Los indios taínos que poblaban la caribeña isla de Borikén a la llegada de Colón en 1493, preparaban mabí, o maví, una refrescante bebida fermentada hecha de la corteza del árbol del mismo nombre y que muchos consideran el champán puertorriqueño.  

Los indígenas habitaban en las montañas del interior, pero también en lugares cercanos a la costa, como el poblado de Tibes en Ponce, al sur de la isla de Puerto Rico, o la sierra de Luquillo, al noreste, desde cuya majestuosa montaña de El Yunque, se divisaba parte de la Isla. 

En las postrimerías de las laderas de esa montaña descansa, desde Piñones hasta Luquillo, una franja de campo verde, palmeras y cocotales, arenas almendra y playas azul turquesa, que bordea parte importante de la costa norte de la isla de Puerto Rico y en la que se concentran sabores, olores y colores que funden la herencia mestiza de esos taínos, de los negros esclavos que llegaron para reemplazarlos, y de los colonizadores españoles que eslabonaron los bagajes culturales de todos ellos, manifestados, sobre todo, a través de una cocina rica, expresiva del mestizaje cultural que utiliza la gastronomía como vehículo de expresión y que, luego de medio milenio de historia está más vivo que nunca en esa zona.  

Ese periplo donde convergen costa y monte entre Atlántico y Caribe, se asemeja a otro más lejano, el del Mediterráneo catalán, pletórico de historia, frutos de mar y montaña, una amalgama de gentes diversas, exquisitos vinos y burbujeante cava. 

   Orígenes del cava 

A fines del siglo XIX, representantes de varias familias de la región catalana del Penedès, autodenominados “los siete sabios de Grecia”, adaptaron formalmente el método tradicional de segunda fermentación en botella para elaboración del champán, a la elaboración de vinos de la zona. Fue Josep Raventós, de la casa Codorníu, quien en 1872 elaboró las primeras botellas de cava, las cuales fueron comercializadas años después. Tras su muerte, su hijo y otros productores de la zona continuaron lo iniciado  por Raventós, convirtiendo a Sant Sadurní d’Anoia en capital del cava. 

Pero a fines de ese siglo la filoxera invadió Sant Sadurní por lo que se intentó recuperar el viñedo con portainjertos de plantaciones inmunes y algunos productores comenzaron a elaborar vinos espumosos por métodos diferentes al tradicional. Así fue necesario comenzar a diferenciar el vino, denominando como “champán de cava”, al producido por el método tradicional con crianza en galerías subterráneas, conocidas como cavas.  

En 1986 el cava se designa como vino espumoso de calidad producido en una determinada zona productora, y en 1991 se aprueba un reglamento como denominación, constituyéndose su primer Consejo Regulador en 1993, bajo las disposiciones de la Unión Europea. Aunque su elaboración no se circunscribe a Cataluña, ya que varias zonas de La Rioja, el Levante o Extremadura, forman parte de la Denominación de Origen Cava, es en el Penedès donde se concentra el 95% de la producción de cava en España.  

A pesar de compartir con el champán francés similar método de elaboración, el cava tiene sus señas de distinción, la principal de las cuales radica en el uso de variedades autóctonas en su elaboración. Macabeo, Xarel-lo y Parrellada son las principales variedades blancas, aunque la Chardonnay y la Subirat (malvasía riojana) también están autorizadas. Desde que se permitiera su uso en 1986, la Chardonnay ha ganado en popularidad, porque aporta al cava elegancia, estructura, acidez  y complejidad aromática. Aunque las variedades blancas dominan, también se cultivan tintas como garnacha, monastrell, trepat y pinot noir, éstas dos últimas sólo para cavas rosados. 

La Macabeo, conocida también como Viura en otras zonas productoras, es de racimos compactos y piel fina. Produce vinos con elevada acidez, aromas primarios frutales, vegetales y herbáceos. La Xarel-lo, de piel gruesa, es más resistente, aporta graduación alcohólica, estructura y acidez. La Parellada da lugar a vinos frescos, con tendencia a una baja graduación alcohólica, florales y con toques cítricos, elegantes y sutiles. 

El terroir y el grado de dulzor marcan otras diferencias con el champán. La menor exposición a la luz solar y un clima más frío a lo largo del año produce en Champagne vinos más ácidos, que contrastan con el cava español, que no requiere la adición de tantos azúcares pues el sol ayuda a la uva a generarlos. Del mismo modo, el nivel de presencia de metales y minerales varía entre Champagne y el Penedès, la principal zona productora en España, con suelos calcáreos y tierras medio permeables al agua.  

