Antes de la conquista de América el abastecimiento de vegetales estaba asegurado en Europa, se usaban una infinidad de plantas que por desgracias hoy están en desuso al ser sustituidas por otras traídas del Nuevo Continente, entre estas se encontraba la chirivía o ‘Pastinaca sativa’ que ocupaba el hueco que en la Era Moderna conquistó la patata.

Hay muchos que por desconocimiento, incultura u omisión a sabiendas ignoran u olvidan que esta planta, de la familia de las umbelíferas, emparentada con la zanahoria, fue la salvadora de algunas hambrunas en Europa y que en sabor nada tenía o tiene que envidiar a la intrusa e insulsa patata, muy al contrario, su sabor anisado y su aprovechamiento integral, ya que se come tanto sus hojas como los tubérculos, gana con mucho a la suplantadora americana, de ahí que tardara tanto en implantarse este tubérculo en Europa. Tampoco la patata le gana en vitaminas y minerales ya que contiene vitaminas A, B y C, así como minerales tales como calcio, fósforo, potasio y sodio y es rica en ácido ascórbico, tianina y riboflavina.

Sobre este tubérculo habla en el siglo I el andaluz Lucio Junio Moderato Columela cuando dice en sus ‘Doce Libros de Agricultura’, Libro undécimo, capítulo III, que es un tipo de planta que se puede sembrar dos veces al año, en las calendas de septiembre y en primavera (mes de febrero).

En el siglo XVI se intento por primera vez introducir la patata en la dieta alimenticia de España, y por consiguiente en Europa, en concreto en Sevilla donde se pensaba dar como alimento a los enfermos internados en el mayor hospital, el de las Cinco Llagas, y a las tropas acantonadas en la ciudad, algo que fue rechazado por todos al ser considerada por los galenos “insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada para el engorde de cerdos”, algo que tiene explicación si estaba la chirivía ocupando ese nicho dietético, que por el contrario era indicada contra la artritis, el reuma, la insuficiencia renal y hepática, la vista, la mucosa, la piel, los problemas cardiovasculares, la fiebre e incluso ayudaba a la menstruación entre otras muchas cualidades.

Sobre la chirivía Leonardo da Vinci, en el supuesto libro que se le adjudica dedicado a la cocina, dice: “Estas son, en realidad, zanahorias blancas y dulces que pueden hervirse (junto a la lechuga u otras verduras) y luego aderezarlas con sal, vinagre y culantro (de esta forma se cree que poseen grandes virtudes afrodisíacas); o, si no, pueden freírse en aceite una vez que hayáis raspado su piel (después de haberlas hervido) y después de rociarlas con harina fina (de esta forma se consideran eficaces contra la pleuresía y la hidropesía; más debéis cuidaros de no usar nunca chirivías viejas, pues sus raíces tienen la propiedad de provocar vértigo y caídas.

En Plugia, el zumo de chirivías mezclado con un poco de lúpulo machacado se toma como un vino, pero se dice que provoca delirios con frecuencia.

En Plugia también acostumbran a cocinar las chirivías, de manera que las hierven antes de tirarlas y luego añaden la segunda tanda de chirivías peladas en el mismo agua y las hierven en ella”.

Charles de l’Ecluse (1526-1609) en el año 1601 en su obra ‘Rariorum plantarum historia’ habla quizá de la primera suplantación ‘oficial y documentada’ de la chirivía por la patata cuando cuenta refiriéndose al tubérculo americano: “Es tan vulgar y frecuente en ciertos lugares de Italia … que se alimentan con sus tubérculos cocidos con la carne de cordero como si fueran nabos o chirivías, e incluso se dan como pasto a los cerdos”.

En 1762 se edita el libro ‘Cuisinière bougeoise’ donde se puede encontrar una curiosa receta para hacer una mal llamada salsa picante, ya que es más una salsa ácida, donde la agonizante chirivía aparece en la siguiente fórmula: dos cebollas grandes, una zanahoria, una chirivía y diversas hierbas aromáticas que se doran con un trozo de mantequilla; se añade a continuación una buena pizca de harina mojada en caldo para hacer la trabazón y una cucharadita de vinagre; después se hierve todo a fuego lento, lo que mitiga más la acidez.

Habría que preguntarse qué ocurrió para que la chirivía fuera desbancada por la patata, algo que tendríamos que buscar más dentro de un contexto social y de producción que en los gustos gastronómicos. Por una parte la chirivía era un tubérculo distinguido en la mesa de los nobles desde la más remota antigüedad, ocupando un lugar destacado, pero no imprescindible, en la cocina, ya que los gustos gastronómicos eran muy distintos a los que hoy conocemos; fue la gran revolución en las cocinas en el siglo XVII y XVIII la que impuso la aceptación para las clases pobres europeas de la patata, que no era otra que la de sustituirla por el pan de trigo, al ser más duradera y barata de obtener, permaneciendo durante mucho tiempo como alimento de los campos de concentración de las guerras que asolaban al continente y como tabla de salvación de las clases obreras en épocas de penuria y escasez alimenticia. El espaldarazo para el triunfo de la patata llegó, como todos sabemos, con Parmentier, quedando definitivamente, tras la aceptación por la Corte francesa, relegada la chirivía en favor del tubérculo americano, llegando al olvido de nuestros días.

Tras escribir este trabajo mi compañera Cecilia Restrepo me pasó las siguientes anotaciones, la primera de ellas es la forma de hacer sopa juliana y que por el interés que tiene transcribo: