ELABORACIÓN DE LOS QUESOS EN TIEMPOS DE JESUCRISTO

Carlos Azcoytia
Junio 2007

 Estudiar la alimentación romana es entender 'casi' toda la gastronomía mediterránea de hace 2.000 años, ya que fueron ellos los que colonizaron todo el mundo conocido por la civilización occidental y consecuentemente fueron los que impusieron su cultura sobre aquellos pueblos que sojuzgaban, hecho más que demostrado en otras invasiones en la historia de la humanidad, ejemplo de ello fue la española en América o la sajona en Australia.

Es evidente que cuando se invade un territorio no se puede borrar de golpe el pasado de los invadidos o la memoria histórica de todo un pueblo y es ahí cuando comienza el enriquecimiento de ambas culturas, ya que, tras los primeros años de imposición de ideas, existe una corriente permeable de sabiduría que beneficia a todos como consecuencia de la coexistencia más o menos pacífica.

Leyendo a un gaditano famoso, Lucio Junio Moderato Columela, nacido en el año tercero o cuarto de nuestra era, encontré en su libro séptimo de Agricultura, obra dedicada en su totalidad a la agronomía, los consejos que da al granjero para la elaboración de los quesos, esencial, a mi entender para saber la evolución en la fabricación de este alimento, sobre todo si comparamos, por ejemplo, con la obra de Casiano Baso del siglo V que ya edité en su momento.

En primer lugar habla del tipo de leche que debe utilizarse, aconsejando omitir la muy clara y si lo hacemos con ella dice que deben de venderse los quesos lo antes posible, mientras conserve el jugo por estar todavía fresco, indicando que si se hace con leche mantecosa y espesa se puede guardar por más tiempo. Continúa diciendo que esta leche debe de ser pura y muy fresca para evitar que el producto se agrie. El siguiente paso es el cuajarla y para ello indica los elementos que podemos utilizar: cuajo de cordero o cabrito; flor de cardo silvestre; con la grana del cardo llamado gnico y con leche de higuera. Continúa diciendo que el mejor queso es aquel que menos ingredientes lleva y que para obtener un tarro sólo es necesario un cuajo no mayor en peso que el de un denario de plata, para terminar diciendo que el cuajado con unas ramillas de higuera tiene un gusto muy agradable.

Sobre la conservación de la leche comenta que esta, una vez ordeñada, debe de conservarse con un poco de calor, pero que no debemos acercarla a la lumbre. Inmediatamente que se cuaje se debe de apartar el suero de la materia coagulada, indicando que la gente de campo no deja que vaya goteando lentamente hasta que ha tomado un poco de consistencia y en ese momento le ponen peso encima para exprimir el suero. Una vez que se ha sacado de la cestilla aconseja colocarlo en lugar sombrío, fresco, sobre tablas muy limpias, con el fin de que no se no sude el suero acedo o agrio y se espolvorea con sal molida.

La operación de poner peso y escurrir se lleva a cabo durante nueve días, entonces se lava con agua dulce y se coloca junto a los otros quesos, sin tocarse, a la sombra sobre zarzos para que se sequen inmediatamente. Después, para que se conserven más tiernos, se ponen unos sobre otros, por muchas tandas, en un sitio cerrado donde no estén expuestos a los vientos, de esta forma no salen con ojos como consecuencia de haberlos comprimido poco, ni salados por haberle echado demasiada sal, ni secos por haberse quemado al sol. También indica que estos quesos curados pueden ser transportados a las provincias situadas al otro lado del mar.

Para aquellos quesos que se consumirán en pocos días dice que se pueden hacer con menos esmero, ya que, en habiéndole sacado de las cestillas, se echa en sal o salmuera y enseguida se seca un poco al sol.

Termina estos consejos para la fabricación de quesos apuntando la posibilidad de hacerlo de distintos sabores según nuestro gusto de la siguiente forma: Otros muelen los piñones, los mezclan con la leche y lo cuajan. Hay quien cuaja la leche con tomillo molido y pasado por tamiz. De este mismo modo puedes hacerlo del sabor que quieras, echándole el condimento que escojas.

Sigue con las formas que podemos darle y concluye con aquellos quesos que se han endurecido con salmuera y después se le ha dado color con humo de leña de manzano o de paja.