HISTORIA DE LA COCINA Y LA GASTRONOMÍA

O.N.G. Grupo Gastronautas

Asociación sin ánimo de lucro

   Diciembre 2011

Pesca del atún, dibujo original perteneciente al archivo del Ducado de Medinasidonia

Advertencia: El trabajo que va a leer forma parte de mi libro 'Salazones y ahumados, una tradición milenaria' editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España) en el año 2008, con Depósito Legal SE-4254-2008. Este estudio se amplía aquí con otros lugares de España también dedicados a la pesca del atún y su manufactura en salazones.

LOS DUQUES DE MEDINASIDONIA: UN MONOPOLIO DE CUATROCIENTOS AÑOS DE LOS SALAZONES EN EL SUR DE ESPAÑA

Cuando los cristianos llegaron a las costas del sur peninsular durante la Reconquista no se encontraron con una industria salazonera floreciente, dada la costumbre árabe de consumir el pescado fresco, ya cocinado en guiso o preferentemente frito, salvo, claro está, la manufactura para obtener el almorí, del que hablé en la elaboración del garum. Para comprender mejor esto quizá deberíamos recurrir al ‘Tratado Nazarí sobre Alimentos’ escrito por Abú Bark ‘Abd al-‘Aziz Arbüli en el primer cuarto del siglo XV y que, refiriéndose al pescado salado, dice: “El pescado salado estimula el apetito y limpia el estómago de flema. Si se abusa de él produce prurito, sarna y da mucha sed. Ayuda muy bien a provocar el vómito y, en definitiva, se parece más a un medicamento que a un alimento”.

Bajo esta primacía de su uso, más como medicina que como alimento, no es de extrañar que le encontraran propiedades curativas tales como la de antiséptico para limpiar las heridas infectadas, sanar dolores de cadera, de ciática y de coxalgia, sirviendo de igual modo para desecar los humores y las heridas supurantes gracias al poder antiséptico de la sal.

Curiosamente en este tratado, en el apartado dedicado a los peces que capturaban en el mar de la Península, no se habla del atún y sí de especies como el bonito, la caballa, la melva y la sardina, además de otros muchos pescados.

Siguiendo con el cometido de éste capítulo, y haciendo una cronología de la ocupación cristiana en la villa de Medina Sidonia, fue la orden de Santa María la primera en disfrutar del reparto de las nuevas tierras conquistadas y cedidas por Alfonso X ‘El Sabio’, cuyo nombre, me refiero al de la villa, intentó cambiar por el más cristiano de Estrella en el año 1268, no haciendo en este privilegio mención a ningún tipo de almadrabas en la zona.

Desaparecida la orden de Santa María, la localidad pasó a manos de otra orden religioso-militar en el año 1285 junto con los castillos de Alcalá y Vejer haciéndose la cesión a los Caballeros de Santiago por decreto de Sancho IV y en donde ya sí se hace mención a los derechos de pesca (almadrabas de Conil y Zahara), explotación de la sal (las mismas que hoy se aprovechan de Manzanote en Barbate) y la utilización de un puerto, que estuvo situado en la desembocadura del río Barbate. En concreto se especificaba: “Almadrabas de los atunes e con derechos del puerto de la mar, e con pesquerías e con salinas”.

Alonso Pérez de Guzmán o Guzmán ‘El Bueno’ llegó a estas tierras en la Baja Edad Media e intervino tanto en la lucha contra los musulmanes como en la guerra civil del rey Sancho IV contra su tío, el infante Don Juan, donde se da la heroica defensa de Tarifa. Todo ello le hizo acreedor, verbalmente, del Señorío de Sanlucar, donde se incluían los poblados de Sanlucar de Barrameda, Rota, Chipiona y Trebujena, merced concedida definitivamente por  Fernando IV, hijo del anterior rey, y que se hizo efectiva en el año 1297. Posteriormente amplió sus territorios con la compra de tierras o permutas de estas (a aquellos interesados en el tema remito a los archivos de la Casa de Medina Sidonia).

En el año 1299 recibió la merced de explotar almadraba en Conil y en 1303 en Chiclana de la Frontera, poblando dichas aldeas, no existiendo constancia escrita de su disfrute, salvo la mención que se hace en el testamento de su esposa, María Alfonso (o Alphón) Coronel, en 1330  donde manda pagar a su criado Patricio Pérez 5.000 maravedís que le prestó para armar almadrabas.

Estos derechos de pesca concedidos por la corona al conde de Niebla, todavía no era duque de Medina Sidonia, no le daban poder de propiedad sobre las capturas en toda la costa andaluza, por lo que cualquiera podía pescar atunes, algo a lo que no estaban dispuestos los ambiciosos condes que presionaban a la corona para obtener el mayorazgo de las almadrabas y, por tanto, sobre la pesca del atún. De hecho obtienen sucesivas albalá en los años 1379, 1380 y 1396 encaminadas a tal fin. Pero fue como consecuencia de la concesión del título de duque Medina Sidonia en 1445, gracias al apoyo que hizo al rey Juan II en la guerra civil contra Enrique de Aragón, cuando consigue la propiedad de “todas las almadrabas que ahora son y será, desde aquí adelante, desde Odiana hasta toda la costa del Reino de Granada... Si se ganaren algunos lugares en que almadrabas pueda haber, que no las pueda armar ni haber otra persona alguna, salvo vos el dicho conde e los que de vos vinieren, en que sucediere la dicha vuestra casa e mayorazgo quier estén en lugares de señorío, quier de realengos”.

Con estas aquiescencias de la corona los duques de Medina Sidonia se convertían, junto a sus otros familiares, los Rodrigo Ponce, en los mayores terratenientes de Andalucía, amos de vidas y haciendas y con poder económico casi ilimitado, ya que proveían al resto de la Península de aceite, trigo, carne y pescado en salazón.

El primer duque estableció limosnas perpetuas en especias de atunes a favor de la iglesia; los que salieron mejor parados fueron los sacerdotes del Monasterio de Guadalupe que recibían anualmente doce docenas de atunes, a recoger en Conil. También recibían su parte los jerónimos de San Isidoro del Campo, el Hospital de San Lázaro de Sevilla y otras instituciones eclesiásticas. Igualmente regalaba los dos primeros atunes al convento de la Victoria de la localidad y al pueblo, que lo consumían en romería. Para terminar, al finalizar la temporada, se rescataba, a cargo de los beneficios obtenidos, a dos cautivos que estuvieran en tierras de berbería y en caso de no haberlos, que normalmente sí los había, se liberaban a los más desgraciados de cualquier parte.

Con la cesión por parte del rey de los privilegios sobre la pesca comenzaban cuatrocientos años de explotación como monopolio de todas las almadrabas del sur de la Península en régimen feudal que, de forma irregular, dependiendo de los tiempos y de la pericia o dedicación del duque de turno, marcaron la historia de las almadrabas y evidentemente de las gentes que habitaban las costas de Andalucía.

Si algo bueno se puede sacar de esta historia pasada es que al concentrarse el poder en un único dueño (en este caso se puede decir que era el amo), la racionalización del trabajo y las infraestructuras para el desarrollo de la industria de la manufactura de los salazones requerían menos esfuerzos y tenían más efectividad que si hubieran estado en manos de varios patrones. De hecho las redes y cuerdas se hacían en Niebla con esparto y cáñamo traído de Alicante; con madera de alcornoque y encina de Bollullos y de Doñana se reparaban y construían los remos, los parales y las barcas en Sanlucar de Barrameda; de Las Rocianas se traían las ramas de sauce para hacer los flejes de los arcos de las vasijas, apareciendo los de hierro en el siglo XVII; los toneleros preparaban las duelas para las botas, los barriles y los cuñetes con madera de haya importadas de Vizcaya o Inglaterra.

En cuanto a la intendencia, tanto para personas como para bestias de carga, se almacenaba el trigo y la cebada en los graneros de Sanlucar de Barrameda y Vejer, de igual forma que los ajos, cebollas y legumbres para alimentar al personal; el ganado para carne corría a cargo de un pastor que obtenía beneficios por el tráfico y la taberna para esparcimiento de los trabajadores que estaba situada en Zahara de los Atunes, obtenía el permiso a cambio de señalar las ausencias del personal en las almadrabas en época de pesca, haciendo el tabernero la función de listero.

