Capítulo II
Carlos Azcoytia
Febrero 2007
|
LA HISTORIA ANTIGUA: Un chino llamado Shen Nong.-Cuanta la leyenda china que sobre el año 2.800 a.C. los hombres y mujeres todavía vivaqueaban por los campos en busca de comida, no sabían cosechar y su vida era penosa y dura, todos vivían principalmente de la caza, pero al aumentar la población el número de animales comenzó a disminuir con lo que padecieron hambrunas; para sobrevivir tuvieron que recurrir a las plantas silvestres, que no siempre podían conseguir o que en algunas ocasiones los envenenaban, entonces un hombre llamado Shen Nong comenzó, de forma experimental, a roturar la tierra y plantar semillas de mijo. Para sorpresa de todos aquellas semillas comenzaron a brotar de forma saludable, dando la posibilidad de almacenar la cosecha, dando alimentos para todo el año. No sólo se le debe a este hombre el invento de la siembra, sino también el invento del carro y el arado, así como la domesticación del buey y el caballo y la quema de rastrojos para despejar los campos y hacerlos más productivos. Toda esta sapiencia fue recogida en un texto titulado Pen-ts’ao king, el cual se perdió, sólo quedando las referencias de un médico del siglo V a.C. A Shen Nong se le debe igualmente el descubrimiento del té (para saber más sobre este tema visite nuestro monográfico dedicado a la historia del té). Entre los muchos descubrimientos y estudios de este hombre, al que todos llamaban ‘El Granjero Divino’ se le debe la catalogación de 365 especies de plantas, minerales y animales con propiedades medicinales, entre las que se encuentra el lingzhi, una seta que vive a expensa de los árboles de hojas caducas y que en la actualidad se estudia en medicina por sus propiedades inmunológicas y antiinflamatorias, entre otras muchas cualidades, incluida la de ser anticancerígena. La forma que tenía este hombre para saber si una planta era tóxica o no era bastante peculiar, ya que después de varios envenenamientos, en un día setenta veces, que son ganas de envenenarse y ser mentiroso al contar las cosas, fue obsequiado por el ‘Soberano del Cielo’ con un látigo, conocido como el ‘látigo ocre rojizo’, el cual, dependiendo de la planta, se ponía de un color determinado, de modo que si era venenosa el instrumento tomaba el color negro, si su color se tornaba rojo quería decir la planta era medicinal, etc. y es que los chinos siempre tuvieron una imaginación impresionante, de ahí viene quizá el dicho, cuando alguien nos cuenta una historia con pocos visos de verosimilitud, de que nos está contando un cuento chino.
Un mesopotámico llamado Almanac.-No podían imaginar los arqueólogos del Instituto Oriental de la Universidad de Chicago y del Museo de la Universidad de Pensilvania, que trabajaban en la campaña de 1949-50 en la ciudad sumeria de Nippur, al sureste de Bagdad, cuando encontraron una tablilla compuesta por 109 líneas, que tras su restauración, descubrirían el tratado más antiguo de la humanidad dedicado a la agricultura y que data de hace más de 3.500 años. Dicha tablilla, hecha en barro cocido y con escritura cuneiforme, trataba sobre los consejos de un padre a su hijo sobre la forma de cómo debía de cultivar las tierras para cosechar anualmente de forma satisfactoria; en definitiva era un manual para granjeros que hará más comprensible los procesos de producción de alimentos en la antigüedad. En dicha tablilla se habla de las inundaciones anuales que se producían entre los meses de mayo y junio y cuando debía de hacerse la recolección en abril y mayo del año siguiente. Son instrucciones de cómo se debe de roturar la tierra, del cuidado, limpieza e irrigación de los campos, así como el cercar las parcelas labradas para que la cosecha no la malogren los animales, entre los se encontraban los bueyes, los mismos con los que labraba. Otro persa llamado Hammurabi.- Si la anterior historia de Almanac está basada en consejos prácticos sobre la siembra, el código de Hammurabi contiene los primeros procedimientos legales que debían regir en el estado y basados en la ley del Talión (ojo por ojo y diente por diente), abarcando desde penas por acusaciones injustificadas, préstamos o prácticas médicas incorrectas a fijar los precios de los diferentes tipos de servicios. Éste código fue encontrado en las ruinas de Susa en el invierno de los años de 1901–1902 por arqueólogos franceses, los cuales se llevaron los trozos, en concreto tres, a su país con el objetivo de atesorar la sapiencia ajena, con lo llegamos a la conclusión que dicho país, Irak, fue saqueado siempre por los países occidentales y no sólo en la actualidad, encontrándose dicha estela en el Museo del Louvre. Si nos ceñimos sucintamente a las leyes sobre la alimentación, que de eso tratan estos artículos, es importante tener en cuenta que junto a las primitivas comunidades rurales los poderes fácticos y las personas privadas también habían adquirido propiedad de los suelos, entonces el legislador, ya que la mayor industria era la agricultura, dedica especial atención a ella. Trata entre la