El paulatino crecimiento de la comunidad italiana en la Argentina, fue varias veces cuestionado en los ámbitos políticos originando acalorados debates hasta los primeros años del siglo XX, donde los nacionalistas manifestaban su temor a que la población local pudiera ser superada por los inmigrantes y perder la identidad nacional frente a sus ideologías y costumbres. En  realidad este argumento encubría otra razón de fondo, perjudicial para la oligarquía vacuna e industrial  del país, que fue el rápido crecimiento de los sindicatos obreros liderados en su mayoría por anarquistas y socialistas de origen italiano.

La revolución industrial que hizo su aparición tardíamente en Argentina, cuya economía era sustentada por la actividad agropecuaria, atrajo a la gente del interior del país con la esperanza de encontrar en los centros fabriles de Buenos Aires la posibilidad de mejorar su nivel de vida, pero esa ilusión  no tardó en desaparecer frente a una realidad donde la pobreza y el hacinamiento eran parientes del sometimiento.

Se dio la paradoja de una Argentina que prosperaba económicamente mientras el trabajador y su familia se vieron obligados  a buscar refugio en casas de inquilinato, algunas construidas precariamente y otras que fueron mansiones pertenecientes a la oligarquía y a la burguesía de clase alta, con las cuales se hicieron un rentable negocio al alquilárselas a los inmigrantes, luego de haberlas abandonado durante la epidemia de fiebre amarilla de 1870 para convertirlas en  los tristemente célebres conventillos.  

En estos palomares, cada familia ocupaba una o dos habitaciones en las que vivían en forma absolutamente precaria haciendo uso de espacios comunes como baños, patios y cocinas, los que carecían de los más elementales servicios de confort.

Es precisamente allí donde se produce la gran amalgama culinaria entre las distintas nacionalidades, en la que judíos alemanes y polacos, turcos, españoles e italianos elaboraron una verdadera cocina fusión.

En esta mixtura de culturas, la nona se erige como la figura más respetada de la familia italiana, síntesis de amor, sabiduría y experiencia, asumiendo el papel  de una conductora silenciosa dentro del grupo familiar, cubriendo el rol de cocinera por excelencia  ya que la “mama” no solo debía atender a sus hijos, sino que en muchos casos, se vio obligada a trabajar para terceros, cociendo, planchando o lavando, por un mísero salario que permitiera reforzar el magro ingreso de su marido.  

A principios de 1930, ante la debacle financiera, Buenos Aires padeció como gran parte del mundo, una brutal desocupación que dio origen a los comedores obreros instalados en puertos, parroquias y conventos pero también, comenzaron a surgir las primeras fondas para dar de comer por unos centavos a obreros y empleados que no tenían la posibilidad de regresar a sus casas para almorzar. De estos pocos establecimientos que habían en la zona céntrica de Buenos Aires, la mayoría eran regenteados por italianos, como el caso de la fonda de Nicola, en la calle Bartolomé Mitre en las cercanías del Congreso Nacional; Rovino, en Montevideo y Sarmiento, que ofrecía un plato de busecca** y un vaso de vino por 15 centavos y su competidor Pippo, ubicado en el mercado de Sarmiento entre Montevideo y Rodríguez Peña, donde actualmente se encuentra el teatro General San Martín, en el cual Natalio Sencio preparaba en el sótano de aquel pequeño local su famoso minestrón*** que junto a un vaso de vino lo ofrecía por 10 centavos.

Pippo, fundado en 1931 por el citado genovés y un piamontés,  era un local pequeño e incómodo que tenía un lleno permanente y más de una vez hubo que recurrir a los cajones de madera que contenían sifones para usarlos de asiento. Servían allí solo cuatro platos a muy bajo precio y sobre las mesas cubiertas con manteles de papel blanco, el mozo confeccionaba la adición. Para 1941 se podía comer un plato de sopa por 10 centavos, un plato de fideos al tuco o con pesto a 15 centavos, una ensalada de lechuga y tomate por 20 centavos y un churrasco por 30 centavos acompañado de vino y soda de sifón.

Así como la pizza puede considerarse plato principal en la cena, la pasta fresca o la pasta asciutta (seca) es la versión del almuerzo en los hogares rioplatenses. Los ingredientes de este alimento lo componen solamente dos productos, harina y huevo, más el agregado de una pizca de sal  que convenientemente amasado, da origen a una amplia variedad de pastas que los italianos llaman a strisce (masas cortadas lisas) o ripiena (rellena) con la variedad de ingredientes que la imaginación permita.

 La tradición de las pastas de los días domingos que se mantiene en muchas familias argentinas y uruguayas, proviene de los años 40, cuando toda la familia se reunía para comer aquellos espectaculares ravioles rellenos de carne, ricota o verdura que amasaba la nona o los fetuccini, estirando la masa con un palo de escoba sobre una gran mesa enharinada para enrollarla y cortarla con un cuchillo bien afilado en  rodajas de medio centímetro de ancho, que al desenrollarlas formaban largas tiras que se echaban en la olla con agua hirviendo salada y un chorrito de aceite.

El secreto de una buena pasta radicaba en la mano de la cocinera para amasarlos, y por supuesto, en la preparación de una salsa boloñesa o pesto donde el  aroma de la albahaca se esparcía por toda la casa  tentando el estómago a más de un transeúnte dispuesto a tocar el timbre para que lo invitaran a compartir la mesa. Estas clásicas reuniones solían hacerse casi todos los domingos para luego hacer la digestión en la tribuna de una cancha de fútbol y terminar la jornada con una porción de pizza canchera.

LOS ÑOQUIS DEL 29

Existe otra tradición alrededor de las pastas referida a los ñoquis del 29, es decir, el día 29 de cada mes todavía en algunas casas y restaurantes se sirven ñoquis (gnocchi) de papa con tuco (salsa de tomate), que antes de comerlos, debe cumplirse con un rito: colocar debajo del plato, un billete de un peso (hoy debería ser como mínimo 10), en invocar a San Pantaleón  para que el comensal multiplique su fortuna (si es que tiene alguna) teniendo en cuenta que ese mismo dinero, se debe gastar en la comida del día siguiente. Muchos adjudican a esta tradición por ser el día  anterior a cobrar el salario y es cuando la gente se encuentra con menos dinero, aunque hoy por hoy, la gente ya no tiene dinero a partir del 15.

Los uruguayos que han tenido una inmigración mayoritariamente española compuesta por canarios, vascos y gallegos, también han sabido adoptar  la costumbre de consumir pastas y pizzas a punto tal, que han inventado una salsa para acompañar los capelletis, en honor al famoso cantante lírico Enrico Carusso,  pero al igual que sus vecinos argentinos, mantienen la tradición de la reunión familiar alrededor de una fuente de pasta lisas o rellenas.

Los capelettis Carusso, que tienen reconocimiento mundial como un plato de la gastronomía uruguaya y que el célebre artista jamás probó en ninguno de  sus visitas al Uruguay, nacieron en realidad  en 1954 y por palabras de Mario Monzeglio, hijo de uno de los dueños del restaurante Mario y Alberto, fueron creados por el cocinero Raimundo Monti, un muchacho de 24 años de origen piamontés, que nunca más se supo de él una vez que este restaurante cerró definitivamente sus puertas en 1968.  Aparentemente el secreto de su receta radicaba en el empleo de extracto de carne como toque final para una salsa elaborada  a base de crema de leche, jamón cocido picado y champiñones.

A lo largo de casi un siglo y medio, los inmigrantes italianos han contribuido a engrandecer nuestro país sobre la base de enormes sacrificios cimentando la cultura del trabajo, haciendo que su descendencia ocupe un lugar destacado  dentro de la cultura, el arte y las ciencias argentinas, pero además, han dejado la impronta de su gastronomía cuya mínima expresión se encuentra en dos platos  tan  sencillos como la pizza y las pastas.

* Nona: Abuela

** Busecca: Puchero de mondongo (callos) y verdura

*** Minestrón: Sopa de verdura a la genovesa 

BIBLIOGRAFÍA:

Miguel Krebs: Entrevista a  José Augusto Sencio, hijo del fundador de Pippo.

Prof. Coc. Guzmán Gil. Club Uruguayo de Cocina-Director. Revista Cocina, Arte & Vida

Todo es Historia: Felix Luna