A mediados del siglo XIX, posiblemente tras muchas décadas de fraudes por parte de comerciantes sin escrúpulos, muchos investigadores publicaron libros advirtiendo sobre la manipulación, en algunos casos criminal, del chocolate y de las nefastas consecuencias para la salud humana del llamado alimento de la población española por excelencia, indicando la forma de descubrir las adulteraciones y con ello poder denunciar a los infractores que, sin escrúpulos, pretendían enriquecerse a costa de los ingenuos consumidores, poniendo en muchos casos en peligro la vida de la población menos favorecida, la de los que tenían menor poder adquisitivo.

Sería interesante, para darnos cuenta de la importancia del chocolate en España, conocer hasta que punto era esencial en la alimentación de los españoles, pese a que, falsificando la historia, que hasta eso se hace, parece ser que la elaboración de los chocolates era casi una exclusividad de otros países europeos, cuando ni siquiera sabían lo que era dicho alimento. Para ello he recurrido a un libro escrito en el año 1877 por F. Javier Agrada (1) y que lo define de la siguiente forma: "Siendo el consumo de esta pasta alimenticia tan clásico en nuestra península, nada nuevo podemos decir sobre su elaboración, que no sea de todos conocido. Sin embargo, hay que tener en cuenta; que si el chocolate no contiene ninguna sustancia aromática, aumenta sí, pero empalaga, fatigando el estómago, y no se digiere bien. Por el contrario, agregándole canela ó vainilla en moderada proporción, además de nutrir, es más agradable, y entona el estómago, y se digiere mejor.
Los componentes normales del chocolate que como saben todos son, el cacao, azúcar, canela, ó vainilla, y en proporciones que varían, aunque poco, según la costumbre ó gustos particulares, deben ser de primera calidad, sin mezcla de ninguna otra sustancia, y que estén bien preparados; y bajo estas condiciones llega á ser dicha pasta uno de los artículos alimenticios que en pequeño volumen encierran mucha parte nutritiva".

La idea de que el chocolate era considerado un alimento vegetal, sano y muy reparador por todos fue el acicate para que los sinvergüenzas, que siempre los hubo, intentaran enriquecerse a costa de aquellos que no tenían la posibilidad de fabricar su propio chocolate, ya que se hacía de forma artesanal, teniendo esta potestad sólo las clases más pudientes económicamente hablando, a lo que se le unía la dejadez de las autoridades en materia de inspección de alimentos y la publicación de decretos, nada aclaratorios, como más adelante veremos, que favorecían estas situaciones.

Por esta razón existían chocolates de primera calidad, cuyo aspecto, olor y sabor, unido al elevado precio, revelaban que estaban confeccionados, en sus justas proporciones, con cacao de Caracas, azúcar de caña ya purgada, y una selecta canela de Ceilán. Por contra existían otros tipos de chocolates que se podían clasificar, con eufemismo, como de clase superior y otros que eran simplemente mal llamados chocolates a secas. El primero de ellos, según apuntan las fuentes consultadas, estaba hecho con cacao de inferior calidad, el llamado marañón o de las islas, también de otros de mejor procedencia pero estropeados, con una pequeña mezcla con cacao de Caracas, al azúcar de la llamada quebrada y la canela de la llamada de la China, con suerte, o con cayena, en la mayoría de los casos. Éste chocolate se vendía algo más barato para hacer la competencia al de mejor calidad, para ellos los comerciantes subsanaban el fraude presentándolos en bonitos envoltorios de papel de plata y "con consiguientes inscripciones cromo-litografiadas, para que el consumidor no dudara de la excelencia de su mercancía".

A decir verdad no eran en rigor unas falsificaciones, pues constaban de iguales elementos, aunque de inferiores calidades, lo único es que eran un fraude para el consumidor, el cual pagaba como por chocolate de excelente calidad uno de segunda clase, que por cierto no era detectable, en aquellos tiempos, en los laboratorios químicos y sólo los de paladar selecto podían distinguir dicho fraude, algo que siempre podía ser discutible por el tendero de turno.

