Historia de la cocina

No hace mucho en un almuerzo memorable en Madrid, que celebré en el restaurante ‘La Romana’ dirigido por el magnífico chef Jesús Gutiérrez Galindo junto a su esposa Pilar Hernández Gómez, una magnífica somelier, con motivo del nacimiento de mi libro 'Historia de la Cocina Occidental', y donde tuve ocasión de comer, entre otros muchos deliciosos platos, un salmorejo de garbanzos con verduras asadas y caviar (Al final de este artículo podrá ver su fórmula por si quieren degustarla algún día), que desde el primer momento me dejó en la boca ese sabor característico que permanece en el tiempo. Sin ser un gran catador de este manjar, por cuestiones puramente morales, le pregunté a mi amigo Jesús la procedencia del producto y ante mi sorpresa me trajo una lata de caviar en la que se podía leer que estaba manufacturada en Riofrío (Loja, Granada, España), en ese momento me llegaron recuerdos agradables de mi pasado, cuando la piscifactoría, que conocía, estaba casi en sus comienzos y sólo criaban truchas; de mis viajes a la capital de la Alambra y de cómo retrasaba mi salida de Sevilla para hacer coincidir mi paso por el criadero de estos peces a la hora del aperitivo, a eso de la una de la tarde, para hacer una parada y elegir una pieza en la piscina, la cual era pescada con una red parecida a esas que se utilizan para cazar mariposas, y que me preparaban a la navarra, con una buena loncha de jamón de la serranía de Ronda enterrada en sus entrañas, la cual me comía acompañada de una cerveza granadina, no diré la marca, de una mediana calidad, sobre todo teniendo en cuenta que la que se hacía, y hace, en Sevilla es de las mejores del mundo. Era principios de los años setenta del pasado siglo y en nuestro país tomar trucha no era algo corriente, todavía no se había comercializado y sólo los pescadores de los ríos norteños tenían el privilegio de saborearlas.

Hablando del esturión y sus huevas he de aclarar que España era de las mayores productoras de caviar del mundo, siendo su calidad muy apreciada, tanto es así que, si la memoria no me falla, fue premiada con una medalla de oro en la Exposición Universal de París que se celebró en el año 1925, algo que no he contrastado confiando en mi cada día peor memoria, y con la asistencia del entonces rey Alfonso XIII.

En mi otro artículo dedicado al caviar ya comento la referencia que se hace a este manjar en el Quijote, poco más se encuentra en la literatura y la historia española pese a los ‘iluminados’ que hablan de un pasado de degustaciones que llega a los albores de los tiempos; aquí, en España, sólo se habla de huevas de pescado en general, prensadas, secas y saladas pero nunca tratadas y específicas del esturión y que se pueda denominar caviar. He encontrado una referencia al esturión que data de 1639 en la que el conde duque de Olivares regala al rey, entre otros muchos presentes, un sollo de cuatro arrobas que se escabechó.

Volviendo al redescubrimiento por mi parte del caviar español moderno, nada más saber de su existencia, me puse a estudiar todos los datos que existían sobre el tema y entre otras cosas me puse en contacto con la empresa que comercializa este producto ‘Piscifactoría de Sierra Nevada S.A.’ donde nos atendieron muy gentilmente y a los que pasamos un cuestionario, a modo de entrevista, confeccionado por nuestro compañero Sergio Fernández que reproducimos más adelante.

El esturión es un animal antediluviano, más bien ‘tonto’ por lo tranquilo y confiado que es, superviviente en los últimos doscientos cincuenta mil años a todos los cataclismos hasta que en un siglo los hombres consiguieran que se convirtiera en una especie en extinción en todo el mundo como consecuencia de las presas que prohíben su desove, la sobre pesca y los residuos tóxicos que se vierten en los ríos. En concreto en el río Guadalquivir, al sur de España, la pesca se hizo intensiva, sin hacer repoblaciones, desde 1932 hasta los años sesenta en los pueblos de Coria del Río (finca Villa Pepita) y a la entrada de San Juan de Aznafarache, yo he visto las ruinas de las casa y he hecho levantamientos topográficos de la primera de las fincas que era propiedad de Aceites Ybarra, no confundir con la naviera del mismo nombre que pertenece al marqués de Ybarra; eso unido a la construcción de la presa que se hizo en 1931 en Alcalá del Río, río arriba, la extracción de grava para la construcción que es donde desovan estos peces y los pesticidas que por escorrentía pasaban al Guadalquivir, hizo que este animal ‘desapereciera’ de su hábitat natural, de hecho sólo se han pescado cuatro ejemplares desde 1974, siendo la última vez, que se tenga constancia, en el año 1992 que se pescaron tres ejemplares los cuales fueron conservados en etanol en la estación Biológica de Doñana.

En Andalucía al esturión se le conoce, o conocía, por el nombre de sollo, de hecho para denominar, todavía, a una persona que está hermosa se dice esta frase: “está gordo como un sollo”, dentro del lenguaje coloquial del pueblo. Bajo este nombre no se hacía distinción de la especie, era la misma tanto para el esturión A. naccarii o el A. sturio, las dos especies que algunos piensan, o quieren hacer pensar con fines comerciales, que eran las autóctonas de este río, quizá porque el esturión A. naccarii jamás tuvo su hábitat en estas aguas y en realidad su lugar sólo esté en la actualidad en el Adriático, como defienden los grupos ecologistas españoles, de ahí la polémica y la decisión de la Junta de Andalucía de prohibir su reproducción en el Guadalquivir, temiendo el desastre ecológico que supondría para el autóctono esturión A. Sturio, guerra que continua, desde 1997, hasta la actualidad entre la empresa de Riofrío y los grupos ecologistas, donde estos últimos quieren hacer cumplir la directiva de la Comunidad Europea de fecha 21 de mayo de 1992 la cual pide la protección estricta de esta especie, que desde 1986 está en la lista de especies en extinción en España.

Volviendo a la empresa ubicada en Riofrío (Granada), situada en el margen derecho de la carretera general de Sevilla a Granada, al pié de la sierra, rodeada de manantiales naturales, donde las aguas son cristalinas, un navarro, médico de profesión, en el año 1956 emprende el negocio de la cría de truchas en piscifactoría, más tarde, en el año 1987, se emprende la difícil tarea de la cría del esturión en cautividad apostando por una producción cien por cien ecológica. Este proyecto de locos, denostado por muchos que pensaban en su inviabilidad, tuvo sus frutos y hoy se puede decir que es pionera de esta industria en todo el mundo, obteniendo los premios, hasta el día de la fecha, mayo de 2005, a la Mejor Empresa Alimentaria Española otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 2004; Empresa ‘Ideal’ otorgado por el diario Ideal; Mejor Imagen de Granada 2004; Empresa Innovadora por A. Económica en 2005.

Adjuntamos a este artículo la entrevista cuestionario que confeccionó nuestro compañero Sergio Fernández, profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la cual fue cumplimentada por José Javier Rodríguez Núñez, Director Comercial de Piscifactoría de Sierra Nevada, S.L.

1.- La extracción del caviar imaginamos que es totalmente manual, pero la manipulación del producto es mecánica o manual?
La extracción se realiza de forma manual 100%. Es más durante los seis años en que se identifica a la hembra (post sexado) todo se hace de forma manual, al tacto, para comprobar su estado continuamente, para tranquilizarlas, etc. etc. Una vez extraídas las gónadas se pasan por cedazo, se limpian, se secan y salan, siempre cada animal por separado, y se envasa. Todo seguido. El único procedimiento no manual es el cierre al vacío. En el caviar “Recién extraído” el proceso cambia, mucho más sencillo, entre otros sólo lleva un “semi-vacío”.
Todo se lleva a cabo en nuestro “bunker”. La hembra entra por un sitio y de allí salen los envases cerrados. Todo con un nivel de asepsia total.
El control manual es el mejor. Ten en cuenta que tenemos una semana en 18 años para extraer el caviar. Si te pasas o no llegas no vale. Es dentro de ese pequeño periodo de tiempo cuando la hueva esta en su punto.

