El perfecto Winer Schnitzel (milanesa), es aquel sobre el cual uno se pueda sentar sin mancharse el pantalón. (Refrán tradicional austriaco)

Uno no deja de asombrarse cuando lee en internet, con cuanta ligereza se opina sobre determinados temas donde indefectiblemente la información se repite hasta el infinito como calcos de una matriz mal concebida por falta de investigación o simplemente por ignoracia. Digo esto, porque cuando me propuse indagar acerca del origen de la milanesa, descubrí que todos repetían la misma cantinela con las mismas palabras, comas y puntos.

Es cierto que el origen de esta prepración es controvertida dado que los italianos como los austríacos se disputan su paternidad, pero como ocurre muchas veces con cualquier otro descubrimiento o invento, el mismo se da simultaneamente en diferentes lugares del planeta.

Tras la derrota de Napoleón Bonaparte: Austria, Francia y Rusia, organizaron el congreso de Viena cuyas negociaciones se extendieron entre octubre de 1814 y junio de 1815. En ese congreso se establecieron las nuevas fronteras europeas y el Imperio austriaco logró recuperar la mayoría de las regiones conquistadas por Napoleón, concediéndole en compensación de los territorios perdidos, además del Tirol y Salzburgo, el Véneto y  la Lombardía, cuya capital es Milán. Al general austríaco Johann Wenzel conde de Radetzky se le encomienda el mando de las tropas que debían hacerse cargo de los nuevos territorios para mantener el orden, dado que los italianos no cejaron en su intento de quitarse a los austríacos de encima. Radetzky fue nombrado Mariscal de Campo, pero la revolución de 1848 le obliga a retirarse del territorio italiano llevando consigo nada menos que la receta de la Costeletta alla Milanese, es decir, costilla a la milanesa, cuya particularidad radicaba en envolver una costilla de vacuno con una capa de pan rallado y queso que se adhería firmemente a la carne gracias a que previamente había sido bañada en huevo batido y sometida a una fritura con aceite de oliva. La tradición oral continúa esta historia agregando que Radetzky, que dicho sea de paso, llegó a tener tanta fama como militar, que Johann Strauss (padre) compuso una marcha que lleva su nombre, le envía al emperador Francisco José I la receta de la Cotoletta alla Milanese, alabándola como uno de los grandes platos de la tradición culinaria de la Lombardía. Al poco tiempo, ese plato que también resultó del agrado del emperador, se incorporó a la gastronomía austríaca con el nombre de Winer Schnitzel (escalopa vienesa).

 El escritor alemán Klaus Herrmann, sostiene que es una tontería pensar que un militar de alto rango haga ese tipo de comentarios a su majestad, que por otra parte, aquella tan mentada misiva, jamás fue encontrada.

Otros investigadores sobre el tema aseguran que esa preparación ya se menciona en el libro de cocina “Die bayerische Köchin” (La cocinera bávara) cuya autora fue María A. Neudecker, publicado en 1867. En realidad lo que figura a lo largo de 20 recetas, es el término schnitzel, es decir, escalopa, pero de ninguna manera se menciona el apanado o la cobertura de pan rallado.

También los austriacos en defensa de su gastronomía aseguran que esta preparación aparece en el libro de cocina “Süddeutsche Küche“ (Cocina del sur de alemania) de 1907 escrito por  Kataharina Prato, autora de varios libros de cocina, mencionándola como “eingebröselte Kalbsschnitze“, es decir, escalope o escalopa de ternera  apanada, pero no figura todavía el nombre de Winer Schnitzel como un clásico de la cocina austríaca. Hay un detalle que es interesante destacar entre ambas preparaciones: la Coteletta alla Milanese es de carne vacuna; el apanado lleva tres cuarta parte de queso rallado y un cuarto de pan rallado, y se frie en aceite de oliva. El Winer Schnitzel se elabora con  carne de cerdo, sin hueso, no lleva queso rallado y se frie en mantequilla clarificada.

Peter Meleghy, autor de varios libros sobre la cocina húngara, afirma en su libro „Ungarn Entdecken“ (Descubrir Hungría), que el Winer Schnitzel fue concebido en Milán como una sencilla comida militar, ya que aglutina la carne de ternera y el pan (en forma de pan rallado), y cuya receta fue llevada a Austria por el espía Radetzky. En realidad, este militar no era precisamente un espía, pero como encargado de la seguridad en el norte de italia para evitar alzamientos y conspiraciones, probablemente tuvo sus informantes y espías.

Sigo mencionando a Hungría porque a partir de 1867, luego de una serie de revueltas y tras la firma del tratado conocido como El Compromiso, surge en 1867 el imperio austrohúngaro. 

Aniko Gegerly sostiene en su libro sobre Especialidades Húngaras, que el apanado en la gastronomía húngara se lo conoce vulgarmente como rántott hús, un plato estrella de las mesas húngaras de los días domingo, y cuyo origen no es ni austríaco ni italiano, sino que dicha preparación proviene de España a lo largo de la ocupación árabe, cuyos antepasados adquirieron el arte de envolver la carne durante sus conquistas bizantinas.

Esta afirmación se comprueba con el análisis de algunas recetas en el “Libro del arte de cozina” de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, editado en 1607, que por ejemplo, en el capítulo XXI expone la siguiente receta de “cómo se han de albardar pies de puerco.”

“Han de cozer los pies del puerco y después de cozidos se pondrán en una tabla que se enfríen un poco; y luego se partiran por el medio, quitandoles los huesos mayores, y se tomara un poco de pan rallado, queso y especias, y unos polvillos de harina, mezclandolo todo en un çaço, quebrando cuatro o cinco huevos en el, con todo el recaudo muy bien batido: y después que estuviere bien incorporado, se tomara la sarten caliente, con manteca, y se rebolcara cada medio de por si, friendolos muy bien, y si se pueden hazer unas hojuelas de masa fina, para poner debaxo: y armaras buenos platos con las hojuelas, y con los pies, y se serviran con açucar y canela.”

En América Latina, mientras italianos y austriacos se disputaban la primacía del rebozado con pan rallado, Juana Manuela Gorriti, excelente escritora y poeta argentina exiliada durante varios años en Bolivia y Perú,  escribe un libro titulado ' La Cocina Ecléctica', cuya primera edición es 1890, en el cual recopila una serie de rectas que a su pedido, le fueran enviadas por sus amigos radicados en distintos lugares de América. Si leemos con detenimiento la siguiente receta, veremos que ya todo estaba inventado.

CHULETAS A LA PUNEÑITA

“Se aplanan, una a una, con el palote, chuletas de cabrito, o de cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar.

En leche hirviendo se funde mantequilla y se le echa harina desleída también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el momento de servir.”

Neptali F. de Ovando (Buenos Aires) 

Y esta otra para que no queden dudas sobre la influencia española en la gastronomía americana.   

MENTIRITAS DE CORDERO

“Se mondan y se raspan bien, con un cuchillo, las costillitas de un cordero de leche; esta carne se muele, y se mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida; se le añaden tres huevos, perejil, apio, pimienta y sal. Se incorpora bien todo, revolviéndolo con la cuchara; se le divide en porciones, según el número de costillitas peladas. Se pone en medio de cada porción el huesito mondo, dándole la forma de costillitas, se revuelcan en huevo batido, después en ralladuras de pan, y se fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se sirven sin salsa, con relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.”

Aurora Tedin (Buenos Aires) 

Esta es en apretada síntesis la controvertida historia de la preparación de una simple escalopa rebozada en pan rallado, que es todo un clásico en la cocina rioplatense, producto de aquella masiva inmigración europea a finales de los siglos XIX y XX.

Nota importante de redacción: El presente estudio sustituye a otros dos que obraban en nuestra web y que eran:

La verdad de la milanesa; autor: Jaime Ariansen

Historias gastronómicas italo-rioplatenses o la verdadera historia de la milanesa napolitana; autor: Roberto L. Elissalde

Bibliografía  

Ungarn entdecken. Autor: Meter Meleghy 

Radetzky. Autor: Franz Herre 

Fremdheit, Migration,Music: kulturwissenschaftliche. Autor: Nils Grosh, Sabine Zinn-Thomas 

Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Autor: Günter Wiegelmann,Barbara Krug-Richter 

Andalusíes: la memoria custodiada. Autor: Juan Castilla Brazales 

Die Bayerische Köchin in Böhmen. Autor: María Anna Neudecker (1846) 

La cocina del Cid. Autor: Miguel Angel Almodóvar 

El zoco; vida económica y artes tradicionales en el al-Andalus y Marruecos. Editado por Legado Anadalusi. 

Cocina Ecléctica. Juana Manuela Gorriti (1890) 

Die österreichische Küchensprache. Autor: Dieter Pohol 

Especialidades húngaras. Autor: Aniko Gegerly 

Libro del arte de cozina. Autor: Domingo Hernandez de Macera (1607) 

     Alltags –und Festspeisen in Mitteleuropa. Autor: Günter Wiegelmann – Barbara Drug-Richter 

      Wien. Autor: Karl Unger