Encontré en la revista 'Seminario de Agricultura y Artes dirigido
a los párrocos' de fecha: jueves, 6 de diciembre de 1798, una
carta dirigida al director de dicha publicación de un agricultor, o
labrador como él se definía, que vivía en el pueblo San Juan del
Puerto, ubicado en el Condado de Niebla (Huelva), que pertenecía
al Arzobispado de Sevilla (España), y que hoy puede considerarse un
tesoro porque nos enseña no solamente la elaboración del
aguardiente de orujo en dicho lugar, motivo de este trabajo,
sino también una parte de la historia, la no oficial y cotidiana, de
una España, hasta entonces encerrada en sí misma, que intentaba
subirse al tren del progreso y la tecnología de una Europa que
luchaba por producir una mayor cantidad y mejores alimentos.
El autor de dicha misiva prefiere permanecer en el anonimato al
firmar tan sólo con sus iniciales 'B. E.', pista que doy por
si el historiador de dicho pueblo quiere investigar en los archivos
municipales del censo o los parroquiales. Su profesión, como ya he
indicado era la de labrador, pero nos deja otras pistas al hablar de
pasada sobre su saber en la elaboración de vinos, vinagres y
extracción de aceite, por lo que puede deducirse que era hombre con
ciertos estudios gracias a los ingresos que debía percibir de sus
tierras, ya que para producir viñas y olivos debió de tener una
finca de mediana o gran extensión con bodegas, lagares y molino de aceitunas.
Centrándonos en la forma de elaborar el aguardiente de orujo, para
terminar contando la historia de dicho pueblo, nada mejor que
transcribir el comienzo de su carta en lo referente a la
fabricación: "Para preparar el orujo de uva, y ponerlo en
disposición de poderle extraer el aguardiente, nos servimos de
tinajas grandes", para continuar dando soluciones
alternativas para el caso de no poseer cantidad suficiente de ellas
y que consistía en cavar pozos, no muy hondos, a modo de chancas
(según la R.A.E.: 'Depósito a manera de troje destinado a curar
boquerones, caballas y otros peces para ponerlos en conserva'),
procurando ser escrupuloso en su fabricación, evitando y
asegurándose que no tuvieran salidera alguno.
Tanto en un lugar u otro de los descritos se iba poniendo, poco a
poco, el orujo, de modo que, de cada vez, su altura sólo aumentara
dos o tres dedos, hollando y apretando con mucho cuidado, de forma
que no quedara desunido por ningún sitio, especialmente junto a las
paredes de la tinaja. Una vez que el hombre encargado de hacer dicha
labor, que debería estar dentro de la tinaja o de la chanca, le
llegaba a la altura de los hombros y le era imposible apretarlo con
los pies, se valía de una duela de bota. Terminada dicha operación
de llenado hasta los bordes se colocaban piedras grandes y pesadas
para que el orujo no se levantara con el hervor. Podría darse el
caso que la tinaja tuviera pérdidas y entonces indica la forma de
proceder: "Si estando bien ollado el orujo, no comienza
a hervir luego que se le carga, hay sobrado fundamento para
sospechar que la tinaja se sale; y para salir de dudas le echamos
dos o tres cántaros de agua, con lo cual logramos que comience a
hervir; pero si poco después se interrumpe el hervor, y el orujo se
separa de las paredes de la tinaja, es cosa cierta que se sale, y en
tal caso, para no perderlo todo, lo labramos inmediatamente, sin
embargo de no haberse perfeccionado su fermentación. Si el orujo
tiene suficiente jugo, suele estar hirviendo por espacio de ocho
días; y luego que deja de hervir, le echamos bastante agua que lo
cubra para impedir que se ventile".
Después de concluida la fermentación, aconseja que sea a los ocho
días después de haber cesado el hervor, dice que debía sacarse de la
tinaja el orujo y depositarlo en una caldera, dejando en la parte
superior de ésta como un xeme de hueco (unos doce centímetros) y sin
otra compresión que la qué causaba su propio peso.
La caldera debía tener una cabida de veinte arrobas (entre 230 o 250
kilos) a la que se sumaba entre 46 y 50 kilos de agua, con la
intención de que produjera dos arrobas de aguardiente (entre 23 y 25
litros), indicando que si apuraba la destilación podría incluso a
dar aún otra media arroba de flema, la cual no se mezclaba con el
aguardiente, sino que servía para echar en lugar de agua cuando
volvieran a cargar la caldera.
