SIETE VACAS Y UN TORO 

Cuando en agosto de 1535 Carlos I de España autoriza el envío a las Indias de la más importante expedición al Río de la Plata, lo hace poniendo al frente de 16 naves, a Don Pedro de Mendoza con la orden de fundar por lo menos tres fortalezas para expandir el poderío español en esa parte del continente ante el avance de los portugueses. Sin embargo no es este adelantado quien introduce ganado vacuno a la zona pampeana, sino, Juan Núñez de Prado, que lo hará 13 años después trayendo desde Potosí, vacas y ovejas hacia Tucumán. Lo seguirá Francisco de Aguirre a través de la Cordillera de Los Andes en 1551 arreando ganado proveniente de Santiago, aunque el verdadero aumento de la población ganadera se debe al ganado proveniente del Paraguay en 1556 como consecuencia del apareamiento de un toro con siete vacas traídas por los hermanos Goes desde Brasil, según narra el primer historiador de los acontecimientos en el virreinato del Río de La Plata, Ruy Díaz de Guzmán en su libro La Argentina Manuscrita, de 1612: “ En este mismo tiempo llegaron por el río Paraná abajo cierta gente de la que estaba en el Brasil y con ella, el Capitán Salazar, y Ruy Díaz de Melgarejo, marido de Doña Elvira de Contreras, hija del capitán Becerra, como queda referido, y otros hidalgos portugueses y españoles como Scipion de Goes, Vicente Goes, hijos de un caballero de aquel reino llamado Luis Goes: estos fueron los primeros que trajeron vacas a esta provincia, haciéndolas caminar muchas leguas por tierra, y después por el río en balsas; eran siete vacas y un toro a cargo de un fulano Gaete, que llegó con ellas a la Asunción con grande trabajo y dificultad solo por el interés de una vaca, que le señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra un proverbio que dice: son más caras que las vacas de Gaete.” 

A partir de ese momento podríamos decir que los hábitos alimenticios de los habitantes del Río de La Plata comienzan a cambiar muy lentamente y a lo largo de los años, irán reemplazando al choique (avestruz), al pecarí (jabalí), la vizcacha, el pato, la perdiz y codornices, por carne de vaca e incluso de caballo, que también habían encontrado en estas tierras un ámbito propicio para su reproducción después de ser abandonados por Domingo Martínez de Irala cuando huye de Buenos Aires asediado por los indios, el hambre y las enfermedades.

ORIGEN DE LAS ESTANCIAS 

Como es sabido, con los primeros conquistadores españoles se produjo una distribución de tierras entre la gente que estaba dispuesta a radicarse en América concediéndoles encomiendas de indios y mercedes de tierra, denominadas chacras, que sirvieron para la explotación agrícola y ganadera.

La corona española autorizó en 1608 que cada habitante declarase bajo juramento la cantidad de cabezas de ganado que había perdido, incluyendo los de sus antepasados, recibiendo la autorización por intermedio del virreinato del Perú, para recuperarlas. Los que se pusieron en la tarea de cazar el ganado cimarrón, ganado salvaje y sin dueño que cubría miles de hectáreas producto de una reproducción sin control desde la llegada de los conquistadores, se los llamó “accioneros” y a la tarea de recuperarlos se la denominó “vaquería”. Cazar ganado salvaje era un trabajo peligroso y difícil lo que llevó a requerir la mano de obra de indios y gauchos por su experiencia en estas lídes. Para esta tarea empleaban una herramienta llamada dejarratadero, consistente en una filosa medialuna de metal sujeta a una caña con la que enganchaban al galope una de las patas traseras del animal cortándole el jarrete. La bestia caía al suelo y después de repetir la operación con otros animales, el jinete desmontaba para degollarlo, y en una rápida maniobra, le quitaba el cuero y la lengua dejando abandonado el resto a merced de los animales salvajes.

En 1788, el comerciante Francisco Medina instala el primer saladero en la Estancia del arroyo Colla, cerca de Colonia del Sacramento, Colonia, Uruguay, destinado a la exportación, principalmente a las Antillas, Brasil y Estados Unidos, destinado a la alimentación de negros esclavos, pero lo más importante en estas vaquerías ha de ser el cuero. Con el surgimiento de los saladeros, comenzó a utilizarse al animal en su totalidad, tarea que se realizaba en casi todas las incipientes estancias, pero si bien montarlo requería poca inversión y fácil recuperación, lo que en realidad redituaba excelentes beneficios fue el cuero que se exportaba en su totalidad, principalmente hacia Inglaterra, donde era industrializado, para regresar al país como manufactura de botas, cintos, lazos o sillas de montar.

Estos cotos de caza fueron heredándose de padres a hijos dando origen a las primitivas estancias cuyos límites eran generalmente determinados por ciertas características del terreno o cursos de agua.

Para 1810 Robert Staples, Juan Mc Neile, ambos comerciantes ingleses, y Pedro Trapani, establecen el primer saladero en el territorio argentino y en 1815, la sociedad “Rosas,Terrero y Cía” cuyos integrantes eran nada menos que Don Juan Manuel de Rosas, Juan Nepomuceno Terrero y Luis Dorrego, instalaron el saladero Las Higueritas en las cercanías de Quilmes, en la provincia de Buenos Aires, de características muy avanzadas para esa época ya que contaba con una flotilla de barcos que llevaban la mercadería hasta las naves de ultramar que a su vez traían sal desde los Estados Unidos y Brasil. En 1871 quedó definitivamente prohibido el funcionamiento de saladeros en Buenos Aires y la industria como tal despareció definitivamente con el advenimiento de los frigoríficos.

SE INCORPORAN NUEVAS RAZAS 

Con la consolidación de las estancias, sus poderosos y acaudalados propietarios tuvieron la posibilidad  de  acrecentar su negocio mediante la exportación de ganado en pie, y con el advenimiento del frigorífico hacia finales del siglo XIX,  acceder a la incipiente industria frigorífica ganadera. Si bien la raza dominante fue la criolla, cuyo origen se remonta a los primeros vacunos traídos desde Andalucía por Cristóbal Colón en su segundo viaje al Nuevo Mundo,  esta no fue del agrado de los paladares europeos, particularmente de los ingleses, que eran los mayores consumidores. Esto obligó a una reconversión de la raza para satisfacer las exigencias del viejo continente mediante la importación de nuevas razas, principalmente de Gran Bretaña.

“Tarquín” fue el nombre del toro perteneciente a la raza Shorthorn, la primera de pedigree que se introdujo en el país importada por el ganadero británico John Miller en 1826 para su estancia La Caledonia ubicada en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, dando así origen al mestizaje vacuno. Le siguió en 1860 la primera importación efectuada por el señor Leonardo Pereyra, del toro “Niágara” de la raza Hereford y en 1879, Don Carlos Guerrero, hacendado de origen español, importó desde Inglaterra al toro “Virtuoso” de la raza Aberdeen Angus y dos vaquillonas, Aunt Lee y Cinderella, una raza que se adaptó fácilmente a los campos argentinos.

En 1917 el señor Rafael Herreras Vegas trae al país el toro “King Reyburn” el primero de la raza Polled Hereford, completando de esta manera un mejoramiento de la raza vacuna que le permite a la Argentina ofrecer al mercado europeo un producto de excelente calidad y que en poco tiempo sería sinónimo de la mejor carne del mundo.

ARGENTINA EXPORTADORA 

Argentina comienza a competir en el mercado internacional de las carnes debido a que sus costos de producción son sensiblemente menores que los europeos dado que se contrapone la cría en campo abierto contra la de establos en el viejo mundo y a los que hay que agregar los bajos salarios y fletes más económicos. Las exportaciones de ganado se hacían en barcos establos, siendo absorbida mayoritariamente por Gran Bretaña que entre 1880 y 1902 incrementó sus necesidades de abastecimiento durante la  guerra de los Bohers. Este movimiento de exportación no solo generó grandes ganancias sino que obligó a una mejora del ganado argentino, y consecuentemente,  su alimentación, lo que demandó una mayor extensión de campos destinados a las pasturas. A este incremento del negocio ganadero se incorpora rápidamente la incipiente industria frigorífica haciendo que el ganado en pie sea reemplazado por el envío de reses faenadas congeladas, pero durante el período en que los frigoríficos argentinos realizan inversiones en nuevas instalaciones, Gran Bretaña prohíbe su importación aduciendo problemas de fiebre aftosa, y es entonces que Argentina se transforma en productora de alimentos cárnicos elaborados para su exportación.

