Cuando los pueblos pasan por distintas estadías, como consecuencia de una evolución de cualquier tipo, estas se reflejan inexorablemente en todas las actividades políticas, sociales y artísticas que desarrollan, conformando una seña de identidad propia que delimita exactamente un momento histórico único y, como consecuencia de ello, tanto la arquitectura, la pintura e incluso la gastronomía, entre otras muchas facetas, son el fiel reflejo de esos cambios o evoluciones sociales.

Sería fácil, partiendo de la gastronomía, definir a un pueblo, averiguando los logros sociales y tecnológicos del momento en que se encuentra tan sólo con estudiar detenidamente que se sirve en sus mesas, la de sus dirigentes y la del pueblo, lo que nos puede llevar a pensar que aquello que llamamos modas, o como dicen los más pijos: tendencias, no son otra cosa que experimentos con los que se intenta encajar dentro de las necesidades de un momento histórico determinado de forma funcional, rompiendo con todo lo anterior. Eso sí, los hay que toman esto como una necesidad o necedad que sobrepasa toda lógica y en sus búsquedas se pierden dentro de la vaciedad de sus mentes, algo que ocurre con demasiada frecuencia en los tiempos que nos tocó vivir y donde cada día quieren mostrarnos ‘nuevos inventos’ como si estuvieran descubriendo el mundo, algo que de forma alarmante estamos sufriendo en nuestros estómagos por poco que nos interesemos por la gastronomía, y que también podríamos hacer extensivo a la pintura, la escultura, la literatura o cualquier otra actividad creativa del ser humano.

Ciñéndome a la cocina tratada como un fenómeno social, y vista desde una perspectiva antropológica e histórica, nos encontramos con 'iluminados' autoproclamados investigadores gastronómicos, que en grandes artículos vacíos colocan pequeñas porciones de su ‘sapiencia’, la mayoría de las veces robadas, las cuales adornan con la diarrea que destilan sus mentes y donde escriben un cuento, a veces una pesadilla, en lugar de investigar para informar de forma veraz.

Todo esto viene a cuento porque antes de comenzar a escribir sobre la llamada cocina Fast Food me di un paseo por Internet para saber que se había escrito respecto a ella y quedé horrorizado de ver como era tratado el tema, tanto en sus orígenes como en su desarrollo, así como en la función social que desempeña. 

El urbanismo, la incorporación de la mujer al mercado laboral y la historia de la cocina rápida.

La Revolución Industrial trajo consigo un cambio tan radical en las relaciones laborales y sociales que se pueden catalogar como la primera ruptura en la vida de los seres humanos desde el Neolítico. El despoblamiento del medio rural a favor de las concentraciones urbanas, la deshumanización del trabajo, las cadenas de montaje, los transportes más rápidos y las concentraciones humanas en industrias trajo consigo una nueva concepción del urbanismo, donde el centro financiero se erigía en el corazón de las grandes ciudades, encareciendo el valor del suelo y , ante la escasez de éste, se edificaba en vertical, por otra parte se construían industrias muy centralizadas que constituían por sí solas un entramado urbanístico propio rodeado de edificios que albergaban a sus empleados en urbanizaciones que todavía asemejaban el modelo rural, con edificaciones construidas en un entramado extensivo. Este tipo de nueva vida hizo que los trabajadores menos cualificados tuvieran que fijar su residencia en el extrarradio de las ciudades, en lo que hoy llamamos ciudades dormitorios, y donde para desplazarse al puesto de trabajo bien se podía tardar en llegar una hora o más de viaje.

Las rígidas jornadas laborales, donde grandes concentraciones de personas entraban, descansaban y salían a la misma hora, hicieron replantearse unas nuevas necesidades e infraestructuras de todo tipo, incluida la de los servicios, entre los que se encontraban los de la restauración. A una hora determinada una ingente cantidad de personas deambulaban por la ciudad con hambre buscando un lugar donde comer sin que quebrase su ya de por sí precaria economía. Quien mejor lo supo reflejar fue el francés Paul Morand, el cual escandalizado contó: ”Es hora de almorzar. Las calles se vuelven a llenar. En Nueva York, nadie vuelve a su casa a mitad de la jornada: se come donde se esté, en la oficina, mientras se sigue trabajando, o en clubes, o cafeterías. En los restaurantes populares, miles de personas alineadas en una fila única, como en un establo, sin quitarse el sombrero, devoran alimentos por otra parte frescos y apetecibles, a precios inferiores a los nuestros. Se abalanzan sobre sus platos llenos de bolas de carne; detrás, hay gente esperando su turno”.