La alimentación corría a cargo de la empresa, y como es lógico con distintos menús dependiendo de la especialización y cargo de la persona o gremio, de forma que el capitán de la chanca y los oficiales de la contaduría comían a la carta, los atalayas y oficiales de cada gremio tenían doble ración y, por último, cada empleado raso, todo el resto en definitiva, recibían por jornada un cuartillo de vino y un pan, así como libra y media de carne de vaca o ternera por semana (casi 700 gramos), la cual se adobaba con las ya mencionadas cebollas, ajos y legumbres, a todas luces insuficiente. Para estos trabajos se contaba con una cocinera auxiliada por varios mozos así como con un panadero con sus amasadores y con un carnicero con sus ayudantes.

El alojamiento también corría a cargo de la empresa en el llamado ‘hotel La Estrella’, todos al cielo raso en la playa salvo los oficiales que lo hacían en la chanca y a cubierto.

La diversión corría a manos de un surtido grupo de prostitutas y tahúres que hacían las delicias de todos. Las primeras descargaban las tensiones de los hombres que permanecían todo el día en la playa bajo la solana como si fueran modernos turistas sajones, unas veces inactivos y expectantes y otras en plena faena cuando se presentaba un cardumen de atunes. Los lugares de citas clandestinas estaban situados en apartados rincones de los arenales adornados de ramajes en lugares reservados, siendo famoso el enclavado a orillas del río Cachón en Zahara, por lo romántico de sus cañaverales y lo apartado de las miradas indiscretas, y que hizo famosa la frase de ‘estar de cachondeo’, una expresión muy andaluza, o estar, cachondo/a, como signo inequívoco de tener ganas de juerga insana o sana, dependiendo de quien lo diga o haga. Por otra parte estaban, como ya he indicado, los tahúres, profesionales de los juegos de azar, que aligeraban las escuálidas bolsas de los pescadores y que sin piedad y con malas artes se llevaban lo que tanto sudor había costado ganar.

Estas almas caritativas debían desaparecer de la playa de inmediato cuando el atalaya llamaba a los hombres a sus puestos, por lo que algunos debieron de dejar, más de una vez, los deberes amorosos sin terminar, con el desgaste psicológico que eso acarreaba.

El organigrama de la empresa, así como los recursos humanos, era ciertamente complejo, manteniéndose sensiblemente estable a través de los siglos, y donde se daban profesiones tan curiosas como la de pregonero y tamborilero, que precisamente no estaban para ir al Rocío con las carretas, ya que recorrían la playa transmitiendo las órdenes del capitán, y pregonaban en voz alta los nombres de aquellos que habían sido pillados robando para exponerlos a la vergüenza pública. También hubo épocas en las que se les administraba a los ladrones latigazos como castigo, todo a discreción del talante del duque y sus administradores.

La sanidad corría a cargo, al menos para los pescadores de Zahara, de los Franciscanos de Vejer, los cuales tenían un hospital en el convento y los de Conil en el monasterio de la Misericordia. Evidentemente se daban pocas bajas laborales pero sí hubieron epidemias muy graves, enfermos venéreos terminales y heridos por arma blanca en las innumerables reyertas que se producían. En caso de fallecimiento del trabajador, y a falta de herederos directos, el dinero del finado pasaba a manos de estas comunidades religiosas, las cuales hacían sufragios por sus almas y le procuraban un entierro.

Los llamados armadores tenían la misión de cuidar y tener a punto las redes de pesca, así como la de dirigir a los ventureros. La recientemente fallecida duquesa de Medina Sidonia cuenta que estos hombres eran profesionales y conocidos que se presentaban en la almadraba con 10 días de antelación y se ocupaban de remendar las redes y ponerlas a punto, siendo el mayor el que hacía que las recogieran y tendieran cada noche, con ayuda de los paralelos, facilitando a los cabeceras la tarea de plegarlas a la mañana.

Existía un gremio, de no más de una docena de personas, llamado de los breviones, los cuales eran dirigidos por un capitán o arraez, que tenían la misión de servir de enlace y servicio a los atalayas y a los oficiales.

El de los paralelos era el segundo grupo más numeroso, compuesto por entre 80 y 120 hombres, divididos en dos grupos, los de Levante y los de Poniente, dirigidos por sendos capitanes. Su misión consistía en la de botar y varar las barcas, cargar la sal, el atún y todo aquello que ordenase el veedor del mar, siendo imprescindible para esta profesión saber nadar.

El gremio de los ventureros, la mayor parte de los trabajadores, estaba compuesto por presos, esclavos y todo aquel que fuera desertor, fugitivo de la justicia o escapara, por alguna razón, de la familia, acreedores y maridos furiosos, ya que en esas tierras había impunidad absoluta ante la justicia y además nadie preguntaba nada; su trabajo consistía en tirar de las cuerdas de las redes, ayudar a los paralelos, limpiar la chanca y hacer todo tipo de trabajos auxiliares. Una verdadera chusma difícil de tratar, según la última duquesa de Medina Sidonia, y que se ajustaba habitualmente en Sevilla. Estas contratas se hacían por medio de banderín de enganche, al igual que se hacía con el personal que se enrolaba en los ejércitos, aunque en el siglo XVI llegó a nutrirse, ante la falta de voluntarios, de presos de la cárcel de Sevilla reclutados por el capellán de la misma, el padre León, que los liberaba en provecho de los duques y quien sabe si propio. Así era la justicia entonces. Esta costumbre se prolongó en el tiempo, hasta bien entrado el siglo XIX y así por todos los señores andaluces, como, por ejemplo, los marqueses de Ibarra en el Puerto de Santa María, en lo que hoy es Puerto Sherry, utilizaban a los presos como mano de obra barata o gratuita picando piedras que después eran vendidas para las obras públicas, en especial haciendo dados de rompeolas y piedras de batey.

Esta mano de obra no especializada, compuesta por la flor y nata de las clases marginales del país, algunos, presos por el simple hecho de no tener trabajo, debían ser embarcados en el puerto de Sevilla y transportados directamente a las almadrabas sin  escalas, ya que la experiencia dictaba que llevarlos por tierra dejaba un reguero de robos, ultrajes y fugas, o al menos eso decían. Aunque parece más sensato pensar que no debía ser prudencial que el pueblo viera las cuerdas de presos tratados como animales, muchos de ellos familiares o conocidos.

El gremio de los carreteros, cuya misión consistía en transportar los atunes desde la playa a la chanca, era el más conflictivo laboralmente hablando, ya que estaba compuesto por vecinos de la localidad que debían aportar obligatoriamente sus carretas y bueyes; eso sí, cobrando por su trabajo que en parte era en especie, dos fanegas de trigo diarias (111 litros) para dar de comer, a partes iguales, al carretero y a los bueyes.

Conscientes los carreteros de que sin ellos pocos negocios podían hacer los duques aprovechaban la menor ocasión para hacer plantes, interponer demandas y pedir aumento de sueldo.

Los derechos y deberes de los trabajadores dependían, sin sindicatos que los defendieran, del capricho del patrón, el cual imponía sus leyes de forma arbitraria, de forma que la explotación de mano de obra esclava, aunque incentivada, estaba permitida.

Los contratos, leoninos por cierto, incluían entre sus cláusulas el poder hacer registros a cualquier hora del día o de la noche buscando ladrones de atunes, siendo estos castigados con cien azotes y su nombre pregonado como escarnio. En 1558, tras la muerte de Juan Alonso de Guzmán, su nuera gobernó los intereses de la casa hasta que su hijo, heredero, fue mayor de edad; en este tiempo se dieron ordenes, que si bien no eran extraordinarias en aquel momento, sí pueden parecer hoy como mínimo jocosas, ya que prohibían todo tipo de juegos de azar y el comercio de la carne; así mismo se castigaba la blasfemia, ya que la Sra. Duquesa regente pensaba, como buena católica, que el cielo se encargaría de multiplicar los atunes por ser costumbre de Dios dar ciento por uno. Los capitanes de las almadrabas no se atrevieron a hacer cumplir estas órdenes, aunque es cierto que de ello nunca llegó a enterarse la patrona. El quitar a los hombres, que pasaban muchas horas ociosos en la playa, las distracciones terrenales habría producido su desbandada y no pocos altercados, así que se continuó con el cachondeo, esta vez a escondidas, en las riberas del río Cachón, naturalmente.

No contenta con todo esto, y seguramente en su afán de instruir y evangelizar a sus trabajadores, instauró misas, sin pensar que los atunes aparecerían cuando mejor les viniera en gana y no tras los santos oficios, que en eso Dios no se metía. De modo que entre propagar la fe y ganar dinero, optó por esto último, llegando a un acuerdo con los curas para celebrar las misas a orillas del mar mientras los hombres masacraban a los túnidos, seguramente blasfemando. Toda una comedia surrealista.