De todas maneras, los exportadores tuvieron una herramienta a su favor que les permitió cerrar el negocio sin que tuvieran inconvenientes en los envíos; era el barco frigorífico, invención sobre la cual quiero detenerme un momento tomando algunos párrafos del artículo “La Historia del frío en la alimentación, las neveras y los frigoríficos”, cuyo autor es Carlos Azcoytia, al decir: “Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos y el comercio llegó con el descubrimiento del frío industrial que no se aplicó hasta el último cuarto del siglo XIX, cuando Charles Tellier en 1874 bota el primer barco frigorífico. Me siento obligado a hacer una reseña de este inventor, del que me río en mi libro ‘Historia de la Cocina Occidental’ por su poco sentido comercial en todos los sentidos, algo que le llevó a vivir casi en la miseria pese a ser reconocido y lleno de honores en medio mundo. Charles Tellier, ingeniero francés, nacido en 1828 en Amiens consagró toda su vida a los estudios mecánicos y desde 1868 se dedica al estudio del frío industrial, escribiendo un libro titulado ‘Coservation de la viande par le froid’. Como ya he dicho en 1874 bota un barco a vapor frigorífico al que llamó ‘Frigorifhique’, lo cual no fue un alarde de imaginación, me refiero al nombre, y que transportó desde El Havre a Buenos Aires un cargamento de carne fresca en una travesía que duró 105 días, algo que hubiera sido un gran triunfo comercial si lo hubiera hecho en otro puerto deficitario en estos alimentos ya que de todos es conocido que Argentina es la mayor exportadora de carnes del mundo. El cargamento estaba compuesto por 10 vacas, 12 ovejas y 2 terneros que fueron refrigerados por aire seco a cero grados. En 1913 moría en París este gran hombre que no fue inteligente en los negocios, y si me apuran, ni siquiera inteligente para poner nombre a sus inventos.”

Al principio pensé lo mismo que Carlos; parece un despropósito enviar a la argentina un barco cargado de carne, pero analizándolo posteriormente, me pareció que Charles Tellier hizo lo correcto, es decir, para demostrar fehacientemente que su invento funcionaba,  el mejor argumento para convencerlos, era enviar una carga suficientemente importante como lo habría hecho cualquier exportador desde Argentina, demostrándoles así, que llegaría en perfectas condiciones como la recibida después de 105 días de navegación.

El primer frigorífico no solo en Argentina, sino en Latinoamérica fue la River Plate Fresh Meat Co. Ltd. Establecido en Campana, provincia de Buenos Aires, cuyo dueño, George W Drabble, realizó en 1883 el primer envió de carne a Londres siendo además, el primer exportador de carne vacuna refrigerada ( chilled beef).  En cambio, el francés Eugenio Terrassón quien en 1882 transformó su antiguo saladero “San Luis” en la planta frigorífica “La Elisa”, ubicada en San Nicolás de los Arroyos, en la provincia de Buenos Aires, tenía la capacidad para congelar 30.000 kilos de carne de oveja por día empleando una planta enfriadora “Linde” (Carl von Linde fue su inventor en 1870) logrando por momentos exportar hasta 15 mil carneros congelados diarios en cuatro embarcaciones de su propiedad. Llegó a exportar nada menos que un millón y medio de carneros congelados hasta 1893.  Pero acosado por sus acreedores se vio obligado a clausurar su frigorífico siendo esta una de las primeras víctimas de la concentración monopólica de la industria frigorífica en la Argentina a manos de los capitales ingleses y norteamericanos. Las causas de esta quiebra se debieron a que los frigoríficos The River Plate, Las Palmas y La Negra, los cuales mencionaré más adelante, se asociaron en 1897  para formar The South American Fresh Meat Co. con el objetivo de mantener el control del mercado de la carne como un oligopolio.

