Investigando sobre la historia del maíz en Europa, centrándome más en España, encontré un delicioso libro titulado 'De la pelagra y mal de la rosa de Asturias', monográfico editado en 1848 por la imprenta del Colegio de Sordos-Mudos y Ciegos de Madrid, donde me topé, al margen de lo que buscaba, con una descripción muy interesante sobre la alimentación del pueblo asturiano escrita por el médico Antonio del Valle que, por ser un trabajo de campo importante,  nos puede dar idea, no de las fórmulas culinarias, pero sí de la base alimenticia con la que se subsistía en la Cornisa Cantábrica, así como tierra adentro en una franja comprendida entre la costa y las montañas castellanas, por un lado, y Vascongadas y Galicia por otro.

Este informe fechado en Gijón el 1 de diciembre de 1847, como leeremos más adelante, es un tesoro inestimable, ya que no sólo nos da las pautas que se siguieron  con el nuevo orden que impuso París y su revolución en todo el mundo civilizado, sino que también nos da, con mucha aproximación, las fechas de cuando se comenzaron a plantar los alimentos traídos de América y que suplieron, de alguna forma, a los tradicionales.

Geográfica y orográficamente esta región de España impuso a sus habitantes un aislamiento que hasta tiempos recientes los condenó a una vida llena de estrecheces de todo tipo que, por otra parte, no se padecían en el resto de la Península Ibérica, al menos de forma tan ostentosa, ya que gozaba desde siempre de una buena red de caminos que hacían fácil el comercio y el intercambio de productos alimenticios, para ello baste leer a Estrabón y su 'Geografía de Iberia' en nuestra revista para darnos idea que desde siempre fue así.

Centrándonos en el motivo de este estudio encontré, en la página 181 del libro, al comienzo mencionado, una descripción de lo que llamaba "la alimentación de los habitantes jornaleros y labradores de Asturias" una exhaustiva relación de alimentos básicos y obligatorios de estas clases sociales, que por otra parte eran más del noventa por ciento de la población; en ella nos dice que el menú era siempre, más o menos, el mismo, con muy ligeras e insignificantes variaciones, "en toda la provincia, en todos los consejos, en todas las parroquias, en los barrios de estas y hasta en las más apartadas y humildes cabañas"; esta alimentación básica se componía de pan de maíz, llamado vulgarmente borona, fermentado y no fermentado; habichuelas, legumbres, nabos, calabazas y patatas, condimentado todo ello con más o menos grasa o tocino, según las facultades de cada uno, y aún a veces con sólo sal entre los más indigentes.

Es interesante leer algo que nos da la pista de cuando se comenzó a plantar patatas para la alimentación humana en Asturias cuando dice: "patatas de algunos años hasta el presente, pues hace cuarenta años se conocían poco en la mayor parte del principado" por lo que podemos fechar, de forma muy aproximada, el cultivo de este tubérculo hacia principios del siglo XIX o finales del XVIII. También, si leemos el libro 'Agricultura General' de Alonso de Herrera en su reedición de 1790, que en teoría debería estar actualizado, el original es de 1513,  pese a que habla de todos los vegetales que se plantaban en el país ni menciona al maíz, omisión esta que contrasta con un estudio del doctor Gaspar Casal, el cual observó, hacia 1730 una nueva enfermedad que llamó 'El mal de la rosa' y que era consecuencia de la ingesta casi exclusiva del maíz, por lo que se puede decir que en esas fechas era casi un monocultivo en la región.

Más adelante nos dice: "Puches de harina de maíz, sólo o mezclados con leche, suero, manteca de vaca o de cerdo, con miel entre los que tienen más medios de subsistencia", para continuar contando como en pueblos de la costa y del interior se comían pequeñas porciones de arenques, leche y sus diversos preparados, huevos, castañas, manzanas, avellanas, peras y algunas otras frutas, según las diversas estaciones del año y localidades. Sobre el pan dice que se comía poco y de centeno, las proteínas procedías de carne de vaca y alguna de carnero en los concejos de occidente y algunos lindantes con Castilla, especialmente en invierno.

En la costa se comía pescado, como sardinas frescas y saladas, merluza, besugo, abadejo, congrio, atún, rubiel, anza y algunos otros, "todos estos son , pues, alimentos que únicamente se usan, ya solos, o combinados en diverso número y proporción, según los posibles y caprichos respectivos".

Las bebidas, cuenta Antonio del Valle, aparte del agua, eran la sidra, el aguardiente y el vino, siendo más bebido el aguardiente en los concejos de occidente y las montañas y el vino en el resto del territorio.

Pese a la aparente variedad alimenticia, pocos podían disfrutar de ella, como muy bien dice del Valle, ya que la mayoría de la población, sobre todo en el interior y especialmente en la montaña, llevaban una vida miserable, incluso en la costa "...aunque se usa más el pescado, no es la clase infeliz la que lo disfruta por carecer de medios para comprarlo".

Este estado de cosas y la no cocción del maíz con cal, como ocurre en Sudamérica, hizo que se declarara una nueva enfermedad que azotó todo el sur de Europa en los siglos XIX y parte del XX, que fue bautizada con el nombre de 'mal de la Rosa' o 'pelagra' y que consistía en dermatitis en su primer estado para pasar a diarreas y molestias gastrointestinales, terminando con demencia y la muerte de los que la padecían, pero eso ya es motivo de nuestro monográfico que estamos preparando y que estará dedicado a la 'Historia del maíz'.