Y como no hay dos sin tres, a esta pía señora se le presentó una de piratas, que hasta entonces habían respetado, más o menos, las almadrabas, ya que el difunto duque lo mismo rezaba la Biblia que el Corán, como así consta en su testamento, para contentar a todos. En 1559 desembarcó en la playa de Conil el más temible de todos los corsarios, conocido como Alí, alias ‘El Orejón’ o Aligur, el cual se llevó a 10 pobres desgraciados, entre los que se encontraba una mulata de Sanlucar de Barrameda y su hija de dos años que debió pasar por allí o trabajaba en el río Cachón, ya que no tenía nada que ver con la empresa. Tras arduas negociaciones se rescataron a todos, incluida a la mencionada y a su hija, al ‘módico’ precio de 10.000 maravedís por cabeza.

Debió ‘El Orejón’ pensar que éste era un negocio rentable y fácil ya que el 19 de mayo de 1562 desembarcó de nuevo con sus hombres y mientras cargaba su barco de infelices, en total 49, se dedicó a destrozar todo lo que encontró a su paso, dejando maltrechas las almadrabas que se quedaron sin acémilas, barcas y redes, así como sin la iglesia que con tanta devoción e ilusión había construido la duquesa dentro del castillo de Zahara, pese a las suplicas de los sacerdotes teatinos, que no fueron tomados como rehenes porque no valían nada. También esta vez, entre los rehenes, había una mujer y su hijo que nada tenían que ver con el negocio, al menos de forma directa, ya que era la esposa del mesonero de la posada del Sol de Zahara, el cual vio como se los llevaban escondido tras unas peñas.

Con sus barcos cargados con la carne humana motivo de reventa se encaminaron a la barra de Sanlucar de Barrameda y allí ‘El Orejón’ negoció el rescate, que por cierto no le salió tan bien como la vez anterior, puesto que cedió todo el lote por 22.831 maravedís, más 19 varas de paño refino de Segovia y 3 de palmilla turquesca.

No fueron éstas las únicas veces que los piratas hicieron una visita a las almadrabas, ya que en 1645 se presentaron de nuevo, pero con tan mala suerte, que no pilló a la población desprevenida, siendo rechazados por el capitán que, con gente armada, salió a su encuentro, matando a dos de ellos, los cuales fueron enterrados en la misma playa ante el temor de que estuvieran infectados por la peste negra. Ese año todos tenían la psicosis de nuevas invasiones y hasta un barco de cristianos fue cañoneado al ser tomado por berberisco, pudiendo salvarse gracias a la mala puntería de los artilleros.

Al año siguiente, el 23 de junio, terminada la temporada de pesca y recién abandonada la defensa del Palacio de las Pilas, en el que sólo se quedó un guarda llamado Antonio Almanza Valiente, se presentaron por la noche los bucaneros que treparon fácilmente al techo del salero, ya que ni se habían molestado sus habitantes de limpiar la arena acumulada en las murallas antes de su marcha. Campearon a sus anchas los moros hasta que intentaron entrar en la torre de Levante, donde dormía placidamente su guarda y, haciendo verdad el refrán de que ‘la realidad supera muchas veces a la ficción’, tuvo toda la noche en jaque a los piratas, haciendo disparos de mosquete y arrojándoles piedras y hasta, supongo, que cambiando de voz para hacerles creer que no estaba solo. El engaño duró hasta el amanecer cuando los atacantes se dieron cuenta del ardid. Al saberse burlados cosieron a puñaladas al pobre Valiente, que murió haciendo honor a su apellido.

En 1741 los Medina Sidonia vuelven a reclamar en la Chancillería de Granada los privilegios de pesca que tuvieron desde siempre, ganando el pleito en 1743, pero la sentencia les obligaba a pescar desde las costas de Huelva hasta las de la frontera entre el reino de Granada con Valencia, algunas tan escasas en atunes que hacían el negocio ruinoso. Tanto que en 1773 se vieron obligados a ofrecer al rey la renuncia del privilegio de las almadrabas a cambio de una pequeña cantidad de dinero, cosa que fue rechazada por lo que tuvieron que seguir armando pesquerías.

Existen varias anécdotas dignas de mención, como la de un invento realizado en 1775, que consistía en fabricar peces espada de madera con la intención de manipular y asustar a los atunes para que entraran rápidamente en las redes. Dicha manipulación fue un fracaso ya que consiguió el efecto contrario, los espantaba hasta el punto de casi pierden las capturas de esa temporada. También en el mismo año, ante la falta de ventureros, se recurrió a otro “invento”, el de reemplazarlos por bueyes que tiraran de la red, lo que terminó en fracaso y aumentó las quejas de los pescadores. Estos tras el descontento general, en el año 1776, destrozaron las redes de Zahara una noche, agravándose todo como consecuencia de un pequeño seísmo que hizo que todos huyeran despavoridos, ante la el temor de un maremoto, dejando plantados en la playa al capitán y los atalayas sin ni siquiera recoger las redes.

LAS ALMADRABAS EN LA OBRA DE MIGUEL DE CERVANTES SAAVEDRA O LA PRIMERA HUELGA PROVOCADA POR UN LIBRO DEL AUTOR DEL QUIJOTE.

También se hicieron famosas las almadrabas gracias a la pluma de Cervantes, el cual en su obra ‘La Ilustre Fregona’ dice lo siguiente: “En fin, en Carriazo vio el mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterrae de la picaresca”. Todo concuerda con la fama que tenían estas tierras en cuanto al juego.

Lo más sorprendente de esta novela, y que muy pocas personas conocen, es que llevó a las almadrabas a la primera huelga de brazos caídos de su historia. Los ventureros, sintiéndose atacados al conocer la obra de oídas, en el año 1641 se negaron a trabajar en señal de protesta por como los definía Cervantes.

Fue un capitán de marina que pasaba por allí, reclutando hombres para la leva, el que levantó la moral de todos arengándolos con un discurso en el que los comparaba con Jesucristo y su pesca en el lago Tiberiades, haciendo el teatro de tirar simbólicamente de las cuerdas. Esto les debió llegar al alma a aquellos pobres hombres que se pusieron a trabajar de nuevo. Eso sí, desde ese momento, y para que no se les identificara con la novela, cambiaron el nombre de su oficio por el de paralelos.

Pero no termina ahí la novela porque hace también referencia a los piratas cuando cuenta: “Pero toda esta dulzura que he pintado tiene un amargo acíbar que la amarga, y es no poder dormir sueño seguro, sin el temor de que en un instante los trasladan de Zahara a Berbería. Por esto, las noches se recogen a unas torres de la marina, y tienen sus atajadores y centinelas, en confianza de cuyos ojos cierran ellos los suyos, puesto que tal vez ha sucedido que centinelas y atajadores, pícaros, mayorales, barcos y redes, con toda la turbamulta que allí se ocupa, han anochecido en España y amanecido en Tetuán. Pero no fue parte este temor para que nuestro Carriazo dejase de acudir allí tres veranos a darse buen tiempo. El último verano le dijo tan bien la suerte, que ganó a los naipes cerca de setecientos reales, con los cuales quiso vestirse y volverse a Burgos, y a los ojos de su madre, que habían derramado por él muchas lágrimas. Despidióse de sus amigos, que los tenía muchos y muy buenos; prometióles que el verano siguiente sería con ellos, si enfermedad o muerte no lo estorbase. Dejó con ellos la mitad de su alma, y todos sus deseos entregó a aquellas secas arenas, que a él le parecían más frescas y verdes que los Campos Elíseos. Y, por estar ya acostumbrado de caminar a pie, tomó el camino en la mano, y sobre dos alpargates, se llegó desde Zahara hasta Valladolid cantando Tres ánades, madre”.

Y para terminar escribe de estas tierras: “Lo mismo me parece a mí que es -respondió Avendaño- considerar un don Diego de Carriazo, hijo del mismo, caballero del hábito de Alcántara el padre, y el hijo a pique de heredarle con su mayorazgo, no menos gentil en el cuerpo que en el ánimo, y con todos estos generosos atributos, verle enamorado, ¿de quién, si pensáis? ¿De la reina Ginebra? No, por cierto, sino de la almadraba de Zahara, que es más fea, a lo que creo, que un miedo de santo Antón”.

