficionados a salir de viaje. El fundamento de tan ajetreado deambular es su interés por disfrutar de comida más abundante.

En el Bósforo tracio, cuando la corriente baja impetuosa del Ponto, los cangrejos les gusta nadar pechando contra corriente, pero la corriente, al llegar a los promontorios, se estrella contra ellos con más ímpetu aún, como es natural, tanto que, si los cangrejos insistieran en ir por esos lugares cara a la corriente, ésta los rechazará y obligará a dar la vuelta. Ellos saben esto de antemano, por lo cual, cuando llegan cerca de los promontorios, todos y cada uno de ellos se detienen en un recodo y esperan a los restantes. Luego, una vez que se han concentrado todos en el mismo sitio, trepan a tierra firme, y gatean por los acantilados, y pasan a pie aquella zona del mar de corriente especialmente impetuosa y violenta. Después, una vez que se han colocado fuera del alcance del promontorio y lo han sobrepasado, bajan otra vez al mar. Y los pescadores no atentan contra la vida de los cangrejos cuando van por tierra, en atención a que trepan a tierra firme por propia decisión, buscando salvarse igual que los hombres. Pero es que, además, los hombres no toleran que cunda por ahí la fama de que son más brutos que el oleaje".

Entre las distintas clases de cangrejos Eliano habla de una especie que llama cangrejo volador al que describe así: “Hay una especie de cangrejos cuyo nombre es voladores (también citados por Aristóteles y Plinio). Son de aspecto más blancos que los demás y nacen entre el fango. Esos, cuando tienen miedo a algo, llegan hasta a volar, pues disponen de unas aletas pequeñas que levantan y elevan ligeramente. Cuando caminan tranquilamente no tienen la más mínima necesidad de usarlas, pero cuando tienen miedo, tienen en ellas una ayuda, aunque no demasiado consistente, porque no les impiden ser capturados, ya que no vuelan alto, ni mucho menos, son capaces de cubrir un largo trayecto por el aire. Hay quienes comen justamente a estos cangrejos, porque dicen que son buenos contra el dolor de ciática si se comen en la fase del dolor”.

También cuenta del cangrejo ermitaño: “Los cangrejos ermitaños nacen desnudos y eligen, luego, el caparazón, convencidos de que es la casa que les va a proporcionar el mejor habitáculo. Se meten también en la concha de la púrpura, si la encuentran vacía, y en la del buccino. Y, mientras este aposento le proporciona cobijo, se encuentra a gusto en él, pero si aumentan sus carnes, deja esa vivienda y pasa a otra, pues encuentra de las referidas viviendas a montones” (algo que también corrobora Aristóteles).

Opiano, del que hablaré más adelante, añade: “Principalmente aman las conchas de espiral, porque son anchas y ligeras de transportar. Pero, cuando el cangrejo ermitaño crece en su interior y rellena su cavidad, no conserva esta casa por más tiempo, sino que la deja y busca una concha más espaciosa con la que cubrirse. Y muchas veces se suscita un combate y violenta contienda entre los cangrejos ermitaños con motivo de la hueca concha, y el más fuerte expulsa al más débil, y se coloca encima la bien ajustada casa”.

De igual forma, como otros autores, cuenta la muda del caparazón: “A los cangrejos se les rompe su primer caparazón, e, igual que las serpientes se desprenden de la camisa, lo mismo hacen ellos con el caparazón. Cuando notan que éste se les está separando de la carne, andan continuamente de acá para allá agudos y buscando mayor abundancia de comida que la habitual, para, al adquirir su cuerpo mayor volumen al hincharse de comida, romper su vaina. Cuando escapan de ella y se ven libres, quedan tirados despatarrados sobre la arena, semejando estar muertos, pues temen por la piel que les está naciendo porque es todavía delicada y tierna. Y, recuperar paulatinamente su primitiva consistencia y, en cierto modo, resucitar, la primera comida que degustan es arena. Son tímidos y totalmente desconfiados de sus fuerzas en tanto en cuanto su cubierta exterior es sólo una membrana, pues, cuando ésta empieza a adquirir consistencia y a transformarse en la nueva realidad del caparazón, en ese instante mandan su timidez a paseo, confiando ya en la protección y defensa total, por así decirlo, que, a manera de arma, le confiere su envoltura”.

