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El bacalao es un pez de aguas frías, su hábitat está situado entre los 40º y los 70º de latitud Norte del océano Atlántico, en las costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia, Islandia, Groenlandia, Terranova y las costas americanas. Se han capturado ejemplares en las costas de Cabo Verde en África, pero nunca en el Mediterráneo, por esa razón no se tiene referencia de él en los tratados de ciencia o de gastronomía romanos. Es posible que en la pequeña glaciación, a finales de la Edad Media, su hábitat bajara hasta las costas de Vizcaya. Su nombre científico es 'Gadus morhua L.', pero su nombre vulgar es distinto dependiendo el país, de modo que en Dinamarca su nombre es torsk, en Alemania dorsch, en Francia cabillaud, en Italia merluzzo bianco, en Holanda kabeljauw, en Portugal bacalhau do Atlantico y en vasco bakailao, suponiéndose que su nombre castellano proviene del gascón cabilhau, según tesis de Joan Coromines, cuyo nombre pasó primero al vasco o al portugués y posteriormente al idioma de Cervantes. Hablando de Cervantes, hombre observador, escribió en el Quijote de la Mancha lo siguiente: "A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer... Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao", aquí observamos el desconocimiento de la época entre abadejo y bacalao, lo cual es normal porque al ser de la misma familia es difícil de distinguir, de hecho muchas veces se han vendido como bacalao otros peces del género gadidae como el abadejo.
Su alimentación está basada en crustáceos, moluscos, peces de todo tipo, sobre todo el denominado capelín, arenques y abadejos jóvenes. Sus costumbres son gregarias y forman grandes bancos en la época reproductiva. Su talla alcanza, en la madurez, 90 cms. a los diez años, que es cuando está permitido pescarlo, aunque se han capturado ejemplares de un metro y medio y 25 kilos de peso. Si desea saber sobre las costumbres de éste animal le aconsejamos el libro 'Todo el bacalao a su alcance' de la editorial Fulla, 1.992. Se dice que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI en las costas de Escocia, pero hay constancia segura que en el siglo XIV se pescaba en Islandia, posiblemente como ayuda económica extra a los pescadores de ballenas. Existe un tratado fechado en 1.354 entre los reyes de Inglaterra y España en el que se autoriza a los pescadores de Vizcaya pescar en las costas de Bretaña e Inglaterra previo pago de las tasas anuales. Se supone que fueron los pescadores vascos los que abastecieron a todo España de éste pescado, ya que lo hacían también de arenques a la ciudad de Barcelona. Es en el siglo XVI cuando la pesca del bacalao llega a su auge, más de doscientos barcos zarpaban desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Luarca, Lequeitio, Laredo, San Sebastián, Bilbao, Santander, etc., con una tripulación de no menos de 6.000 marinos que competían con los marinos franceses, portugueses, ingleses y holandeses en las costas de Terranova. Todo esto terminó tras el desastre de la Armada Invencible, un fracaso más de la desastrosa casa de los Austrias que llevó lentamente al país a la miseria. En el año 1.714, tras el tratado de Utrech, la flota pesquera de vascongadas fue a la ruina y el bacalao se convirtió en artículo de importación, no siendo hasta el año 1.824, cuando se funda el Monopolio Estatal del Bacalao, cuando se reactiva la industria de la salazón y pesca de este pez, siendo su consumo en la actualidad el 50% de las capturas de procedencia nacional.
El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. Más abajo hay un dibujo explicativo de las distintas partes en que se divide el animal y una forma de corte, existen cinco, para hacer los distintos platos aprovechando las partes del cuerpo de forma idónea. Pero existen otras partes no menos importantes, como son la cabeza, con la cual se hacen magníficos platos en Galicia y Portugal. Hay que tener en cuenta que la comida típica de éste último país es todo lo relacionado con el bacalao. Las kokotchas, que deben de incluir el barbillón, son de las más valoradas por tener gran contenido en gelatina. Las lenguas, que en la mayoría de los casos van unidas a las kokotchas y según dicen los entendidos es la parte mejor de todo el pescado. El hígado, de cuyo aceite se obtiene un aporte de vitaminas, ya que es rico en vitaminas A y D, más sus ácidos docosahexaenoico (DHA), que es un ácido graso Omega 3 y su ácido eicosapentaenoico (EPA), a los cuales se le atribuyen muchas cualidades, pero que están malísimos de tomar (aún recuerdo de pequeño los malos ratos que pasaba cuando mis padres me daban una cucharadita). La huevas que se presentan en el mercado como pasta sazonada con especias. Las tripas, mal llamadas así ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal, es una de las partes más valorada del bacalao, de hecho en un tratado de conservación de los alimentos de 1.832 que se publicó en Barcelona dice lo siguiente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos".