NO TODO FUERON GANANCIAS: EPIDEMIAS, IMPUESTOS, GUERRAS Y DESASTRES

En el año 1590 se desata una epidemia de malaria o paludismo, tan terrible que se llenaron los hospitales de Conil y Vejer y el duque tuvo que pedir a la población que, por caridad, acogieran a los enfermos sus casas, incluso él mismo la padeció. Al año siguiente la enfermedad rebrotó en los infectados, por lo que 1591 fue mal año de pesca; sin hombres válidos que supieran del negocio se emitieron partidas de salazones a Madrid que llegaron en mal estado y, como siempre hay que buscar un culpable, el San Benito le tocó al carretero, al que se acusó de tardar más de lo normal en llegar a su destino (veinte días) además del calor que ese año asoló las tierras andaluzas.

Desde el año 1640 el paludismo dejó de ser una epidemia gracias a los jesuitas que trajeron desde las colonias de Perú un remedio que se obtenía de la corteza de un árbol llamado cinchona, ya que contenía el alcaloide quinina.

En el año 1599 se desató una epidemia de peste que duró un año y por consiguiente, de nuevo, se llenaron los hospitales. El duque, contagiado, cayó enfermo. Tan grave estaba que testó al pensar que perdería la vida. Las epidemias de peste se repitieron en los años 1649 y 1650.

En 1601 todo parecía que iría mejor. Habían quedado atrás las enfermedades, pero las orcas hicieron su aparición en la costa y espantaron a los cardúmenes de atunes, que para no ser comidos hicieron el paso del Estrecho por las costas marroquíes. Esto mismo ocurrió también en 1615 y en 1713.

Fueron tres años de desgracias que terminaron al año siguiente, en 1602, debido a la guerra contra Francia e Inglaterra que hizo imposible la pesca del bacalao; por ello el atún se revalorizó y se vendió a buen precio. Pero al ser año de bonanza había dificultad en conseguir ventureros y los que llegaron de Sevilla eran gentes de muy mal vivir por lo que se tuvieron que agravar las penas para los ladrones de atunes con azotes y, como regalo, el castigo de ir a galeras durante dos años, lo que debió poner muy contento al rey que estaba escaso de personal para la Armada.

En el año 1605 le salió un competidor al duque al arrendar un alemán, llamado Conrado Hez, la almadraba de Hércules a la corona, algo que le molestó sobremanera. Sin pensárselo dos veces, el duque hizo correr el rumor de que este hombre no era buen pagador, de esta forma le quitó la mano de obra al contratar a 382 hombres que ni le hacían faltan, sólo con el fin de arruinarlo, lo que finalmente consiguió.

Una anécdota digna de contar es la que aconteció con los monjes del monasterio de Guadalupe, que como ya sabemos eran beneficiarios de una donación anual de atunes, y que en el año 1613 no se presentaron a recoger su limosna al haberse desvalorizado a la mitad el precio de los salazones. En concreto se pasó de 30 reales la pieza a 17. El duque, hombre confiado, pensó que lo hacían por deferencia ante las pérdidas que tenía la empresa, algo que agradeció en su fuero interno, pero para su sorpresa, al año siguiente en el que el precio de nuevo subió a 37 reales, reclamaron su parte con carácter retroactivo o su equivalente en dinero. Al negarse a pagar, por lo que de fraude tenía la operación, los monjes se metieron en pleitos que ganaron. Ni de los hombres de Dios se podía uno fiar en lo tocante al dinero.

En 1646 un grave incidente estuvo a punto de malograr la pesca de ese año al ser castigados con azotes, sin ser cierto, varios paralelos acusados de robo de atunes. Estos se rebelaron y, por la noche, 150 de ellos formaron un pequeño ejército armados con garfios, con bandera y capitán a la cabeza fueron al encuentro del capitán de la almadraba que los recibió con escuderos a caballo. Frente a frente ambos ‘ejércitos’, en un ambiente de máxima tensión, optaron por parlamentar en una tienda de campaña que se montó en tierra de nadie y donde se reconoció el error cometido negociándose las compensaciones pertinentes. Las tierras donde no existe la justicia son campos abonados para los justicieros.

La ausencia del duque en las almadrabas, en principio por motivos políticos al estar involucrado en la conspiración independentista de Andalucía de 1641 y por la que tuvo que vivir en el exilio, hace que las dejara en manos de incompetentes que arruinaron el negocio tan importante en esos momentos de desgracia ante la corona, y donde tuvo que ceder Sanlúcar de Barrameda y pedir préstamos con los que pagar dádivas e impuestos, sobre todo el de la sal, que le llevaron a la ruina. Los oficiales de las almadrabas tenían desinterés por el trabajo y se regalaban con buenos vinos y banquetes a diario, ahorrándose el pago de sus criados al inscribirlos como ventureros. Los encargados de contratar remeros o almocadenes colocaban a parientes y amigos que ni sabían remar. Los atalayas tampoco eran los idóneos. En concreto el que servía en Conil, era un hombre mayor y casi ciego, de modo que difícilmente podía divisar los cardúmenes de atunes.

El gran terremoto que asoló la Península Ibérica, conocido como el de Lisboa por ser esta la cuidad más dañada, ocurrido el sábado 1 de noviembre de 1755 sobre las 10 de la mañana. Fue seguido de un maremoto que ahogó al guarda de la chanca de Conil y a su familia, llevándose artes y barcas. Alfonso Cabrera, administrador y gobernador de los duques de Medina Sidonia, en un informe cuenta los efectos del terremoto en Cádiz de la siguiente forma: “Empezó en Cádiz a las 9 ¾ con sol claro y Mar sereno: duró 10 minutos causando algunas ruinas en Templos y Casas. A la hora en punto se levantó el Mar en torbellinos, chocando en la punta de San Sebastián, a quien cubrió en un momento derribando todo el lienzo de Muralla que corria desde la Caleta hasta el Castillo de Santa Catalina: entrose el agua por todo el Barrio de la Viña, hasta la Calle de Capuchinos, donde ahogó algunas personas. El mayor estrago de estas fue en el Arrecife y puerta de tierra, donde se juntaron los dos Mares, anegando a quantos huyeron de la Ciudad, y transitaban a la sazón por dicho Arrecife, cuya antiquísima obra quedó enteramente deshecha. Percibiose el temblor en la misma Bahía a bordo de las embarcaciones, y la gente de un Navío que venía de Caracas y surgió en ella el día 8 de dicho mes, aseguró, que navegando por la altura de las Yslas Terceras, como a 150 leguas de Cádiz, estuvo el Vajel por 3 veces a pique de naufragar a la misma hora del terremoto, del improviso levantamiento del Mar, de modo que aviendo calado la sonda se hallaron en solas 4 brazas de agua, por lo que estuvieron para arrojar el Piloto al Mar, creyendo que avia errado el rumbo, y no hizo poco este en desengañarles de lo que era”.

LOS COMPRADORES

Las almadrabas estaban, como dicen los castizos, en una esquina del mundo y de nada servía pescar muchos atunes si no había compradores. Por ello el duque debía buscarlos y agasajarlos.

Las ventas principales estaban en el abasto de barcos que surcaban los mares y que iban al Nuevo Mundo, en la Armada o en el ejército para sustentar a las tropas diseminadas por Europa, ya que los salazones, al ser menos perecederos, eran el alimento ideal e indispensable para la intendencia de las tropas y la marinería que tantas calamidades alimenticias padecían.

En 1534 aparecen los primeros compradores extranjeros, destacando entre todos un flamenco, Juan Malfute, que compró una importante partida de atunes al precio de 2 ducados el quintal.

En 1542 aparecen comerciantes florentinos y en 1549 otro florentino, Luis Pecorí, compra por adelantado todo el atún que se pescaba en Conil.

Comprendiendo el duque que debía, para la buena marcha de su negocio, hacer cómoda la estancia de estos clientes, inauguró, previa publicidad, en Zahara el ‘Mesón del Sol’ en 1554, que supuso un éxito, ya que se presentaron compradores de Andalucía, Levante, Castilla, Italia y Flandes. En esta especie de feria del atún se presentaron nuevos productos, como el atún ‘dulce’ y el ‘refino’. Todo un triunfo de su ‘departamento de I+D’, donde se consiguió aprovechar todo el pescado, incluida la grasa que se depositaba en el fondo del salazón ya que se utilizaba para engrasar los ejes de las carretas y los cascos de los barcos.

En tiempos del VI duque, en la primera mitad del siglo XVI, se exportaba atún embarrilado a Flandes, Italia, Barcelona y Valencia en barcos propios, negocio que dejó de existir a su muerte, acaecida en 1558.

