Baile en mi fogón
San Pascual Bailón.
Oiga mi oración
mi santo patrón[1]

 Hace meses, a principios de diciembre del año 2008, tuve la suerte y el agrado de haber participado en el Diplomado de Lengua Púrhe que dirigía el Dr. Amaruc Lucas Hernández en Tiríndaro, Michoacán. El motivo de mi charla fue que el profesor Amaruc, miembro de la Universidad Intercultural Indígena de Michoacán, que era la responsable del diplomado, estaba interesado en aclarar algunas de las interrogantes del alumnado sobre el uso de vocablos en castellano en el léxico p’urhépecha[2] referente a los alimentos michoacanos. Una somera reflexión sobre lenguaje y alimentación se ofreció en esa clase a la que fui invitada como conferencista y de eso es sobre lo que tratará este breve escrito que ojalá sea de su agrado. 

Primero hay que recordar que el alimento, su preparación y consumo forma parte de un patrimonio cultural, en este caso, un patrimonio gastronómico. También hay que considerar que el patrimonio puede ser tangible o intangible, es decir, el que se dedica a las cuestiones materiales de los bienes sociales mexicanos y el que se aboca al “pensamiento y las ideas que se han formulado respecto de ese patrimonio cultural.”[3] Así, es necesario pensar no sólo en los ingredientes de un platillo o una bebida, sino en la manera como se elabora, como se transmite ese conocimiento y como las personas de una población poseen y heredan ese bien comunitario. En este sentido, lo que me interesa desarrollar enseguida es una breve reflexión sobre la intangibilidad presente en el patrimonio gastronómico lo cual permite “la identificación social, el reconocimiento de pertenecer a una comunidad y compartir una conciencia histórica.”[4] En suma, lo que pretendí dar en esa charla del diplomado, y deseo escribir ahora, es un breve  análisis acerca de lo que se come y cómo se come, aquello que tiene que ver con los sabores, olores, recetas, ingredientes, tecnología, modos de transmisión escrita y oral del arte de cocinar, y que forma parte de la cultura, de la identidad de los miembros de una comunidad. 

La lista de ingredientes alimenticios que fueron intercambiados entre América y los demás países del planeta a raíz de la conquista española es inmensa; ahora sólo quiero citar un son cubano que tiene una muy hermosa referencia a la comida: 

Si la mar fuera de miel
y la orilla de cazabe,
me pusiera la barriga
como bien usted lo sabe[5] 

El cazabe es una especie de pan hecho de yuca amarga, mandioca. En países como Venezuela se sigue consumiendo y es muy apreciado. El cazabe fue una de las comidas indígenas que aprovecharon los españoles -y sus esclavos africanos- en ese entonces cuando llegaron a las Antillas y Centroamérica. Este tubérculo, la yuca, sigue siendo muy importante en la comida caribeña, tanto el dulce como el amargo (al que se le quita el yare, una especie de chicha venenosa). Pero con el son cubano lo que se puede apreciar es la práctica intangible que se le da a través de una canción popular. 

La experiencia caribeña, el haber estado desde 1492 en esa región y los viajes de exploración y conquista a la parte continental americana hicieron que los españoles trasladaran varias palabras indígenas tahínas arawakas y las incorporaran a otros léxicos, ejemplo de esto sería la voz cacique, pero las que nos ocupan en este escrito serían palabras como maíz o batata. El término maíz es el que quedó como parte del idioma español en México. Otro ejemplo de una palabra tahína que también hicieron circular los españoles en el continente americano es ají, el chile, como por lo general se le nombra en México; éste es un vocablo náhuatl aunque en p’urhépecha se diga k’auasï.[6]  

En este trabajo sólo citaré un ejemplo de la incorporación en el período colonial de varios ingredientes agrícolas a la dieta mexicana, lo cual, me animo a pensar, es lo que ha hecho que ciertas palabras sean dichas en castellano y que por eso en el idioma p’urhépecha no haya una traducción sino un uso cotidiano en español. José N. Iturriaga comenta que: 

Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos, como garbanzos, habas y lentejas, frutas, como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático.[7] 

Este mismo autor dice que antes de incorporar el azúcar de caña a su dieta, los pueblos prehispánicos tenían “varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y otros vegetales.”[8]  

La variedad de vegetales recién citada no fue la única aportación durante la conquista española en México, también se introdujo ganado y eso provocó grandes cambios alimenticios. Sólo comentaré un ejemplo que tiene que ver con la crianza y consumo de cierto tipo de ganado, el porcino. En la República Mexicana se consume la carne de cerdo, se prepara friéndola y se le llama “carnitas”. Obviamente se aprovecha también para hacer otros alimentos muy apreciados como el jamón serrano y el llamado chicharrón (de piel y grasa). Uno de los estados de México que se ha vuelto famoso por la tradición culinaria de las carnitas de cerdo es Michoacán; así tenemos las famosas carnitas de Tingambato y de la ciudad que se conoce como la capital de este manjar, Quiroga. La palabra puerco, cerdo o cochino es la que se emplea, aunque en p’urépecha se le dice kúchi. Actualmente existe la versión de que la carne de cerdo preparada como se ofrece en México es una forma de cocinar que introdujeron los esclavos africanos durante el virreinato. Sobre la introducción de este animal a la dieta mexicana al inicio del período colonial, Carl Ortwin Sauer comenta que: 

Cuando Cortés emprendió la conquista de Nueva España llevó cerdos de Cuba, tanto para comer como para iniciar la cría. Los cerdos españoles de patas largas eran el más adaptable de los ganados europeos, y prosperaban tanto en las tierras bajas tropicales como en las tierras secas y montañosas, proporcionando una reserva ambulante de carne para las entradas españolas en México, el sudoeste de los Estados Unidos y otras partes del excedente criado en las Antillas[9] 

En el caso de Michoacán, la primera vez que se llevó a estos animales a esta tierra fue en 1522. En la Relación de Michoacán, escrita muy probablemente por fray Jerónimo de Alcalá, viene un dato importantísimo sobre la introducción de este ganado a la región: 

y dieron al cazonci /rey/ diez puercos y un perro y dijéronle que aquel perro sería para guardar su mujer… y como viese el cazonci aquellos puercos dijo: “¿Qué cosa son éstos? ¿son ratones que trae esta gente?” Y tomólo por agüero y mandólos matar y al perro, y arrastráronlos y echáronlos por los herbazales[10]   

Por último, quisiera comentar que entre la comida típica michoacana actualmente se halla una muy sabrosa sopa a la que se le llama tarasca. Así vemos cómo en una tradición culinaria de ahora todavía se usa el nombre que los españoles le dieron a los miembros de este pueblo indígena de Michoacán, tarascos, sin embargo, el etnónimo correcto sería p’urhépecha y no tarasco que significa, según fray Jerónimo de Alcalá,   “yernos”.[11] Luis Alberto Vargas dice algo muy importante con lo que me gustaría cerrar este breve trabajo: 

De lo anterior resulta claro que la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la economía y  multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creación es resultado de numerosas circunstancias[12] 

“Nombre castellano: Buñuelos

Los pueblos indígenas consumen los buñuelos con atole blanco o de leche, en algunos lugares se acostumbra espolvorear el buñuelo con azúcar y canela molida para darle un toque dulce. Otra variante es bañados con miel hecha de piloncillo hervido con clavo y canela.”[13]