2.- Que tipo se esturiones utilizáis?, beluga, asetra, karaborum, sevugra,...
Nuestro esturión es el “Acipenser naccarii”, también conocido como esturión del Guadalquivir ya que allí se centro tanto la pesca y ultimas capturas como la fabricación de un caviar galardonado internacionalmente entre los años 30 y 60, en concreto por parte de la familia Ybarra. No obstante este esturión fue poblador de todos los ríos del sur de Europa.
En España esta especie desde los fenicios pasando por Roma, Reyes Católicos... siempre ha sido considerado un auténtico manjar, una joya gastronómica.
Esta especie, sus huevas por el color, tamaño, sabor y retrogusto ha sido clasificado por CITES con la mejor clase: beluga.
Somos los únicos criadores de “a. naccarii” en España, en Europa con carácter comercial y los únicos en el mundo de forma ecológica.
Tenemos la mayor población del mundo de este animal.

3.- Que características de cata da vuestro producto?
Frescura, sutilidad, rico en matices, crujiente y duro en su punto para que estallen en el cielo de la boca, textura completa, serio y elegante. Con un retrogusto largo que le otorga la excelencia y que invita a seguir degustándolo acompañado de una simple cucharilla y una buena copa de champán, cava, vodka...
El retrogusto es esencial en beluga. Cuando se superan los dos minutos se habla de caviar excelente. Animo a que tomes un reloj y contabilices el tiempo. Quedarás asombrado.
El retrogusto del beluga de Caviar de Riofrío te hará cambiar como la regla del 80-20, te cambiará la vida?? Lo que si es cierto es que con respecto al caviar y desde el momento que nos has probado no admitirás en tu paladar cualquier cosa.

4.- Cual es el producto que más satisfacciones os ha dado?
Te refieres a caviar? Cualquiera de ellos. Del normal, el Caviar de Riofrío 0, se ha dicho que esta por encima del 95 % de cualquier caviar que hay a la venta en cualquier parte del mundo. Del “Excelsius” o triple cero, a los gastrónomos y críticos le sale del alma el “Excelente”. El “Único” que baña por su extravagancia todos los sentidos ha sido un caso sin igual. Del albino te puedo contar poco, todo lo que se extraiga se va fuera. Al final quien tiene la última palabra es el cliente y el nivel de reservas ya alcanzado el año pasado para la producción de este año lo dice todo. Alguno ya esta al 100% reservado.
Los ahumados nos han abierto muchísimas puertas. Y no nos cansan! Después de mas de diez años. En muchos restaurantes sólo siguen teniendo en su carta. Ahora muchos lo están redescubriendo.
El fresco? Prueba una de nuestras simples truchitas a ver que te parecen.

5.- Cual es la forma más apropiada de consumir vuestro caviar?
A cucharadas. Si no tienes cucharillas de nácar o hueso, mejor sobre piel, y mucho mejor si es ajena.

6.- Con que tipo de vino pensáis que es más apropiado consumirlo?
Los expertos aconsejan encarecidamente que por la frescura y su riqueza siempre se deguste con un buen champagne un chablis premier cru. Yo personalmente he descubierto algún cava catalán exquisito. Sin duda es el maridaje menos complicado.
Cuando tienes diversos tipos de caviar puedes combinarlo con vodka preferiblemente ruso de buena calidad y frío. Si no puedes tomar alcohol, con te tipo “Earl Grey”, flojo y tibio.
En definitiva según el momento y el toque que queramos darle se trata siempre de alguna bebida que nos seque la boca lo suficiente como para extraer lo mejor del caviar: los matices que nos van a explotar en la boca y que van a dejar un exquisito retrogusto.