En 1582 apareció por las almadrabas un comerciante catalán llamado Baltasar Polo, de origen judío y residente en Berbería, que compró medio bol y que simpatizó con el VII duque. Como buen catalán vio un negocio en la venta de excedentes de los salazones, por lo que dos años más tarde embarcó con los barriles de atún consiguiendo venderlos en Valencia, formando desde ese momento parte del departamento comercial de las almadrabas que tanto bien hizo a las ventas.

Cuando Baltasar Polo dejó el negocio se ofreció a reemplazarlo un tal Delfino, hombre poco preparado, que provocó su ruina al vender como bueno el atún en malas condiciones al olvidársele reponer la salmuera que perdían las barricas.

Pero aún así habían excedentes a los que se debía dar salida por lo que se buscaron por toda Europa compradores, siendo de los primeros un francés que en 1604 compró 8.000 atunes en Conil al precio que saliesen en la primera subasta.

Llegó a ser costumbre que los compradores se pusieran de acuerdo y las pujas fueran únicas para después, entre ellos, hacer un reparto en puja privada abaratando el precio de los atunes sin que nada pudiera hacer el duque. Incluso llegaron a comprar atunes robados a escondidas a precios muy bajos.

LAS JÁBEGAS Y TODOS CONTRA LOS DUQUES

Un arte tradicional de pesca, tan importante como lo fue la almadraba, era la jábega, que se utilizaba principalmente para la pesca de la sardina y el boquerón en toda la costa sur y este de la Península. Su cala era relativamente sencilla, como muy bien definió el Comisario Real de Guerra de Marina Antonio Sañez Reguart en 1791 en su libro ‘Diccionario Histórico de los Artes de la Pesca Nacional’ y que magníficamente ilustró el biólogo Juan Bautista Bru de Ramón y que dice: “Se cala con una barca, de mayor o menor tamaño según las playas. La maniobra es sencilla: se dexa uno de los cabos de los dos calones en tierra, bogan los remeros hacia el mar y van largando el arte hasta formar un semicírculo volviendo la barca su rumbo hacia la misma orilla hasta largarle todo, donde atraca con bastante distancia del punto primero en que dexó el primer cabo. Se desembarcan sin detención los marineros, y unidos con la gente de tierra, empiezan a tirar por ambos cabos hasta sacar el copo, cogiendo enormes cantidades de todas las especies, y con singularidad de Sardina y Boquerón”.

También en dicho libro de Sañez se recogen las ordenanzas de la pesca de las jábegas que constaban de 57 artículos, relativos al sorteo de lances, normas, sanciones y personal (patrón o arraez, sotoarraez, proel, remeros y gente de tiro), así como las obligaciones mutuas entre armador y pescadores. Dichas ordenanzas, adaptadas a cada playa estuvieron vigentes hasta bien entrado el siglo XIX, y constituyen el precedente inmediato del Reglamento de jábegas de Conil de 1920.

Pero yendo más atrás en el tiempo podemos encontrar la primera ordenanza redactada en Conil, con fecha 19 de febrero de 1688, titulada ‘Ordenanza y costumbre que guardan los pescadores de Conil en la pesquería de la sardina y otros pescados, que executan con sus Javegas’ que fueron presentadas ante el alcalde honorario Francisco Ramírez Moreno por tres armadores de éstas, cuyos nombres eran Bartolomé Guerrero, Cristóbal de Messa y Francisco Jiménez, los cuales deseaban terminar de una vez por todas con los conflictos que pudieran surgir entre ellos, comprometiéndose a pagar una multa de diez ducados en caso de no cumplirlas y que textualmente dice: “Primeramente es costumbre que si a una Jávega le toca la primacía puede calar el lance que quisiere en Poniente, ô en Levante, ô en medio. Y que la segunda Jávega le sigue al primero calando donde quisiere, después que cala el primero. Y que el tercero después que calan ambas, pueda hechar el lance donde quisiere. Y consecutibas todas las demás Jávegas que hubiere.

Item que la Jávega que estubiere en el momento varada alquitranando todos los alares tenga su primacía para pescar primero.

Item que en el lance de las fontanillas, que es lance aparte, la primera Jávega que diese en él la panda pescando â la cala aquel día, todo es suyo. Y el día siguiente lo aya de tener el lance la Jávega que estuviere, y amaneciere allí sobre Parales.

Item que no se presten unos â otros calas, porque si se prestan, aquel que prestare pierda la primacía, con declaración que se entienda de la cala que necesitaren en la Playa, salbo si la tiene en su casa sobrada que no le sirva en su Jávega.

Item que el que no le tocare hechar el lance, y lo echare, por el mismo caso todo el pescado que matare sea para aquel a quien tocara dicho lance, saliendo con su Jávega â la mar con obligación de haverse de avisar unos â otros, y preguntarse en dónde quieren calar.

Item que si dos Jávegas ô más fueren de regata en seguimiento de alguna, o algunas paradas de Pescado, aquella que tuviere dada la panda, y hechare primero el calón â el agua, si calare, tal pescado sea suyo.

Item que el que estuviere de revés con el que estubiere de derecho, tenga la primacía de ser suyo el pescado de aquel que estubiere de derecho”.

Durante el siglo XVIII, al desarrollarse la actividad, el Estado fue regulando sus diversas modalidades elaborando, a partir de los acuerdos y reglamentaciones gremiales de carácter local, unas Ordenanzas generales.

Importante es dar a conocer la relevancia de las jábegas porque sin ello no se entenderían los encontronazos que existieron entre el duque y los pescadores y que fueron en definitiva el detonante que desencadenó el principio del fin de los privilegios de los nobles en las pesquerías del sur de España.

Los abusos de los duques durante siglos en detrimento de los pescadores que debían tributar por sus capturas un 8% y la prohibición de pesca, una vez estaban caladas las almadrabas hasta concluir la temporada, hizo que la población pleiteara e incluso se rebelara harta ya de tanto despotismo que empobrecía la zona y los hacía cautivos del amo para poder subsistir.

El primer juicio que interpusieron los propietarios de las jábegas contra los duques fue en el año 1769 y estaba fundamentado en la exención del impuesto ya mencionado del 8%, que por cierto perdieron, pero este fue el primer paso para la abolición de los privilegios de los nobles. No es descabellado afirmar que desde ese momento comienza el principio del fin de las prerrogativas que hasta entonces habían tenido los duques de Medina Sidonia, pese a ganar otro contencioso relacionado con el cobro de impuestos en el año 1787 y donde intervino el Tribunal de Marina en un juicio que bien podría aclarar los razonamientos de ambas partes y la mentalidad de la época.

Por un lado el duque adujo los privilegios inmemorables que tuvo la casa, aportando documentos y ejecutorias, ante las cuales los marineros se defendieron con quejas de que en la época de la pesca del atún les estaban prohibidas las capturas con “cordel y anzuelo por zotavento de la Almadrava; pero que concluida la temporada el parage quedaba allí libre al uso de la pesquería de redes y de todos géneros de artes sin contribución alguna a Su Excelencia” y que el pago del 8% nada tenía que ver los dichos privilegios.

En el juicio fueron oídos los más viejos del lugar, así como peritos en la materia, poniéndose de manifiesto el abuso de poder que ejercían los duques, desde tiempos inmemoriales. Aunque de nada sirvió. Perdido el juicio, se notificó a los 13 matriculados de Conil, dueños de jábegas, la obligación de pagar dicho canon.

Otra batalla estaba perdida, pero no así la guerra que se había desatado, ya que en 1790 el Intendente de Marina de Cádiz, Joaquín Gutierrez de Ruvalcaba, informó que “es un absurdo que desde Ayamonte a Almería no han de poder pescar los matriculados en tiempos de almadraba, sin perjudicar a cuatro o seis puntos en que el duque de Medina Sidonia las suele calar”, hecho esta inusual y, seguramente, consecuencia de las tremendas presiones que debió de soportar el informante.

LAS LEVAS

Las levas, que hasta entonces habían respetado las tierras de los duques, se convirtieron en algo habitual como consecuencia de la guerra contra los ingleses que demandaba hombres de mar, ya que debían nutrir de marineros a los barcos que al final nos llevarían a la derrota y a la pérdida de la hegemonía en el mar en la batalla de San Vicente el 14 de febrero de 1797. Tras el descalabro pocos hombres útiles quedaron en los puertos para la pesca, lo que llevó en 1802 a la promulgación de una Real Orden en la que se declara: “que los pescados de pesquerías españolas sean por punto general libres de derechos de alcabalas y cientos, y que continúe hasta nueva Providencia la absoluta libertad de toda clase de arbitrios y demás gabelas...”