No hay duda que a los ojos de un europeo el ritual de la comida, con su parcela de intimidad y convivencia, es un logro de la civilización, de ahí que Morand asimile la comida rápida con la que hacen los animales en los establos y donde, como bestias, ni siquiera se observan las más mínimas reglas de educación, como es la de quitarse el sombrero.

A todo lo narrado hay que sumar la incorporación paulatina de la mujer en el mercado laboral, como una pieza más del engranaje productivo, lo que hizo que las labores domésticas,  que hasta entonces habían asumido, como la de la limpieza de la casa, hacer la comida y cuidar a los hijos pasara a un segundo término y que, en parte, fue asumido por las mismas máquinas que estas operadoras fabricaban y que posteriormente compraban.

¿Que tiene que ver la fábrica de coches Ford y la hamburguesa?. La verdadera historia de la hamburguesa, la pizza y la Fast Food étnica.

Cuando el ingeniero y economista Frederic W. Taylor editó en 1912 ‘Principles of Scientific Management’ puso los pilares de la sistematización racional del trabajo con lo que se abarataban costos de producción y se mecanizaban las tareas sin necesidad de contar con una mano de obra muy especializada. Pero fue Henry Ford el que materializó dichas teorías en su cadena de montajes de automóviles en la ‘Ford Motor Company’, creando en 1903 líneas de montaje, producción en serie y la estandarización de las piezas. A este sistema o método de trabajo se le bautizó con el nombre de Fordismo, como a las teorías de Taylor con el de Taylorismo.

Como ya anunciaba al comienzo de este estudio los métodos de trabajo son consecuencia de una forma de vida impuesta por el desarrollo puntual de una sociedad y como es lógico esa filosofía de vida se extrapola inevitablemente a otros campos de la vida cotidiana y ¿que mejor que trasplantar esas cadenas de montaje a la restauración en un momento en el que hay que alimentar a una gran cantidad de personas, que por otra parte no son muy exigentes, en una franja horaria muy reducida?. Efectivamente, ya en el año 1920 aparecen en Estados Unidos las primeras cadenas de hamburgueserías, las cuales fueron bautizadas con los nombres de ‘White Tower’ y ‘White Castel’, curiosos nombres que incitan a pensar al consumidor en limpieza y asepsia a la hora de cocinar, reduciendo el temor psicológico de los usuarios a las infecciones que se podrían producir como consecuencia de la carne picada y que pocos años antes había descubierto Pasteur, para ello esos primeros restaurantes utilizan predominantemente el color blanco en sus instalaciones como señal de higiene, casi de laboratorio, pero todavía estaba por descubrir la verdadera cocina ‘fast food’.

Se debió esperar más de tres lustros hasta que los hermanos Dick y Mac McDonald introdujeran el concepto del sistema de producción en cadena utilizando un equipo reducido y poco cualificado de trabajadores, evidentemente mal pagados, los cuales, siguiendo las directrices del fordismo, podían, por métodos estandarizados, atender pedidos en pocos minutos.

Fue en el año 1937 cuando los hermanos McDonald abren cerca de Pasadera su primer ‘drive-in-restaurant’, donde por cierto sólo se servían perritos calientes, atendiendo a la creciente demanda de una comida rápida consecuencia de la dependencia de los californianos por el automóvil. En el año 1940 inauguran otro restaurante, mucho más grande, en San Bernardino, y es aquí donde comienza el principio de la comida basura, ya que con sorpresa ven como su negocio corre peligro al ser ‘asaltado’ por gran cantidad de adolescentes que alejan a los clientes habituales hasta entonces de los típicos restaurantes, los grupos formados por familias que eran los más rentables económicamente hablando. Es en al año 1948 cuando dan un giro al negocio y renuevan totalmente la empresa optando por ofrecer hamburguesas, alimento que se obtiene con costos mínimos, rapidez extrema en el servicio y para colmo se ahorraban los camareros al convertirlo en ‘self-service’, pero no terminaban ahí las ganancias del nuevo y floreciente negocio, a ello había que sumar la idea de sustituir los cubiertos y los platos por contenedores de cartón y bolsas de papel, pudiendo ofrecer, por el increíble precio de 15 centavos, un producto higiénico, aunque nada recomendable para una persona con un mínimo de sensibilidad gastronómica y nada sano dada la cantidad de colesterol de su contenido. Así y todo la aceptación fue inmediata, calando más en el gusto de los más jóvenes que arrastraban a sus padres, familias obreras, a la convivencia, signo de juventud, de este antro donde se llenaban los estómagos a bajos precios.

