Es difícil entender la gastronomía actual de occidente si antes no conocemos, aunque sólo sea someramente, la cocina andalusí, la cual, desde mi punto de vista, es la piedra angular, o la que ejerce como bisagra y es heredera, de toda la cocina mediterránea, ya que los árabes que vivieron en la península ibérica, con su comercio, cultura y migraciones, fueron los que preservaron las enseñanzas de otras culturas como fueron la griega y romana al crear escuelas de traductores, haciendo que no se perdiera irremisiblemente el legado que nos dejaron. En efecto, muchas de las obras que hoy podemos disfrutar de los clásicos las debemos a los árabes, que en su afán de cultura, las salvaron al traducirlas.

Su huella en la gastronomía es tan importante que hoy no se podría entender la cocina andaluza y en parte la sudamericana si no buceamos en todos aquellos tratados que nos dejaron, sobre todo médicos.

Es importante comprender los tratados de alimentos que existen en los libros dedicados a la farmacopea, bromatológicos, dietéticos, medicinales y de agricultura, cuyas teorías y doctrinas de la antigüedad clásica, referentes a las facultades naturales de los elementos, humores, temperamentos y complexiones que estuvieron en vigor durante muchos siglos, porque sin tener claro estos concepto tampoco podremos entender todos los consejos que se siguieron en la alimentación de los reyes de España posteriormente, ni tampoco el orden en la ingesta de estos.

Según esas teorías las cuatro facultades naturales eran el calor, el frío, la humedad y la sequedad, las cuales se oponían o se unían de dos en dos, constituyendo así cada uno de los cuatro elementos: el fuego, producto de la unión del calor y la sequedad; el agua, en la que se unen el frío y la humedad; la tierra, seca y fría; y el aire, en el que entran a formar parte el calor y la humedad. Con estos cuatro elementos que en árabe se llaman arkán y que significa 'pilares' se corresponden con los cuatro humores: sangre, bilis amarilla, melancolía y pituita.

Es lógico entonces pensar que el equilibrio de estos cuatro componentes: frío, calor, humedad y sequedad, aplicados a los alimentos eran de vital importancia para mantener la salud de la población, sobre todo porque la medicina no tenía una oferta ni medianamente aceptable en aquellos momentos, compensando con adobos, especias o mezclados con otros que se contraponían los efectos perjudiciales que tenían, siendo incluso importante la forma u orden en que se tomaban para hacer una buena digestión, costumbre que nos llega hasta el día de hoy, de ahí los orígenes del que nos pueda parecer caprichoso  'desorden' en la forma de presentación de los manjares a la hora de comer.

Pero no sólo es importante todo lo indicado hasta estos momentos, en estos tratados podemos saber que se comía hasta el momento que conquistamos América y el tratamiento que se hacía en los fogones con esos componentes.

En este primer acercamiento a la cocina andalusí he querido comenzar con los postres porque siempre fueron el comienzo o el final de una copiosa comida dependiendo de los tiempos y de los consejos de los galenos según interpretaban el arkán y para ello me he apoyado en dos obras, para mi básicas, la primera de ellas es un pequeño tratado sobre el correcto consumo de fruta titulado “Si hay que tomar la fruta antes o después de la comida principal”, traducción de Rosa Kuhne Brabant sobre un manuscrito árabe del galeno Abú Bakr Muhammad b. Zakariyyá’ al-Rail, escrito entre los años 1425 – 1432 en el que de forma ecléctica enfrenta a los dos grupos que defendían si era correcto tomarlas antes o después de las comidas y como este galeno toma partido por una fórmula intermedia, ya que hay alimentos que deben tomarse antes y otros después de la comida principal, así como hay personas que pueden hacerlo antes o después dadas las distintas naturalezas del ser humano, describiendo posteriormente cada fruta y sus cualidades, las cuales entrelazaré con otro tratado nazarí, el titulado "Un tratado nazarí sobre alimentos o "al-Kalám 'alá I-agdiya" de Abú Bark 'abd al 'Aziz b. Muhammad b. 'Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbúli al-Ansári de 1414, traducción de Amador Díaz García, para cotejar el pensamiento científico y gastronómico de la época.

En primer lugar pone en el escrito de al-Rail los razonamientos de los dos grupos en desacuerdo sobre el orden de las frutas en la comida y donde exponen sus criterios sobre la conveniencia de tomarlas antes o después de la comida principal, de modo que unos razonan en principio que es preciso tomar la fruta antes del alimento principal -y esta afirmación se debe a los médicos más notables y al conjunto numéricamente más importante de ellos, mientras los otros dicen que el consumo de la fruta se debe retrasar hasta después de la comida, afirmando tal cosa de un modo tajante y absoluto.

Alegan los que opinan que hay que comerla antes, que se digiere y se transforma más rápidamente y por esta razón hay que tomarla antes del alimento principal, debido a la proximidad de su transformación y la rapidez con que va bajando y desciende, antes de que -con su transformación- eche a perder los alimentos y los arrastre a bajar y descender de prisa sin haber sido digeridos previamente.

