Encarar el estudio sobre la alimentación de los indios patagónicos conlleva algunas complicaciones, habida cuenta que las distintas etnias que poblaron el extremo sur de la Argentina y Chile no dejaron documentación escrita y solo es posible reconstruirla a través del relato de militares, misioneros, colonos y aventureros que entre los siglos XVIII y XIX fueron testigos presenciales de acontecimientos que sirven como puntos de referencia para una investigación más o menos pormenorizada de las costumbres de estos pueblos originarios.

Esta tarea se complementa con los relatos recogidos por antropólogos e historiadores que recorrieron gran parte de esa zona austral, tomando nota o haciendo registros sonoros y fílmicos de las versiones orales aportadas por descendientes de los primitivos pobladores patagónicos, en particular, de la comunidad Mapuche, que aun sigue manteniendo viva su historia y tradiciones.

El lento pero inexorable aniquilamiento de los indios comenzó en 1833 durante el primer mandato del brigadier Juan Manuel Rosas y culminó con la mal llamada Conquista del desierto, planificada por el general del ejército argentino Julio Argentino Roca en 1885. Las restantes comunidades esparcidas por todo el territorio patagónico terminaron  de extinguirse  en los primeros años del siglo XX.  

En este tramo de la historia sobre el cual se siguen suscitando acalorados debates condenando la intromisión compulsiva  de España y la iglesia católica en territorio americano buscando dominar tierras y almas, y al ejército argentino, que con la excusa de cuidar las fronteras frente a su potencial enemigo chileno, arrasó a sangre y fuego a comunidades enteras para apropiarse de sus tierras, la tradición culinaria de los pueblos originarios quedó sepultada como un tema menor dentro de este gran desbarajuste histórico.  

Probablemente la gastronomía argentina esté menos influenciada por su cocina autóctona que la chilena, en parte, debido al importante caudal inmigratorio español e italiano de los siglos XIX y XX, en tanto que Chile, ha conservado sus tradiciones culinarias por ser un país más chico, con una población menor y una inmigración menos caudalosa, mayoritariamente de origen anglosajón. 

  Desde hace un par de años hay un intento por difundir nuestra cultura culinaria autóctona mediante la Brigada de Chefs de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de La República Argentina, promocionando la calidad y variedad de los productos argentinos en ferias y exposiciones dentro y fuera del país, donde se incluye naturalmente, todas las variedades de alimentos generados en la Patagonia Argentina.  

PATAGONIA 

Extremo sur del nuevo mundo; silencio solo interrumpido por ráfagas de viento que agitan las barbas de viejo del ñire (1) y hacen cimbrar al colihue. (2) El sol derrite los mantos de hielo en lo alto de la cordillera, el agua comienza a descender gota a gota por las laderas hasta transformarse en un torrentoso rió que terminará muriendo en aquel Mar del Norte tan buscado por el capitán Jerónimo de Alderete, enviado por Pedro de Valdivia para establecer un puesto de avanzada, y en medio de esa inmensidad, el indio, dueño y señor de esta mágica y cautivante región, ignora que será la próxima víctima del huinka (3) que busca desesperadamente, embriagado de poder y codicia, la ciudad de los Césares.

Si tenemos que hacer una síntesis de los pueblos originarios de la Patagonia Argentina, integrada por las actuales provincias de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Río Negro, Chubut y Neuquén, podríamos circunscribirlos a cuatro grandes etnias: los Tehuelches meridionales (Patagones, chonekas o chonik) y los Tehuelches septentrionales ( Pampas, hets, querandíes, poyas y puelches); Los Selk´nam (Onas), Yámanas y Haush, que habitaban Tierra del Fuego y Mapuche (Molluche, Pehuenche, Huilliche, Picunche) repartidos entre los actuales territorios argentinos y chilenos.

El primer dato que podemos relacionar con la alimentación en el extremo sur de América Latina, es la presencia del fuego a través de las grandes fogatas que divisó Fernando de Magallanes cuando en 1520 intentó unir con cuatro veleros, el océano Atlántico con el Pacífico a través del estrecho que luego llevara su nombre, bautizando a la isla Grande con el actual, Tierra del Fuego, un territorio compartido entre Argentina y Chile.

 Previo a este recorrido, el navegante portugués nacionalizado español, decidió permanecer en la bahía San Julián, en la actual provincia de Santa Cruz, ante las exigentes condiciones climáticas que se daban no bien comenzaba el invierno.

Pero surgieron problemas entre la tripulación que vio reducidas sus raciones después de seis meses de viaje, además de no estar preparados para soportar  los rigores de aquel clima, que desembocó en un amotinamiento que Magallanes frenó con mano dura.

Durante 7 meses, además de solucionar el conflicto interno, hubo de reparar las naves, y en ese ínterin, conocieron a los habitantes de esa zona que por su aspecto físico – eran hombres corpulentos y altos – y por las huellas que dejaban sus gruesos calzados para protegerse del frío, la lluvia y nieve, Magallanes los bautizó con el nombre de Patagones (del portugués, patagón, patán, patagao, como imagen congruente con la de los gigantes) del cual deriva el nombre de Patagonia.

Sin embargo esta afirmación es discutida dado que existe otra teoría del cual deviene el nombre de Patagón y Patagonia que explica María Rosa Lidia de Malikiel, filóloga, medievalista y clasicista argentina (1910-1962) al tomar como referencia el libro de caballería Primaleón, publicado en Salamanca en 1512, en el que aparece como personaje, un gigante llamado Patagón. Al parecer, Magallanes, aficionado a las lecturas de caballería, relaciona a los aborígenes de gran estatura encontrados en San Julián con el personaje de marras.

Francisco Antonio Pigafetta cronista italiano que viajó con Magallanes, relata en su diario (publicado bajo el título de “Relazione del primo viaggio intorno al mondo”), que luego de dos meses de estancia en la bahía de San Julián y en pleno invierno, conoció a estos indios patagones, sobre los cuales hace varios comentarios y transcribo uno, relacionado con nuestro tema:

"Se mantienen ordinariamente de carne cruda y de una raíz dulce que llaman capac. Son muy glotones; los dos que capturamos se comían cada uno un cesto de bizcochos por día y se bebían medio cubo de agua de un trago; devoraban las ratas crudas, sin desollarlas. Nuestro capitán llamó a este pueblo patagones”.

Aquí hay varias cosas que corresponden analizar; Pigafetta habla de cestos de galletas, cuando la tripulación, como ya se dijo, estaba literalmente muerta de hambre. ¿Y este caballero nos quiere hacer creer que le daban de comer a estos indios? Y por otra parte, ¿a que ratas se refiere el italiano, que con el hambre que tenían, ya se las habían comido ellos? En la Patagonia, y en particular en Santa Cruz, no había ratas, excepto las que traían los mismos marinos en su embarcación.

Magallanes se llevó a dos de estos indios Patagones en su nave como si se trataran de animales exóticos, uno de los cuales murió casi al poco tiempo, y el otro, que compartió unos meses más con Pigafetta, estiró la pata previa amable conversación con el cronista que no dejaba de preguntarle el nombre indígena de cuanto objeto tenía a su alcance, incluyendo el cielo, para escribir una especie de diccionario bilingüe.

“Nos enseñó, entre otras cosas, el modo de encender lumbre en su país, frotando un pedazo de madera puntiagudo contra otro, hasta que el fuego prende en una clase de medula de árbol que se coloca entre los dos pedazos de madera. Un día que le mostré la cruz y la besé delante de él, me dijo por señas que Setebos (4) entraría en mi cuerpo y me haría reventar."

¿Se imaginan al Patagón jugando al oficio mudo mientras Pigafetta adivinaba lo que trataba de decirle? Después escribe en su diario, la agonía del indio de esta manera: “Cuando se sintió en las últimas, pidió la cruz, la besó y nos rogó que lo bautizáramos, lo que hicimos, poniéndole el nombre de Pablo".

Muy inteligente Pablito; en menos de 5 meses pidió el bautismo, aceptó a Cristo y comprendió rápidamente los preceptos de la iglesia. Un fenómeno. Lástima que Pigafetta no explica como ni porqué se le murieron los dos Patagones que se los querían llevar a España, arrancándolo de su tierra, sin preguntarle, ya que tan bien lo entendía, si querían hacer ese viajecito a la península. 

El fuego que no solamente fue empleado para calmar los rigores del frío y como medio de comunicación, sirvió en un principio para consumir los alimentos asados, aunque alternaban su dieta con alimentos crudos como lo comenta Pigafetta, pero más tarde, aprenderían otros métodos de cocción trabajando en las encomiendas, y años después, en las misiones jesuíticas.

De las comunidades mencionadas, que en un principio fueron nómadas, solo la Mapuche se transformó en sedentaria, practicando el cultivo del maíz, la quinoa y algunas hortalizas como el zapallo y el ají. Después de la llegada del hombre blanco se dedicaron a la cría de  ganado lanar, porcino, caballar, vacuno y al cultivo del trigo y diversas legumbres. El resto de las comunidades indígenas como los Selk-nam (Onas) vivían básicamente de la pesca, y los Patagones, de la caza del guanaco, el ñandú y si la ocasión permitía, del  huemul (5) y de animales menores como la mulita o quirquincho.

Por su condición de trashumante, antes de la llegada de los conquistadores, el indio recorría de a pie el inmenso territorio patagónico, con el agravante que durante la caza, y habiendo animales más veloces que él, muchas veces perdía la oportunidad de hacerse con la presa para retornar sin alimento alguno que ofrecer en su toldería (6).

Sus instrumentos de caza se volvieron más efectivos cuando aprendieron a dominar al caballo, que fuera introducido por las huestes de Pedro de Valdivia, y que les fueron arrebatados a lo largo de interminables contiendas para no ser sometidos a esclavitud. 

Simultáneamente lograron domesticar al perro, compañero imprescindible para las cacerías, que también habían traído los conquistadores, empleando feroces alanos para hostigarlos o  amedrentarlos ante cualquier conato de insurrección.

El ganado caballar creció rápidamente en los terrenos patagónicos y fue otro de los animales con los que se alimentaron los pueblos originarios cuando durante el duro invierno no lograban obtener guanacos o ñandúes.

LOS PATAGONES

Habían partido casi al atardecer y después de cazar algunas liebres en el camino, lograron bolear a un choique (7) que batiendo sus alas desesperadamente, intentaba inútilmente de eludirlos, sabiendo que sería la cena para esa treintena de perros y sus dueños, que lo acosaban sin descanso. El zumbido de las boleadoras, que servía tanto  para inmovilizar a la presa como para matarla, cortaba el aire como latigazos.

 Este eficaz instrumento de caza, consiste en la unión de tres cabos trenzados con tendones de pata de ñandú a modo de cordel que terminan agarrados a unas piedras redondas (esto, antes de la llegada del hombre blanco, luego fueron de hierro u otro metal duro) muchas veces recubiertas con cuero y de un metro de largo cada cabo. El cazador asiendo una de las bolas,  hacía girar al resto sobre su cabeza y las arrojaba hacia el animal que caía inmovilizado con sus patas maniatadas por las boleadoras. Si fuera al cuello, lo más probable que luego de enrollarse, las bolas terminarían dándole un tremendo golpe que podría atontarlo o matarlo.    

Ahora, las primeras nevadas en lo alto de la cordillera, reflejaban con toques rojizos, los últimos rayos del sol. Cerca de un arroyo dejaron los caballos amaneados, encendieron un fuego frotando dos trozos de madera de sauce verde, y mientras alguno de ellos desplumaba al ñandú, otro se encargaba de recoger piedras para calentarlas e introducirlas en el interior para cocer sus carnes, que junto con el fuego directo, fue el más primitivo método de cocción empleado por los indios patagónicos.

George Chaworth Musters, hacia 1871 describe en su libro vida entre los Patagones, la manera de preparar un ñandú o choique, cuya presencia en las estepas patagónicas era tan frecuente como las del guanaco, otro animal preferido como alimentación cotidiana.

 “Se tiende luego de espaldas el ave y se la vacía;  se desuella las patas cuidadosamente y se le saca el hueso dejando la piel unida al cuerpo. Se divide luego la res en dos mitades; y una vez extraído el espinazo de la mitad posterior, y cortada la carne de modo que las piedras calientes puedan ser colocadas entre los cortes, se ata esa mitad como una bolsa con la piel de las patas metiendo dentro un hueso pequeño para que todo quede tirante. Se la coloca así sobre tizones vivos, y, cuando está tostada, se enciende un leve fuego de llama para asar del todo la carne exterior; mientras se cuece hay que darle vueltas continuamente para que todas sus partes queden bien asadas.”

Cuando la víctima era un  guanaco “Los bofes, el corazón, el hígado, la pella y el caracú se comen a veces crudo. Los Tehuelches sacan también la grasa que hay sobre los ojos, y la gordura cartilaginosa de la coyuntura de los muslos, y los comen con gran fruición”

Esta manera de ingerir las vísceras crudas se la denomina “caruto” y en ocasiones solo se asaba el corazón.

El antropólogo francés Henry de la Vaulx relata e interviene también en una cacería de guanacos y ñandúes  en 1896 con una partida de cuarenta indios que empleaban una táctica habitual; formando un amplio círculo de varios kilómetros convergen lentamente en un punto, arriando guanacos y ñandúes que quedan encerrados en un espacio de 300 metros, y ante una señal del cacique, “los indios azuzan a los perros y se lanzan sobre sus presas. Los pobres avestruces, en su desesperación,  se arrojan sobre los guanacos, que los patean. Es un verdadero amasijo de presas de caza, donde lo único que hay que hacer es pegar. Silban las boleadoras y pegan en las cabezas, las ancas o los lados de los animales con un ruido seco” 

Sin duda el terreno se tiñe de sangre ante la masacre, y a medida que los animales quedan atontados o mal heridos, los jinetes desmontan y los degüellan, carneándolos y trozándolos inmediatamente con rapidez para ser repartidos en forma equitativa. Mientras algunos indios quiebran los huesos de las víctimas y chupan el tuétano con fruición, complementan el festín haciendo un rejunte con los pulmones, hígado y corazón aún tibios, y los comen con el mismo placer.

Quien da más detalles sobre el aprovechamiento de los interiores del guanaco es otro europeo, naturalista experto en geología y mineralogía de origen suizo, que vivió durante un año con los indios tehuelches relatando posteriormente su experiencia en “Viaje al río Chubut – Aspectos naturalísticos y geológicos (1865-1866)”. Al respecto narra: “Comieron caruto y luego, grasa cruda. En seguida, Manzana (uno de los indios) preparó con la parte delgada del estómago (cuajar) una morcilla. Para ello se ata el estómago por uno de sus extremos, luego se lo da vuelta simplemente, sin lavarlo, y con la mano se lo rellena con sangre (después de haber apartado los grumos de sangre coagulada), agregando sal y grasa finamente picada. Luego se ata también el otro extremo y la morcilla se asa lentamente en la ceniza caliente, junto al fuego. De vez en cuando se pincha. Los indios la llaman ´abel-abel´. Tiene gusto al contenido del estómago, porque no lavan el cuajar. Pero para los indios esto sirve de condimento”

Como hemos visto, la sangre de los animales, particularmente de los caballos, también constituían parte del ritual manducatorio indígena ya que en casi todas las ocasiones, se le daba muerte mediante un fuerte golpe en la frente de una boleada, y al degollarlo, se vertía la sangre en varias ollas que luego eran sometidas a cocción con un poco de grasa y sal. El hombre que ayudara al desolle y descuartizamiento del animal, tenía derecho a llevarse un pedazo de carne.

Del ñandú se aprovechaban los huevos, que por su tamaño es comparable a una docena de huevos de gallina, que empolla el macho en un nido acolchado con plumas, donde caben además, huevos de distintas hembras. El método de cocción se hacía al rescoldo perforando la parte superior del huevo y luego de echarle sal, se revolvía con un palito a modo de una tortilla, girándolo con cuidado sobre las brasas para que se cociera en forma pareja.

Según se tratara la zona donde los Patagones iban a buscar sus presas, solían encontrarse con uno o varios pumas que en ocasiones lograban matar, no sin correr riesgo de que los papeles se invirtieran, y una vez quitada su piel, se lo trozaba para hervir la carne en una olla de hierro, aunque lo habitual era asarlo, pero en opinión de Musters, era conveniente lo primero, probablemente para obtener una carne más tierna, muy parecida a la de chancho.  

De todos modos, es muy probable que la carne de todos los animales recién carneados cualquiera fuera su método de cocción, haya sido muy poco tierna debido al intenso stress ocasionado por la persecución y muerte.

 La presencia de exploradores y aventureros extranjeros por la zona patagónica que muchas veces compartieron gran parte de su travesía con distintas tribus, permitió que estas se familiarizaran con alguna costumbre culinaria europea por su modo de preparación. Tal es el caso de George Chaworth Musters, hijo de padres británicos nacido en Nápoles, que en su afán de conocer tierras inhóspitas, recorrió en 1869 el trayecto que va desde Punta Arenas en Chile hasta Carmen de Patagones en la provincia Argentina de Buenos Aires en compañía de tribus Tehuelches. Relata el propio Musters: “Un día hice una excursión con los chicos para arrancar espinaca y saquear nidos de patos silvestres y gansos de tierras altas; volvimos de ella cargados  de botín y a la noche se hizo un estofado a la tehuelche, con grasa de avestruz, espinacas y huevos, combinación que fue aprobada universalmente.”

La mulita, peludo, armadillo o quirquincho, constituía otro excelente plato, fácil de cazar y de cocinar. Luego de sacar las entrañas de este animalito, se le desprendía del caparazón toda la carne, rellenando su interior con piedras calientes, y  que a falta de horno, se lo cocía al rescoldo dentro de su caparazón. El olor que desprende este animalito durante la cocción es engañoso porque su sabor y textura es cercana a la carne de conejo.

La carne de caballo también entró en la dieta de los tehuelches, pero más avanzado el siglo XIX, la alimentación se completó con el ganado vacuno, porcino y lanar que se había multiplicado por la fertilidad de los campos, a partir de los primeros ejemplares que habían traído los conquistadores españoles, que ingresaron por la zona andina y el sur de Brasil. 

Transitar la Patagonia de este a oeste, o lo que es lo mismo, del Atlántico a la Cordillera de los Andes, implica transcurrir por una diversidad geográfica de extensos desiertos carentes de animales y vegetación, a bosques y valles colmados de una rica y abundante flora y fauna silvestre de la cual el indio ha sabido sacar provecho para su alimentación.

Dos cualidades poseía el tehuelche en contraste con el araucano; comía solo cuando tenía hambre, pero además, era resistente al ayuno, ya que podía pasar días enteros sin comer cuando salía de caza, mientras que el araucano chileno, tenía horarios fijos para su ingesta.

Es probable que la costumbre de los tehuelches de consumir carne en abundancia sin otro acompañamiento tenga su origen en la falta de alimentos a base de fécula y harina, cosa que no ocurría con la comunidad mapuche, (tema que abordaremos en la última entrega) pero a medida que se iban relacionando con los comerciantes de Buenos Aires y más tarde con los colonos galeses, comenzaron a incorporar el pan en su dieta.  

Si bien es cierto que algunas comunidades indígenas no tenían una buena relación de vecindad, hubo otras, cuyos miembros mantenían vínculos familiares, una razón que justificaba realizar largas travesías para una visita, aunque también solían reunirse por cuestiones comerciales, políticas, por ejemplo, para fijar límites territoriales, o militares, cuando se trataba de luchar en forma conjunta contra un enemigo común, de manera que había que prever la alimentación de los numerosos integrantes de la tribu durante toda la marcha, que por lo general duraba varios días, quedando supeditados al ámbito geográfico por el cual transitarían. Era habitual que a lo largo del camino dejaran alimento, charqui (8) o pella, en lugares protegidos por si al regreso tuvieran escasez de comida.

LOS MISIONEROS 

Las misiones jesuíticas que llegaron a la isla de Chiloé en 1608, 67 años más tarde del arribo de Pedro de Valdivia a Valparaíso, fueron incorporando paulatinamente nuevos productos para la alimentación e introdujeron una nueva modalidad de cocción al emplear la olla de tres patas o marmita para caldos, pucheros y potajes que posteriormente pasó a la zona patagónica argentina con la instalación en 1670 de una misión, Nuestra señora de los Poyas, que solo estuvo abierta hasta 1674, año en que fuera asesinado su fundador, el jesuita Nicolás Mascardi. Los jesuitas no tuvieron suerte en su campaña evangelizadora en territorio patagónico argentino, y solo hubo un intento más con otra misión, instalada en el Neuquén, a cargo del jesuita José de Zúñiga, en actividad desde 1689 y cerrada por orden del gobernador en 1693. La orden de los padres franciscanos trató de establecerse en la región de Nahuel Huapi entre 1791 y 1794, pero también fracasaron.

A diferencia de lo ocurrido en Chile, el territorio patagónico argentino careció durante casi 170 años de un culto religioso que intentara influir sobre los indios con una acción evangelizadora al estilo de los jesuitas, y si bien en 1874 llegaron colonos  galeses para radicarse en la actual provincia de Chubut  trayendo como guía espiritual al  pastor metodista Abraham Mattews, su prédica se limitó a su congregación, aun teniendo muy buena relación con los tehuelches sobre los cuales nunca trató de influir. Los tehuelches prefirieron tener relaciones comerciales con los galeses, antes que con los mercachifles de la zona que solían aprovecharse de ellos, por considerarlos gente honesta, con los cuales pudieron intercambiar carne, cueros, plumas y mantas por otros productos que no estaban dentro de su dieta como el pan y la leche.

En diciembre de 1875 llegaron al puerto de Buenos Aires los primeros misioneros salesianos enviados por su fundador, el piamontés Juan Bosco, más conocido como Don Bosco, pero recién en 1879 se instalaron en la Patagonia para comenzar su actividad evangelizadora al año siguiente.

La cantidad de misiones jesuíticas asentadas en territorio chileno, permitieron difundir mejor que en la Patagonia Argentina, distintas maneras de preparar alimentos, aprovechando los productos existentes e incorporando otros que provenían del resto de América, en particular, del Perú.

 En cambio, la obra de los salesianos que tenía una clara vocación humanista, educativa y espiritual, influyó sobre las costumbres de las pocas comunidades indígenas que iban quedando, para conjugar aspectos de la cocina autóctona patagónica con algunos de la cocina italiana.  

(1)         Ñire: Árbol de los bosques patagónicos que se cubre de líquenes llamados “Barba de viejo en tronco y ramas secas”.

(2)         Colihue: Caña de la familia de bambúes.

(3)         Huinka: Significación mapuche de “no hombre” o “no mapuche”, por extensión a los conquistadores.

(4)         Setebos: Demonio de los Patagones, término inventado por el propio Pigafetta y que fuera reproducido por el escritor inglés Richard Eden en “The History of Travayle” (1577).  W. Shakespeare en su obra La Tempestad, le da ese nombre al dios de Sycorax,  madre de Calibán.

(5)         Huemul: Cérvido originario de la Patagonia de menor tamaño que un ciervo. Actualmente en peligro de extinción.

(6)         Toldería: Conjunto de viviendas indígenas construida con pieles de guanaco

(7)         Choique: Ñandú. Ave no voladora similar al avestruz

(8)         Charqui: Carne secada al sol y conservada en sal.  

BIBLIOGRAFÍA 

Geografías imaginarias: Ernesto Livon-Grosman (Beatriz Viterbo Editora) 

Descripción de la Patagonia (1774): Tomás Falkner   

Viaje al río Chubut – Aspectos naturalísticos y etnológicos (1865-1866): Georges Claraz 

Crónica de la colonia galesa de la Patagonia (1865): Abraham Matthews  

Viaje a la Patagonia 1896: Conde Henry de la Vaulx 

La vida entre los patagones: George Chaworth Musters; Londres 1871

Los conquistadores españoles:  F.A Kirkpatrick 

Patagonia, tierra de hombres: Clemente I.Dumrauf