No eran los hermanos McDonald expertos en las franquicias, que no supieron gestionar debidamente, por lo que un avispado vendedor de utensilios y equipamiento de cocinas que suministraba batidoras a los McDonald, llamado Ray Kroc, les compró en 1954 los derechos de venta y administración de las franquicias, fundando una sociedad, McDonald’s, que radicó y radica en Chicago y que ahora pertenece al grupo Pepsico.

Ray Kroc supo imponer a los franquiciados un férreo control, tanto en la calidad como en las formas de producción, para que tuvieran el mayor éxito y donde se pudiera ofrecer una hamburguesa igual en cualquier parte del mundo, uniformando el sabor, base del triunfo de esta cadena.

Paralelamente, como siempre suele ocurrir, salieron imitadores en todas partes de Estados Unidos, naciendo por ejemplo las Kentuck.

Si el lector piensa que aquí termina la historia de la comida basura se equivoca, es en estos momentos cuando comienza, porque a esta aberración alimenticia se le sumó la llamada étnica, que es como decir que son las mismas porquerías pero con acento de otros lugares y así, a finales de los años 50 del siglo XX, un vecino de los McDonald en San Bernardino tuvo la idea de hacer lo propio con la comida mexicana, creando la cadena Tacos Bell, naciendo posteriormente otras, como las Tex Mix, etc.

Hecho el camino de la comida en serie era fácil que le tocara el turno, casi dentro de las étnicas, a la pizza y también, a finales de los años 50, emprenden la tarea de comercializar un tipo, la napolitana, con marcado acento americano, estando su manufacturación en manos de grupos empresariales greco-americanos y que poco se parece a la italiana, que por cierto era poco conocida en su país de origen en aquellas fechas, paradojas de la vida.

El fordismo de nuevo se impone y la racionalización del trabajo causa estragos, se sacrifica la parte netamente artesanal de la fabricación de la masa para sustituirla por otra ya hecha de antemano que se extiende en moldes metálicos que se conservan en frigoríficos, a lo que había que sumar la gran cantidad de queso rico en grasas saturadas que no tiene la genuina pizza italiana.   

Neocolonialismo gastronómico americano, la guerra de Vietnam, los grupos de resistencia y el nacimiento de Slow Food.

Tras la Segunda Guerra Mundial, en los años 50, en una Europa convaleciente comenzaron a aparecer, primero tímidamente con la Coca Cola (que podemos incluirla de igual modo con la bebida basura), las avanzadillas de lo que en los años setenta sería motivo de casi incidentes diplomáticos ante los primeros restaurantes de comida rápida en un continente con una alternativa gastronómica muy cuidada y exquisita como es la europea.