La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento delicado no siempre fue así, su introducción en la dieta alimenticia de España y Portugal está más ligada a obligaciones religiosas que a un deseo de tomarlo como manjar. La imposición por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de arenques y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años sesenta del pasado siglo, cuando era 'obligado', en público, no tomar carne en Cuaresma. Una despreciable falta de libertad en un país como España, donde un dictador de voz castrada hacía lo que quería como si toda la patria fuera su cortijo, jaleado por una iglesia pútrida que vivía del régimen fascista y de espaldas al pueblo. Durante siglos el bacalao fue un alimento para pobres y no muy apreciado, hemos encontrado en las crónicas de Jaime I de Aragón (1.202 - 1.276) como llama a un ballestero 'bacalar pudent', o lo que es lo mismo: 'bacalao maloliente', por haberlo dejado sólo en una batalla. Incluso la etimología de la palabra fue peyorativa ya que se aplicaba a los villanos el apelativo de 'bacallar', que a su vez venía del latín bacallarius. Era obligado comenzar la Cuaresma comiendo bacalao con pasas y piñones y para los viajes se hacía al ali oli con abundante ensalada.
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Como anécdota diré que la importación de momias egipcias que hizo el mecenas Eduard Tola para la Biblioteca-Museo Víctor Balaguer, en Vilanova y Geltrú (Cataluña), se pagó con el canon como si fueran bacalaos. Hemos rescatado una receta de 'Timbal de bacalao' publicada en 1.920 y que apareció en el libro 'Cocina cómica' de Juan Pérez Zúñiga, la cual es la siguiente: "Se coge el bacalao y, sin decirle una palabra, se le pone a desalar durante dos o tres días, teniendo la precaución de renovar con frecuencia el agua y de procurar que ésta no sea de Lozoya, para evitar al aludido pescado que en vez de darse un baño quede enterrado en vida. Una vez que el bacalao queda potoso, es decir, sin la sal que Dios le ha dado, se le enjuga cariñosamente, se le quitan las espinas sin que él lo note y se le divide en pedacitos con un instrumento de los que cortan, no de los que suenan; por lo cual recomendamos para este servicio el cuchillo con preferencia al acordeón. En una cacerola estañada se pone una barbaridad de manteca de cerdo romántica y otra de cebolla materialista partida en rodajas. Encima de esto se tiende con toda formalidad una capa de jamón bordado, y después una manteleta de bacalao, sobre cuya prenda se vierte a modo de confetti un puñado de perejil vegetal. La última capa social que se ponga será precisamente de jamón con acompañamiento de pimienta 'ad libitum' y se rociará con vino blanco extra, tapándolo todo, para que no se constipe, con cobertura de buena familia que ajuste bien a la cacerola y cubriendo bien las junturas con un cementerio cualquiera, ya sea portland o asfalto o pasta minera catalana; el caso es que no pueda entrar aire en el interior ni aun con papeleta. La cocción, sobre el humilde rescoldo, deberá ser lenta, pero continua; sin que signifique esto que su duración haya de llegar al año; bastará con una semanita bien aprovechada. Y hecho esto, no hay que hacer más, aunque otra cosa se diga en los círculos políticos, que es donde realmente se trata de comer. El resultado de todo lo expuesto es un timbal de bacalao, si que también de rechupete. El individuo que durante la digestión de este plato sienta golpes extraños dentro del ser, no se asuste: son cosas del timbal. Y si al mismo tiempo nota en alguna entraña su miaja de escozor, nada tema: es el bacalao de Escocia que está haciendo de las suyas". De mi libro 'Historia de la Cocina Occidental' saco otra receta humorística de principios del siglo XX y perteneciente al afamado gastrónomo Manuel María Puga y Parga, 'Picadillo' que le dedicó al escritor Wenceslao Fernández Flórez y que reza así:
“Plato
muy liso y muy llano "Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí; en una tartera se pone capa de pedazos de Flórez desalado y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite, mucha cebolla y ajos, cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y es así la vida: yo estaré dividido por el eje; pero usted, amigo mío, se queda con la sal, que es bastante peor”.
Para terminar le damos direcciones de Ciberjob donde podrá encontrar recetas para hacer bacalao: http://www.ciberjob.org/cocina/tradicional/bunuelos.htm http://www.ciberjob.org/cocina/tradicional/bacalaoajo.htm http://www.ciberjob.org/cocina/tradicional/bacalaopilpil.htm http://www.ciberjob.org/cocina/erotica/bacalao.html http://www.ciberjob.org/cocina/francia/bacalao.htm |