7.- Mantenéis relaciones con otros productores de caviar?
Por supuesto que si. En caviar productores no somos tantos y colaboramos mutuamente con los más serios. Hay mucha labor en investigación puesto que ante las limitaciones que CITES esta imponiendo la salida es la acuicultura de calidad y en eso nosotros tenemos bastante que aportar. Ten en cuanta que somos los únicos en el mundo en producción ecológica que guste o no implica a todos los niveles unas exigencias de calidad muy-muy poco habituales en el sector, en alimentos ‘delicatessen’ y por que no en alimentación en general.
Por lo demás existen muchos distribuidores de caviar, los que más, debido al sistema centralizado por medio de subastas en la zona del Caspio y que pretenden introducir en los países de la antigua URSS. Con ellos tenemos buenas relaciones.

8.- Cual es el caviar más consumido en España?
Hoy por hoy el que viene de fuera aunque nosotros este año hemos alcanzado casi un 23% de cuota en España. Si me preguntas por un tipo, el buen consumidor de caviar no cambia un buen beluga. Sin lugar a dudas. Y si ha probado el fresco... ya esta pillado. El retrogusto propio de beluga fresco es algo único.

9.- A que países exportáis?
Actualmente nos quedan muchos, muchos.
Desde Estados Unidos a Sudamérica, pasando por Cuba, Reino Unido, Centro Europa, Sudáfrica, Corea, Japón, China, Vietnam.......Isla de Java... y un largo etc.

10.- Que cantidades exportáis al extranjero por países?
Hasta el año pasado la venta internacional se llevaba la mayor parte del caviar. Ya en el 2003 se llegó a un 70-30. En 2004 le dimos la vuelta a la tortilla: 60 nacional y 40 internacional.
Por países es francamente difícil de establecer. Gran parte de la venta internacional se realiza a través de operadores españoles.

11.- Que diferencias tienen en boca en relación con otros caviares?
Definir con respecto a otros caviares es precisar poco. A otro beluga de calidad que venga de fuera y buscando un beluga de excelente calidad... la textura, terso y suave, entero, aterciopelado, el punto de crujiente, la entereza de la hueva que la notas en la boca y la estallas en el cielo de boca. Nunca jamás prensado o aplastado. El poco contenido en sal (sólo un 3-4%). La ausencia de conservante: en nuestro caviar natural o eco. Una vez que estallas la huevas el sabor es totalmente diferente por la frescura: interior más líquido, no pastoso, no aceitoso. Es frescura. Por la ausencia del conservante no es ácido. No tiene ese sabor astringente. Tiene ese punto de fondo dulzón combinado a ese aroma de ola en la boca.
No se tiene que confundir el paladar aterciopelado con el aceitoso. El primero propio de Riofrío es consecuencia de su frescura, el segundo es propio de caviares que empiezan a ser viejos y apagados en matices.

12.- Tenéis un programa de demostración de vuestros productos?
Continuamente se celebran catas guiadas o a ciegas bien en certámenes, ferias, tiendas especializadas, hoteles y empresas.

13.- Cual es el mercado potencial de vuestro caviar?. La alta restauración o las tiendas de gourmets?
El mercado potencial es incalculable. Te puedo hacer una pregunta? Qué elegirías para una noche especial, para una celebración especial? A que dejarías cabida en una celebración un poco más intima? Lo que si tenemos claro en nuestra empresa es que al ser productores y con unas posibilidades de crecimiento muy altas (20-25 TM en cinco años) podemos ofrecer seguridad en cuanto a precios, en línea con la calidad y no con la especulación.
La tienda en primer lugar, el restaurante después.