De todos es conocida las implicaciones ideológicas de repulsa que suscitan la bebida antes mencionada y los restaurantes de comida rápida, sobre todo en el segmento de población de los grupos que representan los movimientos libertarios, los verdes y los progresistas en Europa y los nacionalistas en casi todo el planeta, los cuales, en sus movimientos de protesta, arremeten sin piedad contra estos establecimientos y sus marcas acusándolos de ser cómplices de la agresividad capitalista de Estados Unidos, de hecho he sido testigo de campañas recientes en países árabes donde corre la consigna de no consumir, por ejemplo, la Coca Cola porque, según dicen, con las ganancias que obtienen sufragan las agresiones armadas contra Afganistán, Irak, Irán o Palestina y que desde mi punto de vista es como pensar que al no poder pegarle a cierto individuo, porque es más fuerte que yo, aprovecho que no me ve para darle una patada a su perro que no me ha hecho nada y que para colmo está al cuidado de un vecino mío, como es el caso de las franquicias. Algo así ocurrió en Suecia a principios de los años setenta, en plena guerra de Vietnam, donde grupos de jóvenes, herederos de las ideologías del mayo del 68, atacaron con cócteles Molotov dichos establecimientos en protesta por la criminal guerra que mantenían los yankees contra el pueblo vietnamita y donde casi toda la población, empezando por la periodística, bendijeron estas iniciativas de protesta, más o menos solapadamente, aduciendo entre otras cosas que la 'imposición' que se hacía a los jóvenes de tragar comida de plástico iba en contra de las tradiciones gastronómicas locales, aunque en realidad subyacía un sentimiento de odio real contra todo lo que representaba el imperialismo de dicho país.

Este tipo de algaradas recorrió toda Europa o al menos en los lugares donde había en aquel entonces establecimientos de este tipo a los que apedrear y que se fue reproduciendo a través del tiempo, cada vez que el gobierno norteamericano despreciaba los más elementales derechos y libertades de los pueblos, o sea, casi todos los días desde entonces, aunque eso sí cada vez con menos intensidad, me refiero a las protestas porque las agresiones son evidentes que siguen igual, baste leer cualquier periódico de cualquier día del año.

El apedrear o destrozar restaurantes por motivos políticos no es algo nuevo ya que, como cuento en la historia del restaurante Maxim's de París, el 14 de julio de 1890, fiesta nacional en Francia y también el veinte aniversario de la derrota  de dicho país por Alemania, un tal Sr. Imoda, dueño a la sazón de una heladería ubicada en donde posteriormente se abrió el famoso restaurante, tuvo la mala idea de adornar su local con banderas de todos los países, entre ellas la alemana, algo que no sentó demasiado bien a sus parroquianos que se vengaron de dicha derrota en el campo militar asaltándolo y dejándolo como un solar.

Hablando de París, en 1972, abre el primer McDonald en un desafío no imaginable al corazón del santuario de la gastronomía mundial ante el escepticismo de todos, tanto de las autoridades galas como de la misma empresa hamburguesera, ya que le conceden la franquicia a precios muy ventajosos a un tal Raymond Dayan. La concesión incluía el poder explotar 166 establecimientos en toda Francia, de los cuales 14 estarían ubicados en la capital. Contra todo pronóstico este tipo de restaurante americano tuvo una buena aceptación entre el público, quizá porque el Sr. Dayan adaptó a su manera las hamburguesas al gusto del país, algo que no sentó bien a la empresa concesionaria que envió inspectores para saber como se manejaba el negocio, los cuales informaron que el producto se servía muchas veces sin hacer, otras frías y sobre todo la higiene dejaba mucho que desear. Ante este estado de cosas McDonal's decidió retirar la licencia a Dayan, lo que terminó en un juicio que hizo historia y donde sólo salió perdiendo la empresa concesionaria, ya que los locales, estratégicamente ubicados, pasaron a formar parte de otra cadena del mismo tipo pero de capital europeo.

A mediado de los años 80 del pasado siglo se abre el primer restaurante de comida rápida en Roma, concretamente en un local discreto en la plaza de España. Los italianos, más temperamentales que sus vecinos franceses, organizaron una manifestación a la que acudieron miles de personas, los cuales protestaron contra la intromisión en la gastronomía del país por parte de los bárbaros sajones americanos, de los cuales no se les tiene en demasiado aprecio cultural en el tema de la restauración, entre otras cosas. De esas manifestaciones nació, en el año 1986, la asociación Slow Food, a la cual pertenezco, y que, con el tiempo y evolución, con su 'Arca del gusto' pretende defender la supervivencia de productos autóctonos en vías de desaparición entre otras cosas y su defensa de los alimentos naturales.

No todos los movimientos fueron y son pacíficos como Slow Food (a cuya asociación aconsejo afiliarse), baste recordar, a modo de ejemplos, las bombas que devastaron uno de estos restaurantes en Estambul (Turquía) el 21 de mayo de 2004 o la que, por suerte, fue desactivada en Roma un día antes, lo que indica que la política imperialista y el mal gusto en la cocina van cogidas de la mano a la percepción de los grupos extremistas.

La guerra de las pizzas contra las hamburguesas y su expansión, como gotas de aceite sobre agua, destilando su veneno por el mundo.

Cuando a mediados de 1995 se dieron los primeros casos confirmados en Inglaterra del llamado 'mal de las vacas locas' o encefalopatía espongiforme una ola de histeria se apoderó de todo el mundo, se asesinaba al ganado con una crueldad inusitada y los consumidores de carne cambiaron los hábitos alimenticios ante el miedo de padecer la enfermedad. De esta debacle salió victoriosa la pizza, que por cierto no estaba tan monopolizada como la hamburguesa, y donde su distribución tiene otros mecanismos más versátiles para el consumidor, se puede tomar en un restaurante de comida rápida o encargarlas y comerlas en casa, toda una comodidad, independientemente de las infinitas variedades en sus contenidos que admite.

Antes de todo esto McDonald's abre restaurantes por todo el mundo a modo de embajada ‘cultural’ americana y así el 31 de enero de 1990 inaugura a bombo y platillo su primer establecimiento en Moscú, concretamente en la céntrica plaza Puskin, con una aforo de 700 asientos, dando trabajo a 630 personas y donde en los dos primeros días se sirvieron más de 3.000 comidas.

En China los inauguraron el 8 de octubre de 1990 al sur de la ciudad fronteriza con Hong Kong de Shenzhen con una capacidad para 500 comensales, distribuido en tres pisos y con una decoración puramente occidental, servido por 240 ‘cocineros’ y otro personal subalterno.

La primera ciudad dentro del mundo islámico que abrió sus puertas a los McDonald’s fue la de Casablanca, en Marruecos, el 18 de diciembre de 1992 con la variante de disfrazar sus hamburguesas al gusto marroquí, más especiada y evitando la carne de cerdo, prohibida en el Corán, su ubicación muy estudiada, frente al mar, y sus 300 asientos fueron todo un éxito, existiendo en la actualidad casi dos docenas distribuidas por todo el país.

Para terminar estas curiosidades sólo me resta decir que la primera hamburguesería que se instaló en la India, en concreto en Nueva Delhi, se inauguró el 13 de octubre de 1996 con una serie de particularidades muy específicas, ya que fue el primer lugar donde no se servía carne de vacuno por respeto a la tradición hindú y donde se ofrecía la llamada Maharajá Mac en lugar de su famosa Big Mac, hecha con carne de oveja a la que se le sumaba una gran cantidad de especias y verduras.                 

La guerra de Irak y la comida basura.  

Existe un curioso libro titulado 'Undici miliardi de fette' de F. Tornello donde el autor cuenta como en el día del ataque de las tropas americanas en la ya famosa ofensiva 'Tormenta del desierto', el 16 de enero de 1991, se pidieron a la cadena 'Domino's Pizza', ocho horas antes del ataque, 55 pizzas para la Casa Blanca y 101 para el Pentágono cuando lo habitual era que sólo se consumieran cinco y tres respectivamente, algo que pasó desapercibido a los servicios de inteligencia irakíes que perdieron la oportunidad de avisar al gobierno de su país para que pudiera preparar, en esas horas cruciales, la defensa de Bagdad. Era evidente que ese día sería intenso de trabajo y no se podía salir a almorzar. 

A modo de corolario. 

En la actualidad no existe nutricionista, ni persona con sentido común, que no esté de acuerdo con la nocividad de este tipo de alimentación, que tomado de forma regular produce obesidad y todo tipo de problemas circulatorios, con una especial incidencia en enfermedades coronarias, algo que se obvia en Estados Unidos como consecuencia de las presiones y corruptelas de los políticos de turno, como  entre otras muchas cosas, y donde, en dicho país, un tercio de la población tiene sobrepeso como a resultas de una pésima nutrición, algo que se intenta paliar ofreciendo regalías a quien las padecen, como el hacer retretes más amplios, para que les quepan sus orondos culos, o hacer los asientos de los transportes públicos con más capacidad... pero esto es ya motivo de otro estudio detallado.