En su libro IX, 6, para terminar con Eliano, nos cuenta la influencia de la Luna en la vida de los crustáceos, así como en otros animales, diciendo que a medida que la Luna va menguando, estas criaturas suelen ir haciéndose un tanto más vacías y más ligeras (algo que también comentan Plinio y Aristóteles). Por lo que se refiere a los testáceos, corroboran lo que dice las púrpuras, los boccinos, los espóndilos y los de la misma especie que éstos. Por lo que toca al otro grupo, lo corroboran los cangrejos comunes, las langostas, los bogavantes, los cangrejos en general y, quizás, algún otro congénere de estos.

Opiano de Córico, contemporáneo de Eliano, nacido en el año 150, escribió sobre el 180 otra enciclopedia titulada ‘De la caza y de la pesca’ en donde nos da otra pista sobre el conocimiento que tenían sobre estos animales cuando en su libro II, 168 nos cuenta: “Y cualquiera que observe a un cangrejo entre los musgosos arrecifes le colmará el elogio y se admirará de su astuto arte. Porque a él también la divinidad le ha otorgado sabiduría para nutrirse de ostras, agradable y descansada comida.

Las ostras abren las barreras de sus valvas, y chupan el barro y por su deseo de agua se colocan desplegadas en los brazos de las rocas.

Por su parte el cangrejo toma un guijarro de la playa y, moviéndose a través, lo transporta sujeto con sus agudas pinzas: furtivamente se acerca y pone la piedra en medio de la ostra. Entonces se sitúa a su lado y se da un buen festín; y la ostra es incapaz de cerrar sus dos valvas, aunque lo intenta, y por necesidad permanece abierta, hasta que muere y harta a su capturador”.

Dentro de la mitología griega, aunque aquí no debería ir esta referencia, encontramos al cangrejo en los doce trabajos de Hércules, en concreto en el segundo cuando se le encomienda matar a la Hidra de Lerna y Hera decide tomar parte por esta para que distrajera al héroe enviando un cangrejo para que le atacara con sus tenazas, algo que fue recompensado, pese a perder la batalla, por Juno, dando un lugar entre las estrella al cangrejo, formándose así la constelación de Cáncer.

Consultados los trabajos del gaditano Lucio Junio Moderato Columela (siglo I d.C.) no encontré referencias al cangrejo, aunque sí tiene un extenso estudio sobre la cría de animales acuáticos en piscifactorías en su obra ‘Doce libros de agricultura’.

Tampoco en el controvertido libro de recetas gastronómicas ‘De re coquinaria’ atribuido a Marco Gavio Apicio encontré ningún plato en el que incluya al cangrejo. 

No es hasta el siglo V, de la mano de Casiano Baso y en su obra ‘Geopónica o extractos de agricultura’, donde encontré algo verdaderamente digno de mención relacionado con los cangrejos, todo ello tocante a la agricultura a excepción de tres apartados que más entran en la superchería, como es la recomendación que hace en su Libro XIX, cap. 8 donde dice que si no quieres que los jabalíes te hagan daño, cuélgate al cuello como amuleto las pinzas de un cangrejo o lo que dice en su Libro XV, cap. 1, párrafo 14 en el que preconiza que si a un cangrejo se le aproxima polipodio, pierde sus pinzas.

Independientemente a lo contado hace recomendaciones muy interesantes relacionadas con la desinfección de las cosechas utilizando el cangrejo como elemento básico y nada mejor que, a modo de ejemplo saber que dice en su libro  II, cap. 18, párrafo 3 donde cuenta que si se pone en agua cangrejos de río, los dejas ocho días y riegas con esta agua el sembrado desde fuera, las aves nos estropearán las simientes ni las plantas. Este mismo consejo lo podemos encontrar en Paladio, Africano y Demócrito.

El resto de las recomendaciones giran en torno a este tema salvo una en la que dice que para eliminar las sanguijuelas debe de echarse en el agua anguilas y cangrejos de río para que se las coman, indudablemente no eran expertos en el tratamiento de aguas y mucho menos era fiable para la salud el beber agua en aquella época, de ahí el triunfo de la cerveza.

Continuando con la utilidad de los cangrejos según Casiano Baso transcribo lo contenido en su libro V, cap. 50, párrafo 1. donde dice: “Echa en un recipiente de barro con agua varios cangrejos de río o de mar, no menos de diez días, y después de taparlo apártalo en un lugar al aire libre, para que le dé el sol durante diez días. Luego cógelo y asperja con este agua todo lo que quieres que permanezca sin daño, usándola cada dos días hasta que crezca, y te maravillarás de su eficacia”. Posiblemente se le deba a Demócrito esta recomendación.

