Para aquellos lectores que no sepan quienes eran los nazaríes creo que debería hacer un pequeño resumen de su historia para que se sitúen, tanto en el contexto histórico como en el geográfico, y así comprender perfectamente la importancia que tuvieron dentro de la cultura occidental, en especial de la española, y que a la postre fue la que se transmitió a toda América en la conquista de aquellas tierras.

En sucesivos artículos se irá desgranando el legado cultural que dejaron los andalusíes y su influencia en todos los terrenos, centrándonos en el la alimentación en nuestro caso, sin el cual no llegaríamos a comprender la cocina actual.

Tras la conquista de Hispania (España) por los árabes en 771, los cuales dominaron toda la península excepto Cantabria y Vascongadas por espacio de ochocientos años, se crea un estado en primer lugar dependiente de Damasco para posteriormente convertirse en un califato independiente con capital en Córdoba y posteriormente desmembrarse todo para convertirse en pequeños reinados llamados de taifa, lo que fue haciendo que fueran perdiendo tierras paulatinamente hasta quedar constreñidos en una franja que abarcaba desde Almería al norte, Algeciras al sur y llegando hasta la ciudad de Ronda al oeste. Fue en este momento cuando, en el año 1238, Muhammed I ibn Nasr instaura una dinastía que reinó hasta la expulsión de los árabes de España el 1 de enero de 1492, a esta dinastía se les llamó los nazaríes, los cuales trajeron una cultura y refinamiento que no existía en la parte cristiana.

Los nazaríes hicieron del Reino de Granada un vergel con magníficos riegos, trabajaban la seda, fueron famosos por su cerámica y en las construcciones, ellos fueron los que construyeron una de las maravilla de la humanidad, la Alhambra de Granada. Comerciaron con los genoveses y venecianos e hicieron de su reinado, pese a sus muchas luchas intestinas, un ejemplo a seguir.

De un visitante de la época tenemos esta descripción: "Llegué a la ciudad de Granada, que es la morada de su realeza. Es una ciudad de bellas construcciones públicas y hermosos rincones, que pende de la montaña; sobre ella se encuentra la Alhambra, que es la residencia del sultán. Es una ciudad generosa. En ella hay de toda clase de bienes: abundan las aguas, los sembrados, los cultivos, las huertas, las verduras y tiene muchas edificaciones; todo ello prolifera en ciudades y fortalezas. Es una capital de su reino y entre sus gentes: hay rectitud en la administración de justicia; corrección en las ventas y las compras; respetan lo recomendado y rehúsan lo reprobado. No hay en ella nadie hambriento, ni desnudo, ni quien proteste, a quien llore, y esto indica que reina la justicia y la benevolencia. En sus gentes reside la bondad y la piedad".

Entre sus muchos estudios se les debe una infinidad de tratados de gastronomía vistos desde la perspectiva médica como elemento curativo. Entre todos he tomado como punto de referencia el titulado Al-Kalam 'Ala por lo completo que es, con una traducción de Amador Díaz García, catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, ya fallecido.

Entre los muchos estudios de este tratado encontré un apartado dedicado a los utensilios de cocina que nos habla de lo siguiente:

Respecto al fuego que se debe utilizar para la cocción de los alimentos recomienda que éste no debe de ser ni muy fuerte ni muy débil, haciendo la recomendación de cocinar con carbón en lugar de utilizar leña y si se utiliza ésta última que sea seca por ser más adecuada que la leña verde.

En cuanto a los recipientes en los que deben de guisarse los alimentos aconseja que sean de oro en primer lugar y de plata en el segundo si no existe un imperativo legal, observación esta que concuerda con el Corán, IX, 34 y 35 que dice: "¡Oh los que creéis! Multitud de doctores y de monjes comen las riquezas de los hombres con la futilidad y se apartan de la senda de Dios. Albricias un tormento doloroso a quienes atesoran el oro y la plata y no lo gastan en la senda de Dios". "El día que los calienten en el fuego del Infierno se abrasarán con ellos sus frentes, sus costados y sus dorsos. Se les dirá: `Esto es lo que atesorasteis para vosotros: ¡Paladead lo que atesorabais'."

Les siguen en excelencia los recipientes de cerámica vidriada y los de barro cocido, aunque en estos últimos advierte que no debe de guisarse  más que una sola vez y en los vidriados un máximo de cinco, porque la comida antigua que entra en los poros queda allí y se corrompe y, cuando se calienta en el fuego, volviendo a la comida como si fuera una levadura, haciendo que se corrompa esta, diciendo que es la causa segura para la producción de fiebres pútridas, prurito y sarna, especialmente si el ambiente exterior viene a favorecer esta acción.

Respecto a los recipientes de cobre dice que no debe guisarse en ellos porque su propia naturaleza es nociva. "Algunos creen que quienes comen asiduamente o guisan durante un año completo en ellos, se ven afectados de elefantiasis", pero "si se recubren de estaño, se elimina gran parte de su mal, aunque siempre les queda algo de ello, y si se abusa de comer en ellas causan trastornos".

Los recipientes de hierro, el cocinar en ellos es bueno, y quienes comen en ellos habitualmente su excitación sexual es fuerte, y se fortalecen todos sus órganos. Y si se recubren de estaño, es mejor.

Los recipiente de plomo y estaño, ya sean marmitas o fuentes, son buenos, aunque la cocción en ellos es lenta.

Los recipientes de vidrio son buenos para comer y beber, pero no es posible cocinar en ellos porque se rompen.

Sobre los métodos de cocción hace las siguientes recomendaciones: "Entre las cosas que hay que hacer con las comidas, es que las tapaderas estén perforadas con agujeros pequeños para que salga por ellos el vapor del guiso y que no se tape la fuente en la que se coloca la comida con muchas servilletas, sobre todo  la carne asada y el pescado, pues sus vapores vuelven a ellos y adquieren un carácter venenoso.  

En cuanto al freír, debe hacerse en recipientes de estaño y de hierro puesto que está establecida la prohibición de hacerlo en recipientes de oro y plata. No es bueno freír en recipientes de cobre, sobre todo las cosas que son escasas de grasa, como al-harbás y todas las frituras abundantes en grasa, pues son propensas a corromperse, tanto más si se añade a ellos el efecto de la cualidad del cobre".