Siguiendo en la escala descendente estaba el consumido por las clases menos acomodadas o por aquellos, como hoy, ahorradores o aficionados a lo barato, que saneaban sus bolsas pero que ponían en peligro sus vidas, ya que, por poco inteligente que se fuera, era imposible adquirir algo parecido al chocolate a esos precios y que Agrada lo define acertadamente de la siguiente forma: "En esa especie de pasta se halla representado el Caracas por algún otro cacao averiado, ó á lo sumo por el del Brasil en muy escasa proporción; completando el resto las harinas de trigo, de arroz, de lentejas picadas, de guisantes, de maíz, de habas, ó de otros cereales ó legumbres, la fécula de patatas, las cáscaras del mismo cacao, y hasta los mendrugos de pan viejos y arrinconados, ó la galleta apolillada del deshecho de las embarcaciones, que nunca faltan compradores para ese objeto; todas ellas convenientemente tostadas, y mezclándolas cierta cantidad de aceite de almendras, de olivas, manteca, ó yema de huevo, para dar brillo y pastosidad á la masa, análogos al que produce el fruto exótico.
También suele echarse mano para el doble objeto de la pasta y del brillo, de las almendras dulces averiadas, de las avellanas, los piñones, y las semillas de cacahuate; y por fin, el azúcar purgado se reemplaza con el cogucho, y la canela, ó la vainilla, se suplen con el estoraque, los bálsamos de Tolú, del Perú, y de Benjuí; ó á lo sumo por un poco de vainillón, para que no carezca de aroma; y como complemento de esa confección, agrégasele almagre, pavonazo, cinabrio, precipitado rojo, y minio, que cualquiera de ellos le da un aspecto y color parecido al natural, á la vez que aumentan su peso, que es el móvil principal. Las primeras drogas por ser poco activas apenas afectan á la salud ; mas no sucede lo mismo con el cinabrio, precipitado rojo, y el minio, que como preparados de plomo el último, y los dos anteriores de mercurio, por exigua que sea la proporción en que figuren en el chocolate, producen por lo menos irritaciones lentas y pertinaces en los órganos digestivos, que terminan fatalmente".

Los falsificadores o estafadores llegaron a tal perfeccionamiento que era muy difícil distinguir a simple vista un chocolate de buena calidad de otro que ni siquiera podía denominarse como tal, para lo cual el sufrido consumidor, que no tenía la suerte de hacerlo él mismo, debía recurrir al gusto o al olfato, en primer lugar, para saber que era lo que le querían vender, después, si habían pasado esta prueba, no queda más remedio que recurrir a la química del momento para estar seguros que no estaban siendo, con suerte, engañados y en el peor de los casos envenenados. Métodos existían muchos, dependiendo de que adulteración quería descubrirse, intentando en este trabajo exponer todas las formas que publicaron los científicos de la época, siendo consciente de que alguna se me escapará.

Un primer método era el poner a hervir cuatro gramos de dicha pasta, que no llamaremos chocolate, en doscientos cincuenta gramos de agua; se filtraba posteriormente el líquido, al que se añadían unas gotas de tintura de yodo; si el chocolate era puro el reactivo tomaba un color amarillo oscuro, pero si contenía, por ejemplo, fécula o harinas el color que tomaba era azul, siendo más intenso dependiendo de la mayor proporción que tuviera de aquellas extrañas sustancias.

Claro está que había otro método menos científico que consistía en observar el momento de fracturarlo o partirlo, ya que los chocolates que tenían féculas o harinas no lo hacían de la forma limpia que el de buena calidad. También, otro método empírico era prepararlo para tomarlo líquido y si se ponía pastoso, demasiado espeso y si al enfriarse formaba una especie de jalea no había duda que había sido adulterado con harinas de distinto tipo.

Pero si el producto había sido adulterado con aceites de oliva, de almendras o cualquier otro que ni podamos imaginar podía ser detectable por el gusto a rancio que tomaba el alimento, pero si la grasa utilizada era animal por el sabor a sebo o a queso que adquiría, independientemente de que algunos defraudadores intentaban paliar con un exceso de especias baratas que camuflaban esos sabores deleznables.

Pasamos ahora del fraude al delito de envenenamiento por preparados que contenían mercurio o plomo, que a mediados del siglo XIX eran la causa de muchos de los fallecimientos o enfermedades incurables que se producían en la población, independientemente del arsénico que se utilizaba en los empapelados de las paredes, tan de moda entonces, o de la terrible enfermedad del maíz llamada en España el Mal de la Rosa.