14.- Cuales son vuestros clientes de mayor prestigio?
En primer lugar los que apostaron por defender las excelencias de lo nuestro desde un principio, desde la primera cosecha hace ya seis años. En segundo lugar todos los que cada día buscan y persiguen el éxito a nivel personal y profesional con, entre otros, el propósito de celebrarlo. Si por prestigio entendemos fama... todos aquellos que tienen nombre y apellidos famosos y que han abierto brecha en cientos de lugares por todo el mundo. Todos ellos hacen que este proyecto, que no sólo es caviar, sea posible.

15.- Por qué habéis comercializado el caviar y no otro producto teniendo en cuenta que no somos grandes consumidores ni productores?
Cada vez que nos preguntan: ¿Por qué no crías salmones? Siempre respondemos que no resulta nada innovador y no supone una meta a conseguir como ha sido con el esturión “acipenser naccarii” que lo hemos recuperado y salvado de la extinción.
Además siempre perseguimos unos niveles de calidad poco habituales en el mercado.
En España siempre se ha consumido caviar. Ha habido una amplísima tradición.
Hoy lo que se dice es que hemos puesto el caviar de moda en España. Lo respalda el vuelco en ventas nacionales vs. Internacionales.

16.- Tenéis algún subproducto del caviar? Prensados, encapsulados, etc.?
Nada de nada. Todo lo que no cumple con los estándares de cata y calidad se envía para cosmética.
Si que está en proyecto algo totalmente diferente pero que tiene el mismo origen: el esturión naccarii. Un animal prehistórico que ha desarrollado unas capacidades muy atractivas para la empresa médica y farmacéutica, y todo tiene que ver con su médula, su espinazo, cartílagos y su aceite esencial.

17.- Tenéis elaborado recetarios con vuestros productos?
Estamos preparando un amplísimo recetario donde se incluirán recetas de todo tipo, dificultad y origen (algunas fenicias)

18.- Nos interesa la historia de la fábrica y los orígenes de la producción y elaboración del caviar en vuestra piscifactoría.
PSN nace en Navarra hace 50 años y es la primera piscifactoría comercial en España. La primera que introduce la trucha. Su necesidad de ampliación hace buscar las mejores aguas de manantial con características únicas en pureza, temperatura...y de allí a Riofrío. Uno de los caudales, si no el único, más poderoso: 2500 a 3000 litros segundo. En el 98 nos adherimos al sistema de producción ecológica con la consecuencia de la pérdida del 70% de la clientela!!! (quien lo iba a decir) En 2000 la primera cosecha de caviar. En 2002 somos declarados “piscifactoría modelo” en la UE. En 2004 Premio a “Mejor empresa alimentaria española” (MAPYA), Premio a Empresa “Ideal” (Grupo Vocento y Diario Ideal), Premio a “Empresa Innovadora” (Revista A. Económica) Y premio “Mejor Imagen de Granada” (Grupo empresarial MA)

19.- Que os perece la premisa del caviar como manjar exclusivo?
Lo es. Sencillamente y sin apelativos. La exclusividad está en la “escuela” que cada uno hubiera tenido en cuanto al paladar y por supuesto en el bolsillo. Está en la consideración que cada cual tenga de si mismo a la hora de darse ese “homenaje” o simplemente, recordando unas palabras de Adriano que venían a decir que, eres lo que comes.
Nos comentan muchos clientes que cuando prueban nuestro beluga, fresco, entienden muchas cosas. Y no te quiero ni contar cuando lo tomas para desayunar, recién levantados!! La prueba de fuego.

20.- Hacéis también ‘caviar’ naranja con la huevas de truchas?
Criamos truchas desde el principio. Para que te hagas una idea tardamos 18 meses en criar una trucha de tamaño ración (lo normal son 7-8). Las destinadas a huevas (mal llamadas caviar) son truchas de 3-4 años. Las naranjas o rojizas son procedentes de truchas asalmonadas (no son ecológicas). También tenemos amarillas procedentes de trucha ecológica. La producción es de unos 500 kgs. por año. Muy poca. Así que duran muy poco.