El aguardiente así sacado era el llamado 'aguardiente seco' y
era bastante fuerte, "pues que hace la prueba llamada cerrada
o de Olanda, que como es bien sabido, se reduce a que en dejándolo
caer por un embudo en un vaso desde alguna altura, todo el vaso se
cubre de espuma bien cerrada, que tarda en romperse como cosa de
medio minuto".
Dicho aguardiente se conservaba en botas hasta que se deseaba
refinarlo o disponerlo para beber o "lo que es más común entre
nosotros, hasta que lo despachamos seco como desde luego se saca
para embarcarlo".
El modo para refinar dicho aguardiente, llamado también de Olanda o
Holanda, propone el informante se
hiciera de la siguiente forma: Se llenaba la caldera con el
aguardiente seco obtenido, dejando el vacío correspondiente, el cual
se determinaba de una forma curiosa, ya que la medida era la de
poner la articulación de la muñeca del brazo en el borde de la boca,
y extendiendo la mano tenía que llegar el caldo a la extremidad del
dedo medio, por lo que la distancia era relativa, dependiendo del
largo de los huesos del medidor.
Una vez destilado el aguardiente de Olanda producía dos terceras
parte de su contenido en otro aguardiente menos fuerte llamado de
aceite, dicho nombre viene porque para saber si tenía todo el
espíritu y fortaleza que se esperaba de él se ponía en un vaso y se
dejaba caer una gota de aceite, la cual, si se depositaba en el
fondo quería decir que estaba en óptimas condiciones.
El procedimiento para elaborar el aguardiente de 'prueba de aceite'
era el siguiente: "echando en la caldera dieciocho arrobas de
aguardiente de 'prueba de Olanda', ya se sabe que deberán de salir
12 de éste; y arreglándonos a este cómputo, le echamos doce libras
de anís o matalahuga, que es lo bastante para que salga de buen
gusto. Algunos suelen añadirle una corta porción de cáscaras de
naranjas chinas. Luego que a la caldera se le ajusta la cabeza, y se
enloda su unión, y la del cañón de la culebra, se enciende el horno,
y se continua la destilación hasta sacar las dos tercias partes del
aguardiente que se puso en la caldera".
El siguiente paso a seguir, para disponerlo para beber, era el de
verter en una vasija, a partes iguales y con corta diferencia de
tiempo, el aguardiente y agua, dejando un poco de vacío o espacio,
sin terminar o rebosar la vasija, para poder aclararlo
posteriormente, aunque en la destilería de la que comento se
mezclaban 12 partes de aguardiente de 'prueba de aceite' con trece
de agua "porque así queda bastante bueno para beber, y cuando
queremos hacer a poco costo un aguardiente muy agradable, luego que
se le agua, echamos a las veinticuatro o veinticinco arrobas que
resultan, una onza de clavo de comer, y media de canela".
Todos sabemos que cuando se agua el aguardiente, o el anís, el
líquido resultante queda de color lechoso o enturbiado, lo que se
llama en mi tierra 'una palomita', el agricultor que nos
ocupa ofrece la fórmula para aclararlo y que consistía en tomar un
cuarto de arrobas de tierra de vino (que es una greda de color
ceniciento, que los taberneros de Madrid llamaban 'tierra de
esquivias' y que comúnmente se conocía como 'tierra de
manchas', por la cualidad que tiene de quitar manchas o
desengrasar la ropa o los paños); esta tierra se diluía en agua
hasta que tomara consistencia de gachas clara, después se le añadía
seis u ocho claras de huevo, se batía todo muy bien y se vertía en
la vasija del aguardiente, se agitaba todo con un palo, se tapaba la
bota, y tras veinticuatro horas el líquido quedaba claro y
despejado, indicando que si pasado ese tiempo seguía algo turbio se
volvía a remover como la primera vez.
"Este es el método que practicamos para sacar el aguardiente
del orujo, y que con arreglo a él lo hacemos tan bueno como el de
vino, en términos que ni aún los inteligentes son capaces de
discernirlo. Por este país no gastamos otro, y estamos en la
inteligencia de que para embarcarlo es el mejor, porque tiene más
aguante".
Si ya la información que nos pasa es valiosísima, aún lo es más el
estudio económico que hace de los costos de producción y que
transcribo:
"Suponiendo que a una caldera de veinte arrobas se eche una
carga de orujo o poco más, esta cantidad viene a costar entre
nosotros (que es donde vale más caro) ocho reales de vellón, y de
ella salen cuatro jarras de aguardiente, que se reducen a dos
arrobas del de prueba de aceite, por no ser todas aquellas cuatro de
prueba cerrada; las dos arrobas de prueba de aceite dan cuatro de
aguardiente común o de beber, y cada una de éstas suele venderse a
treinta y aún a cuarenta reales. La leña y el jornal de un hombre
que se emplea en la primera destilación, se sacan del valor de la
jarra de flema: lo único que hay que agregar al costo, es el de dos
libras de anís, que por caro que esté, vendrán a costar seis reales,
y la parte proporcional de los jornales que se hayan empleado en la
preparación del orujo, y en la refinación del aguardiente".