   El cava y el Caribe 

En la década del 1920 el cava se consolida en el mercado español despuntando en la del 1960. Pero es entre la del 70 y el 80 que comienza su fortalecimiento internacional, siguiendo al lanzamiento, en 1974, de Freixenet Cordón Negro, que se convertiría en líder internacional del cava español, a pesar de que Codorníu ya exportaba a algunos países de América desde fines del siglo XIX. Doscientos veintiún millones de botellas de cava se consumen anualmente en todo el mundo. De este total, apenas unos 12 millones se exportaron a los Estados Unidos en 2004, reflejando un crecimiento de tan sólo un 7,5% por sobre el año anterior, un porcentaje muy pequeño si se compara con las cifras de tres dígitos que marcaron el crecimiento porcentual de las exportaciones a otros países, como Venezuela o Ecuador.   

La llegada del cava a Puerto Rico es relativamente reciente, ya que los espumosos que por muchos años se bebieron en el país eran champanes y asti spumanti italianos. 

El consumo de cava en Puerto Rico, más que sujeto a la estacionalidad que le domina en España, se asocia tradicionalmente a celebraciones, como bodas, por ser una alternativa espumosa más económica que la champaña. Pero más allá de estas circunstancias festivas, el cava es un complemento idóneo a muchos platillos tradicionales que se consumen en el país a lo largo de todo el año y que hallan en la típicas delicias que se consumen de Cangrejos, donde se inicia Piñones, pasando por Loíza, hasta llegar a Luquillo, un referente representativo de lo que es la identidad de la comida puertorriqueña. 

Los espumosos y los vinos blancos de cuerpo se consideran vinos neutros para efectos de maridaje, lo que les confiere una gran versatilidad a la hora de servir de complemento a una amplia variedad de platillos. Las claves del cava para el maridaje radican en su efervescencia, su acidez, y su grado de dulzor. El carbónico y la acidez compensan la pesadez de los alimentos grasos y también se contraponen a sabores de tendencias dulces. El grado de dulzor nivela alimentos con toques salados, picantes o con toques de carbón. La efervescencia, que acentúa la limpieza y aumenta la vivacidad de los aromas al incrementar su volumen por ponerlos en suspensión, va bien con los crujientes. La acidez potencia los sabores.  

   Herencia culinaria 

La gastronomía de la ruta costera que transcurre de Piñones a Luquillo es un microcosmo no sólo del mestizaje cultural, sino también de las características que en comida, resultan ideales para el cava. Altos contenidos grasos, frutos de mar, salados y picantes, frituras crujientes, y nueces, entre otros. Pero más allá de estos sabores, las propuestas gastronómicas de la costa van acompañadas de un clima cálido y soleado, que busca en carbónicos servidos a frías temperaturas, como las bebidas carbonatadas o la cerveza, un complemento que refresque la vehemencia del clima y de la comida que lo intensifica. 

Los indígenas que halló Cristóbal Colón cuando arribó a la Isla en 1493, llegaron de Suramérica. Los primeras tribus agroalfareras se asentaron en poblados costeros, cerca de ríos, manglares y arrecifes coralinos, de los que obtenían parte de su alimentación. Entre los frutos del mar que abundaban en su dieta se encontraban los jueyes, un tipo de cangrejo, y el carrucho, la carne de los grandes caracoles.  

Esas primeras tribus también introdujeron la yuca (mandioca) y la técnica para elaborar el casabe, un pan confeccionado con la harina de este tubérculo. Para ello utilizaban un guayo (rallador) de piedra o madera. La comida se cocinaba en un burén indígena, que era un plato de barro colocado sobre el fuego. También comían otros tubérculos, como la yautía o la batata, frutos como el maní (cacahuete) o la piña (ananás), o granos como el maíz. 

Los negros africanos que vinieron a reemplazar la menguante población indígena se afincaron mayormente en las costas, donde dominaba el cultivo de la caña de azúcar, introducida durante la colonización. Los negros, elemento aglutinador de la cultura caribeña, trajeron de Africa una cultura culinaria, que, al igual que sucede con muchos pueblos, les sirvió para mantener su identidad, por lo que la adaptaron a los ingredientes que encontraron en estas tierras, como el maíz, la yuca, o los pescados salados.  