Es interesante saber el acoso al que se vieron sometidas las distintas almadrabas y que llevaron al final de las pesquerías en régimen de exclusividad, tal y como las tenían los duques.

Las primeras levas se presentaron el 21 de junio de 1780, de forma sorpresiva, cercando la enramada soldados de caballería al mando de un oficial de marina. Los que pudieron escaparon como Dios les dio a entender, aunque 20 hombres fueron aprendidos.

En el año 1782 se contrató a gente de Manilva y Estepona, pero nada más llegar a la playa se corrió el rumor de la llegada de las levas y todos escaparon a la sierra dejando todo por hacer.

En 1793, año que por cierto parecía bueno para la pesca del atún, se presentaron faluchos con 300 soldados que rodearon la chanca y obligaron a las embarcaciones a regresar a tierra, llevándose a 150 hombres.

En 1796 se vio a lo lejos un bote con la enseña del gobernador del castillo de San Pedro, lo que provocó el pánico entre los pescadores que salieron de estampida. Al día siguiente, al no haber novedades, se presentaron de nuevo en su trabajo para pedir la cuenta, a lo que el capitán se negó por no haber terminado el mismo. Pese a ello los 180 hombres se marcharon al día siguiente para volver más adelante, con la idea de cobrar lo que se les debía. A eso de las tres de la tarde, cuando se les estaba pagando, aparecieron los soldados que estaban cercando Conil, que registraron casa por casa llevándose a 20 hombres.

Tras la derrota de la armada española en 1797, los que se presentaron ese año fueron unos 70 hombres, que eran o demasiado jóvenes, o tullidos y viejos. Pese a todo se botó la almadraba de Conil, no así la de Zahara, aunque al estar las aguas turbias no se pescó. Desde esa fecha los duques, en previsión de que las levas dejaran vacíos los puestos de trabajo en plena temporada, tomaron la decisión de regalar atunes a las autoridades marítimas (administrador de la isla de León, comandante de la Carraca y al Auditor General del departamento de Marina entre otros). La corrupción estaba a la orden del día y parecía que funcionaba porque durante años no se vieron pasar por allí soldados, por lo menos hasta el año 1809, en el que la mano de obra era portuguesa. Al enterarse los soldados que el duque estaba ‘exento’ de dicha leva pidieron disculpas y se llevaron a 10 hombres que nada tenían que ver con las pesquerías para justificar así su trabajo.

FIN DEL ANTIGUO RÉGIMEN 

Tras la promulgación del Real Decreto, con fecha 20 de febrero de 1817, donde se abolían las sociedades estamentales que habían regido hasta ese momento, desaparece la exclusividad de las almadrabas, concediendo su explotación a los llamados matriculados, a los que se entregaban estas mediante subasta pública.

Queriendo continuar con el negocio familiar el XVII duque de Medina Sidonia, Pedro de Alcántara Álvarez  de Toledo, se matricula como pescador, obteniendo concesión de sitio para poner almadrabas, pescándose regularmente hasta los años 70 del siglo XIX en las playas del Terrón, Zahara y el Coto de Doñana, momento en los que se abandonan las pesquerías como consecuencia del desorden que se produjo en la pesca debido a sabotajes, etc. que nada rentables hacían a las almadrabas.

Desde la década de los 80 del siglo XIX comienza un nuevo y crucial camino en el negocio almadrabero en la provincia de Cádiz que llega a su madurez en los años 20 del siglo XX, alcanzándose cifras de exportación históricas. Cuatro grandes empresas: Viuda de Zamorano, Serafín Romeu, José Ramón Curbera y Compañía Almadrabera Española aprehenden casi la totalidad de los atunes del sur de España, alcanzando, entre los años 1919 y 1928, capturas que oscilaron entre los 50.000 y 80.000 atunes por año, llegando estas empresas a crear auténticas colonias industriales dotadas de servicios como escuelas, hospital, economato, alojamientos, etc.

El 20 de marzo de 1928 la dictadura de Primo de Rivera constituyó el ‘Consorcio Nacional Almadrabero’ en un intento serio de racionalizar el sector, tanto en las pesquerías como en las conservas. La orden, en principio, creó recelos entre las empresas pero al final adoptaron una actitud realista y constituyeron el ‘Sindicato Nacional Almadrabero’ formado por Ramón de Carranza como presidente y Serafín Romeu, Arsenio Martínez de Campos, Tomás Pérez Romeu, Bartolomé Galiana Vaello y José Vázquez Correa como vocales. Quedó fuera del consorcio José Ramón Curbera por razones económicas y enemistades con la dictadura.

La constitución del reglamento fue muy irregular, como reconoció la Junta  Central de Pesca al año siguiente: "Fue aprobado por Real Decreto de 14 de diciembre de 1928 y, pensando bien, sólo pudo serlo con ausencia de todo informe de las Juntas Locales y Provinciales de pesca, de las Comandancias de Marina y de la Dirección General que tuvo a su cargo los servicios de pesca marítima". Claro está que estos logros fueron gracias a las amistades de algunos de los almadraberos con la Corona. Para silenciar el escándalo Serafín Romeu y otros, significativos almadraberos de tendencia monárquica, compraron los diarios ‘El Sol’ y ‘La Voz’ de Madrid para contrarrestar, ante la opinión pública, la campaña republicana contra semejante desafuero.

En el año 1929 se compra parte de la península de Sancti-Petri por 225.000 pesetas, donde el Consorcio pretendía montar sus factorías, y no es hasta el 23 de abril de 1942, siendo alcalde Rafael Rupoldo Rivera, cuando pasa a ser pedanía de Chiclana. Durante años, en concreto hasta 1946, las únicas construcciones eran chabolas dispersas, la almadraba, un botiquín y la caseta de Obras Públicas. Desde la fecha antes mencionada se comienza a construir el poblado con casas o pisos de tres dormitorios para los empleados fijos en la empresa y de uno solo, con cocina, para los temporeros. Todo esto gracias a la magnífica labor de Joaquín Pérez Lila, administrador de la empresa, el cual urbaniza toda la zona dotándola de dos colegios, una iglesia, un bar, un cine y una lonja de pescado.

Algo a destacar era que el Consorcio pagaba a un hijo de cada familia que trabajaba fija los estudios con los que podía aprender un oficio.

Las infraestructuras no puede decirse que fueran buenas, ya que el agua estaba racionada a 10 litros diarios y se traía en un carro. Igualmente, pese a haberse pensado en la iglesia, el cine, etc. se olvidaron hacer una panadería por lo que hasta mediados de los años 50 el pan debía traerse a diario de Chiclana.

Las prácticas empresariales y la contratación masiva de personal portugués la convirtieron en una asociación enormemente impopular y prueba de ello la tenemos en este comentario incluido en el Informe de las actividades del Consorcio dirigido al Ministro del ramo en junio de 1930 y redactado por Eladio Egoechea, presidente de la Federación Regional de Pósitos Marítimos de Andalucía Occidental: "...con un desprecio inadmisible para la mano de obra española, utiliza obreros portugueses, en una proporción del 50%. Obreros portugueses que trabajan a bajo precio; que comen basofia (SIC), que viven hacinados en las playas. Únase a esto que, en las almadrabas, no rijen (SIC) las leyes sociales; que no existe la jornada legal de ocho horas; que los salarios son los mismos cualesquiera que sea la jornada algunas veces de diez y ocho y veinte horas, que no se practica la ley del descanso dominical; que se ha suprimido el regalo de atún de calderada, por una exigua cantidad en metálico; que se prohíbe el aprovechamiento de residuos, de espina y cabeza; que una gran parte del personal no está matriculado".

La disolución del ‘Consorcio Nacional Almadrabero’ se ratifica en el Consejo de Ministros del 21 de marzo de 1972, tras informe del Delegado del Gobierno, Ignacio Cuvillo y Merello, en el que hacía mención a las deudas contraídas con los bancos Español de Crédito y Vitoria que ascendía a 212 millones de pesetas.

La liquidación de los bienes del Consorcio por parte de la Delegación del Gobierno y del principal acreedor, el banco Español de Crédito, se puede, como mínimo, tachar de irregular, ya que no se convocó subasta pública para su venta, existiendo un oscurantismo para aquellos que intentaron comprar las instalaciones. Entre ellos estaba José Vázquez Sáez, el cual, en representación de un grupo de inversores, hizo una oferta razonable el 16 de octubre de 1972 y que a la larga terminó en pleitos. En su primera puja, que por cierto fue de algo más de 40 millones pesetas sin la maquinaria, razonaba su oferta, entre otras cosas por lo siguiente: “Deseo que tengan en cuenta mi calidad de chiclanero empelado en el engrandecimiento de mi pueblo, deseando servirle para que pueda desarrollar lo más rápido posible en la creación de puestos de trabajo para cubrir el vacío que con la desaparición de esa factoría tenemos. Queremos que la vida que le han dado durante medio siglo a esta zona no se desvíe hacia otro lugar”.

