La primera semana de Noviembre se realizó el Festival Gastronómico de Villa de Leyva, Departamento de Boyacá, Colombia, y dentro de este el concurso del Plato Nacional, resultando favorecido el conocido COCIDO BOYACENSE.  

Así se registró en la prensa:” Un cocido boyacense cautivó al jurado del Festival ...  Dentro del Festival Gastronómico de Villa de Leyva, el concurso del Plato Nacional premió una novedosa presentación del cocido boyacense. ...” 

Como su nombre lo indica, este plato proviene de la región de Boyacá donde se ubica la población denominada Villa de Leyva. Esta provincia es considerada una de las más antiguas y bonitas del país. Fue fundada en Junio de 1572, por orden del presidente del Nuevo Reino de Granada Andrés Díaz Venero de Leyva, de ahí su nombre.  

Villa de Leyva está localizada a una altura de 2.143  m.s.n.m. con una temperatura promedio de 18º C y tiene una población de 12.000 habitantes. Su extensión es de 128 km2. Por los restos arqueológicos encontrados en su territorio se reconoce su origen prehistórico pues cuenta con  especimenes paleontológicos como un Plesiosaurio,  encontrado en 1945; un Ictosaurio fechado aproximadamente  entre los 110 y 115 millones de años y un Cronosauirio. 

En la época prehispánica, el lugar fue habitado por los indígenas muiscas, cultura que ya conocía la agricultura, la cerámica y la astronomía. 

Durante la colonia fue ocupada por españoles prestantes y fue lugar de recreo de los virreyes, por esta razón conserva una bella arquitectura colonial. Gracias a su clima y vegetación se constituyó como uno de los pocos centros productores de aceite de oliva industria  motivada por su fundador Venero de Leyva y se cultivó el trigo, para la obtención de harina. 

Para centrarme en la historia de este plato,  el cocido, consulté un libro que recién me regaló una buena amiga, llamado Breviario del Cocido de José Esteban editado en el año 2009, cuyo contenido especifica el origen judío de este alimento: “fuentes autorizadas dicen que proviene de la Adafina plato de los hebreos…”[1] Parece que este plato llevaba  varios ingredientes como garbanzos, fideos, pollo, huevo duro y alubias. Se servía en tres momentos, primero los garbanzos,  las alubias con las verduras, luego las carnes  y finalmente  la sopa. “Se dice que fue Santa Ana, la madre de la Virgen nada menos, la que inventó la adafina…”[2] 

Luego surgió en  Segovia durante el siglo XV, la olla podrida cristiana que no era otra que la cristianización de la adafina. Desde ese momento esta olla se volvió la comida preferida de los españoles, se puede decir que casi única. Era el plato de los pobres y de los ricos, variando, eso si,  en sus ingredientes pero con el mismo principio. De igual forma en las diferentes regiones se preparaba la olla utilizando sus recursos naturales para su elaboración. 

El concepto de  olla podrida se reconoce en castellano hacia 1540 en el siguiente escrito:” ayuntan muchos pedacitos y huessos de puerco y echan, si ay, especias y huevos, haziendolo muy relleno de cosas diversas para echarlo en una olla podrida y combidar a muchos”.[3] 

Para 1564 se registra en Francia la palabra pot – pourri que es la misma olla podrida, es decir una mezcla de alimentos. 

El diccionario de la Academia lo define como “ vianda preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado, y todo junto se cuece y sazona, Es en España el plato principal de la comida diaria”. Aclarando que antes de que se conociera la patata en España se le agregaba berenjena “cortada en pequeños conos y servidas con el tocino y los garbanzos.” 

El adjetivo “podrida” puede tener varias explicaciones, de acuerdo con Covarrubias asegura que la razón es su cocimiento lento, lo que lleva a que su contenido se empiece a deshacer. De otra parte podrida  viene de poderida o poderosa que significa olla del pudiente, del poderoso que es capaz de introducirle todo lo que necesita. 

Richard Ford al referirse a la olla podrida, asegura que sólo se prepara bien en Andalucía y en las casas con buen nivel económico, lo demás se llama “puchero” “que es un plato mezquino compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido”[4] 

Esta olla podrida fue transformándose en el tiempo y se convirtió en su derivado que es conocido como el Cocido. El cocido como su antecesora la olla, es también un plato español, se prepara en todas las regiones con diversos comestibles, aunque el denominador común son los garbanzos. Así tenemos el cocido de Cádiz, el de Galicia, el de Santander o el madrileño. De la misma forma que la olla, existe un cocido “aristocrático” y un cocido “humilde” que se determinan por la cantidad de ingredientes que lo componen. 

