La volatería en la historia de la alimentación

En un mundo donde un ships es más importante que una emoción, creo acertado que el conocimiento humanístico de cómo se ha consumido las aves de corral o las aves en general a lo largo de nuestra  historia, en estas fechas tan problemáticas y, sin embargo, tan sensibles a cambiar sus comportamientos por el solo atisbo de un peligro. No obstante el consumo de las aves a lo largo de la historia del hombre ha sido un hecho habitual y, por otro lado, ha quitado el hambre en muchos momentos de su historia. Y hoy día sigue siendo el consumo muy habitual y, por tanto, seguirá creando costumbre, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y rechazos, aunque debemos decir que nunca miedos. 

Como muchas de las costumbre en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz)  y aves exóticas.  

Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y Arquéstrato menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el ficatum como hígado de ganso engordado, que posteriormente se transforma en el foie nombrado por primera vez por Ateneo de Naucatris. Persio dice del foie gras que era un lujo culinario.  El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum. 

Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades.  Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania  la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes lo que engordaban con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. El motivo del engorden de los gallos era que los eunucos generalmente estaban mas gruesos con el resto y engordaban en cuanto se les castraba. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda. También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.   

Además  de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye  que se hacían con muchas especies y se servía con uvas pasas.  Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.  

En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado, pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.  

En realidad la carne de aves era muy apreciada en el mundo grecolatino, y era una carne de las elites, teniendo en cuenta que en aquellos tiempos la cría y producción de las aves de corral suponía un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias económicas.  

Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra y la caza suponían cobrar piezas con el ánimo de ejercitarse en el tiro al arco. Así es más consumida las aves de caza por los hombres de la guerra que por el pueblo llano. Es ya en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada. 

La volatería representa para el hombre de la edad media (especialmente para el  XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, aunque existía diferencias entre la volatería del noble  y la del siervo: de un modo general se puede decir que la gallina era del siervo y el resto de la volatería era de los estamentos de mayor poder económico. De un modo general se puede decir que la gallina, gallo, pavón, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas.

Existía una gran variedad de aves para consumo en este período. Enrique de Villena nos ha dejado una relación de las que se cocinaban con mayor frecuencia, en su obra Arte Cisoria: "De las aves: pavones, faysanes, francolines, e déstos ay en Aragón asaz; grullas, ansares, agurtardas, ánades, sysones, perdizes, pardillas, palomas, torcazas, tórtolas, codornizes, fojas, gavinas, tordos, zorzales, çercetas, golondrinas, gallos, capones, pollos, gallinas, alcaravanes, lavancos, anderromias, garças, gorriones, copadas e las semejables a éstas en sus sabores e conplisión".   

Por otro lado Juan Manuel en su obra El caballero nos ha dejado una relación de las aves cinegéticas: "Todas aquestas [aves] que vos he dicho caçan e non son caçadas commo quier quelas aguilas matan algunas vezes todas estas aves segund vos he dicho ay otras aues que son caçadas e non caçan asi commo gruas e garças pardas e çismes e flamenques abutardas e garças rubias e blancas e martinetes e garçetas e dorales e cigunnuelas. (…)Et las tortolas e los alcarauanes e muraçicos e los sisones e las cornechas e las cueruas e las cortezas e las grajas delos picos vermejos e las grauielas pardiellas e los gayos e las pigaças e los tordos prietos e los zorzales. Et los picos verdes e los caudones e las copadas e las aloas e las calandres e los pardales.(…)”.O bien aquellas otras que se criaban en las casas: "Otras ay que se crian sienpre en casa asi commo pauones e ansares e gallinas. e palomas duendas Otras ay que se crian enlos yermos e semeian a las que se crian en casa asi commo faysanes que semejan a los pauones de casa e anades. e gallinas e gallos monteses e palo( )mas torcazas Et otras que semejan a las de casa ay aues que crian enlas tierras frias que son contra el çierço e el yuierno vienen a las tierras calientes". 

La gallina o el pavón representaban elementos esenciales en la cocina del medioevo. Formaba parte de condumios y preparaciones culinarias como por ejemplo el manjar blanco. Por lo que la carne de gallina o capones llegó a representar algo esencial en las cocinas. En la vida del hombre medieval  era tan importante que estaba bajo la ley de los  Fueros. En el Fuero de Burgos encontramos lo siguiente: "Et en campos por la gallinna quatro dineros e por el ansar çinco dineros e por el capon quatro dineros. En castiella por la gallinna tres dias e por el ansar quatro dineros et por el capon tres dineros. 

Enrique de Villena en su obra Arte Cisoria escrita en 1423 nos ha dejado todo un capítulo dedicado a la tradición culinaria medieval respecto a la volatería. Y de su análisis podemos en un principio colegir que era la gallina, la perdiz, la paloma y el pavón las aves que con mayor frecuencia se consumían. De todas éstas, la gallina que se solían hacer en olla, mientras que las otras aves se asaban.  Villena nos dice: "Pues exordiando del pavón, el qual asado comúnmente comerlo es costumbre, e algunas vezes por fiestas en conbites...”  Con respecto a las perdices Villena escribe: "E dexarla estar asy un poco, fasta que la sal funda e penetre la carne que della tome sabor. Luego lánçele çumo de limón, que le más conviene de las agruras, tenprado con agua rosada, por moderar su agudez, quando fuere verano o estío. E sy fuere otoño o tiempo frío, más le conviene çumo de naranja con un poco de caldo de gallinas que lo tenpra.”     

El consumo de la volatería era mas frecuente en las casas de señores. En el Sent Sovi podemos encontrar algunas de las pautas culinarias "habla de como se corta capones, grullas, ocas, gallinas, patos, “lebercines” o toda ave grande. Y nos dice: “Si quieres cortar capones, grullas, ocas, gallinas, patos, ... Córtalos de este modo: quítale el alerón, y después la pierna, y después hazle un corte al músculo del ala a lo largo; después, haz cortes amplios. Y después, gira de la otra parte. Y después, quítale las ancas, y dale tres o cuatro cortes por debajo. Y después, quítale el cráneo, con la piel, tan alto como puedas, desde el cuello hasta abajo; y dale dos golpes, uno delante y otro detrás del cráneo. Y después, haz trozos de todo lo otro, abierta el caparazón del cuerpo". De un modo general da la técnica para muchas de las aves que entonces se consumían.   

Tenía tal importancia la carne de ave que Jaime I rey de Aragón fundó la Orden del pichón en 1379, y celebró ese día un gran banquete con asado de pichones. Esta orden estaba formada por maridos fieles, de tal manera que solo duró la orden un año, por falta al año siguiente de dichos maridos. Porque según decían el pichón era una carne afrodisíaca, de ahí que durara tan poco la Orden.  

La volatería estaba considerada como una carne sana y especialmente las aves de corral. Esta idea de que la volatería era un alimento sano se mantendría varios siglos, tanto en el pensamiento cristiano como musulmán y judío. En este caso no existía distinción entre estas tres culturas, pues las tres consumían con frecuencia las aves: Si de hacer una distinción respecto al modo de consumirlas, podemos decir que la gallina era utilizada por cristianos judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas y los caldos, sin embargo con el resto de la volatería podemos hacer una ligera distinción: los judíos y musulmanes preferían la volatería, fuese o no cinegética, en guisos con especias y frutos secos, mientras los cristianos la preferían asada. Distinción que se puede llevar a la cocina de estas culturas, es decir, el judío y musulmán gustaba más por los aromas y sabores de especias, mientras que el cristiano era amante de asados y yantares agridulces de menor sofisticación que el mundo judío-musulmán.  

Un excelente ejemplo de cómo se consumía la volatería en el medioevo lo tenemos en el libro del Arcipreste de Hita, el Libro de Buen Amor: Así en la estrofa 781 nos encontramos con una referencia importante, por un lado nos habla de las ollas y la importancia de la gallina en ellas y por otro nos cita una comida judía: adafina:  

"Algunos en sus casas passan con dos sardinas,

en agenas posadas demandan gollorías,

desechan el carnero, piden adafinas,

dizen que no conbrian tozino sin gallinas", 

En los dos últimos versos de la estrofa 829 nos dice el Arcipreste: 

Mesquino e magrillo, non ay más carne en él

que en pollo envernizo después de Sant Miguel. 

Nos habla de una fiesta, la de San Miguel, que se celebraba el 29 de septiembre, cuando ya todas las mieses estaban recogidas y por lo tanto en el campo había poco grano. Por eso nos dice pollo envernizo, pollos nacidos en otoño o invierno, cualquier caso después de recogidas los granos por lo que tenían poco que comer y solían estar muy flacos, de ahí "no ay más carne en él". De aquí se puede deducir que las gallinas y las aves domésticas en general se encontraban en el campo comiendo lo que éste le suministraba, y dependiendo de la temporada tenían más o menos alimentos para engordar.  