Pese a las buenas intenciones  de José Vázquez y llegar a la puja final con la mayor oferta, que ascendía a 165 millones de pesetas, contra los 160 de su oponente, es rechazado en el último momento por el banco ante una supuesta insolvencia que a todas luces era injustificada, ya que Vázquez estaba respaldado por una empresa londinense de solvencia. El adjudicatario de los bienes fue Fomento Centauro S.A. entre cuyos socios estaban Rafael Pérez Escolar, vinculado a Banesto y, posteriormente, incurso en el escándalo del banquero Mario Conde y Juan Arespacochaga y Felipe, senador, Director General de Turismo y ex alcalde de Madrid, entre otros ilustres adeptos al régimen. Así que el lector saque sus conclusiones y recuerde el dicho popular que por entonces circulaba de boca en boca entre los mal denominados ‘rojos’: ‘En la España de Franco el que no roba es manco’.  

No fue hasta el 18 de enero de 1973 cuando se hace efectiva dicha disolución del Consorcio Almadrabero que dejaba en el paro a 219 trabajadores. El desalojo de dichos operarios y sus familias del poblado se puede decir que fue dramático y aunque se intentó reubicarlos en la barriada de Fuente Amarga hubo quienes no querían dejar sus viviendas por el desarraigo que les producía. Ante esta situación la nueva propietaria, Sancti-Petri S.A., respondió con la fuerza al cortarles el agua y el suministro eléctrico, lo que hizo que desistieran de la idea por agotamiento, sin llegar a ser su resistencia numantina.

Haciendo una reflexión sobre estos hechos, que ya pertenecen a la historia de los salazones, habría que preguntarse si no podría haberse salvado la empresa si por la cabeza de sus directivos hubiese pasado la idea de una reconversión de la fábrica, que contaba con maquinaria moderna traída de Japón, y hubiese manufacturado verduras en conserva (tomates, pimientos, etc.) en invierno, fuera de la época de pesca, a no ser que en unos tiempos de urbanismo salvaje y de destrucción del paisaje, en favor del turismo, primara más el utilizar esos terrenos como urbanizables.  

Tras estos acontecimientos comienza una nueva época, la actual, en la industria almadrabera y conservera en el sur de España.

¿SÓLO EL SUR DE ESPAÑA ERA Y ES ALMADRABERA Y SALAZONERA?.-

Son varias las razones por las que de forma generalizada se hable de salazones en el Estrecho de Gibraltar, la primera de ellas es que esa zona es el paso obligado de los cardúmenes de atunes en su entrada al Mediterráneo, excepción hecha de los años en los que las orcas o los peces espada los acechan y los espantan, haciendo entonces el recorrido de entrada por el norte de África; también los desastres naturales obligaron a los atunes a cambiar su migración para reproducirse, en concreto tras el llamado terremoto de Lisboa en 1755, donde estos animales cambiaron su recorrido.

Al ser, como he comentado, zona de paso casi obligatoria y un estrecho, de no más de 30 kilómetros, es donde más concentraciones de ellos se han dado y se dan, independientemente de que a su entrada su cuerpo es más grasiento y su carne mucho mejor, lo que no implica que se pescaran desde la más mota antigüedad en las costa del norte de Marruecos en la zona del Atlántico, leer mi trabajo titulado Lixus (Larache, Marruecos): La más alejada factoría de garum y salazones de Roma

Independientemente de lo dicho hay que sumar la gran información que posee la Casa de Medinasidonia, la mayor de toda Europa en manos de un particular, y donde existe todo el histórico de las almadrabas desde su fundación tras la reconquista de dichas tierras a los árabes..

La migración del atún en el Mediterráneo comienza en las costas de Tarifa para seguir por todo el Levante español, Marsella, Sicilia y terminar en las costas griegas y turcas, de hecho en prospecciones arqueológicas efectuadas por el arqueólogo Gaston Cros en la ciudad de Tello (entre Bagdad y Basora) en Mesopotamia cuenta: "La tierra negra de la que está formado el suelo se encuentra entrecortada aquí y allá, y como rayada horizontalmente en largas placas amarillentas, de cuatro o cinco centímetros de espesor, en las que he reconocido con sorpresa pescados (los había incluso de gran tamaño, como, por ejemplo, atunes...), prensados los unos sobre los otros, de los que podía distinguir todavía, casi todas sus partes, los esqueletos e incluso la piel y las escamas. No se trataba por tanto de desechos de cocina" (1), lo que da idea de la importancia que tenía dicho pez y su salazón en todo el Mare Nostrum.

En las costas del Levante español han quedado importantes referencias de la pesca del atún, aunque todas posteriores a las existentes en los mencionados archivos de los duques de Medinasidonia, lo que no quita importancia al hecho de dicha industria pesquera de la zona.

A finales del siglo XVI y comienzos del XVII, Gaspar de Escolano (1560-1619) describió la pesca en el litoral valenciano, refiriéndose a las almadrabas de Benicasim, Denia, Jávea y Alicante, que se mataban de trescientos a cuatrocientos atunes diarios entre los meses de junio y julio, así como que "el orden que se guarda en pescarlos es artificioso. Porque se ponen seis o siete barcos en arco, algo desviados unos de los otros, dos de estos están hacia tierra con las redes gruesas para sitiarlos: y el barco más apartado le dejan a cuatro leguas. Lo atunes se vienen bogando hacia la costa y antes de que lleguen al puesto, los descubre desde una atalaya, tan claro por el aguaje que hacen que los puede contar. En las emboscadas que les tiene puestas en las almadrabas de Denia por ser fundado con tan buena estrella este pueblo que no sólo su dueño se ve favorecido por el Rey, pero también enriquecido por un Emperador. De manera que por este indirecto gozamos en nuestro mar de Valencia de atunes y emperadores".

Doscientos años más tarde se seguía pescando de la misma forma si nos atenemos a la descripción de José Castelló en 1786 y que atestigua en 1791 el Comisario Real de Guerra Antonio Sáñez Reguart y que también supo dibujar en dicho libro Ramón Ronda Cantó y donde Castelló cuenta: "También se coge crecido número de atunes particularmente en las almadrabas de Denia y Benidorm: el modo de pillarlos es muy singular: se disponen algunos barcos en forma de arco, guardando entre sí cierta distancia, dos de ellos están hacia tierra con redes, para sitiarlos y encerrarlos: vienen los atunes muy arrimados a la costa, y ante que lleguen al matadero, los descubren desde una atalaya tan claramente que casi se dejan contar: descubiertos se hace la señal, y se empiezan a tender las redes, de suerte que en breve tiempo les ciñen y acorralan, sin que osen escaparse por ser en extremo medrosos, y sorprenderse de cualquier cosa por chica que sea que vean en las aguas: luego los pescadores algunos desnudos dentro del agua, y otros con barquichuelos los matan con chuzos y otros instrumentos y los recogen. Cuando es abundante la pesca, es tanta sangre que arrojan los atunes, que tiñe el agua a una distancia considerable...".

El momento de matar al animal queda perfectamente descrito por el botánico y naturalista valenciano Antonio José Cavanilles y Palop (1745-1804) cuando comenta: "Causa admiración que un animal tan corpulento como es el atún tema pasar por entre cuerdas distantes entre sí unas varas; pero también es admirable el tino de aquellos pescadores, que dan al atún de tal modo, que le obligan a que el mismo salte al barco, aprovechando sus postreras fuerzas para quedar muerto a los pies de quien lo hirió".

En un informe elaborado por Felipe de Orbegoso el 9 de julio de 1803 para el Ministerio de Marina (2) describe las almadrabas activas en dicho año y que eran las situadas en:

1.- Cabo de Creux. Esta almadraba pertenecía al conde de Lalaing, que anualmente gastaba en ella para reparación de útiles, jornales y demás, mientras permanecía calada, de 100 a 120.000 reales de vellón, y que en el expresado cabo de Creux, en el Hospitalet y cabo Saluo, "donde antes de ahora se caló varias veces", produjo siempre grandes pérdidas a su propietario, por no corresponder lo pescado a los gastos. "He sabido posteriormente que en este año se halla calado en la Selva del mar, y que en los cuatro meses que lleva en esta disposición, también son las resultas infructuosas".