En primer lugar Agrada aconsejaba el método de observación antes del químico, que no estaba la cosa para tirar dinero y menos por un trozo de chocolate, que el país estaba en plena crisis financiera, así que indica que debe de observarse el supuesto chocolate con una buena lente de aumento, si vemos unos puntitos rojos brillantes, parecidos a las partículas de ladrillo de ese color, quiere decir que contiene uno de esos componentes, plomo o mercurio; pero "si nada de eso se nota, y sí un color rojo negruzco, es señal de que no existe semejante mezcla". En caso de existir uno de esos indicios se debe de proceder ya de forma científica de la siguiente forma: "Se raspa una porción de chocolate, de deslíe en agua fría, y luego se agita: reposada ya esa disolución se observa, que deja un depósito ó poso muy abundante de color rojo de ladrillo, cuando contiene almagre, cinabrio, precipitado rojo, ó minio; á la vez que aquel es escaso, y rojo oscuro, si la pasta se halla exenta de esos principios. Echando dicho poso, después de bien seco, sobre ascuas , desprenderá ácido sulfuroso, en el caso de existir el cinabrio. Tratado el mismo poso con el ácido nítrico, dará un precipitado amarillo con la potasa como resultado dé la presencia del precipitado rojo. El minio se reconoce, tratando también el poso con el ácido nítrico, el cual dará un precipitado amarillo, por el cromato de potasa, y el yoduro de potasio. Por fin, el almagre estará indicado, por el color rojo que produce el repetido poso por medio del amoníaco".

Pero como los canallas sólo utilizan el cerebro para el mal, como el malo de las películas de James Bond, los había que, así como el que no quiere la cosa, añadían tierras rojas o del color ocre al susodicho posible e hipotético chocolate, para saberlo nada mejor que incinerar parte del producto sospechoso pesándolo antes, si las cenizas era de un blanco gris y su pero era el 2,5 % quería decir que habían quemado un buen chocolate, pero el color era naranja rojizo y pesaba más quería decir que aquello tenía más arena que el desierto del Sahara.

En definitiva, que después de hacer todos los análisis descritos si quedaba chocolate para comer ya era tener suerte y para colmo si había pasado tiempo, por ser viejo, resultaba que al tomarlo sabía muy dulce porque el cacao se había desvanecido en parte y los aromas de la canela o la vainilla se habían desvirtuado; pero lo peor era si se había guardado en lugar no adecuado porque si había humedad se ponía mohoso y de mal sabor. Pero se podía dar el caso de que, pese a a ser de cacao del bueno, supiera amargo o de forma distinta, la razón era culpa de haberlo cosechado antes de estar maduro, que había fermentado mal o, incluso, que se hubiera pasado el punto del tueste, si ocurría alguna de estas desgracias era imposible corregir dichos defectos, que ya es ser gafe.

Es cierto que algunos 'maestros' chocolateros eran honestos, me refiero a los que no hacían trampa y otros que casi, del grupo de éstos últimos los habían que decían la verdad o la verdad a medias, todo dependía de la honestidad del sujeto e indicaban que incorporaban bizcocho y galletas finas para poner sus artículos más a mano de la gente de escasa fortuna, todo ello al amparo de una nefasta Real Orden de fecha 12 de diciembre de 1831, que permitía mezclar con el chocolate otras sustancias, pero como todos los políticos son una nulidad no especificaron que tipos de sustancias, de modo que hasta era legal ponerles caca de mono. Los más decentes hasta le sumaban maíz, centeno o mendrugos de pan duro, esto es verídico y no una broma. Respecto al almazarrón , el cinabrio, precipitado rojo , minio , y otros ingredientes peligrosos, según cuenta Agrada, para dar color al chocolate y aumentar su peso, "la « Gaceta de Metz » y « El centinela de los Pirineos » periódico de Bayona, ya se ocuparon años atrás sobre el asunto, teniendo que intervenir los tribunales de justicia, patentizando esas criminales sofisticaciones.
Mas no hay para que recurrir á remotas fechas, ni á países extraños, en busca de testimonios de esa naturaleza.
En efecto . varios periódicos noticieros se hicieron eco en el mes de Agosto del pasado año de 1876 de un triste y notable suceso, acaecido en Villafranca de la provincia de Guipúzcoa, villa de poco más de mil y cien habitantes, aunque de una manera un tanto exagerada, como acontece con las noticias de referencia trasmitidas de unos á otros; pues hubo quien hacia ascender las víctimas á 80 personas por el uso de un chocolate de mala calidad, contando entre ellas la esposa é hija del que expendió el artículo".