Pero también trajeron especias, plátanos, tubérculos como el ñame y granos como los gandules. El plátano era la base de la alimentación de los negros, pero su dieta también incluía arroz, habichuelas, pescados salados, pescados secos, malangas, ajíes picantes, cocos, aceites, melao de caña, maíz molido, y cerdo, animal del cual aprovechaban todo, incluidas las tripas. A diferencia de los burenes indígenas que eran de barro, los negros cocinaban sobre planchas de metal, calentadas con leña, a las que también se le denomina burenes.  

De los negros se heredó el uso acentuado de sus sofritos, y platos como el arroz con coco, los mofongos de plátano, los sancochos (cocidos), los dulces de coco, las arepas de harina, las empanadas y las alcapurrias. Pero también se incorporaron técnicas como el uso abundante de aceite para freír, y el de condimentos para minimizar los defectos de conservación que pudieran tener carnes y otros ingredientes. 

En el prólogo de Puerto Rico: La Gran Cocina del Caribe, el reconocido cocinero catalán Santi Santamaría evocaba la cocina puertorriqueña en una calurosa noche del verano español mientras disfrutaba una longaniza catalana cuyo deleite le trasladaba a Puerto Rico, a su chicharrón de cerdo, sus sorullos, sus pescados, pero sobre todo a una tarde de goce inolvidable degustando frituras en los merenderos o kioscos, de la zona que hoy nos ocupa. 

Y es que los ingredientes y técnicas de los indios y los negros hay que añadir la herencia culinaria de los españoles, con quienes llegaron los cerdos, las vacas y las gallinas, así como la caña de azúcar, el uso del bacalao, y de las almendras y nueces en los postres. 

   Un recorrido gastronómico por la costa 

La ruta de la costa noreste sabe, eminentemente, a alcapurria y bacalaíto. La alcapurria es una especie de croqueta que se elabora con tubérculos y otros ingredientes rallados con la técnica del guayo que heredaron los indios. Calabaza, plátano o guineo verde forman la masa con textura un poco acuosa, a la que se le da forma, en una hoja de uva de playa y se le rellena con carne de res molida o carne guisada de jueyes. Se fríe en abundante aceite hirviendo, como acostumbraban a hacer los negros, y se va volteando, hasta dorarse por completo, quedando crujiente por fuera y blanda por dentro.   

El bacalaíto, es una fritura de bacalao que algunos describen como variante de las tortillas andaluzas de camarón, y cuya mezcla suelta de bacalao desmenuzado, hierbas como el orégano o el cilantro, especias, ajo, harina y agua, se vierte por cucharadas también en abundante aceite hirviendo hasta también quedar crujiente por fuera y blanda por dentro. 

Las alcapurrias y bacalaítos son símbolos por excelencia de la culinaria popular de Puerto Rico. Forman parte de la dieta del boricua todo el año, son elemento integral del menú de muchas fiestas, desde las pueblerinas hasta las grandes galas de protocolar etiqueta que se celebran en lujosos hoteles, pero por sobre todo, representan la autenticidad de una cocina mestiza.  

La grasa, el crujiente, los condimentos, el bacalao y el juey, hacen de estos dos platillos un complemento idóneo para una bebida efervescente, refrescante y con toques de dulzor y acidez por igual. 

En la zona de Loíza, en las riberas del Río Grande, domina la herencia negra y hacen su aparición otras delicias, algunas fritas, como las arepas de harina de trigo con leche de coco, cubiertas con un guiso de bacalao o de jueyes, y otras cocinadas directamente en la plancha de hierro de un burén, como las empanadas de yuca. Desde allí hasta las arenas y aguas de Luquillo van haciendo su aparición los dulces de almendra y de coco, opciones también para el cava, no tanto por su dulce, sino por su componente de nuez, que le va bien a este espumoso, especialmente a los que mantienen trazos de dulzor. 

Prosiguiendo el camino hasta llegar a los kioscos, o merenderos ubicados entre playa y carretera de los que hablaba Santi Santamaría, se hallan también sorullos, otra especie de croqueta de harina de maíz que a veces se rellena de queso que se derrite al freír;  tacos, no de los mexicanos sino elaborados en forma  cilíndrica de masa suave para empanadilla y con toda suerte de rellenos, carne, pollo o juey, que se fríe hasta quedar crujiente;    empanadillas fritas, rellenas con los mismos ingredientes o con chapín,  otro fruto del mar;   rellenos, bolas de papa o panapén majado rellenas, rebozadas y fritas también en abundante aceite;   piononos, elaborados con plátano maduro frito y carne molida;  masas de carne de cerdo frita;   morcillas criollas con abundante condimento y usualmente fritas;   tostones, frituras de plátano o de panapén, cuando éste último está en temporada;  mofongo de plátano o yuca;  frituras de carrucho;   mariscos crudos, como las ostras, o frutos de mar como el pulpo, preparado en ensalada. Todos, cuchifritos o frutos de mar, opciones excelentes para tomar con cava. 

