La gastronomía argentina tiene un fuerte componente cárnico, herencia de la española, a la que debemos agregarle las preparaciones de origen autóctono a base de cereales y tubérculos como el maíz y la mandioca; animales de caza como el armadillo, vizcacha, perdiz, ñandú o viracho (ciervo macho); pescados de río como el bagre, sábalo, pacú, o surubí y crustáceos y moluscos del atlántico patagónico.

De manera que hasta mediados del siglo XIX en las mesas argentinas se servían platos de elaboración española y regional aunque probablemente quedara reservado al ámbito familiar la preparación de algún plato de otros países de la Europa Central.

Después de largas luchas intestinas el territorio nacional comenzó a pacificarse y tras aprobarse la Constitución Nacional por parte de las 13 provincias que conformaban la Confederación Argentina en 1854, el general Justo José de Urquiza es nombrado primer presidente constitucional.

Ante la necesidad de poblar el país en vías de consolidación y desarrollo teniendo en cuenta su gran extensión, Urquiza proyecta la creación de colonias agropecuarias en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos con inmigrantes provenientes de la convulsionada Europa, que frente a los conflicto generados por Francia, Austria y Prusia por la unificación de Italia y el agregado de una tardía revolución industrial que origina miseria e injusticia social, una importante masa de trabajadores rurales italianos opta por la emigración a países más seguros

España no le va en saga, y tras la firma de un tratado con el gobierno de Isabel I reconociendo la independencia Argentina, inicia relaciones diplomáticas que también estimulan la inmigración de ciudadanos españoles para incorporarse al plan de colonización.

Como resultado del primer censo realizado en septiembre de 1869, se comprueba que sobre 1.737.000 habitantes, 211.000 eran extranjeros, distribuidos de la siguiente manera: 72.000 italianos, 35.000 españoles, 32.000 franceses, 11.000 ingleses, 6.000 suizos, 5.000 alemanes y  el resto provenía de países limítrofes. Para el censo de 1914 sobre una población de 7.885.237 habitantes, sin contar la población indígena calculada en 18.425 personas, que insólitamente fue marginada,  se contabilizaron:

Este elevado porcentaje de ciudadanos italianos que se integró a la sociedad argentina fue imponiendo paulatinamente sus hábitos, costumbres y como lógica consecuencia, su gastronomía.

UN POCO DE HISTORIA

Los italianos que coqueteaban con el hambre en los años en que la presión patronal hacía mella en la masa trabajadora y crecía la población urbana como consecuencia de la despoblación del campo ante el fenómeno de la tardía revolución industrial en Italia, al igual que los españoles, elaboraron toda suerte de preparaciones simples para poder alimentarse, casi siempre basadas en harina, agua, cebolla, ajo y en particular los italianos, agregaron a su magra dieta, el tomate, que si bien llegó a Italia a mediados del siglo XVI, se aficionaron a él de tal manera que la salsa de tomate constituye uno de los máximos  exponentes de su cocina.

Está documentado que en 1780 se fundó la pizzería "Pietro...e basta così" ("Pietro...y basta asì") en Salita Santa Anna di Palazzo, en las cercanías del Palacio Real en Nápoles, Italia. El extraño nombre derivaba de uno de los primeros dueños, Pietro Colicchio, conocido con el apodo de "Pietro il pizzaiuolo" (Pietro el pizzero) que sin herederos, cedió la pizzería a Enrico Brandi, que a su vez la confió a su hija Maria Giovanna Brandi la que más tarde se casaría con  Raffaele Esposito, de profesión pizzaiuolo.

A comienzos del siglo XIX la pizza ya se había difundido por toda Nápoles como un alimento popular para todos los bolsillos. Fernando II de Borbón, rey de las dos Sicilias, era un verdadero fanático de esta preparación y mandó a construir en el palacio real de Capodimonte, un horno pizzero.

En 1889, en ocasión que el matrimonio real visitaban Nápoles en plan vacacional y habiendo oído del prestigio que había adquirido la pizzería Brandi,  Umberto I y Margherita de Savoia, que quiso salir por una vez  de la rutina gastronómica francesa, envió a un funcionario de la corte para pedirles  a Raffaele y María que concurriesen al Palacio Real de Capodimonte para que les cocinaran unas pizzas de las que tan buenos comentarios habían escuchado. Ante semejante solicitud, Raffaele Esposito y su mujer Maria Giovanna Brandi, organizaron una especie de Delivery rudimentario y marcharon en una carreta arrastrada por un burro, cargando todos los productos y útiles de cocina rumbo al  Bosque de Capodimonte, coto privado de caza de la familia real, que rodeaba la mansión.