Pero no sólo en España se hacían semejantes tropelías, si atendemos a otro libro escrito por el cubano Juan F. de Michalena (2), el cual cuenta que se adulteraba igualmente en Cuba y Francia, diciendo: "El chocolate es una bebida muy saludable y provechosa: fortalece el estómago y reanima prontamente las fuerzas cuando están muy abatidas, por lo que se usa con mucha utilidad en las convalecencias y en el estado de salud. Pero es necesario que esté bien elaborado y sin mezcla de ninguna clase; y difícilmente se encuentra esto, porque la codicia hace que en lugar de la buena canela de Holanda le pongan canela de Manila ó casia lignea que es muy estimulante y hace producir las mas de las veces diarreas y retortijones de vientre. Adultérenlo también con fécula de patatas, habas, guisantes, arroz y maíz, semillas oleaginosas de nabo, eolsa, cacahuete ó maní, almendras, y otras mil cosas que perjudican á la salud". Para ello se basa en los estudios de los científicos Julio Garnier y Ch. Harel (3) traducido al castellano por el catedrático de Física y Química de la Universidad de Barcelona y también de los españoles Joaquin Balcells y Raimundo Fors y como en todas partes se cocían habas, como se dice en el argot callejero, allí también los responsables de sanidad clamaban contra la Real Orden que permitía todo tipo de aditivos en el chocolate con estas palabras: "Es falso que se necesite alguna sustancia panaria ó feculenta para mejor formar la masa; y es falsísimo que sea mas sabroso el chocolate de color avivado por sustancias venenosas. Conviene, por tanto, revisar las ordenanzas de los molenderos, prohibir absolutamente toda mezcla, y reformar los innumerables abusos que se han introducido en la fabricación del chocolate. Este preparado constituye en España el desayuno de las dos terceras partes de personas acomodadas; es, además, uno de los alimentos mas usados en las convalecencias de las enfermedades: y bajo todos conceptos merece llamar seriamente la atención de la autoridad. El verdadero chocolate (dirán algunos) resultará entonces mas caro que en el dia, y quedará fuera del alcance de muchas personas poco acomodadas. A esto se ha de contestar que tales personas pueden, o tomar menos cantidad, ó no tomarlo, pues en ambos casos saldrán mejor libradas que ingiriendo cada mañana en su estómago una solución de fécula envenenada. A los que se mandan labrar chocolate expreso para su uso se les dejará toda la latitud compatible con las leyes sanitarias. Los chocolates medicinales ó compuestos han de ser labrados siempre bajo la dirección ó inspección de un farmacéutico".

En el libro titulado 'Apuntes sobre alteraciones y sofisticaciones de algunas substancias alimenticias y principales medios para conocerlas' (4) , dejando al margen los chocolates elaborados como medicinas, los que entre sus componentes estaba el hierro, la quina, el yodo y la tapioca, entre otros, habla de aquellos chocolates adulterados que ponían en grave riesgo la salud pública de forma más profesional y científica.

Entre los primeros que cita son aquellos que contienen hierro o cobre, indicando que al desleír el chocolate en agua esos metales quedan en el fondo del vaso a modo de posos, también incinerando algo de chocolate y tratando las cenizas con ácido nítrico, daba un precipitado de óxido de hierro por el amoniaco o un precipitado azul con el cianuro amarillos, si se neutralizaba el exceso de ácido.

Para el cobre se descubrirá tratando el chocolate incinerado con agua pura, destilada, con algunas gotas de ácido nítrico, filtrándolo, consiguiendo del líquido resultante, tratado con el cianuro amarillo, un precipitado pardo; con el amoniaco un precipitado azul, por el arsenito de potasa u verde hierba, etc.

Si por el contrario estaba adulterado con cal, el mismo líquido dará con el oxalato de amoníaco un precipitado blanco.

Algo a tener presente es que advierte que "Estas substancias nocivas siempre á la salud , suelen hallarse en el chocolate por descuidos en el almacenaje y estiva de las materias que forman la pasta , ó por emplear para su confección utensilios de metal y sobre todo de cobre mal estañados".

Otra curiosidad de adulteración sin ánimo de lucro o por error era esta: "Mr. A. Chevallier asegura que á veces se ha expendido un chocolate con nicotina. El cacao que sirvió para la preparación de este chocolate , había sido mal estivado junto á unos fardos de tabaco que se humedeció durante la travesía y comunicó á aquellas semillas propiedades verdaderamente tóxicas , en términos que varias personas que hicieron uso de ese malhadado chocolate, enfermaron de bastante gravedad".

Ya en el apartado dedicado a los fraudes, como en los otros libros consultados, habla de la sustitución del cacao por diversas harinas, como la de trigo, maíz, judías, habas o por almidón, por fécula de patata, por cacahuete o maní tostado, etc.