Otro ejemplo en el libro del Buen Amor lo tenemos respecto a los faisanes y los pavones: los presentaban asados con buenas guarniciones y con las colas desplegadas así nos lo dice (enfiestos los pendones). Pero veamos algunas de las recetas sobre volatería que nos describen estos libros del medioevo, una de ellas era la gallina armada: El procedimiento culinario de esta receta es la de suministrar sucesivas capas de huevo y harina para que al final quede un caparazón y en su interior la carne cocida. También existía otra receta que era cómo se rellenan gallinas entre carne y cuero: le livre de Sent Sovi nos da dos fórmulas de rellenar aves: una, entre la carne y la piel y otra el interior del animal. En ambos casos el relleno está muy condimentado y lleva siempre huevo para ligar los diferentes ingredientes.

Posiblemente de los dos procedimientos de asado, sea el de asado entre la carne y el cuero o el asado del relleno entre carne y cuero e interior se han perdido. Dichas fórmulas requiere  lentitud y una manipulación culinaria relativamente compleja. Sin embargo, se puede decir que el relleno de gallina no es complejo y puede ser similar al que se hace en la actualidad. 

Pero si había un procedimiento original de asar era la Gallina asada en olla en el horno: el Anónimo hispano-magrebí del siglo XII nos da el procedimiento de asado en olla en el horno. La olla tenía dos orificios para introducir el pasador con el fin de darles vueltas de cuando en cuando. Estos procedimiento eran lentos y trataban de ablandar la carne fibrosa de los animales adultos que eran los que generalmente se consumían, se pueden parecer a los que hoy día se llaman "gallos de campo" que suelen sobre pasar un año de edad (aunque hoy día se están perdiendo). 

Era frecuente que las cocinas judeo arábigas estuviesen presente en los hogares hispanos, así existía una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen judeoarábigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensión en la cocina cristiana del medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hígado de puerco, machacado y desleído con especias”; "al brou" significa cocción lenta. 

Pero como hemos indicado anteriormente la caza de aves era muy importante para el hombre del medioevo. La caza diferenciaba al hombre de la mujer y al noble del resto de la sociedad; como actividad preparatoria para guerrear era considerada un arte noble, y dejó de ser una actividad necesaria para la alimentación para convertirse en un ejercicio digno y casi exclusivo de la nobleza que la tenía ocupada durante el tiempo de entreguerras. Los bosques estaba al servicio del estamento de la nobleza y del clero, siendo el reducto donde podían cazar lo que para el resto de la sociedad estaba prohibido, llegando a ser un derecho de la nobleza. Los campesinos  y villanos podían ser sancionados con duras penas si cazaban el bosques vedados. En el Fuero de Navarra, tanto del siglo XIII como del XIV, está expuesto explícitamente: "Villanos non deven caçar. Ningun villano non deve caçar ninguna caça sacado con tocho salvo delas fieras. como puerco montes o onso o ciervo. o corço". En este Fuero  aparecen igualmente sanciones, así como derechos y deberes de los villanos y campesinos con respecto a la caza, donde pueden o no cazar y que pueden o no cazar.  

Existía multitud de animales de caza, desde aves como la grulla, la avutarda, el urogallo, la paloma, el faisán, la tórtola, la urraca, la perdiz, la codorniz, etc., y numerosos pájaros de pequeño tamaño.   

En la estrofa 746 del Ejemplo "De la abutarda e de la golondrina": del Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita:  

"Érase un caçádor, muy sotil paxarero,

fue senbrar cañamones en un viçioso ero,

para fazer sus cuerdas e sus lazos el redero;

andava el abutarda çerca en el sendero". 

No habla del cazador con redes de cáñamo. Así nos dice que el cazador pajarero siembra cañamones en un campo fértil (vicioso ero) para hacer las cuerdas con que fabricar las redes. También nos habla de la existencia frecuente de la avutarda, cuando hoy día es una especie protegida.  

En los siguientes versos de la Estrofa 752  ya el arcipreste nos dice como fue cogida la avutarda y pelada por lo ballesteros:  

"Cogido ya el cáñamo e fecha la parança,

fuese el paxarero, como solía, a caça;

prendió la abutarda, levóla a la plaça;

dixo la golondrina: "Ya sodes en pelaça". 