Se queja el vinatero de que ese tipo de aguardiente esté vedado, ya
que dice qué si se le saca y refina bien era preferible al que se
extrae de los vinos mohosos y ahilados, que eran los que se
destinaban para la destilación.
Termina su carta explicando como se elaboraba el aguardiente de
vino en dicha localidad y que era de la siguiente forma:
Se llenaba de vino la caldera, dejando el mismo espacio sin
rellenar como cuando se quería refinar el aguardiente de orujo,
destilándolo hasta obtener la cuarta parte del vino puesto en la
caldera, de esa forma se obtenía un aguardiente seco de 'prueba de
Olanda', que se refinaba y disponía para beber en los mismos
términos que el aguardiente de orujo ya explicados. Posteriormente
lo ordinario era echar una libra de anís por cada cuatro de arrobas
de vino que se iba a destilar, con lo cual no hacía falta más
operaciones, porque como dice: "con lo cual logramos que salga
bueno desde luego, sin necesidad de nueva preparación".
No podía imaginar B.E. que después de más de 210 años su carta al
editor de una revista cobraría de nuevo actualidad para dar vida a
su pueblo, San Juan del Puerto, en las postrimerías del siglo XVIII,
momento histórico clave en el desarrollo de todas las tecnologías de
la época moderna.
Sólo resta hacer un repaso somero a la historia de dicho pueblo,
para saber más puede ver la
web oficial de su ayuntamiento, que se construyó como
consecuencia de la repoblación de la zona de Huelva tras la
reconquista de dichas tierras a los árabes por el duque Juan de
Guzmán, que con su hijo primogénito, Enrique, con fecha en el lugar
de Villarraza, a diez de enero de 1468, concedió facultad para
poblar el puerto de San Juan y donde hacer allí casas, dar campos y
tierras para plantar viñas a los que la fueren a poblar, dando así
mismo jurisdicción y privilegio a los de Palos (Palos de Moguer)
de sólo pagar un 5 por ciento de las mercaderías, algo que
corroboró, ya siendo duque Enrique, el 22 de septiembre de 1484,
concediendo a los pobladores de Puerto de San Juan las tierras desde
el Estero de Juan de Coto, hasta el primer Alcemo que parte del
montecillo como se va de San Juan a Trigueros; y a este sitio para
viñas, dehesa boyal cerrada, desde Candón hasta Juan; y para el
demás ganado, lo de la otra parte de Candon de la dicha dehesa.
Adjunto se acompaña descripción de San Juan del Puerto en la fecha
de la carta (1795) aparecido en el Diccionario Geográfico
Universal y también una descripción más amplia, 30 años después
(1827), que apareció en el Diccionario-Estadístico de España y
Portugal.
Diccionario Geográfico Universal
Letras de la
O a la S. Tomo quinto
Autor:
Antonio Vegas. Año 1795.
Imprenta de Joseph Doblado
Datos obrantes en el Diccionario Geográfico-Estadístico de España y Portugal
sobre San Juan del Puerto,
Tomo VII escrito por el
Dr. Sebastián de Miñano. Individuo de la Real Academia de la
Historia, y de la Sociedad Geográfica de París. Madrid 1827. Imprenta de Pierart-Peralta. Plazuela del Cordón, 1
"Provincia y arzobispado de Sevilla, partido de Huelva. Corregidor,
410 casas, 665 vecinos, 2.350 habitantes, 1 parroquia, 1 convento de
frailes carmelitas, 1 posito. Es habilitado para la exportación de
frutos al reino de Portugal y cabotage. Situado en una llanura
inmediata a un río que experimenta las alteraciones de las mareas.
Confina con términos de las villas de Niebla, Trigueros, Gibraleón y
Huelva; del otro lado del río tiene a su frente a Bonares, Lucena y
el convento de la Luz, de monges Gerónimos; Moguer y Palos. Produce
muchas huertas de árboles frutales, naranjos, aceite, vino y granos.
Su término es reducido; ganado lanar, vacuno y de cerda. Industria:
barcos de tragín para Sevilla. Dista 14 leguas de la capital.
Contribuye 20.167 reales y 12 maravedíes. Derecho de enagenación
4.325 reales y 27 maravedises".
