Historia de la escanda o espelta y las recetas para la fabricación del farro, la sémola y el hordiate hace dos mil años

Carlos Azcoytia

He leído demasiados artículos que pululan por ahí donde hablan de estos tres platos básicos en la alimentación de la humanidad en la antigüedad y todos pasan de puntillas al mencionarlos, quizá porque se basan en escritos de otros y al final nadie sabe de que están compuestos, o incluso han pasado por su nombre sin darle la importancia que tienen sus composiciones. Encontré, eso sí, fórmulas de algunos de ellos pero todas pertenecientes a épocas relativamente cercanas y que, deformados por el tiempo y la localidad, poco tienen que ver con las verdaderas y primitivas formas de hacerlos.

  Pero me propongo seguir el orden enunciado en el título de este artículo contando la historia de la escanda, una gramínea que se sabe que era comida hace por lo menos 8.000 años en pleno neolítico, especulando los investigadores su lugar de origen pero que se situa entre Irán o Irak.

La escanda es también llamada trigo salvaje y hoy es una planta casi desaparecida en la península ibérica por su escaso rendimiento si bien hasta principios del siglo XX era una planta de subsistencia en lugares de suelo pobre o de clima adverso en donde no podía plantarse el trigo, sólo en Asturias se están haciendo replantaciones en la actualidad ofreciendo un resurgimiento en panadería y confitería de igual forma resurge en otros lugares de Europa como son la Borgoña francesa, Alsacia, la Provenza y los países el este de Europa.

Pronto esta planta se extendió en todas direcciones llevada por las corrientes migratorias siendo la base alimenticia de muchos núcleos de población desde China hasta la península ibérica. Pero fue en Mesopotamia donde en primer lugar se plantó de forma reglada por su estructura social e industrial y donde podemos leer en el Código Hammurabi leyes tan importantes para el cuidado de los campos como la que dice: "Si alguien es tan perezoso que no mantiene su acequia en buenas condiciones y no vigila la presa; si por descuido deja que se rompa ésta y se inunde el campo del vecino, el dueño de la acequia será vendido y con el precio se pagarán los daños causados".

En Egipto tenía múltiples formas de consumo, desde hacer panes y pastas hasta como elemento base de la cerveza junto con el mijo, la cebada y el arroz.  

En el año 59 a.C. en Roma se forma el primer triunvirato integrado por Craso, Pompeyo y Julio César, los cuales, para que el pueblo no pasara hambre, distribuyen entre los ciudadanos la escanda que había en los graneros, más tarde Julio César rompería la tradición republicana de que las legiones no podían atravesar el río Rubicón y avanzaría sobre Roma quedando como emperador único, haciendo famosa la frase "Alea jacta est" o "La suerte está echada" cuando atravesó el citado río.

En España su cultivo se sabe de su existencia gracias a las excavaciones hechas en Campa de Torres (Gijón), el Pico el Castiello de Moriyón (Villaviciosa) y el Castiello de Camoca, también en Villaviciosa, donde en el estudio arqueológico de tres castros preromanos, fechados entre los siglos VIII y VI a.C., se encontraron restos de este cereal.

En el siglo X es mencionado en documentos que se encuentran en el monasterio de San Vicente de Oviedo y desde la Edad Media hasta 1920 se utilizaba para pagar los foros e impuestos de las tierras en Asturias, no así en el resto del país, en los que las tierras son más ricas y donde se podía plantar bien el trigo.

En 1908 Calixto Alvargonzález (el primer gastrónomo asturiano), fundador, director y redactor honorario del diario 'El Comercio' de Asturias escribe un artículo titulado 'La escanda, origen y cultivo' en el que menciona como causa del abandono del cultivo del cereal al hecho de dejar de pagar los foros o rentas de las tierras en especies y hacerlo en dinero, lo que permitió la utilización de las tierras de cultivo de cereales para prados.

Tras la Guerra Civil española, como consecuencia de las hambrunas que padeció el país, hubo un incremento en su cultivo y consumo, pero como cuento en otros artículos en esa época se comían todo lo que había.

Respecto a su uso culinario, la espelta se utiliza como ingrediente para elaborar panes, bizcotes, bollería, galletas, patés, cervezas, pasta italiana y tortitas. También puede encontrarse en forma de grano, harina, sémola, cús-cús y en copos y en forma de germinados donde se multiplican sus nutrientes, confiriéndole un sabor ligeramente dulzón e intenso. Otro dato importante es que la asimilación de sus nutrientes es extraordinaria, ya que al ser una planta que no ha sufrido tantas variaciones, ni mejoras, como el trigo común no produce tantas alergias.

El farro, la sémola y el hordiate.-

En la elaboración del farro interviene directamente nuestra ya biografiada escanda, la cual se machaca, se aventa y se pone en agua hirviendo, exprimiéndola posteriormente; a continuación triturar yeso blanco, tamizarlo fino y mezclar poco a poco, con la escanda machacada de nuevo, una cuarta parte de arena muy blanca y fina con parte de yeso; prepárese en los días de Can*, para que no se agrie. Y cuando se haya machacado todo, críbese con una criba más gruesa. El mejor farro es el que resulta del primer tamizado, el segundo en calidad el que le sigue, y el peor, el tercero.

* Según Zoroastro la salida de Can tiene lugar cuando brilla la vigésima luna del mes de julio y se debe observar en qué casa está la luna cuando se produce el orto de éste.

La fabricación de sémola se hacía con el llamado trigo alejandrino que ha de ser remojado, machacado y secado al calor del sol; a continuación se repite de nuevo el proceso, hasta que se desprenda la cáscara y la fibra del trigo. Así es como hay que secar y guardar la sémola obtenida del buen sorgo (sic)*.

* Es posible que el trigo alejandrino fuera un trigo duro como el que se utiliza para hacer el cus-cus.

Para hacer el hordiate se aconseja mojar la cebada y machacarla, secarla al sol y luego guardarla del modo siguiente: se le esparce por encima su propia cáscara, pues la conserva. Tiene que haber una parte de agua por diez de cebada. Se tritura esparciéndole sal gorda. Del mismo modo se obtiene hordiate también del trigo*.

* Dídimo casi repite las mismas palabras, añadiendo que el hordiate es muy nutritivo si se toma en infusión como ya aconsejaba Florentino.

Plinio da por sabida su fórmula por ser algo sumamente corriente de hacer en la antigüedad.

Esta bebida fue popular en España en verano en la dominación romana y posteriormente.