En la Argentina, en solo tres décadas, el interés por estudiar una profesión que hasta ese momento solo estaba reservado a las amas de casa que querían demostrar sus habilidades culinarias frente a familiares y amigos, en un contexto de estabilidad económica en la cual un solo salario bastaba para abastecer sin grandes contingencias a todo un hogar,  ha dado origen a la formación casi desmesurada de institutos y escuelas de gastronomía, en las que centenares de alumnos pugnan por adquirir los suficientes conocimientos que les permitan abrirse camino para desarrollar una profesión que sin grandes estudios y con algún esfuerzo económico, les permita obtener una salida laboral.

Este fenómeno tiene dos vertientes muy destacadas que han llevado a que la gastronomía se haya convertido en un tema de tanta actualidad y donde mucha gente joven cree encontrar la panacea a sus demandas económicas.

En primer lugar, el origen de este crecimiento se debe en gran medida a los medios de comunicación que han instalado en la sociedad una nueva forma de espectáculo cuyos contenidos giran alrededor de las habilidades, simpatía y popularidad de ciertos profesionales de la gastronomía que desparraman conocimientos culinarios, fenómeno que ayuda en gran medida, a que muchos jóvenes se dejen influir por estos gurúes de los fogones.

La segunda motivación está relacionada con el sistema educacional del país, cuya preparación en los niveles primarios y secundarios deja mucho que desear. Ante la imposibilidad de acceder a una carrera universitaria cuyas exigencias de ingreso se hacen dificultosas, el postulante opta por estudiar una carrera más distendida, sin tener la certeza de que esa sea su verdadera vocación.

Habrán muchas otras razones por las cuales elegir esta profesión, pero lo que debe quedar claro, es que ser cocinero requiere sacrificio, honestidad intelectual, pasión por este arte y mucho amor hacia los demás.  

Los antiguos griegos dividían a los sentidos en mayores y menores. La vista y el oído entraban en la primera categoría; el gusto, el olfato y el tacto en la segunda. De la misma manera, el arte estaba condicionado a esta división sensorial, adjudicando a la vista y al oído disciplinas tan concretas como la arquitectura, la escultura, la pintura, declamación (dentro de la cual se encuentra la literatura y la poesía), la danza y la música. La gastronomía, integra una de las artes menores entre las cuales también está, la perfumería.

Todas las artes son bisensoriales con excepción de la gastronomía que reúne a los cinco sentidos, razón por la cual, me atrevo a decir, que es el arte más completo de todos los existentes, si a priori entendemos por arte, la capacidad humana de crear o realizar un producto de resultados estéticos capaz de transmitir un goce espiritual y material.

El placer espiritual es inherente a toda obra de arte, el que recurre a la emoción y al sentimiento, pero el material, es exclusivo del arte gastronómico que de manera integral reúne todas esas cualidades sensoriales a las que me he referido antes.  

El pan, ese sencillo y ancestral alimento que el hombre ha concebido para su subsistencia, es el máximo referente para afirmar que la gastronomía es el arte más elaborado y completo. Cuando tomamos una pieza de pan recién horneada para romper su textura crujiente desprendiendo de su interior el aromático vapor acumulado durante la cocción y al degustarlo, nos arrebata con su sabor, es que estamos frente a una obra de arte consumada.

Pero la obra de arte tal como la concebimos desde su definición, no lo será, si no interviene la mano del artista, cuyo máximo hacedor en la gastronomía, es el cocinero.

Casi todos los grandes artistas, académicos o autodidactas, han concebido sus obras a través del aprendizaje de técnicas, habilidad en su aplicación, experiencia, inspiración y una enorme sensibilidad creativa, única e intransferible, propia del espíritu humano, que no deja de ahondar en los secretos de su profesión en la búsqueda de nuevas expresiones que lo complazcan.

¿Pero concebir una obra de arte es solo un placer individual reservado al artista para su satisfacción personal, o también tiene en cuenta al destinatario de su obra, más allá de la crítica, para transmitirle las sensaciones que emanan de su alma?

En la actualidad muchos profesionales de la cocina adoptan una actitud egoísta en la que solo prima la vanidad a la espera de elogios, halagos y dinero, dentro de un mundo mediático que se ha encargado de desvirtuar la verdadera misión que le cabe a un profesional de la cocina, haciendo que sus preparaciones sean vacuas e inconsistentes, carentes de amor, para reducirla al plano estético.

Cocinar requiere concentración, estado de ánimo, tiempo y pasión, virtudes que funcionan interconectadas, porque cuando una de ellas falla, las demás se ven afectadas haciendo evidente el resultado final.

Edward Brown, maestro y cocinero Zen que imparte clases de cocina en el Centro Budista de Scheibbs, en Austria, hace mención, en el magnífico documental Como cocinar tu vida (How to cook your live), a un consejo que le había dado su maestro de filosofía Zen, Suzuki Roshi, que es la síntesis evidente de lo que significa, concentración: “Cuando laves el arroz, lava el arroz; cuando cortes zanahorias, corta zanahorias y cuando remuevas la sopa, remueve la sopa”.   Alguien podrá decir que es una verdad de Perogrullo, pero lo cierto es que la falta de concentración sobre una determinada  tarea, termina resintiendo al resto de la preparación, lo que significa, acentuar nuestra energía en cada uno de los pasos durante el proceso de elaboración.

Brown también menciona a Ehei Dogen Zenji (Japón 1200-1253), maestro de la cocina Zen, que en su libro Tenzokyokun, (Instrucciones para el jefe de cocina de un monasterio) menciona tres estados mentales, perfectamente aplicables a cualquier profesional de la cocina occidental, haciendo especial hincapié  en su estado de ánimo.  No se puede cocinar de mal humor, irritado y mucho menos, obligado, porque indefectiblemente repercutirá sobre el producto final; porque el estado mental de quien cocina, influirá sobre la preparación y será percibido de inmediato por su destinatario.

De la misma manera, la prisa perjudica el resultado de un plato y eso se hace evidente cuando en un breve lapso, un restaurante ve colmada su capacidad, obligando a los cocineros a un ritmo de trabajo más vertiginoso, alterando la interrelación de las virtudes ya mencionados.

Que arroje el primer cucharón el cocinero que diga que nunca se le quemó una comida. La experiencia personal me permite afirmar que hasta el mejor cocinero, el más experimentado y afamado, comete errores a causa del apuro, aunque por vanidad o por temor al ridículo, jamás lo reconocerá.

El actual ritmo de vida cotidiana ha llevado al hombre a prescindir de los momentos de serenidad y sosiego; todo se mueve agitadamente sin la debida reflexión, haciendo que lo calmo adquiera visos de intolerancia e impaciencia, actitud contagiosa que llega hasta los fogones de cualquier cocina.

Algunos restaurantes hacen la observación en su carta, del tiempo que demanda la preparación de ciertos platos, previniendo al comensal que si quiere disfrutar de lo que ha de comer, deberá respetar los tiempos del cocinero.

La cuarta virtud que deberá poseer la persona que cocina, es la pasión y el amor por lo que hace. ¿Quien no recuerda el sabor de una comida que nos haya preparado la abuela, dejando en nuestra memoria la huella indeleble de su aroma y sabor, imposible de igualar por el más experimentado de los cocineros?

La nona se ha hecho merecedora de tales elogios porque en la elaboración de aquel incomparable plato, además de los ingredientes que supo seleccionar, tuvo tiempo para cocinar concentrada en su tarea, acompañada de buen talante y mucho amor por los suyos.

De la misma manera, debería actuar el cocinero que ama su profesión, porque en ese estado de gracia, traspone las fronteras del simple acto de cocinar para transformarlo en un acto de amor hacia los demás.

De esta virtud carecen muchos profesionales de los fogones porque toman a la profesión como un ejercicio administrativo que no deja de ser una excusa para vivir de algo, cuando en realidad, podrían haberlo hecho ejerciendo otra profesión.

El cocinero, como cualquier artista, concibe su obra a partir de una fuerza interior llamada energía creativa que contiene a la idea e involucra su ejecución, por eso, cuando combina ingredientes y sabores, está obedeciendo a un complejo mecanismo del cerebro que ordena a la mano para que ejecute las acciones.

¿Pero como sabe el cerebro el punto exacto de sazón que necesita una preparación que no siempre ha de ser igual en las sucesivas repeticiones de un menú?

Eduardo Punset Casals, comunicador científico catalán, sostiene en su libro que lleva el mismo nombre, que el alma está en el cerebro, que todas las manifestaciones que adjudicamos al corazón provienen de una compleja red de neuronas interconectadas que dan al ser humano ese toque distintivo único, que lo diferencia de las demás especies de la tierra. Y es precisamente en ese complejo mecanismo neuronal donde se encuentra el amor y la pasión, el que guía la mano del artista para hacer de su obra, una manifestación de arte; para hacer que su plato sea apreciado por el comensal.

El fuego solo cocina a los alimentos, el resto, es obra del corazón.