El pan es el abanderado y base en la alimentación de las sociedades occidentales, en concreto de toda la cuenca mediterránea, por lo que aconsejo leer el monográfico que dedicamos a la historia del pan presionando aquí

Existen una cantidad infinita de panes, tanto sea por el grano de cereal que se utiliza como por la forma como que se hace su cocción, de ahí que en los tratados nazaríes sobre alimentación se den consejos sobre las distintas formas de hacerlo, aunque en este estudio sólo hablaremos del hecho con trigo.

He tomado como punto de referencia el tratado el titulado Al-Kalam 'Ala, escrito a principios del siglo XV por al-Arbúli por lo completo que es, traducción de Amador Díaz García, catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, ya fallecido. En dicho tratado se hace referencia  al pan fermentado, el ácimo, el cocido bajo la ceniza, los hechos con aceite y los caldos ensopados.

Sobre el pan fermentado dice que es el mejor de todos, el cual debe de hacerse o con flor de harina sin salvado, el cual daba un pan muy blanco pero correoso, o con harina denominada juskár que era aquella que no se había molido ni cernido demasiado con el que se hacía un pan integral, más seco y de menos alimento que el anterior, recomendando para obtener un pan fermentado idóneo el hecho con una mezcla de estas dos harinas.

En lo referente a su elaboración comenta: el fermentado o jubz mujitamar, si se amasa con sal y agua proporcionadas y se cuece bien con fuego suave y moderado en el tannúr (horno circular de barro, a veces excabado en el suelo) o en el horno, habiendo escogido una harina de trigo, de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo, como la harina llamada darmak (harina de trigo de primera calidad, muy blanca, purgada y limpia, o flor de harina) ni tenga tanta cáscara como la harina llamada juskár (término de origen persa que designa a una harina que no se ha molido, ni cernido demasiado, resultando gruesa y de un color rojizo) que es la harina roja y el más propenso a generar una sangre buena, excelente y equilibrada, pues no tiene la pesadez y viscosidad del pan de darmak ni la sequedad y escaso alimento del pan de juskár.

Sobre el pan ácimo o jubz fatir dice: Es pesado, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. Es un poco más frío que el pan fermentado, por la ausencia de levaduras en él. A veces lo come la gente que hace trabajos pesados y duros, y no les daña, pero tampoco se digiere en sus estómagos. No es recomendable para la gente de vida descansada que no realiza trabajos fuertes,  y si alguno de ellos se arriesga a comerlo, debe hacerlo con mostaza o comer después ojimiel de miel y semillas (al-sakan yubin al- `asali al-buzüri). 

En lo referente al pan hecho bajo la ceniza o hallulla, que según Ibn al-Hassa', en el Glossaire sur le Mans' uri de Razes, es la ceniza caliente y el rescoldo en que se entierra la masa para cocerla, y el pan así cocido se llama jubz al-malla, al jubz al-malil o al­mamlul y que Dozy dice que malla propiamente es la fosa en la que se enciende el  fuego,  a fin de cocer el pan sobre el rescoldo y las cenizas calientes. De ahí, en España, vino a significar horno. Dice al-Arbúli que Es pesado, difícil de salir del estómago, lento de digerir. No lo soportan los que tienen el estómago caliente y fuerte, y el cuerpo duro y rudo. Se corrigen sus inconvenientes igual que en el pan ácimo.

Sobre los panes hechos con aceite o al-Ajbáz al-muttajada bi-I-zayt comenta:

Los panes hechos con aceite, como el ka `k, el bismát y otros son todos de digerir, y se transforman en algunos estómagos en sustancia humosa. Producen obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. A veces se hace con ellos una sopa, que retiene el vientre. Sus inconvenien­tes se remedian bebiendo encima jarabe de ojimiel de membrillo quienes tengan la complexión del estómago caliente, o tomando después electuario de anís quienes tengan la complexión del estómago fría.

La palabra ka `k de origen egipcio y no persa, según Dozy, se refería en al-Andalus a una especie de rosca o pan redondo, hueco en el centro. En cuanto al bismat o basmát, deformación occidental de buqsumat, Ibn Bukláris lo identifica con el Ka `k sámi y dice que en griego se llama baksamadiya (paxamádion). Actualmente se dice buqsumat y designa una especie de bizcocho. El autor del Musta 'ini indica entre sus propiedades que conforta el estómago y retiene el vientre. 

Esta aclaración última se le debe al traductor del tratado, el Dr. Amador Díaz García.

Para terminar, y aunque no se hable propiamente sobre la elaboración del pan sí muestra otra forma de tomarlo, y es el ensopado o tará'id, el cual se hacía con pan desmenuzado y empapado en el caldo que se obtenía de la cocción de carnes y verduras y de los cuales se sabe que existían siete tipos distintos de recetas: La llamada completa; la de vinagre; la blanca con cebolla; la de cebolla con gusto a vinagre; la llamada al-fátir, elaborada con pan ácimo; la que se servía con cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca y por último la confeccionada al estilo de la gente de Bugía.

Sobre estos caldo ensopados decía: Son menos alimenticios y más rápidos de digerir y de evacuar del estómago que el pan comido con caldo consumado (maraq). Deben de abastecerse de ellos los que hacen mucho ejercicio. No debe beberse agua después, hasta que no se haya hecho la digestión.

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