La conservación de los alimentos siempre fue una obsesión de los seres humanos, así como una necesidad, por lo que los distintos métodos para su obtención dieron origen a las primeras industrias en todas las civilizaciones. Primero fueron las salazones en Europa, Asia y norte de África, tanto de carne como de pescado, tras descubrir el hombre el poder antiséptico y conservante de la sal, tanto aplicándola directamente o por medio de soluciones acuosas saturadas, creando las primeras factorías, tanto en toda la costa mediterránea para la conservación del pescado como en el interior con la carne de animales terrestres, en especial con el cerdo. Otro método, obtenido por observación, era el de secar la carne al sol, una vez que se limpiaba de grasas y despojos, la cual podía ser hidratada de nuevo tras una cocción, llegando, más adelante, al ahumado como elemento controlado de esa desecación, la cual, a su vez, tomaba el sabor de la madera o de las ramas que se quemaban. Por último otra forma de conservación era la de sumergir el alimento deseado en aceites, preferentemente de oliva, o grasas saturadas, técnica que hasta se utilizó en la conservación de momias en Egipto.

Independientemente de la necesidad de conservar alimentos para épocas de escasez, como era el invierno, era primordialmente para el abasto de las tropas y como sustento en las grandes travesías comerciales o de exploración, donde los hombres no podían detenerse, aunque el terreno fuera generoso en recursos, para recoger alimentos.

Todas las civilizaciones, conscientes de su importancia, han procurado conseguir el alimento ideal que pudiera mantener durante días de marcha, sobre todo de las tropas, aún sin tener idea de la dietética ni de las necesidades de calorías, según el tipo de trabajo, para la subsistencia.

En nuestra revista, y en distintos lugares, podrá encontrar distintos estudios relacionados con la preservación de los alimentos en la historia, aconsejando comenzar por nuestro apartado 'La Loca Historia de la Gastronomía'.

Entre todos los descubrimientos sobre estas técnicas de conservación el que siempre me llamó más la atención, quizá por ser el menos conocido de todos, es el del pemmican, un alimento indio de América del norte, cuyo origen y descubrimiento es totalmente desconocido, pero que indudablemente era conocido antes del descubrimiento del continente por los europeos, que fue y es utilizado aún hoy en expediciones y largas marchas.

La composición del pemmican es simple pero efectiva, hipercalórica y podría decirse que hasta perfecta, siempre y cuando su ingesta las hagan personas que efectúen una gran actividad física, ya que una vida sedentaria o de bajo rendimiento acarrearía a la larga enfermedades como contaré más adelante.

Básicamente el pemmican está compuesto por carne magra desecada y pulverizada, grasa animal y bayas, consiguiendo de la carne las proteínas, de la grasa las calorías y de las bayas las vitaminas.

Es posible que este concentrado alimenticio hubiera pasado al olvido, como otros, si no hubiera sido por el uso que hicieron de él los tramperos y comerciantes de pieles occidentales que se adentraban en los territorios salvajes de América.

La carne que se utilizaba era la de bisonte, alce, ciervo o venado para posteriormente usar la de cualquier herbívoro, así como el tuétano contenidos en sus huesos. La fruta estaba generalmente compuesta por arándanos, muy rica en vitamina C, moras, cerezas o grosellas, posiblemente agregando este último componente tras la invasión de los europeos para dar un sabor más agradable al conjunto. La grasa animal, que servía de aglutinante, procedía generalmente de la joroba de los bisontes y posteriormente del cerdo.

El pemmican debidamente envasado en odres de piel de bisonte, con un peso de 40 kilos de este producto, se conservaba por largo tiempo, se conoce el caso de durar en perfecto estado hasta treinta años. También se sabe que un comerciante de pieles necesitaría consumir una media de 700 gramos diarios de este alimento, por lo que se deduce que un saco u odre podía alimentar a un hombre durante dos meses.

La historia documentada y conocida que se tiene de este alimento se remonta al siglo XVII cuando los aventureros franceses, que trabajaban la mayoría para la empresa peletera Hudson Bay Company, se adentraban en los bosques del Canadá occidental en busca de pieles; estos conocieron de los nativos (Cree y Ojibwas), que les servían de guías, cazadores, tramperos e intérpretes, el pemmican, cuyo significado es ‘lengua de búfalo seca’, término que se aplicaba a todo tipo de carne seca por entonces, por lo que es deducible que en sus principios estuviera hecho de este tipo de carne.

Era tan importante este alimento en los centros curtidores de pieles que los indios Métis, a la sazón los encargados del transporte de alimentos y todo tipo de vituallas, que inventaron un método de transporte anfibio de barcas muy cargadas tiradas por animales desde las orillas de los ríos.

El inconveniente que tiene este alimento, que también se puede preparar a modo de salchicha, estriba en que una ingesta prolongada en el tiempo, sobre todo en personas de vida sedentaria, ya que puede provocar, por la cantidad de proteínas que contiene, un exceso de ácido úrico o cálculos renales por el oxalato cálcico, así como concentraciones significativas de cetonas con el consiguiente fallo renal.

Es posible que la historia de este alimento hubiera terminado tras el final de las factorías de pieles en Canadá, pero no fue así gracias a otros acontecimientos posteriores que lo hicieron indispensable en los viajes de exploración y que comienzan en una novela de Julio Verne, escrita en 1863, titulada ‘Cinco semanas en globo’ en donde en su capítulo XXXIII cuenta:  "Kennedy cogió una escopeta de dos cañones y, por entre las crecidas hierbas, se dirigió a un bosque bastante cercano. Repetidos disparos dieron a entender al doctor que la caza sería abundante.

Entretanto, él se ocupó de hacer el inventarlo de los objetos conservados en la barquilla y de establecer el equilibrio del segundo aerostato. Quedaban unas treinta libras de pemmican, algunas provisiones de té y café, una caja de un galón y medio de aguardiente y otra de agua totalmente vacía; toda la carne seca había desaparecido”, para continuar más adelante “La noche sorprendió a los viajeros en medio de sus ocupaciones. Su cena se compuso de pemmican, galletas y té. El cansancio, después de haberles abierto el apetito, les dio sueño. Durante su guardia, ambos interrogaron más de una vez las tinieblas creyendo oír la voz de Joe, pero, ¡ay!, estaba muy lejos de ellos aquella voz que hubieran querido oír”.

El inmortalizar este alimento en una novela de aventuras es posible que hiciera mella en los exploradores de comienzos del siglo XX, Amundsen y Scott, los cuales, en su expedición por separado a la conquista del Polo Sur, llevaran como alimentos el pemmican, en concreto la dieta diaria de Roald Amunsen en su viaje a la Antártida se componía de 380 grs. de galletas, 350 grs. de pemmican, 40 grs. de chocolate y 60 grs. de leche en polvo. Por el contrario Robert Falcon Scott, que llegó un mes más tarde que Amundsen, llevaba igualmente pemmican pero con menos cantidad de grasa, lo que hizo que no llegaran a las 5.000 calorías diarias que necesitaban sus hombres, de ahí posiblemente el fracaso de su expedición y el motivo de la muerte de todos en el intento.