Antonio Gázquez en su obra “La cocina en tiempos del Archipreste de Hita” sintetiza esta teoría: “La olla podrida que tiene sus antecedentes en un plato judio, la adafina, que se hace con garbanzos y carne de cordero o cabrito. Los procedimientos son similares, diferenciándose en que la olla lleva tocino y la adafina no. Por tanto la adafina, la olla podrida y el cocido español es la evolución del mismo plato”.[5] 

Después de la conquista de América, el intercambio de productos, recetas y recipientes enriquecieron enormemente la gastronomía Americana y Europea.  

En estas tierras Cundiboyacenses caracterizadas por depender de los recursos propios de montañas y climas más bien fríos, se cultivaban los tubérculos como la papa, los cubios, las jibias y las chuguas que fueron precisamente los productos que se incorporaron a esta sopa. En cuantos a las técnicas de cocción parece que en la culinaria indígena se acostumbraba  cocer los alimentos, es decir el cocido. De esta manera “a la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la arracacha, la yuca, la auyama”[6]…entre otros 

Es así como este famoso plato español considerado comida nacional, llego a  América también para quedarse, formó parte de los platillos mestizos ya que su mezcla de los productos autóctonos con las carnes ya “importadas” por los españoles dieron lugar a un nuevo cocido. Fue el alimento consumido durante la colonia, muchas veces comida de los nobles y de los pobres.  

Para el siglo XIX este platillo era la comida diaria de los madrileños. Nestor Luján también escribe sobre el cocido: “El gran restaurante madrilerño, ofrecía – y ofrece-  el célebre cocido de tres tumbos…el primer vuelco era la sopa, tras la sopa venían los garbanzos, las patatas, las legumbres, escoltados por una salsa de tomate y luego la gallina, la vaca, el tocino, el chorizo, la morcilla y el jamón”[7] 

De esta manera,  el tradicional Cocido Boyacense fue rescatado y dio el primer lugar al ganador del concurso gastronómico de Villa de Leyva. El platillo fue bautizado con el nombre de “Cocido boyacense siglo XXI” y lo prepararon John Alexis Borda y Yolanda Casallas. El punto para su premiación fue la presentación, ya que esta sopa se consume en la región desde tiempos pasados. Los ingredientes son los mismos así como su sabor. Se caracteriza por llevar en su interior los tubérculos que se producen en la zona y que se han consumido desde que los muiscas ocupaban este territorio. 

En palabras de su cocinera: “Vimos que la gente ya no come las mismas cantidades de comida -explicó Casallas- Hicimos diez pruebas de cocidos. Decidimos sacarle todo el recado en un plato aparte del caldo, servido de a poquitos y bien presentadito, para que se pudieran probar los sabores".[8] 

Cocido boyacense

Ingredientes (8 comensales)

3 libras de costilla de cerdo, 3 libras de pollo o gallina criolla, 3 libras de carne de res, 400 gramos de papa sabanera pequeña, 100 gramos de arveja, 200 gramos de habas, 200 gramos de mazorca, 250 gramos de cubios, 250 gramos de hibias, 200 gramos de chuguas, 4 dientes de ajo finamente picado, sal, pimienta y cominos al gusto.

Para la salsa criolla

250 gramos de cebolla larga finamente picada, 1 ½ libra de tomate, pelado y picado finamente, 4 dientes de ajo picados, 8 cucharadas de cilantro picado, 8 cucharadas de poleo picado y 4 cucharadas de aceite. 

Elaboración

Cocine la costilla de cerdo durante 45 minutos en agua con sal. Agregue el pollo, si emplea gallina póngala a cocinar 20 minutos antes junto con la costilla de cerdo. Adicione la carne de res, la papa y deje cocinar durante 20 minutos. Condimente al gusto. Incorpore los cubios, las hibias y las chuguas, y cocine 20 minutos más. 

Para la salsa criolla saltee en el aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo durante 10 minutos a fuego medio.  

Emplatado

Al momento de servir el cocido boyacense, esparza la salsa criolla encima.[9]