Leyendo a Posidonio (135 a.C. - 51 a.C.) en mi investigación de todo lo referente a la historia de la pesca en el sur de España me topé con una referencia que hizo sobre lo que hoy es Andalucía y donde dice: "Se exporta de Turdetania mucho trigo, vino, aceite, no sólo en gran cantidad, sino también de la mejor calidad. Además se exporta cera, miel, pez, quermes y mucho almagre. Los barcos son construidos con madera del país. También hay allí salinas y no pocos ríos salobres. Es además importante la salazón de pescado".

Acto de presentación a la prensa nacional de los salazones y ahumados de Andalucía, de izquierda a derecha la Directora General de la Consejería de Pesca y Acuicultura de la Junta de Andalucía Dª  Elvira Álvarez Yánez; el Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía D. Isaías Pérez Saldaña; el autor de este artículo, Carlos Azcoytia; D. Juan Vázquez Malavé, Presidente de la Asociación de Fabricantes de Salazones y Ahumados de Andalucía.

Estos lugares donde se salazonaban los pescados estaban ubicados en las costas de Gades (Cádiz), como demuestran las ruinas que han llegado hasta el día de hoy entre las que estaban Mellaria y Baelo Claudia (ver mi artículo dedicado esta ciudad), situadas ambas cerca del Estrecho de Gibraltar, y donde principalmente se pescaban, por el método de almadrabas, los atunes en primavera, no así los de otoño, cuando vuelven al océano, ya que su carne es de muy baja calidad.

Este animal marino, el atún, cuyo nombre científico es thynnus thynnus es un pez depredador, emigrante, que vive en el Atlántico y que en primavera entra en el Mediterráneo donde se reproduce. Su sentido gregario y su migración cerca de la superficie del mar, así como lo exquisito de su carne, muy grasa, lo hicieron objetivo de pesca desde épocas remotas, como se puede apreciar en las pinturas rupestres del sur de España.

Su migración anual, como bien cuenta Plinio el Viejo (24 d.C. - 73 d.C.) en su Historia Natural dice: "Son denominados los mares: de donde penetra, Atlántico y, por otros, Grande; por donde entra, Porthmos, por los griegos, por nosotros, Estrecho Gaditano". También Opiano (nacido en el año 50 d.C.) cuenta su migración con estas palabras: "La raza de los atunes procede del ancho Océano, y ellos viajan a regiones de nuestro mar, cuando están excitados después del frenesí del apareamiento en primavera.

"Primero, dentro del mar Ibérico (España) los capturan los íberos, que están orgullosos de su fuerza; después, cerca de la desembocadura del Ródano, los pescan celtas y los antiguos habitantes de Focea. Y en tercer lugar, aquellos que moran en la isla Trinacria (Sicilia) y cerca de las olas del mar Tirreno. Desde allí, en las inmensas profundidades, se esparcen por diversos caminos y recorren todo el mar". Magnífica descripción esta para saber el recorrido de su migración dentro del Mare Nostrum.

Abundante y prodigioso botín obtienen los pescadores, cuando la hueste de los atunes avanza en primavera. Lo primero de todo, los pescadores marcan un sitio en el mar, no demasiado angosto al pie de riberas abruptas, ni demasiado expuesto a los vientos, sino que tenga la debida proporción de cielo abierto y de abrigados escondrijos.

Entonces, primero sube a una alta y escarpada colina un hábil vigía de atunes, el cual hace conjeturas acerca de los variados cardúmenes que se aproximan, y de su clase y número, e informa a sus compañeros. Inmediatamente se despliegan todas las redes a modo de ciudad entre las olas, pues la red tiene sus porteros y su interior puertas y más recónditos recintos". Por Aliano en su Historia de los Animales se sabe que el lugar de avistamiento se llamaba Thynnospeion y, a veces, consistía en algo tan simple como clavar un largo palo o mástil en el suelo al que marineaba un hombre o se hacía algo más complejo y consistente de dos troncos de abetos con travesaños de madera. A partir del siglo XIII las estructuras fueron algo más recias y ya formada por una torre vigía, más o menos estable.

La descripción de la entrada en la almadraba queda magníficamente reflejada en el siguiente párrafo: "Rápidamente los atunes avanzan en fila, como falanges de hombres que marchan por tribus, unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad: infinitos se derraman dentro de las redes, todo el tiempo que ellos desean y la cantidad que admita la capacidad de la red. Y rica y excelente es la pesca". Evidentemente nos cuenta una pesca en almadraba, utilizada hasta la actualidad, dejando sin explicar las labores de los tiradores y los trabajos del despiece, la salazón o la elaboración del garum y su posterior envasado y transporte.

Sobre la naturaleza de los atunes el mismo Opiano cuenta de él lo siguiente: "Yo creo que ningún pez morador del agua salobre es más impío que el atún, o que le sobrepase en maldad de corazón; porque cuando la hembra ha puesto sus huevos, y ha escapado del penoso esfuerzo del parto, ella, la propia madre, devora sin piedad a los que encuentra: despiadada madre que come a sus propios hijos, desconocedores todavía de la fuga, y no siente ninguna compasión de su nidada".

Era tan importante este pescado que hasta se estudiaron sus parásitos, cuyo nombre científico es el de Brachiella Thynni, y que según sus observadores era un tábano asentado en sus aletas que les picaban y le producían una penosa locura que los llenaba de dolores y enloquecían, hasta tal punto que Opiano cuenta: "Enloquecidos por la cruel herida, saltan y cabalgan sobre las olas acá y allá, poseídos por un dolor inextinguible. Con frecuencia entran en los de bien ornamentada proa y popa, hostigados por su destemplado impulso. Y a menudo brincan fuera del mar, y corren retorciéndose de dolor hacia la tierra: terrible e implacable es el aguijón que los atosiga".

Sobre la explotación de los salazones en la época de la dominación árabe estoy en estos momentos haciendo un estudio que muy pronto verá la luz y que servirá de ayuda a todos los estudiosos sobre este tema.

Tras la expulsión de los árabes, o mejor dicho, una vez conquistado el territorio de Zahara de los Atunes, Barbate y lugares aledaños todas las pesquerías pasaron a manos de los Duques de Medina Sidonia, los cuales explotaron las almadrabas durante algo más de 400 años; para saber más sobre el tema aconsejo leer mi artículo 'Historia de las almadrabas y salazones en el sur de España'.