Historia de la cebolla

No concibo una cocina sin cebolla, quizá porque su sabor está ligado íntimamente a la historia de los pueblos y las civilizaciones, hasta el punto que es componente básico para casi toda la humanidad desde tiempos inmemoriales.

Se sabe que era alimento de los primeros habitantes de la Tierra y se cree que el origen de esta planta fue en el Asia Central o un lugar no concretado entre Irán y Pakistán, siendo sustento de los humanos antes de convertirse en sedentarios. Se piensa que su 'domesticación' se produjo de forma simultánea en varios lugares de esto hace más de 5000 años y su éxito estribaba en que era más perdurable que otros alimentos, era fácil de transportar y su cultivo era factible en distintos tipos de suelos y de climas.

Se sabe que la cebolla creció en los jardines chinos hace 5000 años y que los vedas de la India se refieren a ella en sus escritos. En Egipto era conocida 3500 a.C. y los sumerios la consumían, con seguridad, 2500 a.C., pero es en Egipto donde adquiere un sentido mágico porque simbolizaba la vida eterna por su estructura, donde las capas encierran unas a otras, de hecho en sus escritos es el producto más mencionado.

Las cebollas egipcias eran verdes y largas, y estaban profusamente representadas en las mesas de ofrendas y en los textos jeroglíficos desde el Reino Antiguo en adelante. Se las menciona en las mesas de ofrendas tanto para los dioses como para los mortales, así como en las listas de pagos a los constructores de tumbas de Deir el Medina en el Reino Nuevo. Se han encontrado reproducciones de cebollas en algunas tumbas de Sakkara.

Si creemos a Herodoto, las pirámides fueron construidas por hombres que se alimentaban principalmente de ajos, rábanos y cebollas. De hecho, en el Egipto actual, los campesinos toman cebolla cruda como principal acompañamiento para el pan. Esta hortaliza se consumía igualmente cruda en la antigüedad, pero también se usaba como condimento, acompañada de ajo, también muy común en la época. Se han encontrado también reproducciones de ajos, y ajos reales en las tumbas, por ejemplo en la del rey Tutankhamon. Se creía, y se sigue creyendo, que la cebolla era buena para la circulación y el corazón. Aparte de proporcionar alimento, también se utilizaba de modo masivo en medicina, para el tratamiento de enfermedades de la sangre, catarros y problemas estomacales.

Otro uso excepcional que daban los antiguos egipcios a la cebolla era su utilización para la momificación. Se encontraron algunas cebollas en el tórax de Ramsés II y en la Dinastía XX se usaron cebollas para imitar los ojos en la momia de Ramsés IV (1160 a.C.).

Los israelitas en su éxodo por el desierto hartos del maná que Dios les envía la echan de menos entre otros productos, como ya cuento en mis artículos 'Alimentación en la Biblia' o en 'La alimentación en el Corán'.

En el primer tratado médico indio escrito por Ayurveda Charaka en el año 700 a.C. habla sobre los poderes medicinales de la cebolla, el cual indica que es buena para hacer la digestión, el corazón, los ojos y las articulaciones.

En Grecia Dioscórides en el siglo I a.C., seguramente tomando la experiencia oriental, habla sobre las excelencias médicas de dicho bulbo lo cual fue también admitido por Galeno en el siglo II d.C. y todos los médicos y agrónomos de la época como fueron Plinio, Columela, Paladio, Diosceno o Soción, de éste último, por ser el más desconocido y ser esta web original en sus planteamientos, he escogido su estudio sobre las cebollas: "1. Cuando transplantes las cebollas, quítales los rabos y las puntas, y serán grandes. 2. Veinte días antes de transplantarlas cava y deseca la tierra para eliminar la humedad y plántalas, y serán mucho más grandes. 3. Pero si las entierras después de haberles arrancado los pelos de la cabeza, serán aún mayores. Serán hermosísimas en tierras rojas, como los ajos en tierras blancas. 4. Para que las cebollas se mantengan sin pudrirse, sumérgelas en agua caliente y déjalas secar al sol, y una vez secas ponlas en paja de cebada sin contacto entre sí. 5. Las cebollas machacadas con miel y aplicadas están indicadas para cualquier clase de herida. 6. Vivirá con salud el que a diario escoja las cebollas más tiernas y las tome con miel en ayunas. 7. Así pues, la cebolla sanará una úlcera, mientras que el ajo, si se pone sobre un cuerpo sano, lo ulcerará. 8. La cebollas, untadas al sol junto con vinagre hacen desaparecer el albarazo, y frotadas curan rápidamente la alopecia. 9. También su jugo es beneficioso para los oídos supurantes, untado les servirá a los que padecen anginas, y actúa contra la ambliopía. La cebolla asada y administrada puede curar la tos".