La volatería representaba todo un estilo de vida para el hombre medieval. Que se continuará con el renacimiento y especialmente con los siglos XVI y XVII. La caza de aves sigue siendo muy importante. Por regla general, la carne de caza se consumía asada aunque también en olla estofada. No obstante se recomendaba asada y especialmente después de ser cazada, pues constituía casi un rito del cazador. Son muchas las imágenes que se describen donde después de la caza se consumía la presa asada entre los señores: “…En otra covacha que en las paredes de la cueva avía hallaron pan harto, aunque algo moreno, de lo cual sacaron lo que les pareció que avían menester. Aviendo assado el venado, lo sacaron fuera de la cueva; y se sentaron debaxo de unos árboles a orilla de un arroyo que por allí passava. Con tanto contento y gusto lo comieron como si de sus acostumbrados manjares fueran proveídos y regalados, teniendo cuenta con ver si los huéspedes venían. Victorando, que también comía del venado,…” . Martínez Montiño  propone numerosos platos de caza, los cuales suelen ser cocinados y no asados, como el gigote de venado o de liebre, pastelón de venado, empanadas o solomillo de jabalí. Así mismo, la volatería está muy presente como por ejemplo perdices asadas o rellenas o ánades estofadas.  

            Pero si la volatería de caza era casi privativa de los nobles y grandes señores, la volatería de corral era más asequible al pueblo llano. Los campesinos casi todos ellos tenían corrales de gallos, gallinas, pavos y algún que otro pato, aunque especialmente la gallina, imprescindible en la olla, como le dice el cocinero de las bodas de Camacho a Sancho “…mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos,…”, porque era tan importante en la dieta que hasta enferma no se podía desechar como le dice Teresa a su marido Sancho : “…viva la gallina, aunque sea con su pepita”.  

La carne además de aportar proteínas de gran valor dietético, era considerada como esenciales para mantener o conseguir la salud, por ello los dietistas de la época las tenían en su consideración. Juan Méndez Nieto en sus discursos medicinales describe con precisión lo que se entendía que era la carne: “…De las carnes las mejores son pollo, gallina moça, perdiz, faizán, zorzales y paxaritos, que en el Andaluzía llaman de cañuela, palominos y palomas nuevas; y de las de monte tórtolas, gallinas de Guinea y pavos, pollos, conejo gazapo, cabrito, ternera de leçhe y, algunas vezes, puerco de monte y carnero bueno, y esto pocas vezes; y, faltando la calentura, la mejor manera de guisar estas carnes es cozido y asado y en ninguna manera en pastel ni ahogadas. “ 

Las aves de corral y en especial la gallina eran muy apreciada y no solo por los comensales también por los literatos, que le dedican infinidad de poemas, como un anónimo del Romancero general del siglo XVII que dice lo que debe echarse a una olla: 

A las once como siempre
La olla de un ama limpia,
Con algun torrezno asado
Y con otra niñería:
Si hay palomino, la pierna,
Si hay cabrito, las costillas,
Si gallina, la cadera,
Y si perdiz, la tetilla. 

O un párrafo de una carta de Antona la bermeja a su amor Anton Sanz de Canaleja. Le escribe en verso y compara su amor con una comida con pollo y otras aves:  

Ni el suave comer de un tierno pollo
luego que empieza a negrear el pico
ni lonchas magras de jamón cocido
ni la sustancia de un capón manido.
Ni francolines pueden compararse
ni el precioso faisán y delicado,
ni las perdices pueden estimarse
en lo que eres ahora tú estimado. 

Realmente  las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros  y por tanto muy cotizados. La nobleza los comía con frecuencia en grandes cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo ello se asaba.  

El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas que le había causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas.  Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor. 

El tratamiento de las aves de corral por parte de los grandes cocineros del siglo XVII, XVII y XIX, es similar a los que hoy podemos conocer. Tal vez la manera de consumir el pollo desde el siglo XVII, ha cambiado poco, lo único que ha ido cambiando ha sido la población que las consume. Así, alcanza una gran popularidad a fines del siglo XIX con el inicio de la cría de aves en baterías con alimentación especial.  

El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina  y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.   

Hoy día, se intenta dar una vuelta de tuerca a la carne de aves de corral, que por otro lado, deben investigarse nuevas formas de platos tanto precocinados como nuevas presentaciones para el consumo en la restauración o por las amas de casa.