También en su libro X, capítulos 87 y 89 nos dice: “La hierba llamada verbasco atada al rededor del nogal impedirá que éste deje caer el fruto; y no tira tanto fruto si se le ata alrededor un cangrejo, o sea, un págouros” y “Echa en agua no menos de diez cangrejos, o sea pagoúroi, de río o de mar, déjalos ocho días, tápalos y ponlos al raso de forma que le dé el sol diez días, y riega con agua durante ocho días todas las plantas que no quieras que se estropeen, y te maravillarás de su eficacia. Las mismas virtudes tiene también el excremento de perro mezclado con orina muy podrida y asperjando alrededor”, para terminar diciendo en su libro XIX que los cerdos no enfermarán si se les da a comer nueve cangrejos de río.

En Oriente Medio, norte de África y en los territorios ocupados por los árabes en épocas posteriores no se habla del cangrejo porque ni la religión judía ni la mahometana permiten comer animales marinos que no tengan escamas, de ahí el silencio existente en los libros gastronómicos en la dominación árabe en España.

En América también se comían cangrejos

En América el consumo de cangrejos muchas veces era una necesidad alimenticia para la población indígena, al menos así lo percibió Cristóbal Colón en 1493 cuando arribó a las costas de lo que hoy es la República Dominicana, allí las tribus, que estaban asentadas en poblados costeros, obtenían su sustento principal de los arrecifes coralinos, los ríos y los manglares, siendo los jueyes, un tipo de cangrejo, la base de su alimentación, así como las caracolas gigantes, de hecho aún hoy en Puerto Rico uno de los platillos tradicionales es el cangrejo.

No era distinto en otras partes de Sudamérica, ya que la costa del Pacífico, tan rica en pesca, el cangrejo era tan apreciado como los langostinos, las langostas o las almejas, aún hoy en Colombia el sancocho de cangrejo es un plato tradicional.

Caso especial es el de Nueva Orleáns, ya en América del Norte, y la utilización del cangrejo en la cocina cajun, a mi gusto una de las mejores del mundo por lo creativa y por el simbolismo de comunión de culturas que tiene y que puede leer en otro estudio que hice hace tiempo, cuando fue casi destruida por el huracán Katrina allá en septiembre de 2005. En esta cocina cajun podemos saborear platos tan maravillosos como los champiñones rellenos de cangrejo, este cangrejo autóctono de la zona, se les llama jaiba, ya era cazado o pescado por los españoles canarios que emigraron a aquellas tierras pantanosas en el último cuarto de siglo de 1700, penosa pesca la de estos cangrejos y que muy bien quedó plasmada en una canción de la época titulada ‘La vida de un jaibero’, de igual forma los franceses refugiados acadianos tuvieron que aprender a sobrevivir, alimenticiamente hablando, gracias a este tipo de cangrejo, el arroz y la caña de azúcar.

Hoy puede degustar en sus muchos restaurantes típicos de dicha ciudad los cangrejos cocidos con un acompañamiento tan exótico como son patatas cocidas, cebolla, chorizo y maíz, todo ello aderezado con salsa rosa y tabasco.

Más al norte, en el estado de Oregón, encontramos una receta de nuestra compañera en ciberjob.org, Jayme Armstrong, encargada de la cocina, de tortillitas de cangrejos que de seguro le puede interesar.

Asia y los cangrejos

Siguiendo el itinerario establecido, y que comenzó en la región del Egeo, siempre yendo hacia el oeste atravesamos el océano Pacífico para recalar en Japón donde todos los productos del mar tienen otro valor al de los países de occidente. Allí la jerarquía en cuanto al tipo de pescado que se va a consumir es impensable en nuestras mentes y donde el sushi es el rey de los alimentos, sobre todo si es de Maguro-toro, lomo de atún. En el sushi intervienen otros elementos como pueden ser los sesos de cangrejos y el cangrejo cocido es otra delicia a tomar en sus mesas.