2.- Rosas. Pertenecía a los herederos de José Madeval, médico de cámara que fue del rey. Anualmente se necesitaban 40.000 reales para gastos de su calamiento y demás atenciones y que se  evaluaban las ganancias anuales en 80.000 reales.

3.- Palmar. Perteneciente al duque de Medinaceli, "quien la tiene arrendada por cuatro años a una compañía de sujetos terrestres, reconociéndole el dominio de señorío, y una contribución muy corta de cantidad determinada del pescado que en ella se mate; pero con la condición de costear ellos de su cuenta el importe de todo el armamento y demás gasto". Indica que en el primer año dicha compañía había invertido en el calamiento de 7 a 8.000 pesos, los cueles perdió, excepto unos mil pesos que fueron el producto de la pesca.

4.- Calpe. También del duque de Medinaceli, que las tenía arrendadas a los mismos de Palmar por unos 3 o 4.000 pesos anuales, siendo a cuenta de estos los gastos, estimándose que los cubrían e incluso sacaban algunos beneficios. 

5.- Benidorm. Igualmente del duque de Medinaceli, que las tenía arrendadas a varios particulares a razón de 8 o 9.000 pesos anuales. "Parece ser que escasamente ha producido su pesca en el tiempo que ellos la tienen, que será unos tres o cuatro años, para cubrir todos los gastos, y que los veinte años anteriores que un francés tuvo de su cuenta esta empresa, se hizo poderoso con más de 20.000 pesos que ganó en ella".

6.- Escombrera. Pertenecía a la compañía mayor de pesquera de Cartagena y que pagaban a la Corona la mitad de los beneficios. "En los cuatro meses que existe calada cada año, que es desde marzo a junio, trabajan en ella 200 hombres, entre quienes se reparte la utilidad, que después de la ración diaria de pescado que cada uno toma, y cubrir unos 50 o 60.000 reales que cuesta la reparación y compra de útiles necesarios, puede graduarse que cada a cada hombre, al fin de la temporada de 20 a 40 pesos de utilidad".

7.- Mazarrón. Perteneciente al pueblo del mismo nombre, que la tenía alquilada a algunos sujetos de Cartagena por 7.000 reales anuales y de la anticipaban 70 o 80.000 reales que costaba su calamiento y los jornales que costaban los treinta hombres que se ocupaban de todas las faenas, estimándose que obtenían un beneficio de 14.000 reales anuales.

8.- Cope. Pertenecía a la ciudad de Lorca y estaba arrendada a personas de la misma localidad en unos 18 o 20.000 reales anuales, "debiendo graduarse las demás circunstancias lo mismo que llevo dicho de la de Mazarrón".

9.- Agua Amarga. Pertenecía al marqués de Villafranca, como duque de Medinasidonia. "No se caló en cinco o seis años, porque sus arrendatarios perdieron mucho por haber sido muy escasos los productos de la pesca; pero en el año pasado de 1802 se volvió a calar por unos sujetos de Cartagena, que entraron en ella por unos 2 0 3.000 reales, y sin embargo de que para el calamiento y demás operaciones gastaron más de 100.000 reales, ganaron más de otros 200.000 líquidos".

10.- Cabo de Gata. Del mismo marqués de Agua Amarga, lo tenía arrendado un patrón de Vera por la cantidad de 25.000 reales anuales, creó dicho patrón un consorcio con otros catorce o quince que aportaron barcos y redes, yendo a partes iguales en las ganancias y que no se consideraban importantes.

11.- Balerma. Del mismo marqués, que la tenía en arrendamiento, por ocho años, a varios patrones que pagaban 2.600 reales anuales y que según decían no les reportaba beneficio alguno y que la tomaron por no ver en sus costas pescadores forasteros.

12.- Tarifa. Igualmente del Marqués de Villafranca. No se calaba desde 1796 por Real Decreto de fecha 6 de septiembre de dicho año que decía: "Que en lo sucesivo no pueda la parte del duque armar ni establecer la pesquera nombrada del Sedal o Almadrabilla de Carboneros, en que no se pesquen atunes, ni impedir a los matriculados que pesquen en todo aquel paraje con barcas y redes que no sean atunarias". Como no era posible armar en aquel paraje otra clase de almadraba que no fuera de sedal, resultaba inútil al duque de Medinasidonia.

13 y 14.- Zahara y Conil. Ambas almadrabas, al igual que todas las del litoral andaluz, eran propiedad del duque de Medinasidonia, siendo estas las más productivas hasta entonces de todo el Mediterráneo y sólo igualada de cerca, aunque sin llegar a ser tan productiva, por la de Colibre en el Rosellón. Su propietario ponía los aprestos y los útiles necesarios, con las fábricas para la salazón y custodia del atún, gastando en ello anualmente 4.000 pesos, a lo que habría que sumar los jornales de los casi mil hombres que cobraban entre 3 y 10 reales diarios diarios en época pesca y que se extendía entre principios de mayo y 24 de junio. La utilidad líquida que daba la almadraba de Conil, haciendo un cálculo prudencial del último quinquenio, era de 40 a 50.000 pesos anuales y la almadraba de Zahara producía 20.000 pesos anuales, utilizando la misma media quinquenal.

La demarcación de los límites de ambas almadrabas se fijaron en 1797, a consecuencia de la Real Orden ya mencionada en la de Tarifa de 6 de septiembre del año anterior, y donde se señalaron para cada una cuatro leguas barlovento, una a sotavento, y otras cuatro a la mar, para que ningún matriculado pudiera pescar, en el tiempo de las faenas, en aquella zona.

15.- Tula o Terrón. Se calaba, al igual que las anteriores, a expensas del duque de Medinasidonia, desde el 13 de junio al 15 de agosto. Se empleaban en ella de 80 a 100 hombres a jornal, suponiendo que su gasto era de 13.000 pesos, siendo el producto del atún de 25.000 y la utilidad anual de 12.000.

Pese a todo lo contado ya no era rentable el negocio de la pesca del atún y los salazones por una serie de razones que se intentaba en aquellos tiempos estudiar y que básicamente consistían en:

1. Las artes utilizadas y conocidas como del bou, que destruían y ahuyentaban, al ser de arrastre, a las sardinas y los jureles, alimento de los atunes.

2. La mala organización de los gremios.

3. Al subido precio de la sal, que fue gravada con grandes impuestos, siendo monopolio estatal.

4. La inseguridad que ofrecían los contratos de arrendamiento por el corto tiempo de duración de aquellos.

5. Los procedimientos y condiciones de las subastas.

6. La escasez de atunes.

7. La ineficacia de los reglamentos, ya que los antiguos dueños entorpecían en normal desenvolvimiento, en el Nuevo Régimen, de la actividad pesquera.             

Aún con todos los razonamientos expuestos se propusieron armar nuevas almadrabas en lugares que nunca antes habían estado, encontrando solicitudes como las siguientes:

1859. Vicente Boronat, para establecer una almadraba de monte y leva en el cabo Ifac o Ifach en Alicante.

1860. Francisco Morales Cifuentes, instalar almadraba en Torre de Castilnovo, entre Conil de la Frontera y El Palmar (Cádiz). Esta almadraba estuvo en funcionamiento en la antigüedad en el siglo XVI, junto a la torre vigía que fue destruida en el terremoto de Lisboa.

1860. Miguel Ors y Bayona, almadraba de monte y leva en la ensenada de Arenilla en Tarifa (Cádiz).

1862. Pedro Llorca, almadraba en Villajoyosa (Valencia).

1863. Ladico Hermanos solicitan almadraba en la costa sur de Menorca.

1863. Rafaela Pascual de Bonanza solicita permiso de alzar almadraba en la isla de Tabarca ( a 22Kms. de Alicante).

1863. José María Albanés, almadraba en Cabo Roig en Tarragona.

1864. Diego Ureba, almadraba en Bahifora, Rota (Cádiz)

Evidentemente ninguna prosperó durante mucho tiempo porque desde entonces la pesca del atún en el Mediterráneo está casi en fase de extinción, algo que merece otro trabajo más adelante.   

(1). Nouvelles fouilles de Tello, editado en 1910, pág. 81.
(2). Cesáreo Fernández. Reglamento de las almadrabas de 1866.

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El presente trabajo forma parte del monográfico que obra en nuestro sitio que lleva por título Historia del atún, las almadrabas, los salazones y el garum y que se compone, hasta hoy, diciembre de 2011 de: