Si bien en época moderna podemos afirmar que la cocina predominantemente ha pertenecido al mundo femenino, y que su espacio ha sido uno de los pocos donde las mujeres han gozado de absoluta libertad, no es posible sostener esta afirmación respecto de la antigüedad grecorromana. Por ejemplo, en Roma imperial, hasta donde los textos nos permiten ver, en la cocina, tanto en la que podríamos llamar “pública” como en la “privada”, las figuras protagónicas son masculinas: el cocinero (coquus) y el pistor (panadero y pastelero). Más aún, ellos mismos se convierten en depositarios y transmisores del saber culinario de aquellas épocas. Tal es el caso de Apicio, acaudalado romano, célebre gourmet y, según se dice, creador de innumerables platillos, a quien además se atribuye la redacción primigenia del único testimonio, escrito en latín, que sobrevive de la gastronomía antigua: los diez libros llamados De re coquinaria. 

El libro cuarto de esta obra se inicia con tres recetas de nombre Sala cattabia agrupadas en un capítulo bajo esa misma frase. Este título de oscura significación permanece sin traducir en la mayoría de las versiones que he podido consultar de la obra apiciana. Sin embargo, al leer las recetas, éstas no parecen tan misteriosas como su nombre: se trata, en líneas generales, de una preparación fría cuyos ingredientes fundamentales son queso, especias y vegetales, como cebolla y pepino, que se come acompañada o mezclada con pan, según la interpretación que se haga. 

He aquí las recetas que nos conserva el recetario de Apicio, y su traducción: 

1. SALA CATTABIA[1]

Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparis minuti <...> iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic appones.

1. CAZUELA SALADA

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garo, yemas de huevos, agua fresca. Exprimes el pan previamente macerado en agua con vinagre; lo pones en una cazuela junto con queso de vaca, pepinos; incorporas piñones. Echas alcaparras cortadas pequeñas e higaditos de gallinas. Viertes la salsa, lo colocas sobre hielo y así lo sirves. 

2. ALITER SALA CATTABIA APICIANA

Adicies in mortario apii semen, puleium aridum, mentam aridam, gingiber, coriandrum viridem, uvam passam enucleatam, mel, acetum, oleum et vinum, conteres. Adicies in caccabulo panis Picentini frusta, interpones pulpas pulli, glandulas haedinas, caseum Vestinum, nucleos pineos, cucumeres, cepas aridas minute concisas. Ius supra perfundes. Insuper nivem sub hora asparges et inferes.

2. OTRA CAZUELA SALADA A LA APICIANA

En un mortero, pones semilla de apio, poleo seco, menta seca, jengibre, cilantro verde, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; mueles todo junto. En una cazuela pones trozos de pan del Piceno, incorporas piezas de pollo, menudencias de cabrito, queso Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas finamente. Viertes por encima la salsa. Cubres con nieve por una hora y llevas a la mesa. 

3. ALITER SALA CATTABIA

Panem Alexandrinum excavabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.

3. OTRA CAZUELA SALADA

Ahuecas un pan de Alejandría, maceras la miga en agua y vinagre. En el mortero pones pimienta, miel, menta, ajo, cilantro verde, queso de vaca condimentado con sal, agua, aceite. Cubres con nieve y llevas a la mesa. 

Ahora tratemos de dilucidar parte del misterio: ¿qué podría significar la aparentemente incomprensible denominación latina sala cattabia?, ¿cuál es su naturaleza y cuál su procedencia? La mayoría de los editores y traductores modernos del recetario atribuido a Apicio prefieren mantener sin traducir la frase sala cattabia. En ese sentido, una voz discordante es la de Clotilde Vesco, quien traduce esa expresión al italiano como “salse per vasi (di vetro)”, aunque cabe preguntarse de dónde surge el “di vetro”, esta versión es un intento por desentrañar el misterio que se esconde tras la frase latina. Evidentemente, la traductora remite el vocablo italiano “salse” al latino sala, mientras que, a partir de los “vasi”, podemos advertir una lectura diferente de la ignota expresión cattabia. 

Ya en el siglo dieciséis, G. Humelberg, médico de profesión, y editor del De re coquinaria, corrigió cattabia por caccabia, derivado del término latino de origen griego caccabus. Sin embargo, a juicio de algunos editores modernos esta enmienda resulta insostenible, porque consideran que sala y cattabia no se relacionan ni con sal ni con caccabus. De esta opinión es el editor francés Jacques André, quien señala que dicha expresión está compuesta por una o dos voces, probablemente no latinas, de significación desconocida e inexplicable, bajo la cual subyace la procedencia extranjera, tal vez lidia, de estas recetas.

Sin embargo, me parece que la relación del término sala con la sal resulta evidente ya que, entre los ingredientes de nuestras recetas, está, en una, el liquamen, esto es, otro nombre para referirse al famoso garo romano; en otra, la sal. Únicamente en la segunda de las recetas citadas no aparece ninguno de los dos, pero podemos suponer, sin temor a equivocarnos, que el queso Vestino, como en general todos los demás quesos, era bastante salado, pues sólo mediante la salazón era posible conservarlo por largo tiempo. 

Aquí me parece necesario precisar que el empleo de la sal en la cocina apiciana responde más a necesidades de preservar los alimentos que de condimentarlos. Las carnes de res o de cerdo e incluso las frutas eran habitualmente conservadas en sal o en salmueras (por ejemplo, en De re coquinaria I, XXVI, se aconseja para conservar melocotones, primero ponerlos en salmuera y, después de colocarlos en un recipiente, cubrirlos con sal, vinagre y ajedrea). En cambio, para salar, condimentar o aderezar, es notoria la preferencia, según se advierte en el De re coquinaria, por el garum o el liquamen. Esta célebre salsa romana, producida por la maceración en sal de las entrañas del pez llamado por los griegos garon (Plinio, Historia Natural, XXXI, XLIII, 93), está incluida en más de trescientas recetas de las casi quinientas que constituyen el total de la obra, mientras que la sal sólo aparece mencionada en cincuenta y cinco ocasiones. Más aún, se puede decir que el garo constituye una especie de sal líquida, pues era un sustituto habitual de la sal de grano, como pone en evidencia Apicio cuando aconseja: “si te queda insípido, agregas garo; si salado, un poco de miel” (IV, II, 25: si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum); igualmente, cuando indica que cierto plato se adereza “con pimienta y con garo o sal” (VII, XI, 9: cum pipere et liquamine uel sale.) 

Ahora bien, respecto a la corrección del término latino cattabia en caccabia, me parece significativo hacer notar que, otra vez, en dos de las tres recetas se incluye la mención explícita del recipiente donde se vierten los ingredientes: el caccabus. En ambos casos, el autor prefiere el diminutivo caccabulus, como sinónimo del término positivo caccabus, hecho lingüístico que constituye, como es sabido, una peculiaridad del latín tardío propio de la época en que alcanzó su redacción definitiva el De re coquinaria. 

El término caccabus es empleado de manera genérica para referirse a la olla común y corriente, que se encuentra de manera habitual en cualquier cocina. Esta vasija, hecha de bronce, plata, barro o estaño, resulta una especie de recipiente multiusos: puede colocarse directamente al fuego o en un trípode sobre él, lo cual permite la cocción prolongada y a fuego lento; pero también se emplea, según lo ejemplifican nuestras recetas, a modo de tazón, bol o ensaladera, para confeccionar el alimento y para después presentarlo, allí mismo, a los comensales. 

Por ello, tal vez no resulte descabellado pensar que la comida adoptó el nombre del recipiente usado en su hechura, dado que, en la antigua culinaria romana, esta costumbre de nombrar al platillo según el modo de preparación o la vasija en la cual se elaboraba no fue una práctica desconocida. Otros notables casos de metonimias gastronómicas, por así decir, son los minutalia y las patinae, por cierto, también reunidos en este mismo libro cuarto del De re coquinaria. Los primeros, guisos característicos de la cocina popular, toman su nombre del hecho de que todos sus componentes son trozados minutatim, esto es, de manera diminuta (Isidoro, Etimologías, XX, II, 29, dice “es llamado minutal por el hecho de que se hace a partir de pescados, albóndigas y vegetales cortados de manera diminuta”, Minutal vocatum quod fiat de piscibus et isiciis oleribusque minutatim concisis). Las segundas son así designadas por el recipiente en el que se elaboran: la patina, especie de sartén o platón ancho (Isidoro, Etimologías, XX, IV, 10) y hondo que sirve tanto para cocinar como para llevar a la mesa la preparación ya cocinada. 

No obstante, el empleo del caccabus no es exclusivo de esas recetas, pues en el De re coquinaria aparece al menos en ochenta ocasiones más, siempre vinculado a la preparación de caldos, sopas y potajes, ya que su forma lo hacía idóneo para contener abundante líquido durante la cocción. Además, si analizamos los ingredientes incluidos en estas recetas, resulta difícil creer que sala cattabia fuera un platillo sofisticado o ignorado en las mesas romanas de todos los días. De los tres elementos que dichas recetas tienen en común, el pan, el queso y la salsa elaborada en el mortero, los dos primeros, por tradición, se han asociado a la dieta habitual de los pobres. 

De hecho, me parece revelador que en dos de las tres recetas el pan se encuentra macerado en posca, bebida hecha a base de garo, agua y vinagre, normalmente consumida por los soldados y los campesinos, para contrarrestar la sed y el cansancio de sus agotadoras jornadas. El tercer elemento en común es la salsa hecha en el mortero, la cual recuerda en mucho a la descrita en el poemita titulado Moretum, falsamente atribuido a Virgilio, y también resulta muy similar a la que, bajo el término de moretaria, está incluida en el recetario de Apicio (I, XXI). Como salta a la vista, la denominación de esta comida constituye un ejemplo más de metonimia, pues el alimento toma el nombre del mortero, utensilio indispensable para su creación. 

El moretum pseudovirgiliano es una especie de pasta hecha a partir de la molienda de ajos, queso salado, apio, ruda y cilantro, a lo cual se agregan unas gotas de aceite y un poco de vinagre. El poema narra, con sumo detalle y enorme plasticidad, una escena entrañable que ocurre en la humilde choza de Símulo, quien, una vez que se ha levantado y ha atizado el hogar, se dispone a moler el trigo para hacer el pan; mientras se hornea, el campesino se afana en procurarse el alimento para acompañarlo; sale a su exiguo huerto, donde recoge frescas las verduras necesarias para la subsistencia. Y así, una vez preparados el pan y su companaje, Símulo se dispone a enfrentar la jornada cotidiana, ya sin temor al hambre. Este hermoso texto literario, por demás elocuente, deja en claro la sencillez y rusticidad de este alimento, muy alejado del refinamiento y del lujo característicos de las comidas apicianas.  

Por el contrario, sala cattabia se nos revela como la evolución del moretum, al cual, con el paso del tiempo, se le fueron añadiendo nuevos ingredientes, algunos quizá productos del huerto propio, otros, tal vez sobrantes de comidas anteriores. Así podría explicarse que al moretum se le agregara el pan que no se había consumido en los días anteriores, y que, por tanto, había adquirido tal dureza que era preciso ponerlo en remojo para ablandarlo. Más aún, sala cattabia pasó de ser una rústica comida, a constituir una sopa fría o una ensalada servida, como entrada, durante el primer tiempo de un banquete. Esto puede confirmarlo el hecho de que las tres recetas citadas están situadas en el libro cuarto, ciertamente dedicado a las sopas y a los entrantes usuales para los romanos. Además, esta ubicación también sugiere su cotidianidad, pues en su momento parece que esas recetas no fueron consideradas ni extrañas ni extravagantes, ya que, si así hubiera sido, probablemente no estarían compiladas aquí, sino en el libro VII del recetario, donde aparecen las indicaciones para elaborar platillos suntuosos, a base de vulvas de cerda, trufas y caracoles. En cambio, las recetas reunidas en el libro cuarto del recetario destacan por la simplicidad de elaboración y de cocción, en su mayoría son platillos que incluyen desde carnes y menudencias de aves, pasando por pescados y mariscos, verduras y queso, hasta frutas, es decir, se preparan con cualquier cosa que en ese momento se tenga a la mano. Además, estos guisos constituían comidas completas, porque un solo plato reúne vitaminas (en las verduras), proteínas (en carnes, quesos y huevos) y carbohidratos (en el pan), y el potencial hidratante y reconstituyente del caldo que, en el caso de los antiguos romanos, la mayor parte de las veces incluía posca, vinagre, garo y miel. 