Existe una leyenda, basada en un hecho histórico muy interesante, y que no me resisto a contar, sobre unos cangrejos sagrados o reencarnados que no se pescan en Japón y que según cuentan fue así: El 25 de abril de 1185 tuvo lugar una batalla naval, la de Dan-no-ura, que duró medio día y en la que los barcos se enzarzaron en un terrible combate. La flota Taira fue vencida gracias a la deserción de un general, el cual contó que en uno de los barcos viajaba el príncipe heredero, de tan sólo siete años, inmediatamente los arqueros se centraron en este barco dejándolo sin timonel y a merced de las olas, al ver la batalla perdida los guerreros se arrojaron al mar antes de afrontar su derrota y perder su honor, entre ellos el príncipe heredero y su abuela que lo acompañaba. Desde ese día los cangrejos Heike, que se encuentran en los Estrechos de Shimonoseki son considerados como el espíritu de los guerreros Taira que tan valerosamente murieron.

 Más al norte, ya en el continente asiático, en Siberia, y en concreto en la península de Kamchatka, encontramos la mayor explotación cangrejera del mundo y la más cotizada por la calidad de la carne de estos animales, me refiero al Cangrejo Real. Esta península siempre estuvo habitada por tribus o pueblos muy próximos a los americanos, allí convivieron y conviven los Italmen, los Chuch y los Koriak en un paisaje totalmente salvaje de sueño; a estas tierras venían en los meses de primavera barcos de madera de Japón para pescar un animal fabuloso desde tiempos inmemoriales llamado ‘El Rey de Kamchatka’, un cangrejo gigante y antediluviano que habita los mares del Pacífico Norte. Los japoneses instalaron una factoría en tierras rusas de Siberia, en una isla cercana a la costa llamada ‘Isla de los Pájaros’, hasta que en los años 30 del siglo XX buscadores de oro rusos se aposentaron definitivamente en esta tierra de promisión y donde descubrieron que el tesoro era otro, el de estos cangrejos gigantes. Allí construyeron el pueblo de Uts-Kairiuzovo en la costa oeste de Kamchatka, cerca del mar de Okhotsk y aprendieron de los japoneses las técnicas de la captura de los cangrejos y tratamiento de sus carnes para la conservación, antes de expulsarlos definitivamente de sus tierras en 1934.

Actualmente llegar hasta aquí es complicado, sólo hay accesibilidad por mar o por aire, quedando la ciudad, de 2.700 habitantes, aislada durante los meses de invierno por lo que debe de ser abastecida de alimentos y otros suministros durante el verano con 30.000 toneladas de suministros para todo el año.

La pesca del cangrejo Real comienza en el mes de mayo y termina el 15 de julio, tiempo en el que se procesan más de 24.000 toneladas que más tarde, una vez enlatados, compran Japón, Estados Unidos y la Unión Europea, siendo dentro de ésta última Francia la principal consumidora.

En la década de los 60 del siglo XX los rusos introdujeron en el Mar de Barents el cangrejo Real el cual se ha desarrollado muy favorablemente en la zona, tanto que los grupos ecologistas ponen en estos momentos en entredicho esta invasión que puede estar perjudicando el ecosistema de la zona. La pesca del Cangrejo Rojo o Real comenzó en 1994 con la captura de 11.000 cangrejos, para llegar a 100.000 a finales de dicho decenio. Desde entonces, tanto Noruega como Rusia, han establecido cuotas de captura que han ido creciendo en el presente siglo y que muy buenos beneficios producen, baste decir que en el año 2005 reportó unos beneficios, sólo para Noruega, de 800 millones de coronas (unos 99 millones de euros).

En 2002, el Instituto de Investigaciones Marinas en estrecha cooperación con científicos rusos ha puesto en marcha un amplio programa de investigación sobre el impacto en el ecosistema del cangrejo rojo real. El programa se centra en cuestiones como la difusión, los efectos sobre la fauna del fondo marino, etc.

Continuando con el Cangrejo Rojo o Real, y ya en España, decir que también aquí se explota este tipo de marisco desde 1990, el cual se cría en el talud de la plataforma continental de Galicia con muy buenos resultados, siendo su época de pesca en los meses estivales, lo que favorece su venta y que constituye un sustituto ideal al centollo autóctono.

Al sur del Pacífico, en Australia, se da el espectáculo más sorprendente del mundo relacionado con los cangrejos, donde en Christmas Island, en el mes de diciembre se produce el espectáculo de apareamiento de cerca de 150 millones de cangrejos, toda una invasión de la isla que paraliza toda actividad de los humanos que allí habitan.

En todo el sudeste y sur Asiático el cangrejo es una fuente importante de alimento, debiendo destacar las costas de Vietnam y la India como lugares ideales para la pesca de estos artrópodos donde sorprendentemente en la India se asimila la rótula de la rodilla con la figura del cuerpo del cangrejo o de como hay que comer estos animales en el sudeste asiático, con palillos.