relación entre propietarios y arrendatarios y los derechos de los primeros a los medios de producción, obligando a los arrendadores a pagar desde el tercer año del comienzo del arrendamiento e, igualmente, obligarlos a hacerlos productivos y regarlos con regularidad, siendo el pago, en el caso de los cereales, al equivalente a un hectolitro de dicha gramínea por cada media hectárea cultivada. Naturalmente que las leyes distinguían las distintas clases de suelo, haciendo mención de los cultivables, los baldíos y las plantaciones de palmeras datileras, muy importantes en aquella época y que se extendía, dicho contrato, por cinco años, mientras que los de cultivo sólo eran por tres, debiendo entregar a su dueño, en el último año, la mitad de la producción si las palmeras eran plantadas por este y dos tercios si ya existían palmeras en el terreno. Como las leyes siempre fueron hechas para los poderosos, estas también los defendían, sólo dejando una pequeña protección para los arrendadores al no poder pagar por causas de desastres naturales y, curiosamente, libraba del pago a los acreedores de préstamos de cereales o de los intereses en el año de la catástrofe, siendo las pérdidas compartidas por todos. Con los pastores, cuyo contrato era anual, se les obligaba a cuidar del ganado y si este moría por su desidia debía devolver otras tantas vivas por aquellas reses que murieran, haciendo hincapié en que si había robo o malversación debería pagarse diez veces el valor del ganado estafado. También se hacía responsable al propietario del ganado de los daños que ocasionaran estos en terreno de otros. Pese a ser el riego lo más importante, sólo cuatro artículos tratan sobre él. Todo propietario de tierras estaba obligado a cuidarse del afianzamiento de los diques de su campo; si se producía una rotura en el dique, penetrando por ello agua en el campo de un vecino, estaba obligado a pagarle a éste el cereal destruido. Si no poseía medios para hacer ese pago, era vendido como esclavo. El dinero que se obtenía con esta venta se repartía entre los vecinos que habían resultado perjudicados. El dueño de las tierras era también responsable de que se cerrara a su debido tiempo su canal de riego.
Un francés llamado Jean Bottéro.- A este arqueólogo francés, nacido en 1914 en la región de la Provenza, se le debe la traducción de las primeras recetas de la historia de la humanidad y consecuentemente de las primeras noticias gastronómicas que existen. Considerado como uno de los más afamados siriólogos, creo que aún vive, tiene estudios muy serios sobre la alimentación y traducción de tablillas relacionadas con la gastronomía mesopotámica. Su método de trabajo es impecable, ya que no sólo se limita al estudio de las tablillas de arcilla, sino que abarca todo el contexto en el que están relacionadas, haciendo inventario de los alimentos que se consumían tomando como fuentes tanto los datos administrativos, letras de himnos y las leyendas o mitos de una forma casi quirúrgica. De ahí saca en conclusión que entre los cereales es la cebada el producto básico en la economía, como veremos más adelante, llevándonos a conclusiones sorprendentes, pero siempre teniendo presente que todo vestigio de la época que se tiene en la actualidad están íntimamente relacionados con los abastos a los palacios y los templos, desconociéndose cual era el régimen alimenticio del pueblo llano, ya que la escritura sólo estaba al alcance de muy pocos en Mesopotamia. Como primera sorpresa nos cuenta que las legumbres y las verduras, tan importantes en le prehistoria, dejan de tener un interés excesivo en aras de una diversidad de alimentos que van desde las casi veinte clases de quesos, pasando por las muchas clases de panes, 300 variedades, el invento de la cerveza, la gran variedad de sopas, la fermentación de lácteos e incluso, no está totalmente comprobado, la confección de los primeros embutidos, ya que se encontró una tablilla que hablaba de un ‘relleno de intestino’ probablemente de carne. El arroz no se introdujo en la dieta hasta el primer milenio. Los pescados eran, tanto de río como marinos, parte importante en la dieta, así como los crustáceos y los moluscos, los cuales aprendieron a conservarlos en sal o desecados hacia el segundo milenio a.C. Igualmente, y aunque pueda parecernos repugnante, la langosta, no la marina, sino ese insecto que salta en los campos, era también consumido, hay que tener en cuenta que Jesucristo se alimentó de ellas en su retiro de cuarentena en el desierto de Sinaí. Volviendo a los cereales encontró un mito sumerio en Nippur que habla sobre como el hombre los conoció y que dice: “La gente al principio de los tiempos, junto con el ganado, comía yerba con la boca. En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales fueron bajados desde el centro de los cielos por el dios An. Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte junto con la fecundidad del país”, de esta forma los mesopotámicos supieron de los cereales. Por otra parte el Dr. Federico Lara Peinado tradujo otra tablilla procedente de un texto funerario sumerio del tercer milenio, que se refiere al nacimiento de la vegetación que dice: “An el vasto cielo, consumó el matrimonio con la vasta Tierra. La Tierra se consagró toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (se refiere a las plantas comestibles). La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino y la miel. Habiendo dado nacimiento al bosque y al cañaveral, amontonó las uvas y la miel en almacenes. Los dátiles, la higuera, el níspero, el árbol mipar (se desconoce a qué clase de árbol se refieren) el granado, el manzano, la via de abiertos pámpanos, el árbol lam, el roble, el álamo, la madera - urzinum (se desconoce que clase de madera), el olivo, el alfóncigo. El Bosque, como tributo y regalo, alegremente los estrecha en su pecho". Los cereales eran malteados y molidos con piedras, al igual como hoy se hace en muchos lugares del África subsahariana, consiguiendo harinas y sémolas, que tras tamizarlas eran finas, las cuales se espesaban con líquidos y se tomaban recién hechas o bien fermentadas, dando origen a las primeras cervezas. Se aconseja leer la historia del pan y también la de la cerveza. La hortaliza más mencionada es la cebolla, alimento básico en la dieta, al igual que ocurrió en Egipto, así como los puerros y los ajos, encontrándose también referencias a los nabos, pepinos, setas, diversos bulbos y raíces. Para la condimentación se utilizaban diversas hierbas aromáticas o picantes, entre las que se encontraban la mostaza, el comino y el cilantro que sirvieron para dar sabor a las carnes de ganado mayor, la de cerdo, cabras, ovejas y aves de caza, no así a las gallináceas que aparecieron más tarde. Las grasas animales y vegetales, en especial el aceite de oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida al fusionarla con miel. El vino también era conocido y procedía del norte del país y hay evidencia de uvas secas; encontrándose en las excavaciones lagares donde eran pisadas las uvas para hacer mosto. Igualmente era famoso una especie de cerveza hecha con dátiles que comenzó a elaborarse en el segundo milenio a. C.
Las trotas de pan se hacían de forma parecida a como se hacen en la actualidad en Marruecos entre los pueblos berebere o en el África subsahariana, haciendo una delgada masa que se adhería a las paredes interiores de los hornos, consiguiendo panes ácimos, mezclados y con sabores a leche, cerveza, aceite, con aromas de especias e incluso rellenos, llegando a la perfección estética al darles formas de corazón, de mano, de cabeza o incluso de espigas. En el templo dedicado al dios Enlil en Nippur se encontró una tablilla de tenía la siguiente inscripción: “A mi pequeño, que come sólo pastas de harina, dadle pastas de harina!. Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur” Era el dátil, siempre siguiendo lo que nos cuenta Bottéro, el alimento dulce por excelencia y base de la economía primaria por su fácil conservación y, también, por ser una importante fuente de calorías en la dieta de la población. También eran consumidas otras frutas, tales como higos, granadas, peras, manzanas y uvas, como vemos la dieta era muy variada. La gran diversidad de alimentos hizo que el pueblo mesopotámico fuera autosuficiente y no necesitara importarlos de otros lugares, pese al intenso comercio que existía antes del tercer milenio. Un apartado importante era el dedicado a la conservación de los alimentos que llegó a ser una especialidad que influyó notablemente en la humanidad. Por una parte estaba el secado que se aplicaba a las legumbres y cereales, así como a los frutos de las higueras, las viñas y las palmeras (dátiles); por otra estaban las conservas en sal de las carnes y pescados; y por último las conservadas en aceite. También preparaban una especie de salmuera, que a su vez servía de alimento y condimento, para el pescado y los crustáceos, pudiendo ser el primer garum o condimento saborizante a nivel industrial de la humanidad y que llamaban ‘shiqqu’. Los hornos de cúpula se utilizaban antes del tercer milenio, los cuales permitían hacer los alimentos en el vapor que producían al cocerse lo que los hacía ideales para conservar el sabor de las comidas. Las distintas formas de cocción directa se hacían por medio de pucheros de barro o con calderos de bronce, dependiendo de si se deseaba una cocción lenta o rápida, todo un refinamiento en la cocina.
Y para terminar esta primera parte de la cocina mesopotámica es importante destacar la forma que tenían de presentar los alimentos a la mesa y que nos transcribe Bottéro en lo referente a las vajillas: “...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu" "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio”. No se pierda el siguiente capítulo dedicado a las recetas de cocina más antiguas de la humanidad, que por cierto no son las de Apicius.
Bibliografía tomada de: |
Visite otros lugares de nuestra Revista Historia de los alimentos y los utensilios Restaurantes, restauradores y gourmets Viajeros, conquistadores y exploradores
|
