En nuestro primer trabajo que dedicamos a la historia del chocolate describimos la planta del cacaotero según la cuenta Pedro Mártir de Angleria (1457-1526), en este trabajo intentaré aproximarme al cuidado y distintos tipos de éstos árboles, así como las diferentes clases de cacaos que se producían en el siglo XIX, sobre todo el valor y cantidad del que se exportaba a España según su procedencia y calidad.

El cacaotero es un árbol que alcanza diferentes dimensiones y alturas, aunque generalmente es en dimensiones como un naranjo mediano, aunque también los hay como los cerezos o, en el otro extremo, puede alcanzar una altura de entre 5 a 12 metros, dependiendo de su clase, lugar donde se cultiva y de la previsión y conveniencia de sus cultivadores, ya que en algunos lugares lo cortaban y preparaban con el objeto de que no fueran muy corpulentos para de esta forma recoger con mayor facilidad los frutos.

Los terrenos donde mejor prosperan deben de ser algo húmedos, con una temperatura media, ni fríos ni muy calientes y siempre al abrigo de los vientos, de ahí la conveniencia de, como ya decía en mi trabajo anunciado al principio de este trabajo, de plantar otro tipo de árbol para que le de cobijo.

Según Linneo, del que hablé en mi trabajo titulado 'La conveniencia higiénica del uso del chocolate en el siglo XIX': "Echa el cáliz de cinco hojuelas lanceoladas; cinco pétalos arqueados, aovados al revés, con piececitos, y su lacinia terminal extendida; los estambres fértiles solitarios, debajo de cada pétalo interior, con cinco anteras; otros cinco estambres alternos, apretados al germen y estériles, el germen dentro de la flor, y el estilo sencillo. Las hojas del cacaotero tienen sobre dos pies de largo por diez pulgadas de ancho; fructifica dos veces al año; por Junio y Diciembre son las épocas de su recolección, siendo la cosecha más abundante la de la primavera. Las piñas donde se encierra el haba son de la forma de una pifia regular ó de un crecido pepino; suelen pesar de ocho á diez y seis onzas cada u n a , según su estado de sazón ó madurez, variando su peso y dimensión, conforme á las clases de cacao á que pertenecen; las de Guayaquil son mayores generalmente. Las habas ó almendras del cacao son pingües y algo amargas, nutritivas y afrodisíacas, mayormente tostadas".

Se reconoce si el fruto está maduro porque toma un tono amarillento, siendo este el momento de recolectar las piñas, las cuales se apilan en grandes montones o se introducen en fosos abierto a tal efecto y donde se dejan por espacio de algunos días con el objeto de que se presente una especie de fermentación. Después se las extiende en grandes eras; se las desprenden de la corteza exterior, se la separa del grano y éste se extiende al sol, moviéndolo con cierta frecuencia con el objeto que desprendan una especie de mucosidad. Una vez bien secos se almacenan para la venta.

Según el maestro chocolatero Matías López y López, en su libro escrito en 1875, tercera edición, titulado 'El chocolate. Su origen, su fabricación y utilidad' cuenta algo que es muy interesante referente a la mucosidad antes descrita: "La película del cacao entraña una pequeñísima parte grasosa, que por razón de su bajo precio, la emplean mucho las clases pobres de algunos países, en equivalencia del chocolate y café, haciéndolo por ebullición, con lo cual se produce un agua de color pardo, que se saborea agradablemente, y aunque sus efectos son poco alimenticios, se suelen suplir añadiendo leche y manteca de vacas, cuyo conjunto proporciona un almuerzo apetecible, pero muy modesto, en países estériles y de escasas fortunas, como sucede en Irlanda y otros puntos más distantes; aun cuando, sin ir más lejos, en las costas de Cantabria también suele emplearse hasta por las clases algún tanto acomodadas, porque opinan que es un atemperante al par que digestivo. En algunos ramos de la industria, la usan también para la coloración de las telas".