Aseguraron que la fruta produce quimo malo y que, siendo eso así, se la debe tomar antes de la comida, porque si está encima de la comida, si su quimo malo no cesa de descender sobre ésta, se mezcla con ella de un modo sólido y se alarga su permanencia y el tiempo que queda en el estómago y en los intestinos. A consecuencia de ello se produce dolor y todo ello se transforma en un quimo de mala composición, lo que, a su vez, servirá de causa para la mala calidad de la sangre en las venas. Por ello es preciso que los alimentos se tomen después de la fruta, de forma que ésta esté debajo de ellos y su influencia perniciosa no afecte a la comida.

También aseguraron que la fruta engendra ventosidades y flato, de modo que ensancha el estómago y con ello le impide contenerlos, quiero decir: los alimentos. Y esa ventosidad no cesa de circular, abriendo un espacio y separando la masa del estómago del alimento. Si los gases se encuentran por encima de la comida y esto se produce en las partes altas del estómago, el que salgan con el eructo resulta más fácil que cuando están en el fondo del estómago; pues hallándose en el fondo de éste llegan a ser la causa de que la comida emerja y suba hacia arriba y esto a su vez puede dar origen al vómito. No obstante, estropean y retardan la digestión, si están en las partes altas del estómago cerca del cardias.

En cambio si eso ocurre en el fondo y en la parte inferior, en el lugar donde abunda más el calor -puesto que en el fondo hay partículas de carne- resulta menos perjudicial, en el sentido de que esos gases pueden penetrar hasta el intestino y la comida se posa y se asienta en la parte inferior del estómago, que es el lugar más adecuado para la digestión. Por ello se aligera rápidamente la sobrecarga de comida, disminuyen los eructos, no se sienten ganas de vomitar, ni la saliva es atraída a la boca, y esto es mucho más saludable que lo primero.

Los que están en contra de estas hipótesis alegaron que: Siendo así que las comidas son de más alimento, permanecen más tiempo en el estómago y son de digestión más lenta, hay que tomarlas antes que la fruta para que encuentren el fuego del estómago vivo y ardiente, sin que lo haya apagado la humedad de la fruta, estando su cuerpo puro e incontaminado, de modo que su calor sea, por esa causa, más perfecto y su capacidad de contener y digerir la comida sea mayor y más efectiva, ya que no existe nada que se interponga y se entremeta entre los alimentos y la masa del estómago.

Afirmaron también que las frutas, por ser tan deliciosas y por su buen olor, hacen desaparecer la molestia del estómago y la digestión pesada producidas por la grasa y la fetidez, sirviendo de detergente para las partes más recónditas de la boca y las más altas del esófago y todos los instrumentos de la alimentación que sirven al aparato digestivo, limpiándolos de lo que produce repugnancia.

Pues todos estos instrumentos sólo se sienten atraídos por los olores y los sabores de estos alimentos mientras el hambre esté presente. En cambio, una vez que hayan obtenido de ellos lo necesario para rechazar las molestias y el dolor del hambre, ya después sienten repugnancia por su olor fétido y su insalubridad, a la persona incluso le entran ganas de vomitar y se inclina hacia lo que aleje eso de ella y la libre de ello.

Y eso lo hacen las frutas con su sabor delicioso y su buen olor, de modo que la persona queda tranquila sin ganas de vomitar y sin desear expulsar el alimento que hay en el estómago. Y esa es una señal infalible de que el estómago tiene la comida bien sujeta y abarcada y de que éste es un régimen bueno, hasta el punto de que es útil para los enfermos del estómago que suelen devolver siempre su comida. Efectivamente no hay cosa más útil para éstos que comer poco y tomar a continuación frutas astringentes aromáticas.

También afirmaron que las frutas, cuando se las toma después de comer, son más adecuadas para no causar gran perjuicio y viceversa. Y esta es una buena regla dietética, puesto que el quimo que se forma de ellas es malo y queda compensado al ser añadido al que tiene su origen en los alimentos recomendables.

Tras estas dos exposiciones el autor opina, a modo de maestro, que si han llevado bien la argumentación han fallado, por dejar de lado, la especificación y la distinción, basando su juicio sobre distintas especies y hacerlo como si todas las frutas fueran una sola.

Dice el autor: Efectivamente, entre las frutas las hay que se transforman rápidamente, como el melón, la mora dulce y el albaricoque; las hay lentas en transformarse, como el membrillo, la manzana, el melocotón y otros por el estilo. Las hay rápidas en bajar como la ciruela, el melón, la mora dulce y el albaricoque, y las hay lentas en bajar como la pera, el melocotón y el membrillo. Las hay que se transforman, entrando en descomposición, en un humor podrido, malo para los alimentos que se mezclan con él, como ocurre con el melón y la mora dulce. Hay otras cuya transformación da por resultado algo mejor que lo que eran antes de transformarse, tal como ocurre con el membrillo y las manzanas, pues estos dos adquieren con la astringencia y el aroma una sutileza útil cuando se mezclan con el alimento, de modo que esta transformación es más propio que sea llamada maduración y no descomposición.

También los organismos poseen condiciones diferentes: los hay con estómagos o hígados ardientes, bien por naturaleza o bien por accidente, y los hay de características opuestas. Los hay que exceden frecuentemente de los limites que tienen los estómagos para recibir comida, y viceversa. Los hay de naturaleza suelta y siempre laxa y de condición opuesta. Los hay que forman frecuentemente ventosidades en sus abdómenes, resultando difícil que éstas salgan y se expandan, y a otros les pasa lo contrario.

