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Siempre pensé que el vino de naranjas era de procedencia europea, pero me llevé una sorpresa al leer en el 'Journal des connaissances usuelles' del mes de noviembre de 1831 como informaba sobre éste vino y la forma de elaborarlo en las Antillas francesas y que se tomaba en lugar del vino de Madeira. El trabajo divulgativo, editado en París, comienza así: "Se sirve a la mesa, en las Antillas, en lugar de vino de Madera uno elaborado allí mismo, sin que el ser producto del país le quite su estimación; lo que no es de extrañar, porque son pocos los que saben preparar bien este vino, que es exquisito cuando está hecho de un modo conveniente y con todo el esmero que requiere la operación", es evidente, por la forma como el informante lo describe, que dicho vino no era conocido en la metrópolis y que era popular en la isla de la Martinica, ya que la fórmula de elaboración que divulga procede de allí y procedente del más afamado bodeguero de la zona, aunque omite su nombre. Fórmula para elaborar el original y primitivo vino de naranjas: 1.- Se toman 40 libras de azúcar de pilón bien blanco, se añaden 6 azumbres de agua, y se hace un jarabe que convendría clarificar si no fuera el azúcar de primera calidad. 2.- Se toman las cáscaras de 40 naranjas (ha de tenerse en cuenta que ha de ser una cáscara muy delgada, que se obtendrá mondando la naranja con un cuchillo para separarla bien de la parte blanca) y se echan en 6 azumbres de agua, que ha de hervir hasta cargarse bien de todo el aceite esencial de las cáscaras. 3.- Se añaden a esta agua 6 azumbres de zumo de naranjas dulces; pero si no fuera fácil proporcionarse suficiente cantidad de ellas para obtener la cantidad de zumo indicado, se podría emplear mitad de las dulces y mitad de las agrias. 4.- En seguida se añade el jarabe a la mezcla de zumo y de agua aromatizada, y se revuelve bien toda la masa para que la unión sea más íntima; se echa entonces el líquido en un barril apropiado, reservando un poco del líquido para llenar de tiempo en tiempo el tonelito, pues tiene que mermar necesariamente en las seis semanas que dura la fermentación. Es necesario dejar muy suelto el tapón, como se ejecuta con el vino blanco, para dejar el paso libre a la espuma que se derrama en la fermentación. Al cabo de seis semanas se tapa bien la boca del barril, que está hecha con arcilla, a la cual suelen mezclar un poco de sal; enseguida se coloca el barril en un sitio fresco, echado a lo largo, en la disposición de un tonel empezado; se abandona el líquido a sí mismo durante dos o tres meses, para que se haga bien el vino; y dos o tres días antes de trasegarle, habrá que clarificarle con cola de pescado, y se terminará la operación añadiéndole un buen puñado de flores de azahar. Cuando el vino está ya bien claro aconseja que hay que embotellarlo y lacrar los corchos con esmero; pero no conviene conservarlos en la bodega, pues lejos de mejorarse se alteraría la calidad. Cuando hace ya algún tiempo que está embotellado, según comenta, es preferible al vino de Madera, y asegura que tiene alguna semejanza con la malvasía de la misma isla. Asegura que el vino de naranjas podía transportarse fácilmente a países lejanos porque se conservaba mucho tiempo y que se mejoraba a medida que iba envejeciendo. Sobre las naranjas dice que deben de estar bien sanas, y era necesario cortarlas con un cuchillo de hueso, de madera o de plata, pues habían observado que el uso del hierro alteraba las cualidades del vino, quitándole la propiedad de dejarle clarificar cuando se cortaban las naranjas con un cuchillo de acero. Un descubrimiento que se quería exportar a París y otras partes del mundo. Tras ofrecer la fórmula de hacer el vino de naranjas, el informante hace una serie de reflexiones en cuanto a su comercialización en Francia y así aprovechar el excedente de naranjas que existían y que lo escribe de la siguiente forma: "Siendo así que durante el invierno se ven por las calles de París naranjas con abundancia, que se venden a vil precio, ¿no se podría sacar un partido lucrativo de ellas, haciendo vino de naranja con estos frutos que suelen ser de muy medina calidad, y este vino no valdría más que otros muchos que suelen fabricarse en París con sustancias perjudiciales a la salud?. En las provincias del mediodía sería realmente ventajosa la elaboración del vino de naranja en los años de abundante cosecha de este fruto". Muy pronto los españoles, que tan de cerca seguían todos los adelantos franceses editaron la noticia haciendo la reflexión de que aquí sería más fácil hacerla, por ejemplo, en Sevilla, Málaga, Murcia, Valencia y en especial en Mallorca, donde cuenta en el periódico 'El propagador de conocimientos útiles', que en años buenos de cosecha se habían vendido a una peseta y aún a dos reales el ciento de ellas, lo que indica lo depreciadas que estaban. De igual forma indicaba dicho periódico que muchas se pudrían por no ser solicitadas y como incitaba a algún industrial a que se dedicara a la elaboración de dicho vino, ya que piensa que sería muy solicitado en el extranjero. Interesante es leer la "Memoria sobre los productos de la agricultura española" que se presentaron a la Exposición General de 1857 en España y que editó la Junta Directiva del evento al Ministro de Fomento y donde obtuvo Mención Honorífica, dentro de la Sección Tercera-Industria Agrícola- Clase Primera- Subclase Primera- Vinos, un vino dulce de naranja presentado por Domingo Mascarós de Burriana (Castellón), alquería de Mascarós y la Medalla de Plata, dentro del mismo apartado a José María Cisneros, representante de la fábrica 'La Itálica' de Sevilla y donde figura la siguiente explicación: "Al vino de naranja, procedente de la fábrica 'La Itálica', acompañaba una memoria descriptiva del método de fabricación con todas las condiciones exigidas por los adelantos del arte. Justo es fomentar esta industria cuando se la ve en camino de producir beneficios, y cuando ya no se trata de una fábrica personal o de gabinete, sino de grande escala y de cercano y seguro porvenir si no se desalienta a sus promovedores". También encontré un catálogo de la Exposición Universal de París de 1867 en la que aparece un vino de naranja que lo fabricaba, para uso peninsular y de ultramar en España, Bartolomé Roca en la ciudad de Palma en Baleares y que se vendía a 0,50 la botella de medio litro, sin llegar a saber el patrón moneda que usa. Todos los archivos, libros y catálogos que he estudiado de Sudamérica hablan del vino de naranja de fecha muy posterior a la de 1831, origen de este trabajo, por lo que todo hace indicar que efectivamente fueron los antillanos los descubridores del vino de referencia. Una industria que no llegó a afianzarse en ningún lugar, al menos no como sus descubridores imaginaron, pasando de moda su consumo, pero que es importante resucitarla en el recuerdo como parte de la historia de una nueva cocina que nacía de la experimentación y de la química. Bibliografía no citada en el trabajo y utilizada: Bachiller y Morales, Antonio: Prontuario de agricultura general para uso de los labradores y hacendados de la isla de Cuba. Edición de 1856. Casaseca, José Luis: El propagador de conocimientos útiles. Edición de 1831-32
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