Luego de instalarse en la cocina del palacio, el pizzaiulo Raffaele, respetando el deseo de la reina de no utilizar ajo en la preparación, cocinó tres tipos de pizzas. La primera fue una pizza blanca, con aceite, queso y albahaca; la segunda con "cecenielle" (boquerones o cornalitos que tienen más de 3 cm. de largo) y una tercera, con tomate, muzzarella y una hojita de albahaca, que según los patriotas sibaritas, simbolizaba la bandera italiana.  Esta última se ganó la aprobación de la Reina Margherita, y Raffaele Esposito no dudó en homenajearla, bautizando la pizza con el nombre de la soberana. Este fue el origen de la pizza Margherita, la más afamada de todas las pizzas.  Cierta o no, esta anécdota marca un hito en la historia de la pizza fechada en junio de 1889.

LAS PRIMERAS PIZZERÍAS DE BUENOS AIRES

En 1882, siete años antes de la creación de la pizza Margherita, el inmigrante napolitano Nicolás Vacarezza sacó de un  horno alquilado para hacer pan, en la calle Suárez 495 del barrio de La Boca, la primera pizza elaborada en Buenos Aires, preparada con cebollas, ajos y aceite de oliva, austeros ingredientes para alimentar a los obreros portuarios en conflicto con sus  patrones y que produjo fuertes enfrentamientos con la policía. Ante la indignación de los huelguistas italianos,  en la sociedad que los agrupaba, firmaron  un acta donde ponían en conocimiento del Rey de Italia, que habían constituido la "República Independiente de La Boca”, completando el acto de rebeldía con la iza de la bandera genovesa.

Pero esta independencia duró lo que un suspiro dentro de una bolsa, porque el presidente de la nación en persona, general Julio Argentino Roca al comando de un regimiento, arrió la bandera increpándolos duramente y los zeneizes** revoltosos no tuvieron más remedio que agachar el lomo y marcharse con el rabo entre las patas. Al día siguiente los disidentes italianos que se habían opuesto a la actitud de sus compatriotas huelguistas, para congraciarse con el presidente cabreado, no tuvieron mejor idea que bautizar con su nombre,  una calle del barrio de la Boca.

Once años más tarde, en 1893, llega a este mismo lugar procedente de Génova, Don Agustín Banchero que junto con su hijo Juan, instala una panadería en la calle Olavarría de cuyo horno sale una especialidad que tuvo rápida aceptación, la fugazza con queso.  Es probable que la anécdota sobre la pizza Margherita haya llegado a los oídos de Banchero para que en un rapto de inspiración  le  agregase queso a la tradicional pizza cubierta de cebollas.

Pero será en los años 30 cuando empiecen a proliferar las pizzerías porque era una manera de satisfacer el hambre engañando al estómago con un par de porciones de pizza y un vaso de moscato a cambio de pocas monedas.

En 1931 abre sus puertas el Tuñín de la Boca con su especialidad, la faina, que en Italia se la conoce como farinata o torta de garbanzos, para la cual se mezcla  aceite con harina de garbanzos, agua y sal y se la vierte sobre un molde casi plano, generalmente de cobre, que se lleva al horno.

El 28 de marzo de 1932 Juan Banchero junto con sus hijos Agustín y Antonio, abre El Rancho de Banchero, que todavía hoy, funciona en una esquina del barrio de La Boca, y son del mismo año: Guerrín, fundada por Franco Malvezzi, Pirilio, de la calle Defensa en el barrio de San Telmo; El Cuartito, del año 1934; Las  Cuartetas, que abre en 1936 y luego se muda a la avenida Corrientes en el año 1940 y Angelín, que abrió sus puertas en 1938 dando cuenta que era el creador de la pizza “canchera”, nombre que deviene de la pizza que se vendía en las proximidades de las canchas de fútbol.

Los domingos, poco antes de que se habilitara el acceso a la cancha de fútbol, el pizzaiuolo se presentaba en las proximidades del estadio llevando en una mano un caballete en forma de X y con la otra, sostenía sobre su cabeza, un molde de pizza de gran diámetro con tapa, que contenía varias pizzas apiladas para ser cortadas en 16 porciones, suficientemente grandes como para emplear las dos manos para comerla. Una vez que tomaba ubicación, colocaba la enorme bandeja sobre el caballete y por monedas, vendía su pizza hecha de masa muy fina, sin queso, solo con salsa de tomate muy condimentada y… fría. Efectivamente, los hinchas llevaban a la tribuna aquella enorme porción de pizza fría para disfrutar al mismo tiempo las alternativas de su equipo favorito.    

El negocio de las pizzerías sigue en aumento y surgen Casa Burgio en 1940, Los Maestros en 1941 además de La Guitarrita, La Meseta, Los Campeones, El Fortín, La Cueva, La Continental, el Palacio de la Pizza y muchísimas más.

La pizza está tan arraigada en las costumbres manducatorias de los argentinos que bien podría decirse que es el plato estrella que supera al asado, la parrillada o el bife de chorizo a la hora del almuerzo.

Si bien la pizza puede considerarse como un alimento sin horario, digamos que se la consume fundamentalmente en la cena, ya que el hecho de comer pizza fuera de casa y generalmente en la pausa del trabajo al mediodía, no deja de ser una variante antigua del fast foot actual, cuando se la consumía de parado en porciones, acompañándola con un vaso de vino.

Pero hoy la economía y el marketing han cambiado esos hábitos y muchas pizzerías, además de permitir comer al pie del mostrador, tienen amplios salones bien equipados como cualquier restaurante clásico.

 También en los últimos años como consecuencia de la ancestral y crónica coyuntura económica, apareció la cadena de pizzerías Uggis, pariente cercano de los Mc Donalds y Burguer King, que con la misma ideología chatarrera,  promueve su pizza que tiene gran aceptación entre sus clientes de exhaustos bolsillos, paladar de hierro y estómago blindado.   

Las actuales circunstancias por las que atraviesa el mundo, y la Argentina no es una excepción,  han vuelto a ampliar el consumo de pizza  porque la carne vacuna, al igual que en los años 30, es un objetivo difícil de alcanzar. Los argentinos nos hemos convertido en hábiles pizzeros autodidactas amasando en casa nuestra propia pizza o completando una pre pizza comprada en la panadería, a la que solo hace falta añadir queso y algunas aceitunas. Para los más remolones, los supermercados ofrecen múltiples variedades de pizzas que solo hay que meterlas en el horno por unos minutos para disfrutarla.

Con el tiempo, las pizzerías comenzaron a ofrecer otro producto relacionado con la cocina autóctona que complementaba perfectamente la oferta gastronómica: la empanada, que en sus diversas variantes según de la provincia de la cual proviene, es una preparación de gran aceptación y tan accesible como una porción de pizza.  En 1932 abrió la Americana que cobró fama por sus  exquisitas empanadas y recién en 1950 incorporó la pizza como complemento de un almuerzo económico.

En esta simbiosis cultural, la pizza logra imponerse en la población rioplatense porque los uruguayos no son ajenos a la influencia italiana, que con menos inmigración, adoptaron la pizza como alimento cotidiano (además de los frankfurter y el chivito***)  para las clases trabajadoras, por lo simple de su elaboración y reducido costo. La calidad de sus aguas, harinas y quesos, permiten elaborar un excelente producto que se complementa muy bien con el fainá, de mayor tradición entre los montevideanos, ya que el primer molino de harina de garbanzos fue creado en 1915 por los hermanos Guido, de origen piamontés.

La  pizza como el sushi es un  plato de extracción popular que a lo largo de los últimos años ha sufrido una verdadera metamorfosis para pasar de una simple masa leudada con cebolla, ajo y aceite de oliva a una, cubierta con las más extravagantes e insólitas combinaciones para nuevos, refinados y exigentes paladares.

 Y en este plano de sofistificación, Renato Viola, un joven pizzaiuolo italiano de Agrópoli, acompañado de un sommelier y un chef, de la misma manera que lo habían hecho Raffaele Esposito y su mujer Maria Giovanna Brandi, cocinarán en el domicilio de quien se la encargue, la pizza más cara del mundo bautizada Luis XIII. Su costo es de apenas 8300 Euros.

Este delirio se fundamenta en sus ingredientes que comenzando por la harina ecológica certificada y sal australiana del río Murray, continúa con tres variedades de caviar iraní, langostinos rojos de Acciaroli****, langosta y cigala del mediterráneo macerados en cognac Luis XIII Remy Martin, más una cobertura de Mozzarella de Búfala Campana Ecológica DOP, todo esto sobre una pizza de 20 centímetros de diámetro servida con cubertería y menaje exclusivo de edición limitada. Y para completar este monumento a la insensatez, el sommelier  servirá un champagne Krug Clos du Mesnil 1995.

Pero mis amigos,  no nos engañemos: pizza hay una sola y como tal, lleva nombre de mujer.

• * Tanos: Italianos

• ** Chivito: Plato combinado con huevo frito, panceta, papas fritas y churrasco.

• ***Zeneizes o  Xeneizes: Genovés (Dialecto)

• **** Acciaroli: Pequeño pueblo costero del mar Tirreno

Bibliografía :