Y siendo eso así, ninguna de las afirmaciones de cada uno de ellos quiero decir de los dos grupos- es entonces correcta en su totalidad y ni el perjuicio ni la utilidad son forzosos en cualquier caso. Por eso ves que algunas gentes recomiendan dejar para después de la comida el consumo de algunas frutas y otras censuran eso mismo.

Aclarando lo siguiente: Ya que nos ayuda la suerte de haber nacido en una época más tardía que quienes se preocuparon por estas cosas y hablaron sobre ellas y estábamos deseosos de completar lo que ellos pasaron por alto, es preciso que nos pronunciemos sabiamente sobre esto, para que el arte esté cada día más cerca de la meta de la perfección y el provecho que de él saquen los hombres sea mayor, tal como nos lo ordenó y señaló el excelente Galeno en muchos pasajes de sus libros, donde nos indica que distingamos y clasifiquemos aquello que los antiguos no distinguieron ni clasificaron.

Continúa: Decimos que las frutas habituales y acostumbradas son: el melón, la uva, el higo fresco, el dátil fresco, el higo de sicomoro, el plátano, la caña de azúcar, la granada dulce, el membrillo, el albaricoque, la manzana, la pera, el melocotón, la zarzamora, la mora, la ciruela, el fruto de rhamnus nabeca y la acerola.

Llegado a este punto comienza a estudiar los productos que se comían en la época medieval en el Mediterráneo y los efectos que podían producir en la digestión, siendo de extrañar que en ninguno de los dos tratados se hable de las naranjas y de los limones, cítricos que importaron ellos mismos a la península ibérica, quizá porque no lo consideraban como una fruta.

EL MELÓN

Curiosamente en el 'Tratado nazarí sobre alimentos' de al-Ansári no se habla de esta fruta por lo que sólo se trascribirá la del presente escrito.

Aquí podemos ver la costumbre heredada, hasta la actualidad, de comer melón antes de las comidas en la cocina andaluza y que se pone con jamón, siendo la única fruta que se sigue sirviendo antes de ellas o como entremés, aunque hay costumbre en otros lugares de Andalucía de comer al principio uvas con pan o con queso. 

El melón auténticamente dulce se transforma rápidamente en bilis, particularmente si sólo se toma de él la pulpa y la parte alejada de la cáscara y si ésta se encuentra con estómagos ardientes e hígados calurosos por naturaleza o accidente. La bilis originada por él en ese momento es sumamente acre, predispuesta para causar fiebre, oftalmía, hormiga, erisipela progresiva y otras enfermedades por el estilo. También deja el estómago, los intestinos, y las vías urinarias pelados. Incluso limpia los riñones y la vejiga de adherencias viscosas y arenilla si la hubiera.

Por eso opino que ha hecho mal y estuvo equivocado quien señaló que se tomará después del melón, vino añejo puro y medicamentos calientes como el jengibre confitado y los electuarios preparados con cominos y con pimienta y cosas por el estilo, porque tales medicamentos aceleran su transformación en una bilis muchísimo más acre. Al mismo tiempo aumentan también la velocidad de su penetración en el hígado y las venas, de modo que la sangre adquiere acritud, calor y podredumbre, que la inflaman y enardecen por la menor causa externa. Y no es sólo que no se deban tomar después del melón estos medicamentos en especial sino frecuentemente se necesita tomar después de él cosas amargas, ácidas y astringentes, si el cuerpo ha sufrido recientemente fiebres agudas sin haberse calmado todavía el ardor hepático, como mencioné en el tratado que hice para explicar la viruela, al aconsejar al emir a que tomara algo de mora siria después del melón.

No hay desacuerdo entre los médicos respecto a que el melón tiene fuerza clarificadora y la propiedad de trasformarse rápidamente, más aún: poder de cortar, incluso a veces desmenuza los cálculos. Y siendo eso así, ojalá supiera en qué sentido se necesita algo que corte y sutilice y algo que acelere su transformación y penetración y que implique el aumento de la acritud de la bilis creada por él!

Y si la cosa es como dijimos yo aconsejo que quien no pueda dominar sus ganas de comerlo, que lo tome antes de comer cuando haya en su estómago humedades, viscosidades y restos de las superfluidades de la comida anterior, después que descanse un rato y que dé un pequeño paseo; que tome algún trago de agua caliente, que se mueva y que se dé él mismo con la mano masajes en el vientre y si este régimen le produce vómitos o le hace ir de vientre, que sepa que las superfluidades eran muchas y si ello no le produce diarrea o vómitos, es que nos las había en absoluto o bien que eran pocas y que estaban posadas en el fondo del estómago. En tal caso que pare un ratito y que se esté quieto. Luego, que coma, esto quizás le obligue a ir de vientre después de comer, cosa que ocurrirá si estas superfluidades eran pocas; quizás también le produzca vómito, si eran muchas. Este régimen combina la limpieza del estómago y la recuperación de sus ganas de comer.