El cangrejo de río autóctono en España y su dramática lucha por la supervivencia

Después de esta vuelta al mundo en busca de la historia de los cangrejos volvemos a España, donde en estos momentos se está librando una batalla, en la que intervienen todas las administraciones, para salvar al cangrejo de río.

Ante el silencio que existió en la antigüedad sobre la pesca de cangrejos de río en la Península Ibérica siempre he pensado que, en un principio, los ríos españoles no estaban colonizados por estos animales y que hace unos dos mil años pudieron ser introducidos por los colonos romanos, pero esto sólo es una suposición sin base científica que la sustente, de hecho creo recordar que la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, hace años, hizo un estudio genético de las especies autóctonas de la región sur de España, donde llegó a la conclusión de que los cangrejos de río tienen un patrimonio genético singular en Andalucía.

Sean estos artrópodos emigrantes del pasado traídos desde Italia o no, lo cierto es que hasta hace poco eran los dueños de los ríos ibéricos y su carne era muy apreciada gastronómicamente.

Con el desarrollo industrial y la explosión demográfica estos cangrejos que viven en aguas limpias estaban sentenciados y condenados a desaparecer en un tiempo más o menos largo, si a esto le sumamos la sobreexplotación de los recursos, entre los que se encontraban, nos topamos con un panorama desolador, sobre todo porque para hacer más rentable el negocio se tuvo que introducir en los ríos y marismas nuevas especies más resistentes y es aquí donde comienza no el declive, sino el desastre ecológico más grande producido en la península, pero creo que es el momento de explicar la historia reciente del cangrejo hispano o como se llama científicamente, del Austropotamobius pallipes.

Hacia 1860 se importaron a Italia, desde Estados Unidos, cangrejos del género Orconectes limosus que trasmitieron una enfermedad que comenzó a diezmar a toda la población autóctona y que era producida por un hongo llamado Aphanomyces astaci y que se llamó afanomicosis a la que los cangrejos europeos se mostraron muy sensibles, esto me recuerda a la viruela que mató a millones de indios y que portamos los europeos a América.

Pronto la epidemia hizo estragos en toda Europa, aunque milagrosamente la Península Ibérica se salvó, quizá los Pirineos sirvieron de frontera natural a la enfermedad y también al aislamiento, que en principio nosotros escogimos, al no intervenir en los asuntos europeos, y que más tarde nos fue impuesto por la política.

La llegada de la temida afanomicosis es incierta ya que no existe un registro de dicha enfermedad fiable y sí sólo conjeturas por hechos acaecidos, como fue la gran mortandad que hubo en 1958 y que en principio se atribuyó a la contaminación de las aguas y también a que por esas fechas se intentó introducir el cangrejo americano en el río Duero.

Todo parecía volver a la normalidad hasta que en 1964 una nueva gran mortandad de cangrejos se produjo en la provincia de Soria y en la Rioja sin explicación aparente que justificara que fuera el hongo el causante de este desastre.

La primera noticia cierta se tuvo en 1977, tres o cuatro años después de permitir las autoridades que se introdujeran especies de cangrejos foráneos, de Nueva Orleáns, en la provincia de Badajoz, para un año después, en 1974, introducir otro tipo americano en las marismas del Guadalquivir, y es aquí donde comienza el principio del fin del cangrejo ibérico.

Para terminar este estudio histórico, que no técnico, que de eso hay muchos lugares donde puede consultar, decir que en el 1975, en la alocada ‘necesidad’ de explotar esta industria se introdujo en Valladolid una partida de cangrejos procedentes de Turquía, la misma especie que la narrada al comienzo de este trabajo y que provenían del Ponto y que también cuentan Plinio, Eliano, Opiano y Casiano Baso e igualmente, esto era una locura ‘cangrejera’, en 1983 se importaron animales procedentes de Australia que, al no conseguir los individuos responsables o mejor dicho irresponsables permiso para explotarlos en Cataluña y posteriormente en Zaragoza, los soltaron en una laguna de ésta última provincia donde parece que han prosperado, así es la política con respecto a estas cosas y después de todo hay que dar gracias a la naturaleza de que en África no existan cangrejos de río.

En la actualidad se emiten decretos, órdenes y leyes para intentar solucionar el desaguisado, eso sí, nadie está en la cárcel por estos delitos ecológicos, o como decía mi abuela: ‘Entre todos la mataron y ella sola se murió’.