¿Por dónde el cava? 

Pero lejos de vinos espumosos, como el cava o el champán, la ruta la dominan las bebidas carbonatadas y las cervezas. Y es que, en Puerto Rico, a pesar del cada día mayor consumo de champaña, al cava le queda mucho por recorrer. Al igual que sucede en España, el cava está muy sujeto a la estacionalidad y a las grandes celebraciones y raras veces se piensa en él como una bebida para disfrute a diario, en cualquier lugar y no sólo en restaurantes o privadamente entre amigos, idónea para el clima caluroso y húmedo del Caribe, casi invariable a lo largo del año. 

Otro reto que enfrenta el cava es que, a pesar de saberse menos costoso que el champán, de éste arrastra la percepción de ser una bebida poco económica, si se le compara con una cerveza o un refresco carbonatado. La matemática no necesariamente arroja cifras tan marcadamente diferenciadas cuando se divide el costo de una botella de cava y se establecen similitudes con porciones equivalentes de sodas y cervezas, especialmente las importadas, basadas en la calidad e idoneidad del producto. Del mismo modo, con el champán comparte el temor del consumidor a no poder consumir una botella entera, como podría hacerlo con porciones más pequeñas de latas o botellas en que se sirven otras bebidas. 

La comida tradicional de Puerto Rico, ejemplificada en esta ruta, constituye un vehículo importante para la difusión de la cultura del cava, de grandes posibilidades por ser aún territorio bastante virgen. Al hecho de ser culinariamente idóneo para acompañar estas representativas propuestas, se debe añadir el de democratizarlo, haciéndolo más asequible al consumidor,  asegurando su disponibilidad en un mayor número y tipo de establecimientos, como éstos, a donde acuden consumidores de todos los niveles socio-económicos. Un paladar acostumbrado a la cerveza será, sin duda, receptivo a las burbujas de un vino como el cava, aunque luego lo consuma de manera ocasional.  

Contrario a lo que han hecho los champanes franceses, que han sabido sacar amplio partido de sus botellas individuales en discotecas y otros establecimientos, a fin de fomentar su consumo, particularmente entre segmentos poblacionales más jóvenes, el cava ha hecho poco por maximizar su potencial de ventas con esta estrategia en el mercado puertorriqueño. Sin quitar la posibilidad de disponer de botellas de tamaño regular para quienes deseen consumir varias porciones con platillos como los típicos de esta ruta, las botellas individuales ofrecen una opción extremadamente apropiada, pero diversa a las tradicionales cerveza o bebidas carbonatadas que se típicamente se consumen en conjunto con las frituras, pescados crudos, cerdos o nueces característicos de la elaboración de estos platillos tan mestizamente auténticos de la gastronomía puertorriqueña. ¡Si hasta hay sinergia entre las doradas burbujas de este espumoso y los tonos pajizos, dorados, almendrados que dominan las frituras y dulces que la distinguen 

   Pero más allá de combinar bien con estos platillos populares y tradicionales, el cava, tomando en cuenta que los espumosos son alternativas neutras para el maridaje, es una óptima opción a considerar como complemento de una gastronomía más compleja y elaborada  ---que se puede hallar en restaurantes, hoteles, o fiestas de amigos---    pero igualmente genuina y representativa de este mestizaje cultural, que utiliza ingredientes y técnicas similares a los hallados desde Piñones a Luquillo, en otra diversidad de exquisiteces con que se deleitan los paladares del país, sea un merendero, en casa o en el más lujosos de los establecimientos.

   Curioso resulta el hecho de que mientras hallar estadísticas locales sobre el consumo de cervezas o refrescos carbonatados es bastante fácil, mucho más difícil resulta hallarlas para los espumosos, pues éstas muchas veces aparecen incorporadas dentro de las que atañen a un territorio mucho más grande y diverso, los Estados Unidos.  

   Las espumas de las olas que bordean la costa, son vehículo que eslabona las espumas del cava, y las espumas del aceite hirviendo, tendiendo un puente atlántico de entendimiento y sabor entre Mediterráneo y Caribe.