Los que poseen estómagos e hígados calientes, en los qué la bilis es abundante y se forma rápidamente, y aquellos en los que quedan remanencias de la fiebre, no deben tomarlo antes de comer, y cuando tal circunstancia se produce en algún caso, deben apresurarse a beber después ojimiel azucarada pura y dar un ligero paseo, pues eso es de las cosas que impiden su transformación, haciéndolo bajar antes de que se transforme y penetre. También es conveniente que tomen la comida rápidamente después, pues eso también le sirve de impedimento para una transformación rápida y de mala calidad, evitando que penetre copiosamente hacia la región del hígado. Pero lo mejor para estas personas -si lo toman- es que tomen de él un poco después de comer, ya que, en tal momento, el apetito no se produce con rapidez, como suele ocurrir anteriormente, siendo así que, a esta hora, el melón también calma la sed. Así les ahorra la necesidad de beber mucha agua, aliviando el empacho y la sensación de pesadez producidos por la comida. Es incluso como si fuera un medicamento estomacal. De este modo su transformación no se efectúa totalmente hasta el punto de descomponerse, ya que no está sólo en el estómago ni entra en contacto con la masa de éste y el proceso de cocción a que lo somete es fuerte.

LAS UVAS

De ellas no se origina bilis; más bien se forma de ellas un humor más propenso a la frialdad, particularmente de las que más se acercan a un gusto agrio. De ellas nace un humor que implica flato, pero no es malo, siendo así que ni una sola clase de uvas se libra de producir flato. El que baje más o menos lentamente depende de su espesor o sutileza.

Lo más saludable es tomarlas antes de las comidas en un momento idóneo, pues son útiles para el estómago inflamado de modo que éste será más vigoroso para hacer la digestión. Así el quimo producido a base de ellas será de temperamento más equilibrado, llegará antes al estómago y realizará en él una buena labor, expulsando -al eructar- las ventosidades producidas por las uvas. Si se las toma después de la comida, producen flato y borborigmos y quizás susciten ventosidades gruesas, cuya eliminación resulte difícil, haciendo que todo el alimento tenga la propensión de convertirse en quimo bilioso. Y no tarda en producir después dolor en los costados y en los hipocondrios y cólico debido a gases intestinales, especialmente en las personas propensas a ello. Esto particularmente, si se toma de ellas mucha cantidad con su hollejo y se bebe después agua fría, pues, apenas está a salvo de esto quien las toma en tales condiciones.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al- Inab.  Uvas.

 Las uvas son parecidas a los higos en excelencia, siendo la sangre generada por ellas excelente. Las mejores uvas son las que tienen mucho zumo y piel fina. Ablandan el vientre. Las uvas que han llegado a su grado máximo de dulzor son calientes y húmedas. Las agrias son de complexión fría y seca.

Según Ibn Másawayh producen flatulencia en el estómago, aunque generalmente lo relajan.

Ibn Bukláris: Calienta el cuerpo, producen flato, ablandan el vientre, y hay que comerlas sin pellejo ni granos. La uva dulce es diurética, siendo las mejores las maduras, de piel fina.

Dioscórides: «Perturban todas las uvas frescas el vientre, y hinchan mucho el estómago. No son tan dañosas con harto las que después de cogidas, estuvieron algún tiempo colgadas, por quanto perdieron ansí gran parte de aquella humedad superflua (...)».

 al-Hisrim.  Agraz, uva verde.

 El agraz es más frío y seco que la uva. Es áspero para la garganta y dañino para los que tienen tos, y bueno para apagar el ardor de la sangre. La más nutritiva de las uvas es la que queda en el invierno, como nuestras famosas uvas de la costa.

Es el agraz, o uva verde, sin madurar, del que dice Dioscórides: «El Omphacio es zumo de las uvas Thasias, o Amineas, muy acerbas y verdes, el qual se tiene de esprimir el verano antes del nacimiento de la Canicula, y asolarse en un vaso de cobre rojo, atapado con lienzo, curiosamente hasta que venga espesarse. (...) Es útil el Omphacio a las llagas hinchadas, a la campanilla, a las llagas que en la boca se engendran, a las encías disolutas y relajadas (...) Deshecho con vinagre sirve contra las llagas antiguas y enfistoladas, y contra aquellas que van cundiendo».

 149. al-Zabib. Pasas.

 La complexión de las pasas depende de las uvas de las que se hacen, y son nutritivas como ellas. Las pasas que son muy dulces son calientes y húmedas, proporcionan mucho alimento y confortan el hígado por la propiedad que tienen. Deben comerlas quienes tengan insuficiencia hepática, y si las comen asiduamente los enfermos del hígado, fortalecen sus hígados, y a menudo se ayudan con electuario de rosas.

Quienes quieran retener el vientre deben tomarlas con sus huesos, y quienes quieran ablandar el vientre, sin ellos, y que tomen después agua fría.

Ibn Másawayh dice que si comen con su cascabillo sirven contra los dolores intestinales, y si se comen sin huesos suavizan la garganta, el pecho y los pulmones.

Ibn Bukláris dice que las pasas son buenas para la tos y las enfermedades del pecho y del pulmón, y para los dolores de riñones y vejiga y son emolientes. Si se majan suavemente en vinagre y se aplica sobre una uña que se mueve hace que se desprenda. Las mejores son las secadas al sol, sin huesos. Se corrigen bebiendo después un poco de vinagre.

LOS HIGOS:

Los higos frescos producen flato y ventosidades espesas. No obstante tienen poder laxante. Su temperamento es también, en conjunto, más caluroso que el de la uva. Por esa razón no tememos tanto los gases intestinales provocados por ellos como los que se deben a las uvas, por la rapidez con que se eliminan y descienden. Por eso no deben estar encima de la comida, para que no persistan el flato y los borborigmos producidos por ellos, sino más bien para que se disuelvan y queden anulados tales gases, gracias a que bajan y descienden. Si la persona que las toma es de aquellas en quienes la comida desciende rápidamente y que tienen un apetito exagerado, que ingiera de ellos los que estén más maduros y que los pele con el máximo cuidado, pues la fuerza laxante es mayor en su piel. Si se los come enteros sueltan el vientre de quien los toma y hacen descender la comida antes de estar bien digerida, de modo que vuelve a necesitar más alimento.

Y si las ganas de comerlos son muy intensas, que tome después de las comidas unos pocos de los que estén maduros, pelados, de forma que el flato y los gases producidos por ellos no sean muy perjudiciales en el estómago. Lo mejor para éstos, quiero decir: para las personas de cuyos estómagos el alimento desciende rápidamente y a quienes les responde la naturaleza, es que no los tomen frescos, si sienten por ellos un anhelo intenso, que coman de ellos los que estén tan maduros que hayan empezado ya a secarse y que los ingieran -un poco después de la comida- en una cantidad lo suficientemente escasa como para que el flato y los gases producidos por ellos no permanezcan mucho tiempo en el estómago.

El higo de sicomoro.- Es más delicado que el higo y menos propenso a soltar el vientre pero está próximo a la condición de éste. Tal es la particularidad del “higo de sicomoro” que se da en el ‘IrAq, porque es un cruce entre el higo y el sicomoro. Y este “higo de sicomoro’ se diferencia mucho del higo y con todo ello tiene la propiedad de enfriar y apagar.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al-Tin. Higos.

 Los higos son calientes en primer grado, y los frescos son de complexión húmeda. Los que son frescos y se secan están equilibrados en humedad y sequedad y proporcionan un buen alimento. La sangre generada por ellos es mejor que la producida por las demás frutas de verano. Son rápidos de digerir y emolientes. Sirven contra la tos y limpian el pecho, el pulmón y los riñones, pero cuando se abusa de ellos producen prurito, sarna y tiña. Hay que chupar después granos de granada agria y tomar encima ojimiel agrio.

Averroes dice que todas las clases de higos son emolientes, aunque los verdes menos, y más los silvestres. El agua en que se han cocido largamente higos es como una especie de miel.

Ibn Bukláris dice que si se cuecen con harina de cebada y alholva y se emplean como emplasto resuelven los tumores. El mejor es el albar, de piel delgada y de pocas semillas. Se corrigen los higos secos, comiéndolos con almendras o nueces.

Los frescos son diuréticos, aunque producen gases. los mejores son los blandos y se corrigen pelándolos y tomando después un poco de ojimiel.

Recomiendo leer la historia de la higuera y los higos que tenemos en nuestra web.

PLÁTANO

Está compuesto de una sustancia que tiene las mismas características del melón dulce en lo que se refiere a la rapidez con que se transforma en bilis y la provocación de náuseas. Sin embargo, en eso de provocar náuseas es más potente y ello se debe a una sustancia mucilaginosa, pegajosa y espesa. Y la mayor parte de lo que condene es esta sustancia. Por eso se le debe tomar antes de la comida, para que no se mezcle con ella de un modo intrincado, al bajar sobre ella poco a poco, porque estos dos humores juntos son malos, siendo uno de ellos bilis y el otro flema, y porque este humor poco concentrado, cuando está encima de la comida, produce náuseas.

En eso le ayuda también la sustancia viscosa, ya que la viscosidad produce náuseas. En cambio, si está por debajo de la comida, ésta -al haberse unido a ella la sustancia espesa- no puede transformarse en bilis rápidamente.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

160. al-Mawz.   Plátanos.

 Los plátanos son calientes, húmedos y secos (sic). Sirven contra la aspereza de la garganta. Son lentos de digerir (...)

Ibn Bukláris dice que es caliente y húmedo en primer grado. Como sucedáneo menciona a la manzana dulce, y dice que en el plátano hay propiedades diferentes. Cuando está muy maduro es más caliente y húmedo. Su alimento es escaso, y es útil contra la aspereza del pecho, del pulmón y de la garganta, pero si se abusa de él, da pesadez al estómago. Si una persona de complexión fría toma demasiados plátanos, tiene que beber después aguamiel y tomar jengibre en mermelada.

DÁTILES

Los dátiles frescos.- Son calientes y espesos y es conveniente que la gente de temperamento caliente los tome después de comer para que la mayor parte de ellos no se transforme rápidamente en bilis. Los de temperamento frío deben tomarlos antes de comer; pues si se hace con ellos lo contrario de lo que hemos mencionado, se produce en los de temperamento caliente cefalea, oftalmía, fiebres y anginas y, en los de temperamento frío, indigestiones, flato, hemorroides y vértigo.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

 Tamr al-najl.  Dátiles.

 Los que están maduros son muy nutritivos. Son calientes, húmedos y espesos. Generan sangre y semen, enfrían las vísceras, engruesan el hígado y el bazo, y forman cálculos en los riñones. Estropean los dientes, si se abusa de ellos. Es necesario beber después jarabe de ojimiel y enjuagarse la boca con vinagre.

Los dátiles verdes retienen el vientre, producen cólico y ventosidades pero confortan el estómago. Hay que tomar después electuario de jengibre o de tomillo.

Ibn Bukláris dice que el dátil es frío y seco en segundo grado, y entre sus propiedades destaca la de curtir la boca, las encías y el estómago, aunque es malo para el pecho y los pulmones, a causa de su aspereza, y tarda en salir del estómago. Impide la diarrea.

CAÑA DE AZÚCAR

Si se chupa mucha cantidad de ella después de la comida, produce flato, aumenta el volumen del vientre, produce angustia y perjudica. Si se chupa poca cantidad después de comer, hace que la comida descienda un poco del cardias, aligerando el estómago, al igual que hacen todas las cosas que se chupan y se deslíen en la boca. Por eso, el que no toma poca cantidad de ella, debe hacerlo antes de comer, ya que no se transforma en bilis, con el fin de unir su dulzura con su poder depurativo para el estómago, los intestinos, la tráquea, los conductos de los riñones y la vejiga y salvarse del flato y de la distensión del vientre que de otro modo produciría.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al-Sukkar.  Azúcar.

 El azúcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es más nutritivo que ella. El azúcar de pilón (al-sukkar al-tabarzad) es la mejor de sus clases.

Dioscórides dice que es una especie de miel concretada que se encuen­tra en una caña en la India y en Arabia, «a manera de sal; a la cual también se parece en desmenuzarse entre los dientes muy fácilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua bebida, es conveniente al estómago; sirve a las enfermedades de la vegiga y de los riñones; y metida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista». 

Ibn al-Baytár, citando a Ibn Másawayh, dice que el azúcar de pilón (sukkar tabarzad, cuyo origen etimológico son las palabras persas tabarzad «cortado con hacha», por la dureza de la tal azúcar, que requiere cortarla así) no es tan emoliente como la sulaymáni, ni como el alfeñique (fánid).

Para leer la historia del azúcar presione aquí

GRANADA

La granada dulce.- Su condición es idéntica a la de la caña de azúcar.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

152. al-Rummán.  Granada.

 Hay granadas dulces y agrias. Las dulces tienen la complexión equilibrada en calor y son húmedas. Las mejores de las dulces son pequeñas. Y son una de las cosas que sirven contra la tos y la aspereza de pecho. Proporcionan mucho alimento al cuerpo.

Las agrias son frías de complexión, más que las dulces. Calman el ardor de estómago, apagan la bilis, despiertan el apetito y retienen el vientre. Sus huesos son más efectivos para esto que sus granos. Dice Hipócrates que una mujer sufría dolor de corazón y se lo calmaba el zumo de granada agria con sawiq de cebada. Según parece, el dolor procedía de un humor ácido bilioso que se vertía en la boca del estómago, y el zumo de granada calmaba su acritud, mientras el sawiq de cebada lo curaba, si Al lah quería. 

Ibn Másawayh dice que calma el desvanecimiento producido por la bi­lis y por las quemaduras.

Averroes dice que hay dos tipos, la agria y la dulce, y que entre sus cualidades está el evitar que los alimentos se corrompan en el estómago. Son muchísimas las comidas en las que entraba como ingrediente, y se cuenta en multitud de casos como remedio para los efectos nocivos de muchos alimentos y medicinas.

MEMBRILLO

Cuando se le toma antes de comer, fortalece la parte baja del estómago, y si se le toma después de comer da vigor al cardias y la parte alta del estómago, ayuda a éste a expulsar su contenido hacia abajo e impide que suban a la cabeza los alimentos y las bebidas convertidos en vapores. Por esa razón se le debe utilizar con arreglo a la necesidad que se tenga de él, poniendo con él remedio a distintas clases de males.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al-Safáryal.  Membrillo.

 Hay membrillos dulces y agrios. Ambos confortan el estómago y despiertan el apetito. El agrio tiene estas propiedades más acentuadas, pero es más dañino para el pecho y para la tos que el dulce. Deben comerse después almendras, alfeñiques y jarabe de agua de rosas. 

Averroes dice que son más bastos que las peras, y más astringentes. Producen astringencia en el estómago y cortan la sed. 

Ibn Bukláris dice que curte el estómago, es diurético, retiene el vientre, corta las hemorragias, y extingue la bilis amarilla generada en el estómago. Es bueno contra las palpitaciones, la diarrea y los vómitos, en especial el más agrio. Se corrigen sus efectos nocivos cociéndolos y comiéndolos con miel.

ALBARICOQUE

Apaga enérgicamente el calor del estómago y agria la comida cuando se come a continuación de ella. Por eso es conveniente no comerlo en absoluto excepto en caso de inflamación del estómago y esperar a que baje y a que vuelva a aparecer el apetito sano. Luego, después de eso, se ingiere la comida que ha de ser ligera. A continuación, que tomen un poco de los de temperamento caliente endulzado con azúcar y los demás con miel. Hay que abstenerse de comer más y practicar un ejercicio físico completo. Otro tanto conviene decir de las zarzamoras.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

 al-Mismis.  Albaricoques.

 Los albaricoques son fríos y húmedos, rápidos de digerir y en salir del estómago. Si se toman después de la comida, ésta se descompone y se corrompe rápidamente. Deben, pues, tomarse antes de la comida e ingerir un electuario de jengibre después.

 Mismis es un nombre de origen siríaco, de lo que en occidente se llama­ba barquq, derivado del latín «praecoxcis», y que ha dado nuestro «albaricoque» y las denominaciones que este fruto tiene en francés, inglés y otras lenguas.

MELOCOTÓN

Tiene estas mismas características. No obstante no suelta la naturaleza ni baja rápidamente, siendo más espeso y lento de digerir que el albaricoque. Es bueno para el cardias y calma las náuseas. Es conveniente que se coma de él poca cantidad a continuación de la comida con el fin de fortalecer el cardias. Si se trata de tomar más cantidad, ha de ser antes de la comida, porque se transforma rápidamente. Es beneficioso para los que tienen el estómago muy inflamado y apaga la calentura presente, pero produce fiebres flemáticas si se come constantemente, según la predisposición y las superfluidades que tenga el organismo del que lo consume.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al-Jawj. Melocotón.

 Los melocotones son fríos y húmedos y generadores de flema. El alimento producido por ellos se descompone rápidamente. El melocotón conocido por el nombre de «pintón» (balaq) es más rápido de digerir y en transformarse. Debe tomarse después mermelada de jengibre.

Ibn Másawayh sólo dice que daña a los nervios.

Averroes e Ibn al-Baytár dicen que es frío y húmedo, que engendra pituita y se corrompe fácilmente en el estómago.

Al-Rázi y Avicena le atribuyen cualidades afrodisíacas. Averroes dice que su jugo mata las lombrices intestinales.

MANZANAS

Engendran flato, son de naturaleza resbaladiza y acumulan en el estómago muchas viscosidades y flemas. Por eso no deben comerse en absoluto después de la comida, a no ser una cantidad muy insignificante, ya que tienen la propiedad de fortalecer mucho el cardias y el corazón y confieren suculencia a todo el alimento, debido a la fuerza con que, por eso, el estómago las encierra. Y si se toma de ellas mucha cantidad, que quede debajo de la comida, para que descienda bajo el de ésta y su viscosidad no se mezcle con ella.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

 154. al-Tuffáh.  Manzana.

 Las manzanas las hay también dulces y agrias. La dulce conforta el estómago y el hígado y proporciona un buen alimento. Produce gases y flatulencia y perfuma el olor del sudor.

La agria es más fría y más seca que la dulce y sirve para los que tienen tos. Conforta el estómago y el corazón calientes y es perjudicial para la tos. Es necesario corregirla con lo que se corrige el membrillo.

Ibn Másawayh las cree buenas para el estómago, y que constituyen un antídoto contra los venenos, pero que pueden causar daño a los nervios. Averroes dice que la manzana dulce es moderadamente caliente y húmeda, y la agria, fría y seca, y que conforta los órganos principales, en especial el corazón, y el cerebro, gracias a su aroma.

PERAS

Son muy flatulentas y lentas para bajar y por eso los gases que producen son peores y más espesos. Frecuentemente dilatan el colon y originan en él dolores duros. Sin embargo fortalecen el cardias. Por esta razón se debe tomar de ellas poca cantidad, sorbiendo su zumo después de comer. Y si se toma de ellas gran cantidad, que se tomen antes de comer y que, a continuación, se ingiera algún medicamento, en el cual se combinen las fuerzas térmica y laxante como el tamri y el sahrayaran siendo el mejor el medicamento de turbit, el jengibre y el azúcar. Y que ese día tome poco alimento y que dicho alimento sea ligero y de digestión rápida.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

al-Kummatrá. Pera.

 Es el inyas. La que está madura es de complexión equilibrada, su alimento es bueno y es más nutritiva que el membrillo y  retiene el vientre si se toma antes de la comida, y lo ablanda si se toma después.

Las verdes son muy astringentes y producen una gran retención de vientre, si se toman antes de la comida producen cólico y ventosidades. Tiene la propiedad de formar cálculos en los riñones. Deben tomarse después yawárisát (confecciones digestivas) picantes.

Ibn Másawayh dice que producen cólico en el estómago. 

Ibn Bukláris dice que las que son agrias y astringentes curten el estómago, y que entra a formar parte de muchos emplastos, siendo mejores para ello las maduras que las verdes. Si se abusa de ellas, dañan el intestino, tomándolas después de la comida retienen el vientre y debilitan el estómago, siendo preferible tomarlas en ayunas, porque son astringentes y confortan al estómago, a no ser que el que las come necesite laxar su vientre.