En 1885 la familia Sansinena, que producía cebo, realiza una importante inversión junto a capitales británicos para crear La Compañía de Carnes Congeladas Sansinena, más conocida con el nombre fantasía de Frigorífico La Negra,  instalado en la ciudad de Avellaneda, provincia de Buenos Aires.  Si bien inicialmente los capitales fueron argentinos, en 1891 fue adquirida parcialmente por la River Plate Fresh Meat Co. Ltd.

En 1902 se instala también en Avellaneda el frigorífico La Blanca integrado en su totalidad por capitales argentinos, pero en 1908 será absorbido por el poderoso grupo norteamericano Nacional Parking Co., que reunía a  los frigoríficos Swift y Armour. En la localidad de Zárate, también en la provincia de Buenos Aires, James Nelson establece el frigorífico las Palmas Produce Co. y en 1903 da inicio The Smithfield  Argentine Co., ambos frigoríficos de capitales británicos, y sobre las costas del río Paraná, muy cerca de los recién mencionados, se instaló El Anglo.

En 1904 en la ciudad de Berisso, próxima a La Plata, capital de la provincia de Buenos Aires, comienza a funcionar el frigorífico La Plata Cold Storage Company Limited, de capitales Sudafricanos y en 1907 se acopla a la misma, la Compañía Swift de los Estados Unidos de Norte América. En 1916 se transforma en la Compañía Swift de La Plata Sociedad Anónima Frigorífica integrante de la  Internacional Packers Ltd, grupo vinculado a Gustav Franklin Swift, fundador en 1877 de La Swift & Company de Chicago. Esta será la primera empresa de capitales norteamericanos dedicada al negocio de la carne radicada en la Argentina. Para 1915 se instala en la misma ciudad otra planta industrial de faenado de capitales norteamericanos bajo el nombre de frigorífico Armour, perteneciente a otro pionero yanqui de la industria frigorífica, Philip Armour.

El dominio monopólico de los frigoríficos norteamericanos les permitió exportar hacia Gran Bretaña desde los puertos argentinos sustituyendo los envíos que originalmente se hacían desde el puerto de Chicago. Los capitales norteamericanos llegaron a tener el 70% de la producción frigorífica total a la cual incorporaron nuevas tecnologías de producción y elaboración que permitieron aprovechar en su totalidad al animal sacrificado.

FINAL

Este panorama de inversiones en la industria frigorífica argentina de finales del siglo XIX y las primeras décadas del XX, es solo una parte del enorme negocio que permitió a los estancieros ejercer presiones políticas y económicas  sobre los sucesivos gobiernos. A lo largo de esta historia, que por supuesto no termina aquí, dado que en los años 30 comienzan a generarse grandes conflictos de intereses entre gobierno, ganaderos y frigoríficos, es posible comprender el papel hegemónico a nivel mundial que adquirió la Argentina a través de su ganadería y que convirtió su carne en sinónimo de país. 

BIBLIOGRAFÍA

·         Historia Argentina Tomo 1. 1810.1939. Jorge Fernández – Julio Cesar Rondita

·         Origen de las Estancias. Silvia Long-Ohni. Diario La Nación

·         Historias Argentinas. Martín López Olaciregui

·         Cursos de Producción de Carne Bovina, FAV UNRC. Bavera,G.A.2006

·         Asociación Argentina de Criadores de Hereford

·         El Primer Frigorífico Argentino. Aída de Pauli

·         Diario El Norte, San Nicolás de los Arroyos (Pvcia Bs.As.)

·         Formación de una fracción de la clase obrera. Las huelgas de 1917 en los frigoríficos de Zárate. Roberto J. Tarditi.

·         Historia General de las Relaciones Exteriores de la República Argentina. Grupo Editor Latinoamericano.

·         Fotos: Frigorífico Schmidfiel y Las Palmas. Municipalidad de Zárate.