Fueron los romanos los que extendieron su plantación y uso por toda Europa, incluidas las Islas Británicas; Apicio en sus recetas incluye las cebollas en muchas de sus fórmulas gastronómicas y Plinio el Viejo la aconseja para curar la mordedura de perros, disentería, lumbago, dolores dentales y para la visión, induciendo al sueño según él.

En la Edad Media las cebollas, junto a las coles y las habas, fueron las que paliaron muchas de las hambrunas y fue casi alimento único entre la población pobre, que eran casi todos los habitantes del Continente.

Colón, que en el día de hoy hace el quinientos años de su muerte, fue el que la llevó en su segundo viaje a América, aunque los sajones digan que fueron los peregrinos del Mayflower los que la llevaron, que si lo hicieron también en 1648 en su intento de reescribir la historia, pero que ya eran archiconocidas por la población indígena, que la utilizaba tanto para comer crudas, cocidas y como condimento.

La mejor forma de despedir este artículo creo que es citando la 'Nana de la cebolla' del poeta español Miguel Hernández muerto tras la Guerra Civil española y que siempre me emocionó porque es un canto a la vida y un desgarrador grito desesperado cuando supo de su mujer pasaba un hambre atroz alimentándose sólo con pan y cebollas, escribiéndole desde el campo de concentración esta nota: "Estos días me los he pasado cavilando sobre tu situación, cada día más difícil. El olor de la cebolla que comes me llega hasta aquí, y mi niño se sentirá indignado de mamar y sacar zumo de cebolla en vez de leche. Para que lo consueles, te mando esas coplillas que le he hecho, ya que aquí no hay para mí otro quehacer que escribiros a vosotros o desesperarme..."

La cebolla es escarcha
cerrada y pobre.
Escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla,
hielo negro y escarcha
grande y redonda.

En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar
cebolla y hambre.

Una mujer morena
resuelta en lunas
se derrama hilo a hilo
sobre la cuna.
Ríete niño
que te traigo la luna
cuando es preciso.

Tu risa me hace libre,
me pone alas.
Soledades me quita,
cárcel me arranca.
Boca que vuela,
corazón que en tus labios
relampaguea.

Es tu risa la espada
más victoriosa,
vencedor de las flores
y las alondras.
Rival del sol.
Porvenir de mis huesos
y de mi amor.

Desperté de ser niño:
nunca despiertes.
Triste llevo la boca:
ríete siempre.
Siempre en la cuna
defendiendo la risa
pluma por pluma.

Al octavo mes ríes
con cinco azahares.
Con cinco diminutas
ferocidades.
Con cinco dientes
como cinco jazmines
adolescentes.

Frontera de los besos
serán mañana,
cuando en la dentadura
sientas un arma.
Sientas un fuego
correr dientes abajo
buscando el centro.

Vuela niño en la doble
luna del pecho:
él, triste de cebolla,
tú satisfecho.
No te derrumbes.
No sepas lo que pasa
ni lo que ocurre.

Le advertimos que tenemos 43 referencias a la cebolla en nuestra web, las cuales puede ver si escribe el nombre en nuestra ventana de Google que existe en la portada de Historia de la Cocina.