La segunda de las recetas citadas añade junto a la frase sala cattabia el adjetivo apiciana
—literalmente, “perteneciente a Apicio”— lo cual podría indicar sea que esa receta fuera de su creación, sea que estuviera preparada a la manera como él la hacía; pero también podría tratarse simplemente de una adaptación, es decir, que el famoso gastrónomo únicamente hubiera preparado, a su manera, una comida de procedencia extranjera. Sin embargo, si las recetas de sala cattabia hubieran tenido un declarado origen extranjero, con seguridad habrían llevado un epíteto que esclareciera su procedencia, como sucede en otras prescripciones del recetario: Numidicus, Baianus, Ostiensis, Terentinus, Liburnicus, Parthicus, por citar algunos. 

Ahora bien, a mi juicio, todavía existen otros indicios que permiten aceptar, si no un origen exclusivamente romano, sí una innegable filiación mediterránea de estas recetas. Prueba de ello me parecen las no tan casuales coincidencias de ingredientes y de procedimiento que existen entre el platillo apiciano y el tradicional gazpacho español o la popular ensalada toscana llamada panzanella. 

Aunque, según las distintas regiones de la península ibérica, existen innumerables variaciones para preparar el gazpacho; la base de esta sopa fría es pan, agua, aceite de olivo, vinagre, ajo, cebolla y pepino. El gazpacho andaluz agregó jitomates y pimientos, cuando estos productos hicieron su arribo al Viejo Mundo en el siglo XVI; el llamado gazpacho blanco mezcla piñones y almendras; el manchego incluye carnes de cacería, como liebre, conejo y aves de corral. Asimismo, gazpacho y sala cattabia comparten la peculiaridad de que ambos se sirven fríos, con hielo. Por su parte, los pobladores de la Toscana son reconocidos por haber inventado un sinnúmero de recetas para aprovechar al máximo todas las sobras de comida; la panzanella es una de ellas: se pone en remojo el pan duro de unos días, se desmenuza, y después se adiciona aceite de olivo, vinagre, albahaca y algunas verduras, como pepino y cebolla morada rebanados muy finamente; otras variantes incorporan además apio, arúgula, alcaparras y anchoas, estas últimas, me pregunto, ¿tal vez en recuerdo del antiguo garo romano? 

En conclusión, detrás de la enigmática frase sala cattabia se alcanza a vislumbrar ese imbricado continuo de tradiciones gastronómicas que representan las cocinas mediterráneas, sustentadas en tres pilares fundamentales: el aceite, el vino y el pan. Por último, solo me resta explicar por qué, para verter el término caccabulum, elegí la palabra española cazuela, diminutivo de cazo. Ella, al igual que su correspondiente latino, alude no sólo a la vasija, sino al guisado que contiene, pero además porque sala cattabia quizá también pudiera servirse en forma de torta cuajada a modo de la cazuela mojí o mojina, comida árabe muy popular en la España medieval, “hecha con queso, pan rallado, berenjenas, miel y otras cosas” (RAE), lo cual muestra, una vez más, esa recíproca influencia entre las cocinas de los pueblos antiguos del Mediterráneo, donde cada uno añadió al platillo existente algún nuevo ingrediente característico de su cultura, para legarlo a la posteridad y a la creatividad de los futuros cocineros. 

Aconsejamos leer nuestro trabajo dedicado a la historia del gazpacho

BIBLIOGRAFÍA

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