También comenta que otras veces extraían la manteca de la almendra del cacao y la reemplazaban por tuétano de vaca, aceite de oliva, de almendras dulces o yema de huevo, o bien por diversas grasa de animales, aromatizando semejante brebaje con estorax, calamita, con los bálsamos de Perú y de Tolú y el benjuí; la cascarilla del cacao, una vez molida, la goma tracanta, la arábiga, la dextrina y hasta sustancias minerales, como el carbonato de cal, ciertos ocres, el óxido de hierro, el óxido rojo del mercurio, el cinabrio, el minio, se encontraban en diversos chocolates que "son expendidos como de buena calidad y quizás con pomposos anuncios".

Para detectar si el chocolate tenía harinas o féculas primero recurría al sabor, ya que indica que tiene un gusto excesivamente pastoso. Su decocción tomaba la consistencia de puches o engrudo y desprendía un olor que recordaba al de la harina o de las féculas hervidas. Si el producto hervido se filtraba, y se dilataba con suficiente cantidad de agua, el líquido, tratado con agua yodada, tomaba una coloración azul, mientras que el chocolate de buena calidad tomaba un tinte ligeramente verdoso, indicando que en todos los ensayos es preferible empezar por descartar al chocolate del azúcar y de la materia grasa, mediante el tratamiento reiterado por el alcohol y por el éter.

Para el azúcar indica que para saber si era impuro, utilizando el hervido anteriormente descrito, se observaba si dejaba sedimento o poso terroso, lo que era síntoma sospechosamente fundado de que en lugar de ser azúcar ordinario se había empleado otro de ínfima calidad o cogucho.

Respecto a los aceites y grasas animales recuerda que el adulterado despide un olor rancio y que especialmente suele notarse en los chocolates confeccionados con aceite de olivas o de almendras. Indica que por medio del éter se puede separar la sustancia grasa, no siendo difícil saber su procedencia teniendo en cuenta los datos siguientes: La manteca de cacao pura se funde a 24 o 25º, mezclada con algún tipo de grasa animal a 26 o 28º. También advierte que el sebo de carnero funde a 36º, el de buey a 30º y la médula de vaca a 37º.

Cuando los defraudadores "se limitan á quitar á la almendra de cacao parte de la manteca que contiene sin suplirla con ninguna otra sustancia grasa, la pasta es mas seca de lo regular y, con el calor de la mano no se reblandece como el chocolate de buena calidad. El fraude se descubre por completo tomando una porción, de peso conocido, y extrayendo de ella por medio del éter toda la sustancia butirosa. Se evapora el liquido y se pesa el residuo comparando este peso con el tipo que suele presentar el cacao de igual calidad al que se examina y no adulterado".

Para saber la cantidad en tantos por ciento de manteca que contiene el cacao, según su procedencia e investigador adjunta el siguiente cuadro:

En lo relativo a las sustancias aromáticas, que en los buenos chocolates era canela y vainilla, en algunos adulterados se usaba los bálsamos de Perú y de Tolú, el estoraque, el benjuí, etc. Como única solución para saber que elemento era sólo indica el método poco científico de echar raspaduras del chocolate sospechoso sobre el fuego para que "el olor balsámico característico de aquellas substancias denuncie el fraude".

La suma de tierras ocres se empleaban para aumentar el peso y dar color al chocolate y para saber si lo contenían recomienda la siguiente: "Desleído en agua fría, deja un depósito terroso rojo, mas abundante que el del buen chocolate, el que, si algún sedimento deja, es de un color leonado. Secado el poso y tratado por el ácido nítrico dilatado en agua, da una solución en la cual produce el amoníaco un precipitado rojo , sí contiene efectivamente ocres".

Para detectar el óxido rojo de mercurio utiliza la misma disolución anterior que se tratará con potasa, lo que dará un precipitado amarillo y si era adulterado con sulfuro de mercurio o cinabrio el sedimento anteriormente indicado desprenderá vapores de ácido sulfuroso cuando se echa sobre fuego.

El minio dice: "Previa la operación de desleír el chocolate que se supone falsificado con este mineral, en suficiente cantidad de agua fría; recogido el sedimento que forme y disuelto en ácido nítrico debilitado, se obtendrá un precipitado amarillo-real tratando la disolución con el cromato de potasa, y amarillo rojizo si se emplea el yoduro de potasio".

Finalizo con éste libro indica que si tiene carbonato de cal hervirá si sumergimos dicho chocolate en ácido clorhídrico dilatado en agua.

Para terminar este estudio sólo me resta decir que no sólo los europeos adulteraban o mezclaban el chocolate, ya que los cronistas españoles de la conquista de México ya indicaban que el pueblo llano azteca lo tomaba con harina de maíz para darle más consistencia y volumen.

Bibliografía utilizada: