Repasando la revista ‘Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos’ del año 1804, encontré una carta dirigida a la redacción de dicho semanario escrita por el abad del pueblo de Guetadar en Navarra (en la comunidad de Sangüesa), lugar hoy deshabitado como muchos pueblos del interior de España, en la que ponía en conocimiento de todos una forma de salar las patas de los cerdos y que como él mismo indicaba al final de su misiva se obtendría un jamón tan delicado que todos lo preferían a los demás manjares, terminando dicha carta con estas palabras: “Con facilidad puede hacer cualquiera la prueba, y se convencerá por sí mismo de lo que acabo de expresar”.

Guetadar, en la fecha en la que fue escrita la carta, estaba habitada por 63 personas y se componía de 10 casas, más una iglesia, la de San Vicente, que tenía adosada la casa de la abadía que era donde se hacían los jamones, ver foto adjunta; en la actualidad, desaparecido el pueblo, se rehabilitó la iglesia a comienzos de los años noventa del siglo pasado dándole la Subdirección de Juventud del Gobierno de Navarra la utilidad de refugio juvenil, algo plausible porque de esta forma se salva el patrimonio nacional.

El abad, de nombre Antonio Bariain, para que conste históricamente, seguramente aburrido en semejante aldea perdida entre las montañas, experimentaba con los jamones hasta que encontró una forma de salarlos que más se aproximaba a la de adobarlos pero que tras la lectura del proceso de curado se excita la imaginación hasta sentir el sabor de aquellos perniles en el paladar y cuya fórmula, por si alguien desea relanzar dicho método, consistía en quitarle todo el tocino gordo que tiene alrededor; una vez efectuada esta labor se ponía sobre una capa de sal del grueso de un dedo con la piel hacia abajo y se cubría por encima con una pasta compuesta de una escudilla (el equivalente a un tazón) de sal, otra de ajos bien molidos en un almirez, otra de orégano molido y pasado por el tamiz y otra de vinagre muy fuerte. Hace la advertencia de que el vinagre debe de ser de la mejor calidad posible, porque ahí estaba el secreto ya que “esta circunstancia pende el que saquen las magras un gusto exquisito”.

Una vez efectuada dicha operación sólo restaba reponer el vinagre evaporado todos los días, a razón de tres o cuatro cucharadas, rociándolo por todo el pernil.

A los nueve días se le quitaba la pasta rayéndola con un cuchillo, poniendo otra nueva con los mismos componentes de la primera vez, y se repetía la operación anteriormente citada por espacio de otros nueve días; transcurrido ese tiempo se quitaba la pasta, que se ponía muy negra, y se le echaba pimentón por encima, se colgaba para que se secara y se pasaba a un cuarto ventilado y en el verano a un sitio fresco.

Este jamón para gourmets lo define su inventor de la siguiente forma: “Así conservan tan bien los jamones que qualquiera se persuade que come tocino ó lomo fresco. Es de advertir que entre año se forma sobre ellos una costra negra que da á entender que se ha perdido el tocino; pero sucede todo lo contrario: al cortar las magras se separa dicha costra, y salen tan delicadas que todos las prefieren á los demás manjares”.

En la actualidad los restos Guetadar pertenecen al ayuntamiento de Ezprogui, otra localidad que también se está despoblando, ya que en los últimos cien años bajó su censo de 486 habitantes a los 52 que hoy tiene.