CIRUELAS

No convienen en absoluto después de la comida, porque la echan a perder y la obligan a salir del estómago antes de estar a punto. Igualmente las moras se descomponen de un modo repugnante, malo, reduciendo el alimento a una putridez abominable. Ambas frutas se deben tomar antes de la comida, esperando a que bajen. Después se toma el alimento. Pero el tiempo que se necesita esperar después de las ciruelas debe ser más largo, porque las moras son más tiernas y porque despejar el tracto digestivo superior de las ciruelas y recuperar el hambre auténtica requiere más tiempo. Por lo que se refiere a las moras, en ellas la recuperación del apetito es más rápida y la limpieza del tracto digestivo es más próxima que en el caso de las ciruelas.

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli encontramos lo siguiente sobre esta fruta:

157. al-lyyás. Ciruela.

 La ciruela, que es el `ayn, es fría y húmeda. Ablanda el vientre y es buena para los jóvenes, si las comen enfriadas con nieve en un día de intenso calor. Si las comen los viejos y los de temperamento frío, les sirve contra la tisis.

Ibn Másawayh dice que las ciruelas, gracias a su frescor y viscosidad, arrastran la bilis que haya en el estómago y en los intestinos, expulsándola.

EL FRUTO DE RHAMNUS NABECA Y LAS ACEROLAS

Estos dos tienen una fuerza astringente comparable a la de las manzanas o próxima a ésta. También sirven para fortalecer el estómago, pero engendran gases y producen viscosidad, particularmente las nabecas, pues su viscosidad es mucho más abundante que la de las acerolas. Y las auténticamente dulces de entre las nabecas maduras son más apropiadas para aquellas personas cuyo estómago no es de temperamento caliente ni ardiente. Para los de temperamento caliente las acerolas son más adecuadas y, entre las nabecas, lo son para tales personas también las que tienen un gusto agrillo.

No se encuentran referencias en el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli sobre esta fruta:

Hasta aquí llega el tratado de dietética de Al-Rñá haciendo esta despedida:

Si aún ha quedado alguna de estas [frutas], de la cual no se ha hablado, probablemente el que conozca sus virtudes pueda deducir -si Dios quiere- lo que de ello necesite, siguiendo la norma que hemos dado antes. De un modo general, quizá haga falta para quien disponga su propio régimen o el de otro, que emplee estas cosas con arreglo a lo que le sugiera la observación de la condición de las propias frutas. Pues incluso en una concreta de ellas, sus diferentes clases varían mucho; como, por ejemplo, las manzanas. En efecto, la diferencia entre sus distintas variedades existentes es mucha y notable. Otro tanto ocurre con el membrillo y las demás frutas, de las que no hemos hablado.

Luego están las condiciones de los organismos y lo que sucede en relación con las estaciones. El que practica la dietética debe, pues, determinar eso, proceder con miras al resultado deseado y esmerarse en hacer las cosas sutilmente, según las normas que hemos mencionado arriba. Seria impropio que hubiera una descripción total en un asunto parcial, particularmente cuando uno se imagina los accidentes añadidos y cosas que quizá sean de aquello a que no suele dedicarse ningún pensamiento. ¡Alabanza infinita y agradecimiento ilimitado al Donador de la inteligencia!

En el 'Tratado de nazarí sobre alimentos' de al-Búli se habla de otros frutos como son:

al-Tal ` wa-l-yummar. Espata y médula de palmera.

 La espata y la médula de palmera son frías y secas y producen dolor de cabeza. Generan semen y leche, son dañinas para el estómago y retienen el vientre. Se corrigen sus efectos tomando después electuario de hierbabuena.

La espata de la palmera (Phoenix dactylifera L.) es la parte que envuelve los órganos de la fructificación. Ibn al-Baytár dedica un largo artículo a la espata de palmera y ofrece los nombres de las diferentes partes, muy conocidos naturalmente de los habitantes del desierto, y explica cómo se produce la fecundación de las palmeras. Ibn Másawayh dice que la espata es más seca que la médula, permanece mucho tiempo en el estómago y estriñe. Su exceso puede producir dolores de estómago y cólicos, y para evitarlos hay que comerla cocida en agua con mostaza, garo, vinagre, pimienta, aceite, alcaravea, ruda, perejil, menta y tomillo.

De la médula de palmera dice Ibn Bukláris que suaviza la acritud de la sangre, corta la bilis, retiene el vientre y es lenta de digerir. Hay que comerla cocida o asada.

al-Utruyy.  Toronja.

 En la toronja hay virtudes diferentes. Su cáscara es caliente y seca. Su pulpa es fría y espesa. Su zumo es frío y sutil. Su cáscara conforta el estómago y produce un buen eructo. Conforta el estómago más que cualquier medicina, perfuma el olor del sudor y hace desaparecer el olor de ajos y cebollas. Su pulpa genera un humor espeso, frío, flemático y pesado. Es necesario comer las cáscaras con la pulpa, y tomar después miel, y mermelada de jengibre.

Su zumo es frío y ligero, apaga la bilis con su fuerza, y sirve contra las palpitaciones y el desvanecimiento producidos por el calor.

El aceite que se extrae de sus granos sirve contra las almorranas.

Es el fruto de la Citrus medica L., var, cedrata Risso. Su acción es aromática y estimulante.

Para terminar este trabajo quiero hacer constancia del gran trabajo que se está haciendo con los estudios andalusíes, sobre todo en la Universidad de Granada, y que para el gran público pasa desapercibido y que desde nuestra perspectiva deberían tener más publicidad por la importancia que tienen en todos los sentidos.