Entrando ya en las distintas clases de cacao, objetivo de este trabajo, el mejor valorado era el llamado Apolabamba, nombre de etimología india, que se recolectaba en el alto Perú, provincia de la Paz, entre los 63º, 18' y los 66º 18' de latitud oeste, que era el más codiciado, deseado y estimado por todos los conocedores del cacao del mundo, siendo su producción muy escasa, toda vez que su producción se concretaba en una cuenca de poca extensión, adquiriendo en el siglo XIX altos valores en el mercado, ya que se llegaba a pagar en el lugar de origen entre 16 a 20 reales fuertes, el equivalente a 40 o 50 reales de vellón, consumiéndose casi en su totalidad en aquellas tierras, de ahí que poco se hable de él porque muy poco llegó a Europa y menos lo conocían.

Por calidad, el segundo era el llamado Soconusco, de calidad parecida al anteriormente mencionado, que se cultivaba en la por entonces llamada 'antigua provincia de Guatemala', en los departamentos de Suchiltepeques y de Gualan, cerca de Omoá, entre los 8º y los 17º 32' latitud norte y los 78º 41' y los 90º 34' longitud oeste. Los terrenos donde se plantaban, unido a sus aguas, hacían que el cacao que se recolectaba tuviera un 25% más de riqueza en mantecosidad, materia albuminosa, aromática y gomosa que el de Apolabamba, lo cual no hacía que se desmereciera porque era muy considerado y valorado. Al igual que el anterior tenía una baja producción, consumiéndose  casi en su totalidad en el país, llegando en muy pequeñas cantidades a España.

En tercer lugar estaba el cacao denominado Caracas, llamado así por cultivarse en la República de Colombia, entre la línea de los 12º de latitud norte y entre los 56º y 61º longitud oeste. El 1814 se contaban en Caracas cerca de dieciséis millones de cacaoteros, pero dada su calidad y las oportunidades de exportación, dada la demanda, a otros puntos de Europa, sobre todo Francia, la producción aumento en tan sólo medio siglo a los cuarenta millones árboles.

Habían otro tipos de cacao de menos calidad y meno solicitados, tales como el de Tabasco, Guayaquil o Arañón, siendo el de Guayaquil, pese a todo, era el más consumido dado lo barato que era. El cacao Guayaquil se cosechaba en la República del Ecuador, perteneciente al antiguo Virreinato de Nueva Granada, siendo su calidad irregular, dependiendo si procedían del territorio llamado de Arriba o el que denominaban de Mánchala, siendo éste último de mayor cantidad en manteca con relación al anterior, sobre un 8%, aunque de piel oscura y poco agradable a la vista, lo que hacía que en los mercados dos pesos menos el quintal.

Perdidas las posesiones españolas de América se intentó aclimatar el cacao en su protectorado de Guinea Ecuatorial en África, en concreto en la isla de Fernando Póo, donde se llevaron el tipo Caracas, que degeneró, por el clima, considerablemente, siendo su grano más pequeño y "de una carnosidad avinada, y que resulta por lo tanto un chocolate que repugna á la vista, por más que sea muy abundante en parte mantecosa. Ante semejante prueba es muy posible, y hasta una necesidad, que se ensayen otras clases que respondan mejor á las condiciones, tanto del terreno, cuanto del clima de aquella rica isla", según contaba López y López. En el siglo XX, hasta sus finales el cacao más consumido era, y creo que es, el de esta isla.

Tras la independencia de las colonias americanas, los ingleses y franceses casi se hicieron los dueños del comercio con Sudamérica de ahí que entre ambas nos revendieran la tercera parte, algo parecido ocurrió con el azúcar y la canela, llegando a ser dependientes de terceros, lo que hizo que se encareciera el chocolate por culpa de los aranceles impuestos por el estado.

A continuación una relación del tipo de cacao importado por España en el año 1875 que evidencia claramente que el chocolate obtenido, en la mayoría de los casos, era mezcla de cacaos de buena calidad con otros de menor bondad, consiguiéndose una producción diaria de entre 80 o 90.000 libras de chocolate, algo a tener presente porque era todo lo que se consumía en el país.

 Entre los años 1873 y 1874 se comenzaron a importar cacaos procedentes de las todavía posesiones americanas, bajando la de las nuevas repúblicas con el fin de favorecer económicamente la agricultura de estos productos.

Bibliografía utilizada:
López y López, Matías: El chocolate. Madrid 1875.